Mi a puding?
A puding története bonyolult téma. Miért? Az idők során sokféle étel volt már ismert ezen a néven. A krémes, gazdag pudingos desszert, amire mi (amerikaiak) ma gondolunk, közelebbi rokonságban áll a pudinggal. A puding története ugyancsak ősi. Ez az étel külön, bár párhuzamos utat járt be, amelynek a 19. századi Amerikában sikerült összefutnia a pudinggal.

Az élelmiszertörténészek általában egyetértenek abban, hogy az ókori szakácsok által készített első pudingok kolbászhoz hasonló ételeket állítottak elő. A britek a pudingot a kulináris örökségük részének vallják. A középkori pudingok (fekete és fehér) még többnyire hús alapúak voltak. A 17. századi angol pudingok vagy sósak (húsalapúak) vagy édesek (liszt, dió & cukor) voltak, és jellemzően speciális pudingzsákokban főzték őket. A “pease porridge”, amelyet a legtöbben a régi gyerekversből ismerünk, valószínűleg egy egyszerű főtt puding volt pease lisztből. A 18. század második felére a hagyományos angol pudingok már nem tartalmaztak húst. A 19. századi pudingokat még mindig főzték, de a késztermék inkább süteményre hasonlított. Ezeket a pudingokat még mindig hagyományosan karácsonykor szolgálják fel. A szilvapuding (más néven karácsonyi puding) a legjobb példa erre. A modern párolt pudingok ebből a hagyományból származnak.

A pudingról? Az ókori római szakácsok felismerték a tojás kötő tulajdonságait. Számos tojásalapú étel, nevezetesen a patinae, a crustade és az omlett készítésének szakértői voltak. Ezek az ételek vagy sósak (sajttal, hússal, borssal stb. készültek) vagy édesek (mézzel, dióval, fahéjjal stb. ízesítettek) voltak. Az élelmiszertörténészek általában egyetértenek abban, hogy a puding, az amerikaiak által ma ismert édes, szinte pudingszerű anyag a középkorból származik. Abban az időben a pudingot önmagában fogyasztották, vagy piték, torták, tészták stb. töltelékeként használták. A flan valószínűleg a leghíresebb és legszélesebb körben elterjedt pudingos desszert a világon. Fontos megjegyezni, hogy a puding nem csak Európában volt elterjedt. Hasonló receptek Ázsiában is virágoztak.

Az európai puding és az amerikai puding közötti különbségtétel valamikor az 1840-es években vált zavarossá. Abban az időben Amerikában a hagyományos főtt pudingok már nem voltak szükségesek az átlagos családok élelmezéséhez. Ételből volt bőven. Történetesen ez volt az az időszak, amikor Alfred Bird, egy angol vegyész bevezette a pudingport, mint a tojásos sűrítőanyagok alternatíváját. Nem telt el sok idő, mire az amerikaiak elkezdték használni a pudingport és más kukoricakeményítő-származékokat a puding típusú desszertek sűrítőanyagaként. Ez igen hasznosnak bizonyult a szárazföldi utazók (conestoga szekerek) szakácsai számára, akiknek nem állt rendelkezésükre megbízható friss tojás.

csokoládépuding & puding
A csokoládépudingra vonatkozó legkorábbi nyomtatott hivatkozás 1730-ból származik. A csokoládépuding, egy sűrű krémes rokon, a 19. századból származik. Ezeket az édességeket a tehetős emberek élvezték. A 19. század utolsó évtizedeiben néhány amerikai társadalmi reformer és élelmiszeripari vállalat igyekezett ezeket a termékeket egészséges táplálékként népszerűsíteni. Az amerikai pudingok és pudingok közeledtek egymáshoz, és így a táplálkozási jótékony hatásuk miatt kerültek forgalomba, különös tekintettel a rokkantakra és a gyermekekre.

Egyes puding típusú ételeket már az ókor óta egészségesnek tartanak. Ilyen például a rizspuding. Ezt az ősi receptet hagyományosan a fiataloknak és a gyengéknek írták fel. A recepteket orvosi szövegekbe írták be, mielőtt a szakácskönyvekben megjelentek volna. A tápióka-, nyílgyökér- és kukoricakeményítő pudingokat (az újvilági sűrítőanyagokból készültek) szintén helyreállító szerként ajánlották.

“Csokoládépudingok. Egy Pint tejszínhez vegyünk nyolc tojást, négynek a fehérjét, verjük jól össze, és keverjük össze a tejszínnel; tegyünk bele egy kis szerecsendiót, fahéjat és gyömbért, negyed font nápolyi biskótát és negyed font nagyon finomra reszelt csokoládét, tegyünk bele egy kis narancsvirágvizet és egy kis citromot darálva; keverjük össze nagyon jól, és ha megsütjük, tegyünk egy lap leveles tésztát a tálba, és húzzunk egy kis peremet a peremére, tegyük bele a pudingot, tegyük keresztbe, és jegeljük meg sűrű vajjal és cukorral, és süssük kíméletes sütőben, és ha megsült, tálaljuk, vagy ha akarjuk, főzzük meg.”

