Keto diétázóként valószínűleg találkoztál már néhány furcsán hangzó összetevővel a csomagolt élelmiszerekben.

Az ökölszabály az, hogy mindig olyan élelmiszereket fogyassz, amelyek összetevőit ismered és ki tudod ejteni. Van azonban néhány kivétel a szabály alól.

Ha kíváncsi vagy, hogy mi ez a xantángumi, és hogy biztonságosan fogyasztható-e a ketózást követve, akkor jó helyen jársz.

Mi az a xantán gumi?

Felfordíthatja bármelyik gluténmentes pékáru csomagolását, és valószínűleg xantángumit fog látni az összetevők között. A “gumi” szót látva az élelmiszerek címkéjén talán elgondolkodik, de az olyan összetevők, mint a xantángumi, sokkal gyakoribbak, mint gondolná.

Az ok, amiért ezek a gumik olyan népszerűvé váltak?

Kifejezetten hasznosak a glutén összetartó jellegének helyettesítésére. A hagyományos pékárukban a búzában található glutén segít összetartani az összes összetevőt, ami a kenyér rágós állagát adja.

A gluténmentes és keto sütésnél azonban a glutén nem jöhet szóba.

A xantángumi emulgeálószerként, sűrítőszerként és stabilizálószerként működik az élelmiszerekben. Ez a funkciója értékes összetevővé teszi a gyártók számára, akik szeretnék elkerülni az olyan gyakori allergéneket, mint a tojás és a búza.

Hogyan készül

Az élelmiszer-adalékanyagok előállításának ismerete segíthet tisztázni, hogy melyek azok, amelyeket kerülni kell, és melyek azok, amelyek mérsékelt mennyiségben rendben lehetnek.

A xantángumi egy egyszerű erjesztési folyamat során készül, amelyben egy szénhidrátforrást a Xanthomonas campestris baktérium erjeszt. Észrevetted a hasonlóságot a névben?

A xantángumit ezután porrá szárítják, amely rehidratálható a funkcionalitás aktiválása érdekében.

A xantángumi 7 egészségügyi előnye

Fura hangzású neve ellenére a xantángumi valójában néhány potenciális egészségügyi előnnyel jár. Nézzük, mit mondanak a kutatások.

#1 Enyhítheti a székrekedést

Amikor sütés közben xantángumit adunk a folyadékhoz, az térfogatképző anyagként működik, gélszerű anyagot hozva létre.

Ugyanez a viselkedés történik az emésztőrendszerben, amikor xantángumit fogyasztunk. A térfogatképző és gélszerű tulajdonságok segíthetnek a dolgok mozgásában, és fokozzák a perisztaltikát – az emésztőrendszeredben zajló izomösszehúzódásokat.

Ha valaha szenvedett már székrekedéstől, tudja, milyen kellemetlen, sőt fájdalmas is lehet. A székrekedés gyakori problémája, hogy az emésztőrendszered nem képes átmozgatni a székletet.

Egy tanulmányban a kutatók xantángumit adtak önkéntesek egy csoportjának, majd nyomon követték a napi székletürítésüket. A kutatók azt találták, hogy a xantángumi növelte a székletmozgást az emésztőrendszeren keresztül. Ez gyakoribb székletürítést, valamint összességében megnövekedett székletürítést eredményezett.

Más szóval, segített nekik abban, hogy gyakoribb és nagyobb legyen a székletürítésük. A kutatók megállapították, hogy a xantán rendkívül hatékony hashajtóként hat.

#2 Csökkenti a vércukorszintet

A xantángumi gélszerű tulajdonságai segíthetnek lassítani a gyomor kiürülését a gyomorban. Ami azt jelenti, hogy az emésztőnedveknek hosszabb ideje van arra, hogy az elfogyasztott étellel foglalkozzanak, és a tápanyagok lassabban szívódnak fel.

A gyomorürülés lassulásának egyik előnye, hogy a vércukorszint lassabban emelkedik. Ez óriási dolog a cukorbetegek számára, mivel a cukorbetegség elsődleges problémája a magas vércukorszint.

A kutatók folyamatosan keresik a módját annak, hogyan lehetne a diéta segítségével segíteni az embereknek a cukorbetegség kezelésében. Egy kutatócsoport úgy döntött, hogy kipróbálja a xantángumi azon képességét, hogy késlelteti a tápanyagok felszívódását, mégpedig úgy, hogy cukorbetegek egy csoportjának xantánt tartalmazó muffint adtak.

