A gyümölcsök és zöldségek valószínűleg a legszínesebb ételek az asztalunkon. A húsok és a halak mind eléggé hasonlóak (fehér/vöröses színűek), a szénhidrátok gyakran sárga/barna/fehér színűek, de a gyümölcsök és zöldségek nagyon sokféle színűek lehetnek. Ezek a színek nem csak szépek, hanem a tudósok számára is lenyűgözően tanulmányozhatók. A színmolekulák gyakran rendkívül összetettek, és gyakran úgy tűnik, hogy táplálkozási előnyökkel rendelkeznek.

Míg korábban a piros paradicsomhoz voltunk szokva, manapság már sárga paradicsom is van a szupermarketekben és a piaci boltokban (ahogy azt egy üvegházban tett látogatásom során én is láttam!). Ez elgondolkodtatott, hogy mi a különbség a kettő között. Csak a színmolekulákról van szó, vagy többről van szó?

A zöldtől a sárgáig vagy a pirosig

A paradicsom érése során különböző folyamatok játszódnak le egyszerre. A paradicsomban megnő a cukorkoncentráció, de a legszembetűnőbb a színváltozás. A paradicsom zöld, amikor növekedésnek indul, és csak az érés kezdetén kezd el pirosodni.

A paradicsom zöld színét a klorofill okozza. A klorofill koncentrációja az érés során nagymértékben csökken. A karotinoidok (a molekulák, amelyek a paradicsom színét adják) koncentrációja viszont jelentősen megnő. A piros paradicsom esetében (lásd még lejjebb) a likopin koncentrációja nagymértékben megnő.

Ez az érési folyamat nem egyedülálló a paradicsom esetében, sok más gyümölcs és zöldség érési folyamata is hasonló.

Mitől lesz piros a paradicsom?

A paradicsom piros színét leginkább egyetlen molekula okozza: a likopin. A likopin a karotinoidok csoportjába tartozik. Ez egy meglehetősen erős vörös színt ad. Ezt a vörös színt az összes kettős kötésnek köszönhetően kapja. Ezek a kötések képesek úgy befolyásolni a fényt, hogy csak bizonyos hullámhosszakat ver vissza.

A likopin mellett a rd paradicsom elég sok β-karotint is tartalmaz. Ez a molekula adja a narancs és a sárgarépa narancssárga színét is, narancsos-vöröses árnyalata van.

Mitől lesz sárga a paradicsom?

A sárga paradicsomban viszont egészen más koncentrációban vannak ezek a színmolekulák. Sokkal kevesebb likopint és β-karotint tartalmaznak, mint a piros fajta. Egyes esetekben a koncentráció 0%-ra csökken, de a legtöbb esetben több mint 90%-os csökkenés tapasztalható! Ez megmagyarázza, hogy miért vesztették el vörös/narancsos árnyalatukat.

Mindamellett a sárga paradicsom még mindig sok karotinoidot tartalmaz. A karotinoidok egy nagyon nagy molekulacsoport, amelybe a karotin és a likopin is beletartozik. A sárga paradicsom azonban kissé más típusú cerotinoidokat tartalmaz. Úgy tűnik, hogy több luteint tartalmaznak, ez egy olyan színmolekula, amely a gyümölcsöket és zöldségeket, igen, valóban sárgává teszi!

A tény, hogy ezek a színmolekulák mind közeli rokonok, megkönnyíti a termesztők számára a különböző színű paradicsomok előállítását. Nem kell olyan fajokra törekedniük, amelyek teljesen új molekulákat állítanak elő, ehelyett csak a meglévő folyamatokat kell finomítaniuk.

Piros vs. sárga paradicsom

A piros és sárga paradicsom közötti fő különbség egyszerűen a színük. Ez okozza azt is, hogy az összetételük is kissé eltérő. Más molekulákat tartalmaznak, egyszerűen azért, mert ezek a molekulák azok, amelyek megváltoztatják a színt. Vannak más különbségek is, például a C-vitamin-tartalomban és más kisebb összetevőkben. A pontos különbségek azonban nagyban függnek a vizsgált fajtától.

Az ízre ugyanez vonatkozik. Egyesek azt állítják, hogy a sárga paradicsom édesebb, de ez erősen függ attól, hogy melyik sárga paradicsomot melyik piros paradicsommal hasonlítjuk össze. Ugyanez vonatkozik a savanyúságra és a hozzá kapcsolódó savasságra is.