© The Authors, published by EDP Sciences, 2019

Ez egy Open Access cikk, amelyet a Creative Commons Attribution License 4 feltételei szerint terjesztünk.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/) licenc alatt, amely lehetővé teszi a korlátlan felhasználást, terjesztést és sokszorosítást bármilyen adathordozón, feltéve, hogy az eredeti művet megfelelően hivatkozzák.

1. Bevezetés

A bor érett és friss szőlő vagy friss szőlőlé alkoholos erjesztéséből származó ital. Biokémiai meghatározásként ez lenne: a szőlőlé cukrok élesztő által történő alkoholos erjedéséből származó ital. A bor mindig is kötődött valamilyen módon az emberiség történetéhez, akár azért, mert saját ízzel és személyiséggel rendelkező ital, akár az egészségre gyakorolt jótékony hatása miatt. Jelentős ókori civilizációk, mint az egyiptomiak, a görögök és a rómaiak, a hinduk mellett a bort gyógyszerként használták a test és a lélek számára. Történelmi feljegyzések azt mutatják, hogy a bor gyógyászati célú használata az ember által már több mint 2000 éve folytatott gyakorlat .

Általánosságban megemlíthetjük a bor jótékony hatásait: szív- és keringési betegségek megelőzése; ha étkezéssel együtt isszák a legkedvezőbb a cukorbetegek számára; kedvező az elhízás elleni küzdelemben; nagyobb élettartamot és életminőséget biztosít; gátat szab a demencia kialakulásának; a borral kísért étkezés jobb emésztést eredményez; fertőtlenítő hatású; jótékony hatással van a nők egészségére; kiválóan hat a bőrre; megelőzheti a vakságot; gyulladáscsökkentő hatású; enyhítheti a tüdőbetegségeket; emellett nagyon kellemes ital .

A bor az egyik legrégebbi ital, mindig is kapcsolatban állt az emberiség történelmével, és jótékony hatással van az emberi egészségre . Bár a borfogyasztásról már több mint 7000 éve beszámolnak, a bor jótékony hatásaira csak 1992-ben, a Francia Paradoxon publikálásával hívták fel a figyelmet . Ami a tudományos figyelmet felkeltette, az a franciák által elfogadott étkezési szokásokhoz kapcsolódik, akik más iparosodott országokkal összehasonlítva a mozgásszegény életmód, a dohányzás, a telített zsírok magas fogyasztása és a magasabb koleszterinszint ellenére alacsonyabb a koszorúér-betegségek előfordulása, amit a magas borfogyasztásnak tulajdonítanak. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által bemutatott adatok azt mutatják, hogy a szív- és érrendszeri betegségek miatti halálozási arány Franciaországban más országokhoz képest kisebb, ezért jelent meg a francia paradoxon elnevezés .

Ezzel összefüggésben a borfogyasztást az egészséges táplálkozással és az életminőséggel kapcsolatos egészségügyi előnyökkel lehet társítani, de ez csak akkor történik, ha bizonyos mennyiségben fogyasztják .

Ezzel összefüggésben e tanulmány célja, hogy bibliográfiai áttekintést készítsen a bor és az egészség témakörében végzett főbb kutatásokról és tanulmányokról, különös tekintettel a vörösborok fenolos összetételének jótékony hatására, és ezáltal hozzájáruljon a rendszeres borfogyasztás és a bor emberi egészségre gyakorolt előnyeinek terjesztéséhez.

2 . Anyagok és módszerek

A tanulmány szakirodalmi áttekintésen és a területen dolgozó intézmények kutatási eredményein alapul.

A munka kidolgozásához tudományos munkákat állítottak össze, hivatkozva a “Bor és egészség” és a “Bor: funkcionális élelmiszer”, “Resveratrol” témához kapcsolódó nemzeti és nemzetközi publikációkra, amelyeket a Scielo portálon indexelt folyóiratokon keresztül, valamint a hivatalos intézményekben, például az UVIBRA-ban (Brazil Szőlészeti Szövetség) végzett adatgyűjtésen keresztül tekintettek át.

Minden munkát katalogizáltunk, és az adatokat úgy rendszereztük, hogy lehetővé vált a jelen munka kidolgozása.

3. Eredmények és vita

A bor gyógyászati felhasználását már a görögök is széles körben alkalmazták. Hippokratész (Kr. e. 460-370) beszámolt a bor terápiás tulajdonságairól, a bor italát táplálékkiegészítőként használták kachexiában, vizelethajtó, tisztító, lázcsillapító, antiszeptikus, tapaszokban és a lábadozás alatti depresszió ellen is . A bor sók fő alkotóelemei az ásványi anionok, a szulfát, foszfát, klorid és szulfit, valamint a szerves, a tartarát, malát és laktát, továbbá néhány kation, mint a K+, Na+, Mg2+, Ca2+, Fe2+, Al2+ és Cu2+ . A kalcium és a vas sókat a gyógyászatban a vízkőmentesítés és a vérszegénység kezelésére használják .

A bor gazdagsága az alkotóelemek miatt valójában páratlan erényekkel rendelkező igazi folyékony táplálék, és a bor egészségre gyakorolt előnyeinek fő feltétele, hogy mértékkel és étkezésekkel együtt fogyasszák, az ételekben található tápanyagok felszívódását .