12 héten keresztül a csoportok naponta 12 gramm xantángumit kaptak, majd megvizsgálták a vércukorszintjüket. A kutatók azt találták, hogy a xantános muffint fogyasztók vércukorszintje mind éhgyomri állapotban, mind a táplálkozás után alacsonyabb volt.

#3 Csökkenti a koleszterinszintet

A xantángumi kellemes mellékhatása, amikor cukorbetegeken vizsgálták, az össz- és az LDL-koleszterinszint csökkenése volt.

Egy másik vizsgálatban a kutatók önkéntesek egy csoportjának naponta 10-13 gramm xantángumit adtak 23 napon keresztül. A kutatók számos biomarkert mértek, és megállapították, hogy a vizsgálat végére a szérumkoleszterinszint 10%-kal csökkent.

Az önkéntesek székletében az epesavak jelentős növekedését is észlelték. Ez arra utal, hogy a xantán megkötő hatása hozzájárulhatott a koleszterinszint csökkenéséhez.

#4 Sjorgen-szindróma

A Sjorgen-szindróma egy autoimmun betegség, amely a szájban és a szemekben lévő, könnyet és nyálat termelő mirigyeket támadja meg. A Sjorgen-szindrómában szenvedők szem- és szájszárazságot tapasztalnak, és jellemzően szemműtétre vagy gyógyszeres szemcseppekre van szükségük.

A szájszárazság problémákat okozhat az evésben, a beszédben és a nyelésben, valamint az ízérzékelésben.

A kutatások szerint a xantángumi kenő és nedvesítő tulajdonságokat biztosíthat a Sjorgen-kór miatt szájszárazságban szenvedők számára. Az európai gyógyszergyárak jelenleg tesztelik, hogy ez egy életképes kezelés lehet-e.

Egyelőre úgy tűnik, hogy a hatások elsősorban az egyén sajátos igényein alapulnak. Úgy tűnik, hogy azok az emberek, akik kis mennyiségű nyálat tudnak termelni, profitálnak leginkább a xantánból.

#5 Támogatja a fogzománcot

Egy érdekes hely, ahol a xantángumi megbújhat, az a fogkrém. Bár ez furcsa helynek tűnhet egy tömegnövelő adalékanyag számára, a xantánnak valójában olyan tulajdonságai vannak, amelyek támogathatják a fogzománcot.

A rossz táplálkozás, az életkor és a szájban lévő baktériumok kiegyensúlyozatlansága mind a fogak demineralizációját okozhatja. Amikor a fogai demineralizálódnak, gyengébbé válnak, és szuvas fogak alakulhatnak ki.

A xantán csökkentheti a demineralizációt, sőt támogathatja a remineralizációt, mivel védőgátként működik a savas támadásokkal szemben. Feltételezések szerint a xantán képes felszívódni a zománcba, és így megvédi azt az eróziótól.

#6 Gátolhatja a daganatok növekedését

Bár humán kísérleteket még nem végeztek, úgy tűnik, hogy a xantángumi daganatellenes hatással bírhat, ahogy az állatkísérletekből is kiderült.

Egy vizsgálatban a kutatók egerek egy csoportját rákos sejtekkel oltották be, majd xantángumival etették az egereket. Emellett kémcsöves vizsgálatokat is végeztek, hogy megnézzék, milyen a xantángumi aktivitása a petri-csészékben lévő ráksejtekre.

A kémcsöves vizsgálatban a xantángumi növelte a rákellenes immunsejtek aktivitását. Az egérmodellben a kutatók megállapították, hogy a xantángumi jelentősen megállította a tumor növekedését és meghosszabbította az egerek életét.

Nem rossz egy élelmiszer-adalékanyagtól.

#7 Fogyás

A xantángumi a gyomor kiürülésének lassításával és a teltségérzet fokozásával támogathatja a fogyást.

Amikor cukorbeteg önkéntesek egy csoportja xantángumit kapott, nemcsak a vércukorszint csökkenését észlelték, hanem az önkéntesek fokozott teltségérzetről is beszámoltak.

A xantán gélszerű képződése, amint vízzel (vagy emésztőnedvekkel) keveredik, teltségérzetet kelt a gyomorban. Ennek elméletileg kevesebb éhségérzetet, majd kevesebb táplálékbevitelt kellene eredményeznie.

Kifejezetten a xantángumi fogyókúrás tulajdonságainak meghatározására irányuló kutatások száma kevés, de lehetséges mellékhatásnak tekinthetők.