A brit pudingok eredete & evolúciója:
“A figyelem összpontosítása a brit használatra (a puding szóra) jogos, mivel a pudingot brit találmánynak tekinthetjük, és minden bizonnyal a brit konyha jellegzetes étele…Úgy tűnik, hogy a kifejezés őse a latin botellus szó volt, ami kolbászt jelent, ebből származik a boudin és a puding is. A pudingok minden változatosságukban és dicsőségükben a római kolbász többszörös leszármazottjának tekinthetők. A Haggis jellegénél és elkészítési módjánál fogva megvilágítja az összefüggést. A középkorban a fekete pudinghoz (véres kolbász) csatlakozott a fehér puding, amelyet szintén kolbászbőrben, vagy néha gyomorbélben készítettek… A fehér puding szinte teljesen gabona összetételű volt, általában szalonna és zsemlemorzsa keverékét tartalmazta. Különböző módon dúsították és ízesítették, és voltak édes változatok is. Ezektől az eredetektől eltérve az angol szakácsok két utat találtak, amelyeken a pudingfőzés továbbfejlődhetett. Az első az volt, hogy kihasználták azt a tényt, hogy a 16. századra sok hétköznapi házban a kémény mellkasába vagy a fő kenyérsütő mellé épített kis kemencével rendelkezett, ahol volt ilyen. Ezek a kemencék nem voltak túl forróak. Így elég lassan lehetett fehér pudingot vagy gabonatésztát sütni, hogy az megfeleljen a célnak. Gyakran tésztába zárták… ez az út vezetett a sült pudingokhoz. A második út a kolbászokhoz használt bél helyettesítésére más edényt kellett találni… Az áttörést a pudingkendő feltalálása hozta meg, a 17. század eleje körül… A 18. század folyamán a mártásos keverékek mellett megjelentek az első piskótapudingok, és általánossá váltak a főtt és sült tészták. Az édes pudingok mindenféle gyümölcsöt, lekvárt, fűszereket, habcsókot és egyéb finomságokat tartalmaztak. A sima pudingok továbbra is fontosak maradtak. A sós típusok közül megjelentek az első marhaszelet- és birkapudingok. Továbbra is fennmaradtak a gabonafélékből, például rizsből vagy árpából készült édes tejpudingok. Ahogy újfajta keményítőtartalmú termékeket kezdtek importálni… ezeket is átvették erre a célra… A házi cselédek eltűnése a 20. században további változásokat hozott. A pudingos kendőt nehézkesnek találták a háziasszonyok… a főtt pudingot most már szinte csak zsírozott papírral és fóliával borított tálakban készítették, és részben vízbe merítve párolták. A brit párolt puding így vált teljesen sajátjává. A tekercs alakú pudingokat vagy átállították medencés formára, vagy speciálisan készített csőformákban sütötték.”

Bakewell puding
19. századi Bakewell puding (néha Bakewell-tortának is nevezik) a középkori tojással dúsított pudingoktól származik, amelyek viszont az ókori római Flan-tól származnak. Őstörténet itt. Bakewell egy angliai derbyshire-i helységről kapta a nevét, nem pedig a termék leírása. Vagy mégis?

“A Bakewell-torta, vagy Bakewell-puding, ahogy eredetileg nevezték (a tart egy huszadik század eleji változtatásnak tűnik), a tizenkilencedik század közepén jelent meg a színen. Az első feljegyzett említést Eliza Acton tette róla (a Modern Cookery című művében, 1845)… Az alapkoncepciója… egy lekvárréteg a fő töltelék alatt, akkoriban korántsem volt új; az úgynevezett “átlátszó” pudingok hosszú hagyományának része, amelyben egy réteg lekvárt, tartósított gyümölcsöt vagy kandírozott héjat cukor, tojás és vaj keverékével fedtek le és sütöttek meg. Tésztával vagy anélkül készültek – sőt, Eliza Acton Bakewell puding receptje nem tesz említést tésztáról… A Bakewell pudingok jellegzetessége, szemben minden más pudinggal, a mandula volt és maradt. Eredetileg néhány csepp mandulaesszencia formájában került a cukor, tojás és vaj keverékébe, de fokozatosan szokássá vált a darált mandula használata, ami gyökeresen megváltoztatta a feltét jellegét és állagát. Az étel természetesen Bakewellről, egy derbyshire-i városról kapta a nevét, de hogy ez hogyan alakult ki, nem tudni. A legenda szerint (és valószínűleg nem több annál) a puding véletlenül jött létre a város központjában található Rutland Arms konyhájában.”