A világszerte végzett tanulmányok bizonyítják, hogy a mértékkel fogyasztott bor hozzájárul az emberi szervezet egészségéhez . Azt feltételezik, hogy a bornak a rezveratrol lehet az egyik olyan összetevője, amely ezt a védelmet biztosítja . A rezveratrol a vörösbor fogyasztásával összefüggő szívbetegségek megelőzésében, valamint a vérlemezke-aggregáció gátlásában, az eukozanoid-szintézis megváltoztatásában és a lipid- és lipoprotein-anyagcsere modulálásában játszik szerepet .

A rezveratrol leggazdagabb forrásai a Vitis vinifera, V. labrusca, V. muscadine szőlőfajták, amelyeket általában a bor előállításához használnak. A rezveratrol megtalálható a szőlőben, a gyökerekben, a magokban és a szárakban, de a legnagyobb koncentráció a szőlő fóliájában található, amely 50-100 æg/g-ot tartalmaz. A különböző borfajtákban található rezveratrol koncentrációja a Botrytis cinerea fertőzéstől, a szőlőfajtától, a földrajzi származástól, a bortípustól és a borászati eljárásoktól függően változik .

Az antioxidáns kapacitása összefügg a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésével , a rákellenes és gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal . A rezveratrol képes gátolni a tumorok kialakulását , elősegítését és progresszióját , az oxidatív stressz okozta sejthalál csökkentését , az alacsony sűrűségű emberi lipoprotein (LDL) oxidációjának gátlását , a vérlemezkék aggregációjának gátlását , a gyulladáscsökkentő aktivitás csökkentését és egyes neurológiai betegségek , például az Alzheimer-kór csökkentését .

A rezveratrol koncentrációja a növény válasza egy agresszor ágensre és befolyásolja a patogén mikroorganizmusok jelenléte . A bor kardioprotektív hatása a rezveratrolnak tulajdonítható. Védelmet indukál az iszkémiát követő reperfúziós sérüléssel szemben (R/I), dokumentálták a szívben, a vesében és az agyban. A resveratrolnak nagy ereje van az oxigén szabadgyökök megkötésére és a nitrogén-oxid termelés növelésére.

A brazil borokban Vanderlinde és munkatársai magasabb resveratrol értékeket találtak az argentin, chilei és uruguayi borokhoz képest. A meleg, száraz éghajlaton termesztett, a gomba által kevésbé érintett szőlőkben alacsonyabb a rezveratrol koncentrációja, míg a hideg és nedves éghajlaton magasabb koncentrációjúak . Rosier és munkatársai , számszerűsítették a vörös- és fehérborok, brazil, argentin és chilei borok resveratroltartalmát. A borok átlagosan 2,33 mg L-1-t mutattak a vörösboroknál, illetve 0,091 mg L-1-t a fehérboroknál. A fajtákhoz viszonyítva a legmagasabb szintet a Merlot esetében figyelték meg, átlagosan 3580 mg L-1 értékkel, a legmagasabb koncentrációt pedig egy brazil vörösborban találták, 8247 mg L-1 értékkel.

A szőlőből (Vitis vinifera L.) származó termékekben, például a szőlőlében és a borokban, különösen a vörösborban jelen lévő fenolos vegyületek antioxidáns hatásúak, amelyek felveszik a harcot a szabad gyökökkel. Az antioxidáns aktivitás értékelésére és a fenolos vegyületek mennyiségi meghatározására irányuló vizsgálatok bebizonyították, hogy a vörösbor magasabb fenolos vegyülettartalommal és jobb antioxidáns aktivitással rendelkezik. Az európaiak számára a bor táplálékkiegészítőnek számít, mivel a szőlőből származó szénhidrátokat, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. A víz mellett (a térfogat 80-85%-a) az ital még energiát is biztosít a szervezet számára olyan cukrok formájában, mint a glükóz és a fruktóz. Az ásványi anyagok közé tartozik a kálium, réz, cink, fluor, magnézium, alumínium, jód, bór és szilícium, amelyek még kis mennyiségben is nélkülözhetetlenek ahhoz, hogy a szervezet minden funkcióját jól ellássa.

Mint minden alkoholos ital, a bor is problémákat okoz, ha korlátok felett fogyasztjuk. 100 ml-ben (fél csésze) 8-10 g etanol van. Ezért azok, akik túlzott mennyiségű bort (fél liternél többet) fogyasztanak, minőségtől függetlenül, másnapra az etanolos mérgezés kellemetlen hatásainak vannak kitéve. Egyéb káros hatások mellett, mint például a szervezet kiszáradása, az alkohol felszívódva gyorsan bekerül a keringési láncba, perifériás értágulatot okozva, ami a fejfájásért felelős. Nincs fix szabály, amely megmondaná, hogy egy személynek mi a határértéke az alkohollal kapcsolatban. Ez néhány tényezőtől függ, például az életkortól, a nemtől és az érzelmi állapottól, azon kívül, hogy mindenkinek megvan a saját alkohol-toleranciája, vagyis minden szervezet másképp reagál az alkoholra .

4. Következtetés

Vizsgálatok sora bizonyítja a vörösbor rendszeres és mérsékelt fogyasztásának előnyeit az emberi egészségre nézve, elsősorban a fenolos összetételével kapcsolatban. A bor már az ókor óta szorosan kapcsolódik az orvostudomány fejlődéséhez, és a vörösbor fogyasztását ma már az orvostudomány is elismeri az egészségre gyakorolt jótékony hatásként.

A vörösbor összetevői erős antioxidánsokként ismertek, és rákellenes, gyulladáscsökkentő és antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkeznek.

A borokban jelen lévő összetevők azt mutatják, hogy a bor funkcionális élelmiszernek tekinthető.