Az utóbbi néhány évben világszerte egyre több üveg tejsavóalapú szeszes ital bukkan fel a bárok és a kiskereskedelmi üzletek polcain. Először úgy tűnt, hogy a savó felhasználása a szeszes italok marketingjének legújabb trükkös fogása, de vajon a savó – a tejfeldolgozásból visszamaradó folyékony melléktermék – képes lehet-e fenntartható alapot biztosítani a párlatok számára?

Nicole Austin, a Tennessee állambeli Tullahomában található Cascade Hollow Distilling lepárlója és ügyvezetője szerint igen. Amikor Austin a New York Állami Szeszfőzők Céhének elnöke volt (2012 és 2015 között), gyakran vett részt különböző mezőgazdasági ágazatok – köztük a tejipar – képviselőivel tartott találkozókon. Abban az időben New York államban a joghurttermelés növekedőben volt. A savóhulladék témája elég gyakran felmerült ahhoz, hogy Austin, aki vegyészmérnöki végzettséggel rendelkezik, és a hulladékgazdálkodásban dolgozott, elkezdett gondolkodni azon, hogy a savó alkalmas-e a lepárlás erjeszthető alapanyagaként.

Austin a hulladékgazdálkodásban szerzett tapasztalatai révén jól ismerte a különböző típusú hulladékfeldolgozással kapcsolatos problémákat. A tejsavó, mondja, “annyira híg – sok helyet igényel a kezelése. Sokat hallottam erről”. Ez inspirálta arra, hogy elkezdjen egy fenntartható megoldáson dolgozni.

Ne maradjon le a legfrissebb italipari hírekről és meglátásokról. Iratkozzon fel díjnyertes Daily Dispatch hírlevelünkre – amelyet minden héten a postaládájába küldünk.

Hitt abban, hogy a savót fenntarthatóbb módon lehet feldolgozni és hasznosítani, és elkezdte követni azt a célt, hogy savóból semleges szeszt állítson elő. Ez egy módja lenne annak, hogy segítsen kielégíteni a kézműves szeszipar keresletét a termék iránt, miközben fenntarthatóbb, körkörösebb gazdaságot hozna létre a savóhulladékkal.

Austin azt tervezte, hogy egy speciális eljárással erjeszti a savót, és semleges párlatot desztillál belőle. Elmagyarázza, hogy általában a savó feldolgozásához és ártalmatlanná tételéhez anaerob emésztőt használnak, hogy “alapvetően inertizálják az anyagot, hogy ne okozzon komoly környezeti problémákat, ha kiszabadul”. Ha azonban egy lepárlóüzem erjeszti a savót, a tejüzemnek nem kell előkészítenie a savót az ártalmatlanításra. Ez költséghatékonyabbá teheti a tejüzemek számára a savó szeszfőzdéknek történő értékesítését. “Ami nagyon tetszett az ötletben, hogy szeszes italokat készítsünk belőle, az az, hogy a tejüzemet mentesíti a savó kezelése alól, és egy hasznos terméket állít elő.”

Sajnos Austin nem tudta biztosítani a projektje megvalósításához szükséges finanszírozást. “Abban az időben – mondja – senki sem akart egy 27 éves nőnek milliókat adni, hogy megvalósítsa”. De azt mondja, ez egy olyan koncepció, amely mögött még mindig kiáll.

Upcycling and Fermenting Whey

Paul O’Callaghan víztechnológiai szakértő és az O₂ Environmental alapítója, egy olyan cég, amelynek irodái az írországi Corkban és a kanadai Vancouverben találhatók, és amely a víz vagy az ipari melléktermékek – például a savó – kezelésének és értékteremtésének lehetőségeivel foglalkozik. Austinhoz hasonlóan O’Callaghan is úgy véli, hogy a savó fenntartható alapanyagként szolgálhat a párlatok előállításához a szeszesitalgyártásban. ” 95 százalékban vízből áll” – mondja – “és 1-5 százalék laktózból – ami elég az erjedéshez”. A laktóz a fehérjék kiszűrése és a víz eltávolítása után koncentráltabbá válhat, és a megfelelő élesztőtörzsekkel és enzimekkel alkohollá erjeszthető.