“A Bakewell-tortát… a 20. századig mindig pudingként ismerték… A középkori elődök a 15. századból származnak, és flathonsnak hívták őket… Két fő fajtája volt. Az egyiket édes, gazdag tojásos pudinggal töltötték, a tészta héján kandírozott gyümölcsökkel. A másik változat eredetileg tojás, vaj és tej nélkül készült, és böjti flathon volt; a töltelék őrölt mandulából és cukorból állt, amelyet folyékony pasztává dolgoztak össze, és fűszerekkel ízesítettek. A következő évszázadokban olyan elnevezések kerültek használatba, mint a “tojásos lepény” és a “mandulás lepény”. A “Bakewell puding” elnevezés először Meg Dods (1826) művében fordul elő, a pudingos változatra utalva; ezt követően azonban mindkét elnevezést használták. Az Eliza Acton (1845) által megadott Bakewell Pudding receptje lényegében egy tojássárgájából, vajból, cukorból és aromából álló gazdag puding volt, amelyet egy hüvelyk vastagságú, kevert lekvárral töltött rétegre öntöttek és sütöttek… A 19. század második felében a pudingos változat használaton kívülre került, és a recept a mai formája felé fejlődött….Most két fő változat létezik. Az egyik a Bakewell lakosai által elismert puding…A másik jelenlegi változat egy rövidkrémes tészta, aminek a tölteléke valami mandulás piskótához hasonló, lekváros réteg felett van.”

“Bakewell Pudding. Úgy tűnik, nem Bakewell-tortára, hanem Bakewell-pudingra kell hivatkozni a helyi cukrászok és vendéglősök szerint. A Good Things in Englandből, regionális konyhaművészetünk első bibliájából mindig úgy tudtam, hogy az eredeti Bakewell-torta/puding egyáltalán nem tartalmazott őrölt mandulát, hanem közelebb állt a vajból és tojásból készült gazdag pudinghoz, amelyet Rouenban még mindig kedvelnek a mirliton-tortákhoz. Az ilyen dolgok figyelmeztetik a dogmatikusokat: az ételek idővel változnak, hogy megfeleljenek a különböző ízléseknek, és ahol ezek javulást jelentenek, ott nyitottnak kell lennünk a különbségekre. Be kell vallanom, hogy én jobban szeretem a Bakewell pudingot őrölt mandulával, de elhagyhatja, ha hitelesebb szeretne lenni, és olyat készíteni, amilyet Jane Austen is megkóstolhatott, amikor a bakewelli fogadóban szállt meg.”
—English Food, Jane Grigson 1974, átdolgozott kiadás 1992 (274-275. o.)

“Bakewell Pudding.
Ez a puding nemcsak Derbyshire-ben, hanem számos északi megyénkben is híres, ahol általában minden ünnepnapon felszolgálják. Egy sekély tortaformát béleljünk ki egy centiméter mély réteggel többféle jóféle, egymással összekevert befőttből, és keverjünk bele két-három uncia kandírozott citromot vagy narancshéjat. Tíz tojás sárgáját jól verjük fel, és fokozatosan adjunk hozzá fél font szitált cukrot; amikor jól elkeveredett, fokozatosan öntsünk hozzá fél font jó vajat és egy kis rataffiát vagy bármilyen más ízesítőt; töltsük meg a tálat kétharmadig ezzel a keverékkel, és mérsékelt sütőben süssük a pudingot közel egy órán át. A mennyiség fele elegendő egy kisebb tálhoz. Vegyes befőtt, 1 1/2-2 font; tojássárgája, 10; cukor, 1/2 font; vaj, 1/2 font; ratafia, citrompálinka vagy más ízesítés, ízlés szerint, sütés, mérsékelt sütőben, 2/4-1 óra. Megjegyzés: – Ez egy gazdag és drága, de nem túl kifinomult puding. Egy délen Alderman’s Pudding néven ismert változata szerintünk jobb, mint ez. Ez kandírozott héj nélkül készül, és csak egy réteg sárgabaracklekvárral, hat uncia vajjal, hat uncia cukorral, két tojás sárgájával és két tojásfehérjével.”

“Bakewell Pudding. Keverjünk össze egy pint tejet négy tojás külön felvert sárgájával és fehérjével. Adjunk hozzá három uncia finomra szitált cukrot, három uncia vajat, amelyet előbb meg kell olvasztani, és egy uncia jól őrölt mandulát. Tegyünk háromnegyed deci zsemlemorzsát egy tálba, tegyünk rá egy kis tartósított gyümölcsöt, és töltsük fel a keverékkel. Mérsékelt sütőben egy órán át sütjük. Várható költség: kb. 1s 6d. Négy vagy öt személyre elegendő.”
—Cassell’s Dictionary of Cookery with Numerous Illustrations, 1875 (42-43. o.)