A xantángumi fogyasztásának egészségügyi kockázatai

Emésztési problémák

Hashajtó hatása miatt az emésztési problémákkal küzdő embereknek óvatosnak kell lenniük a xantángumi fogyasztásával. A kutatások szerint növelheti a gázképződést, valamint növelheti a széklet gyakoriságát és mennyiségét.

Míg ez kiváló hír annak, aki székrekedéssel küzd, nem biztos, hogy jó hír, ha hasmenésre hajlamos.

Meg kell azonban jegyezni, hogy a székrekedéssel kapcsolatos vizsgálatokban elfogyasztott xantángumi mennyisége jóval nagyobb, mint amit egy tipikus szelet keto kenyérben találunk.

Diabéteszesek

A xantángumi segíthet a vércukorszint szabályozásában, valószínűleg az emésztést lassító képessége miatt. Azonban azok számára, akik már szednek cukorbetegség elleni gyógyszert, ez jelentős csökkenést okozhat a vércukorszintjükben.

A legtöbb élelmiszerben található xantán mennyisége nem jelenthet problémát, de kerüljék a nagy mennyiségek egyszerre történő fogyasztását, ha az alacsony vércukorszint aggodalomra ad okot.

Élelmiszerallergia

A xantángumi a Xanthomonas campestris baktériummal történő erjedési folyamat terméke és szénhidrátforrás.

A szénhidrátforrás változhat, de lehet kukorica, árpa vagy savó. Ez azt jelenti, hogy ha kukorica-, búza- vagy tejtermékallergiája van, akkor érdemes ellenőrizni a fermentációs folyamat szénhidrátforrását.

A xantángumi keto-, gluténmentes vagy vegánbarát?

Keto

A xantángumi előállításához a baktériumoknak cukrot kell erjeszteniük. Az erjedési folyamat során azonban az összes cukrot felfalják, így egy nulla nettó szénhidráttartalmú termék keletkezik. Ezért a xantán keto-barát.

Vegán

Az erjesztéshez használt szubsztráttól függően a xantán lehet vegán vagy nem. Az egyetlen nem vegán szubsztrát, amelyet jellemzően használnak, a tejsavó és a laktóz.

Gluténmentes

Egyes gyártók búzát vagy árpát használhatnak fermentációs szubsztrátként. Ha ez a helyzet, akkor nyomokban glutén is jelen lehet. Ha xantángumit vásárol sütéshez, a legtöbb üzletben találhat gluténmentes feliratú termékeket.

A xantángumi felhasználása

A xantángumi sokféleképpen használható, és a gluténmentes és alacsony szénhidráttartalmú főzést sokkal élvezetesebbé teheti, ha megfelelően alkalmazzák a receptekben.

A xantángumi néhány gyakori felhasználási módja:

Sűrítőszer

A xantán segíthet sűríteni az olyan termékeket, mint a szószok, levesek és turmixok. Keto diétában a magas szénhidráttartalom miatt gyakran ki kell hagyni más sűrítő összetevőket, mint például a banán, a nyílgyökér és a tápióka.

A xantán azért jön be, hogy sűrűbb állagot adjon a folyékony alapú élelmiszereknek.

Emulgeálószer

Az emulgeálószerek segítenek a zsíralapú összetevőknek, például az olajnak, hogy egyesüljenek a vízzel egy élelmiszerrendszerben. Gondoljunk csak az olajból és ecetből készült házi salátaöntetre. Magukra hagyva az olaj és az ecet természetesen szétválik.

Adjunk hozzá azonban egy emulgeálószert, és a két összetevő szépen összekeveredik és egyesül.

Emulgeálószerként a xantángumit olyan élelmiszerekben találhatjuk meg, mint a salátaöntet és a fagylalt.

Binder

A xantángumi kiválóan helyettesíti a glutént a pékárukban. A glutén jellemzően azt a puha és rágós textúrát biztosítja, amit ismerünk és szeretünk. A xantángumi kötőanyagként viselkedve összetartja az összetevőket, és gluténszerű állagot biztosít.

Ez ugyanakkor úgy köti össze az összetevőket, hogy lehetővé teszi a légzsebek kialakulását, mint a glutén. Ez biztosítja a sütemények kovásztalanító hatását.

Hol lehet megvásárolni

Az xantángumi egyre népszerűbb összetevő, ahogy egyre több ember vált gluténmentessé és alacsony szénhidráttartalmúvá. Az olyan általános élelmiszerboltok, mint a Whole Foods, a Trader Joe’s és a Sprouts tartanak xantánt, és az interneten is megtalálható.

