Az igazán árnyéktűrő zöldségek közül nagyon kevés olyan termékeny, sokoldalú és hasznos, mint a vadfokhagyma (Allium ursinum), más néven medve fokhagyma, rámpa vagy bodzafű. Fiatal koromban, egy walesi családi nyaraláson felfedeztem egy ramsonnal borított erdőt. A bőséges terméstől elárasztva, a zsebeimet tele tömtem levelekkel. Hazafelé a kocsiban a szüleimnek feltűnt, hogy egy bizonyos szag keríti hatalmába a teret, és gyors keresés után elűzték a zsákmányomat. Gondolom, lehetett volna rosszabb is, lehetett volna én is. Ma már van egy saját szelídített vadfokhagymafoltom a kertemben, és akkor szedem le, amikor csak akarom.

Mint sok évelő növény esetében, a vad fokhagyma és a termesztett fajta (Allium sativum) között hasznos szinergia van. Éppen akkor kezd készen lenni, amikor a tárolt hagymák általában elfogynak, valamikor februárban vagy márciusban, és körülbelül júniusig tart. A vad fokhagyma nagyjából bárhol felhasználható, ahol fokhagymás ízt szeretnénk, azzal a megjegyzéssel, hogy az íze nem marad meg sokáig a főzés során, ezért általában a főtt ételekhez a vége felé kell hozzáadni. A koszorú pesto elég ütős. A leveleket szeretem salátákba aprítani: az egész levelek egy kicsit erősek ahhoz, hogy ömlesztve fogyasszuk, de durvára vágva és más levelekkel keverve nagyon finomak. Néhány levél szendvicsbe rétegezve is jól működik. Ha komolyan helyi ételeket szeretnénk készíteni, megpróbálhatjuk a fokhagymás ízesítésére használni a lóbab-hummuszban.

Ha azonban a fokhagyma íze lenne az egyetlen, amit a vadfokhagyma nyújt, akkor a legjobb lenne, ha gyógynövényként tartanánk számon, és egy árnyékos sarokban, egy kis területen termesztenénk. Tömegzöldségként éppen az a tény teszi hasznossá, hogy néhány percnél tovább főzve elveszíti fokhagymás ízét, és egy nagyon ízletes, hagymás zöldet hagy maga után. Mint ilyen, mindenhol használom, ahol hagymát használnék, különösen mártások alapanyagaként, legyen az tészta, curry, pörkölt vagy leves. A spenótot is helyettesítheti vele az olyan ételek finom variációihoz, mint például a lasagne. Kiváló fűszernövény, akár önmagában, akár más, éppen rendelkezésre álló levelekkel, például egynyári és évelő káposztalevéllel vagy leveles céklával keverve. Egy dologra kell vigyázni: a vadfokhagymának hamar kellemetlen, égett hagymás íze lesz, ha főzés közben hagyjuk kiszáradni, ezért ügyelni kell arra, hogy nedvesen tartsuk. A mi háztartásunkban szeretjük a vadfokhagymát pizzán, de mindig alulra rétegezzük, hogy a többi hozzávaló megvédje.

A vadfokhagyma szinte minden része felhasználható, beleértve a leveleket, a szárat és a virágokat is. A virágok elképesztően jól mutatnak salátában. A hagymák is felhasználhatók, miután a levelek lehulltak, de nem olyan jók, mint a termesztett fokhagyma hagymái, és nem tárolódnak túl jól, ha egyszer kiemelik őket. És persze, ha az összes hagymát megeszed, akkor a többi része nem marad meg. Ennek ellenére, ha van belőlük egy jó készleted, érdemes kipróbálni a savanyított vadfokhagymahagymák receptjét, amelyet – sok mással együtt – a kiváló Eat Weeds blogon találsz.

A vadfokhagymát egyszerűen úgy is szedheted, hogy egyes leveleket leszedsz, vagy ha kevésbé fokhagymás a kezed, és gyorsíthatod a dolgokat, akkor ollóval egyszerre egy csomót is levághatsz. A vadfokhagyma leveleit általában egy tál hideg vízbe teszem öt percre, amint hazaérek, hogy tartósítsam és megmossam őket. Ezután legalább egy hétig elállnak a hűtőben. A betakarítás másik módja, amely kissé eltérő terméket eredményez, ha egy csomót kiásunk, majd az egyes növényeket a gyökerek levágásával és a hagymahüvely eltávolításával előkészítjük. Az egész aztán a vadfokhagyma egyfajta “tavaszi hagymás” változatában lóg össze. Bő olajban megsütve és mártásba mártva ezek valóban ínyenc ételek.