“A Bakewell Pudding Derbyshire dicsősége. Az ember elvárhatta volna, hogy a Chatsworth-i hercegi rezidenciáról, annak minden hírnevével és pompájával, valamint a világ legmagasabb szökőkútjának sugárzásával, az ízlelőbimbók számára valami csodát alkosson. De bár egykor Devonshire hercegnője megcsókolt egy hentest, a nagy Cavendish-ház semmi olyat nem tett az asztalunkra, ami összehasonlítható lenne egy ismeretlen zseni szerény teljesítményével Bakewell kisvárosában, a csodálatos Chatsworth közelében. Béleljünk ki egy piteformát könnyű tésztával. Erre tegyünk vastag rétegben bármilyen tartósított gyümölcsöt a legközönségesebbtől a legfinomabbig – mondjuk őszibarackot vagy sárgabarackot. A bakewelliek szokása, hogy ezt vékony csíkokra vágott kandírozott citrom- vagy narancshéjjal keverik össze – a szertartás egy része elhagyható. készítsen pudingot hat tojássárgájából és három tojásfehérjéből, négy-öt uncia tisztított vajból, hat uncia szitált cukorból és három kanálnyi, a bakewelliek által citrompálinkának nevezett pálinkából – azaz citromhéjjal hosszan áztatott, citromhéjjal ízesített pálinkából. Helyette egy kis citromhéj is használható, vagy bármilyen más, tetszés szerinti ízesítés. Öntsük a pudingot a sárgabaracklekvárra és közé, és mérsékelt sütőben süssük a pudingot egynegyed órán át.”
—Kettner’s Book of the Table, E. S. Dallas, fakszimile 1877-es kiadás, előszó: Derek Hudson 1877 (52-53. o.)

“Bakewell Tarts
Egy XIX. század eleji recept, amelyet még mindig használnak Derbyshire-ben: Tojás (4 tojássárgája és 3 fehérje); casto shugar 1/4 font; vaj 1/4 font; némi gazdag tészta.
Módszer
1. Béleljünk ki néhány pástétomformát gazdag tésztával.
2. Borítsuk be az alját egy vékony réteg eperlekvárral; most készítsük el a következő keveréket.
3. Tegyük a vajat egy réz- vagy alumínium serpenyőbe.
4. Hagyjuk felforrni.
5. Tegyük bele a vajat. Alaposan hámozzuk le.
6. Forrás közben keverjük bele a felvert tojásokat és a cukrot; még egyszer jól verjük össze az egészet.
7. Ebből a keverékből tegyünk egy vastag réteget az eperlekvárra.
8. Az eperlekvárra. És addig sütjük, amíg finoman megbarnul.”

“Bakewell-torta.
Lepénytészta.
4 oz vaj.
3 csepp mandulaesszencia.
2 tojásfehérje.
Apricot- vagy zöldcitromlekvár.
6 oz. Ricinus cukor.
5 tojássárgája.
Eszközök – piteforma, serpenyő, fakanál, 3 tál, fémkanál, tojásverő. Béleljünk ki egy piteformát leveles tésztával. Az aljára kenjünk egy réteg lekvárt, körülbelül 1/2 hüvelyk vastagságban. Olvassza meg a vajat, és keverje össze egy tálban a cukorral, a mandulaesszenciával, valamint a tojások jól felvert sárgájával és fehérjével. Jól összekeverjük, és a lekvárra öntjük, majd előbb éles sütőben, majd csökkentett hőfokon készre sütjük. A keveréket ízesíthetjük brandyvel, mielőtt a lekvárra öntjük.”

“Bakewell Pudding
Ez egy derbyshire-i kisvárosról kapta a nevét; néha Bakewell-tortának is nevezik. Egy mély cserépedényt kibélelünk rövid kéreggel, az alját befedjük vegyesen tartósított gyümölcsökkel és cukorral, és almaborral vagy borral nedvesítjük. Olvasszon fel 1/4 font vajat 1 uncia őrölt mandulával és 6 uncia finom cukorral, keverje fel 3 tojás sárgáját egy kevés tejjel, és hajtsa bele a kemény fehérjét – ezzel töltse meg a tésztával bélelt tálkát a gyümölcsök felett. Az egész művészet abban rejlik, hogy ez a keverék megfelelő lágy állagú legyen. Több tejet lehet hozzáadni, hogy a puding lágyabb legyen, vagy néhány finom fehér zsemlemorzsát, hogy szilárdabban megdermedjen, de az eredménynek, ha gondosan megsütjük, meg kell dermednie, de egészen lágynak és krémesnek kell lennie.” Food in England: A Complete Guide to the Food that Makes Us Who We Are, Dorothy Hartley, fakszimile 1954-es kiadás 2012 (628. o.)