A tejföl többféleképpen is hasznosítható. Mivel a víz szerves része a lepárlásnak – a növények öntözésétől és a gabona sörré főzésétől kezdve a lepárlók hűtéséig és a szeszes italok hígításáig mindenhez használják -, ha egy újrafelhasználható folyékony mellékterméket, például a savót választják a párlat alapanyagául, az potenciálisan segíthet a víz megőrzésében. Dave Pickerell, a Kentucky állambeli Mount Washingtonban működő Oak View Spirits szeszfőzde tanácsadója például rámutat, hogy a lepárlók “kreatívak lehetnek, és a savó folyékony hulladékában lévő vizet újra felhasználhatják hűtőközegként a kondenzátorban”.

A savóhulladékot hagyományosan a haszonállatok takarmányaként is újrahasznosítják, ami különösen a sajtot, tejet és joghurtot előállító kistermelők körében elterjedt gyakorlat. Azoknak a gazdáknak, akiknek savófeleslegük van, az értékesítés is egy lehetőség. “A savó története egyidős a tejüzemekkel és a sajtokkal” – mondja O’Callaghan. Elmondása szerint a savóhulladék kezelésének hagyományos megoldásai évezredeken át a helyes állattartás szerves részét képezték.

Egy 2011-es jelentésben, amely a savóhulladék ivóalkohollá alakításáról szólt, O’Callaghan megállapította, hogy az amerikai savóhulladékból több mint 200 millió gallon etanol előállítására van lehetőség. “Elvégeztem egy újabb keresést az adatokon” – mondja – “és azt mutatja, hogy ez a számadat még mindig érvényes és a megfelelő tartományban van”. A savóalapú mosás jellemzően körülbelül 2,5 százalékos etanolt eredményez, amelyet aztán desztillálni lehet.

A savóhulladék kezelése

Jonathan White, a vegyészmérnökből lett kézműves sajtkészítő 2002-ben feleségével, Ninával egy farmon működő tejüzemet, a Bobolink Dairy and Bakehouse-t indított a New Jersey állambeli Milfordban. Úgy véli, hogy a savó szeszesital-előállításra történő újrahasznosítása a hulladék fenntartható kezelésének egyik lehetséges módja lenne. A probléma szerinte az, hogy “az amerikai gazdaságban a savó nagy része … olyan üzemekből származik, amelyek naponta egymillió font savóhulladékot termelnek”. Ezek nem a fenntarthatósági erőfeszítésekre összpontosítanak, mondja – “ők erőforrás-kitermelők.”

A USDA jelentése szerint évente 90,5 milliárd font savóhulladék keletkezik, de egészen a közelmúltig ennek alig 35 százalékát használták fel – és O’Callaghan szerint nem a szeszipar. Ennek a hulladéknak a nagy részét bioüzemanyag és fogyasztói termékek, például tejsavófehérje-izolátum (WPI), azaz fehérjepor előállítására hasznosítják.

“A WPI valójában egy csodálatos termék” – mondja Donnie Fike, az USDA National Agricultural Statistics Service Livestock Branch tejtermék-statisztikusa. “Ez egy száraz por, amely 90 százalékban fehérje”. Fike elmagyarázza, hogy a WPI előállítása segített csökkenteni a savóhulladékot. “2003-ban” – mondja – “az első évben, amikor elkezdtünk adatokkal rendelkezni, a WPI termelése 22,3 millió font volt. A 2017-es évben a termelés több mint 116 millió font volt”. Még akkor is, ha egyre több savóhulladékot hasznosítanak újra, például a WPI termékekhez, a nagy részét, mondja, még mindig kidobják.