Substitutions For Xanthan Gum

Ha nehezen találsz xantángumit, vagy a fent felsorolt okok valamelyike miatt nem fog működni neked, rengeteg alternatíva van. A xantán a funkcionalitásról szól, nem az ízről, így a helyettesítése hasonló funkcionalitású összetevőkkel általában megteszi a hatását.

Itt van néhány xantán alternatíva:

Psylliumhéj

A pilliumhéj egy nyálkás növény, amely gazdag oldható rostokban. Ha vízhez adod, gyorsan besűrűsödik, és szépen összetartja az összetevőket. A psylliummal helyettesítheted a xantán sűrítő funkcióját, valamint kötő tulajdonságát.

Az általad keresett textúrától függően érdemes vizet adni a psylliumhoz, mielőtt hozzáadod a receptedhez. Ha szárazon dobod bele, csak arra figyelj, hogy a folyadék egy részét felszívja.

Morzsolt lenmag

A morzsolt lenmag szintén gazdag rostokban. Kötőanyagként szolgálhatnak a tésztában, miközben nedvességet és textúrát is adnak hozzá. A lenmaghoz vizet kell adnod (körülbelül 2 evőkanálnyit minden evőkanál őrölt lenmaghoz), mielőtt hozzáadod a receptedhez.

Guargumi

Ha allergén miatt kerüli a xantánt, akkor a guargumi kiváló alternatíva. A guargumi nem erjesztéssel készül, hanem a guarbabból vonják ki. Ezért nincs szükség szénhidrát szubsztrátokra.

Ez nagyon hasonlóan működik, mint a xantán, de a receptjeiben egy kicsit több guart kell használnia – körülbelül 1 ½-szeres guar és xantán arányban.

Chia magok

Ha a chia magokat vízhez adjuk, zselatinos anyagot képeznek, amely nedvesség, vastagság és szerkezet hozzáadására használható turmixokhoz és pékárukhoz.

Az őrölt lenmaghoz hasonlóan a chia magokhoz is vizet kell hozzáadni, mielőtt pékáru receptekhez adnánk. Körülbelül háromszor annyi vizet adjon hozzá, mint amennyi chia magot (például; egy evőkanál chia maghoz három evőkanál vízre van szükség).

Turmixokhoz közvetlenül is hozzáadhatja a chia magot. Egy megjegyzés – 10-15 percig is eltarthat, amíg a chia magok gélt képeznek. Kicsit meg is kell keverni őket, hogy ne ragadjanak össze.

Tojásfehérje

A tojásfehérje kiváló xantánalternatíva a pékárukban. Kiváló kötőanyagként működnek, mindent összetartanak, és segítik a kenyér kelesztését is. Vigyázzunk azonban, hogy ne őrüljünk meg túlságosan a tojásfehérjével, különben a kenyerünk túlságosan habos lesz.

A xantán tipikus helyettesítője az lenne, ha minden evőkanál xantángumira egy tojásfehérje jutna.

Mi a különbség a guargumi és a xantángumi között?

A guargumit és a xantángumit gyakran felváltva használják a gluténmentes és keto receptekben. Mindegyiknek megvannak a maga előnyei és hátrányai, a guar egyik fő előnye az allergénmentes állítás.

A guar egyik hátulütője, hogy bizonyos élelmiszerrendszerekben kicsit temperamentumosabb lehet, mint a xantán. Például a guar nem működik túl jól forró folyadékokban, ezért pörköltekben és meleg mártásokban jobban jársz, ha xantánt használsz.

A guar nem keveredik jól savas oldatokkal, például ecettel vagy citrommal készült salátaöntetekkel. Az ilyen típusú receptekhez a xantángumihoz kell ragaszkodni.

A guar azonban nagyon jól működik hideg és szobahőmérsékletű receptekben, például fagylaltokban, turmixokban és pitetöltelékekben.

Takeaway

Néha, amikor ketogén diétát követünk, egy kicsit kreatívnak kell lennünk az összetevőkkel.

A xantángumi fantasztikus alternatívát kínál a glutén- és szénhidráttartalmú összetevők helyett, amelyeket általában sűrítésre, kötésre és emulgeálásra használunk. Kiválóan alkalmas gluténmentes keto liszt készítéséhez, vagy adalékként egy turmix feldúsításához.

Bár a neve inkább hangzik vegyi anyagnak, mint ételnek, a xantángumi egy biztonságos és keto-barát összetevő.

Ha azonban ragaszkodsz a teljes értékű élelmiszerekhez, akkor próbáld ki a psylliumot, a chia magot, az őrölt lenmagot vagy a tojásfehérjét hasonló funkcionalitáshoz.