Másodéves szobatársam és én teljesen ellentétesek voltunk: én orvosira készültem, és túl sok szerves kémiai egyenleten küzdöttem keresztül, míg ő a jógadöntőre tanult a zenés színházi szakja részeként. De egy napsütéses októberi délutánon, New York-i kollégiumi szobánk szűk konyhájában felfedeztük, hogy közösen szeretjük a halvát – legalábbis én így gondoltam. Kihúzott egy kádat a szekrényből, és amikor belekukkantottam, egy bézs színű, száraz masszával találtam szembe magam, ami inkább hasonlított egy kísérletre a kémia laborvizsgámról, mint desszertre. Még jobban összezavarodtam, amikor csak szezámillatot éreztem. Nevetségesen finom volt, és semmi köze ahhoz a pudingszerű desszerthez, amit úgy nőttem fel, hogy tálanként ettem.

A szobatársamnak ajándékozta a halvát egy barátom, aki nemrég tért vissza egy izraeli útról, és mint sokan mások, én is azt hittem, hogy a halva és a halwa (nem beszélve a halváról, a helváról és a halaváról) mind ugyanannak a desszertnek a különböző nevei. A dél-ázsiai kultúrákban azonban a halwa ritkán, vagy egyáltalán nem tartalmaz szezámmagot. Ehelyett egy pudingszerű keverék, amely a legalapvetőbb formában ghí, cukor vagy jaggery és valamilyen liszt kombinációjából készül, a tűzhelyen sűrűre és krémesre főzik, és kanállal fogyasztják.

A dél-ázsiaiaknak megvan az a hátborzongató képességük, hogy szinte mindent halvává alakítanak. Alapvetően ez a népem rejtett szuperképessége (ez és a hihetetlen mennyiségű chai fogyasztása). Amíg valamit le lehet főzni ghível és cukorral, addig lehet belőle halwa-t csinálni – semmi sem tiltott dolog. A leggyakoribb változatok közé tartozik a lencséből (nevezetesen a moong daalból), a vermicelli tésztából és olyan zöldségekből, mint a sárgarépa és az üvegtök, készült halwa. Valaki még azt is kitalálta, hogyan lehet a kivit és a szeletelt kenyeret halwává alakítani.

A tel-avivi Carmel piacon kapható halwa különbözik a moong dal halwától (a fenti képen). De valahogy ugyanolyan is.

A halwa nem mindennapi desszert, mint mondjuk egy korsó fagylalt egy rossz nap után, de nem is kizárólag különleges alkalmakra tartják fenn, mint az île flottante. Ehelyett inkább a kisebb ünnepek birodalmában él. Az első élénk gyermekkori emlékeim a halwáról a helyi hindu templomban tartott rendezvények utáni hétvégékről szólnak. Mindannyian az alagsorba vonultunk ebédelni, és az asztal végén mindig volt egy sheero (gyakran sooji halwa-nak is nevezik), amelyet prasadként (vallási áldás) szolgáltak fel. Az imádkozásban rossz voltam, de a sheero fogyasztásában nagyszerű voltam. Lényegében egy sűrű, de lágy kása, amelyet búzadarából, ghíből és cukorból készítenek, és amit a legjobban szerettem, az mindig kesudióval és mazsolával volt fűszerezve.

Ez egy világ távolinak tűnt attól az édességszerű, diós izraeli halvától, amellyel a szobatársam ismertetett meg. Az a változat, amit mutatott nekem, többnyire pareve (a judaizmusban ez a besorolás azt jelzi, hogy egy étel tejmentes), morzsásabb állagú, és gyakran fogyasztják édességként vagy más desszertekbe sütve. Szóval, hogyan lehetett lényegében ugyanaz a nevük, holott ők, akárcsak én és a szobatársam, lényegében egymás szöges ellentétei voltak?