White-ék a fűvel táplált tehenektől származó savóhulladékot sertéseik etetésére használják, amelyeket később húsnak vágnak le. Bár jelenleg nincs felesleges savójuk, amit eladhatnának, White szerint a kis- és közepes méretű tejüzemek, amelyeknek van feleslegük, úgy találhatják, hogy a kézműves lepárlóknak való eladás kifizetődő lehetőség lehet. Bár a savó nagyrészt vízből áll, a tejüzemek nem tudják csak úgy kidobni, mivel a laktózt és a fehérjét el kell különíteni, mielőtt a hulladékot ártalmatlanítani lehetne; a hulladékot ezért egy feldolgozóüzembe kell szállítani, ami White szerint további költségekkel jár.

Elismeri azonban, hogy ez a lehetőség a nagy ipari üzemek számára kevésbé vonzó lehet. Az ő esetükben, mondja White, a savóhulladék eldobható kötelezettségnek számít – pénzbe kerül megszabadulni tőle, és bármennyiért is lehetne eladni a hulladékot például egy lepárlónak, az ipari tejtermelő nem biztos, hogy ténylegesen nyereséges lesz. “A hulladék szállításának költségei” – mondja White – “semmissé teszik az értékét.”

A savó, mint a párlat alapanyagának gazdasági életképessége végső soron attól függhet, hogy a lepárlók képesek-e olcsó vagy ingyenes folyékony savóhoz jutni, ami a kézműves lepárlók számára nagyobb lehetőséget jelenthet olyan államokban, mint Vermont és New York, ahol számos fejlődő kézműves tejüzem van, ahonnan a lepárlók potenciálisan savót szerezhetnek be.

Savóalapú szeszesitalok előállítása

Elterjedőben van a savóalapú kézműves szeszesitalok előállítása Írországban (Bertha’s Revenge Irish Milk Gin a Ballyvolane House Spirits Company által, és a Blackwater No. 5 Gin a Blackwater Distillery-től), Angliában (Black Cow Pure Milk Vodka), Franciaországban (Lactilium Vodka a Mandracore Spirits csoporttól), Új-Zélandon (VDKA 6100 az Artisan Spirits Merchants-tól és Broken Shed a Broken Shed Distilleries-től), Ausztráliában (Sheep Whey Gin a Hartshorn Distillery-től), Kanadában (Bob’s Super Smooth a Black Fly Beverage Company-tól) és az USA-ban (Vermont Spirits White Vodka és Mountain Spirits Distilling New York államban).

Jason Barber, aki tejtermelő, és Paul Archarddal együtt társalapítója a Black Cow Pure Milk Vodka szeszfőzdének az angliai West Dorsetben, úgy döntött, hogy a tejgazdaságában keletkező felesleges savót hasznosítja, és megpróbálja újrahasznosítani. “Körülbelül 17-18 literre van szükség” – mondja – “egy liter 40%-os Black Cow előállításához”. Barber és Archard megfordul, és egy-egy 70 centiliteres üveg vodkát körülbelül 40 dollárért adnak el. “A családom” – mondja Barber – “a legrégebbi cheddar sajtkészítők a világon, így rengeteg legjobb alapanyaggal rendelkezem”.

Dan Paquin és John Whiteman, a New York-i Plattsburghben található Mountain Spirits Distilling codistillerei a Driven Snow nevű savóalapú vodkájukhoz koncentrált laktózpermeátumot – a fordított ozmózison átesett savó eredményét – használják. “Az egyetlen ok, amiért szerintem sok lepárló nem foglalkozik a savóalapú szeszes italokkal” – mondja Paquin – “az, hogy az enzimátalakítás szempontjából trükkös”.

A savó erjesztése nem olyan egyszerű, mint a gabonafélék, például a búza vagy a kukorica erjesztése, főként az erjedés utáni alacsony alkoholhozam miatt. Attól is függ, hogy milyen típusú savót erjesztesz. A kemény sajtokból, például a cheddarból származó édes savót valamivel könnyebb erjeszteni, mint a joghurtból származó savanyú vagy savanyú savót. Továbbá, mivel a savófehérjék instabilak, a savó kezelésének és feldolgozásának potenciálisan magasabb költségei miatt kevésbé vonzó lehet, mint más párlatalapanyagok. A tejsavót azonnal fel kell dolgozni, amint elválasztják a túrótúrótól, különben fennáll a baktériumok elszaporodásának veszélye, ami a fehérje lebomlásához és tejsavképződéshez vezethet.