vad fokhagymacsomó, szétválasztva

A sáska könnyen termeszthető növény, a kert olyan részein is virágzik, amelyeket a legtöbb más növény elkerül. A mély erdők növénye, ezért szereti a sok árnyékot és a nedves, humuszban gazdag talajt. Ha egyszer már megtelepedett, általában önmaga is elveti magát (ha nem lenne annyira ehető, már-már zavaróan). Nyáron elszáradnak, ezért könnyen kezelhetőek, mivel ilyenkor lehet őket trágyázni, mulcsozni vagy a hagymák tetejét átkotorni. Sőt, egy sávban egyfajta gátként is használhatjuk őket más növények terjedése ellen. Tavasszal a növekedésük erejével elnyomják a többi növényt, nyáron pedig a sávot ki lehet kapálni. A kosborok elég vastag mulcson is képesek átnőni: leveleik zöld tüskéket képeznek, amelyek a kibontás előtt átütik a mulcsot. Alternatívaként a nyugalmi időszak elég hosszú ahhoz, hogy egy másik növényt vagy zöldtrágyát is beillesszünk, vagy a vadfokhagymát egy másik évelővel közbeültethetjük, amely kihasználja az év későbbi részét.

Vad fokhagyma – most bújik ki

A vadfokhagyma jól tűri a szabadföldön való növekedést, de amint forró nap éri, levelei leégnek, és visszahúzódik a gumójába. Érdemes a lehető legmélyebb árnyékban termeszteni néhány vadfokhagymát, ebben az esetben nyár közepéig megmarad. A vadfokhagyma nevelhető magról, vagy – ami még egyszerűbb – hagymából. A hagymák nem úgy tárolódnak, mint a termesztett fokhagymák, kiszáradnak és elég gyorsan elpusztulnak, ha nem tároljuk őket nedvesen. Nagyon jól átültethető “zöldben” (amíg a hagymák növekednek), így elkerülhető az a probléma is, hogy elfelejtsük, hová ültettük a hagymákat! Ha Skóciában tartózkodik, ne felejtse el, hogy a tulajdonos engedélye nélkül legális a levelek, virágok és magok szedése saját felhasználásra, de nem szabad a növényt kitépni (pl. a hagymák átültetésével) vagy kereskedelmi céllal betakarítani. Ha ezek közül bármelyiket meg akarja tenni, meg kell kérdeznie a tulajdonost.

Egy figyelmeztetés, akár vad fokhagymát gyűjt, akár termeszt. Bár a vad fokhagyma teljes mértékben ehető, de olyan növények leveleivel együtt nőhet, amelyek meglehetősen mérgezőek, mint a legtöbb tavaszi hagyma. A vadfokhagymát nehéz összetéveszteni bármi mással, ha közelebbről megnézzük – a széles, puha levél és a fokhagymaillat kombinációja egyedülálló -, de ha sok levelet szedünk, kissé figyelmetlenek lehetünk. Az alábbi képen látható, hogy a vadfokhagyma körül mérgező hóvirágok nőnek, ezért ha gyűjtögetsz, légy óvatos, és ha termesztesz, javaslom, hogy távolítsd el a hóvirágot, kékcsengőt vagy más tavaszi hagymákat ugyanabból az ágyásból. Fénykép: Monimail Tower erdőterülete a Scottish Wild Harvests Association’s Forage In Fife című kiadványából. További olvasnivalók: Forest Gardening; Real Spring Onions.

Észak-Amerikában a rampa elnevezés átkerült egy hasonló kinézetű növényre, az Allium tricoccumra, más néven vadpóréhagymára. Ez a konvergens evolúció egy lenyűgöző darabja. A két faj valójában meglehetősen távoli rokonságban áll egymással az Allium nemzetségen belül, de azáltal, hogy ugyanahhoz az erdei fülkéhez alkalmazkodtak, nagyon hasonlóvá váltak mind kinézetükben, mind viselkedésükben. Mindkettő tavaszi efemer növény, korán kelnek és korán elhalnak, hogy a legtöbbet hozzák ki a tavaszi napfényből, mielőtt a fák lombosodnak. Mindkettő a földet borítja, és széles, finom levelei a lehető legtöbb fényt igyekeznek megragadni, és lemondanak a szárazsághoz és az erős napsütéshez való szokásos alliumos alkalmazkodásról. Ennek ellenére vannak különbségek, amelyek eltérő származásukat tükrözik. Az észak-amerikai rampusznak sekélyebbek a hagymái, mint az eurázsiaiaknak, és gyakrabban használják az egész növényt, mint csak a leveleket. A levelek és a hagymák keménnyé és ehetetlenné válnak, és elhalnak, amint a növény virágzásnak indul, ellentétben az A. ursinummal, amelynél a levelek és a virágok együtt jelennek meg.