Emailt küldtem Ken Albalának, a University of the Pacific élelmiszer-történészének és professzorának, akinek meglepően egyszerű magyarázata volt. Szerinte a “halva” szó (ahogy maga az étel is) perzsa vagy arab eredetű, és egyszerűen egy édes, félig szilárd karamellt jelent, amit gyakorlatilag bármiből el lehet készíteni. Albala úgy véli, hogy a desszert a mogul birodalommal került Indiába és Pakisztánba, és a helyi alapanyagokkal, például sárgarépával virágzott. Görögországban és Törökországban a halva általában búzadarából és mézből készül. Az izraeli halvah szezámos alapja a kereskedelmi útvonalaknak tulajdonítható. “A szezám Afrikában őshonos, és Egyiptomon keresztül került a Közel-Keletre, majd a Közel-Keleten termesztették. Így a főzésben sokszor megtalálható, akárcsak a tahini”. Dél-Ázsiában sosem volt olyan bőséges a szezám, így az alternatív összetevők népszerűbbek voltak.”

Függetlenül attól, hogy ízben és állagban mennyire különböznek egymástól, mindkét cukros unokatestvért egyformán szeretem. A halva az egyik kedvenc fagylaltbetétem lett – morzsolva és egy kis soft serve-ra kanalazva -, míg hétvégi reggeleken még mindig vágyom egy tál sooji halwa-ra és répa halwa-ra (ideális esetben egyenesen a hűtőből). Már csak arra a napra várok, amikor valaki rájön, hogyan kell halva halvát készíteni.

Basic Sesame Halvah

6-8 adag

Ingredients

• 2 csésze magas…minőségi méz
• 1½ csésze tahini
• 1 csésze apróra vágott mandula vagy pisztácia

Míg a szezám alapú halva gyakran omlós, karamellás állagú, ha cukorral készül, ez a mézzel készült változat fényes és karamellás. Egy kis ropogtatásért adjunk hozzá apróra vágott pisztáciát vagy mandulát.

1. Kenjünk ki egy kenyérsütőformát, és tegyük félre. Öntsd a mézet egy tapadásmentes edénybe, közepes lángon. Hagyjuk felmelegedni, amíg eléri a 240 fokot, és tegyük félre.
2. Keverjük meg a tahinit, hogy biztosan alaposan összeálljon (a tahini általában eléggé elkülönül az üvegben). Öntsük egy kis tapadásmentes edénybe, és melegítsük a tahinit, amíg eléri a 120° F-ot.
3. Lassan, de egyenletesen öntsük a tahinit a mézhez. Fakanállal vagy szilikon spatulával folyamatosan keverjük legalább 5 percig, amíg a keverék jól összeáll.
4. Most itt az ideje, hogy beledobjuk a diót, ha használunk. Ezután folytassuk a keverést még körülbelül 8 percig, amíg a keverék elkezd megdermedni. Ezután öntsük a cipóformába, és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. Fedjük le fóliával, és tegyük a hűtőbe 24 órára.
5. Vegyük ki a halvát a tepsiből, és vágjuk darabokra.

Gajar halwa (répa halwa)

8 adag

Készítmények

• 2 evőkanál ghí
• 2 db. font sárgarépa (meghámozva és lereszelve)
• 4 csésze teljes tej
• 1¼ csésze kristálycukor
• ¼ csésze tejpor
• 2 teáskanál őrölt kardamom
• maréknyi vegyes dió, például mandula és kesudió, a tetejére

Ebben az indiai halwa-ban a sárgarépát cukorban, fűszerben és tejben főzik, amíg puha és pudingszerű lesz. Melegen, dióval megszórva tálalhatjuk, vagy kanalanként, másnap egyenesen a hűtőből fogyaszthatjuk.

1. A ghít egy tapadásmentes edényben közepes lángon felolvasztjuk, és hozzáadjuk a reszelt sárgarépát. Keverjük 4-5 percig, vagy amíg a sárgarépa megpuhul.
2. Adjuk hozzá a tejet a fazékhoz, és addig keverjük, amíg a tej teljesen elpárolog.
3. Adjuk hozzá a cukrot. A cukor sok nedvességet fog leadni, ezért addig keverjük a keveréket, amíg a nedvesség el nem párolog. Kérjen elnézést a karjától.
4. Ezután adjuk hozzá a tejport a fazékhoz. Keverje össze, és főzze 4-5 percig, vagy amíg a keverék besűrűsödik. Ezután keverje bele a kardamomport.
5. Ha szeretné, díszítse dióval. Forrón vagy hűtve tálaljuk.