A tejsavó jövője az italiparban

Eamon Rockey, egy New York-i éttermi veterán és a Rockey’s Milk Punch alapítója nemrég egy polcstabilizált, palackozott tejpuncs terméket hozott forgalomba. A puncs alapösszetevőjeként saját maga által előállított tejsavót használ (hogy egyértelmű legyen, a puncsban található szeszes italok egyikében sem a tejsavót használják alapanyagként). Bátorítja a nagy tejipari vállalatok és a szeszfőzdék közötti együttműködést.

“Itt az ideje – mondja -, hogy valaki odamenjen a Dannonhoz, és azt mondja: Hé, spin-off üzlet! Amíg vannak erjeszthető cukrok, addig van valami, ami abszolút képes etanolt előállítani – ami a desztilláción keresztül semleges vagy más párlat előállítására alkalmas, ami egyébként hulladék lenne”. Bár a savó desztillátum alapanyagként való felhasználása nem új koncepció, Rockey szerint most nagyobb érdeklődés mutatkozik a savóval való kísérletezés iránt, különösen a fenntarthatósággal való kapcsolata miatt.

A savóval való kísérletezés azonban drága, mutat rá Austin. “A nyereség fordulópontja csak 50 000 láda vagy 115 000 proof gallon eléréséig van” – mondja. “Évi egymillió gallonnál kevesebbért nem éri meg kikelni az ágyból”. Azt mondja azonban, hogy egy olyan vállalat, mint amilyet a New York Állami Szeszfőzők Céhénél töltött szolgálati ideje alatt elképzelt, amely sikeresen tudna nagy mennyiségű semleges szeszt előállítani egy olyan újrahasznosított melléktermékből, mint a savó, nem csak a pénzügyi sikerre lenne jó esélye, hanem arra is, hogy jelentős, pozitív hatást gyakoroljon a környezetre.

Egyelőre azonban a savó párlatalapanyagként való felhasználása csak lassan indul – és úgy tűnik, még mindig van néhány megoldandó probléma, a bonyolultabb erjesztési folyamat részleteitől kezdve a beszerzési problémákig. Ha a kis tejüzemek a savót a saját haszonállataik etetésére használják, és nincs tartalékuk, a nagy tejüzemek pedig olyan sokat termelnek, hogy nem éri meg nekik, ha egy kézműves lepárló hívja őket, aki 100 gallon savót szeretne, akkor talán a savóalapú szeszes italok jövője valahol középen van – a fenntarthatóan gondolkodó kézműves lepárlók és a közepes méretű tejüzemek együttműködésével.

Austin számára ez még mindig okos és felelős módszernek tűnik a két különálló termék – a tejtermék és a szeszesital – előállításának és az általuk keletkező hulladéknak a kezelésére. “Ez egy módja annak, hogy a felhasznált mezőgazdasági termék minden egyes cseppjét megragadjuk” – mondja – “és hozzáadott értékké és a szesziparban való üzleti tevékenység előnyévé tegyük.”

Amy Zavatto a Prosecco Made Me Do It: 60 Seriously Sparkling Cocktail, Forager’s Cocktails és The Architecture of the Cocktail című könyvek szerzője. Történetei a Liquor.com, az Imbibe, a Beverage Media és számos más lapban jelennek meg. Zsűrizik az American Craft Spirits Association éves versenyén és a New York Wine & Food Classic-on, és megszerezte a Wine & Spirits Education Trust III. szintű tanúsítványát, de a tanulás kedvenc módja az ízlelés és az utazás. Nagy rajongója az underdogoknak és a kézzel való beszélgetésnek.