Gondoltál már arra, hogy a nagy történelmi események hogyan támaszkodtak látszólag apró találmányokra? Napóleon Nicolas Appertnek köszönheti a konzervgyártás feltalálását. Az USA-nak nehezebb dolga lett volna a II. világháborúban a vitamingyártás feltalálása nélkül, amely lehetővé tette a (táplálóbb) fehér kenyér előállítását!”

A kenyér, mint fontos alapélelmiszer, sok történelmi eseményben játszott döntő szerepet, különösen Nyugat-Európában és az USA-ban. (Más kultúrákban és országokban egy másik termény, például a rizs nagyobb befolyással lehetett). Ez, valamint az Egyesült Államokban a kenyér helyzete iránti személyes érdeklődésünk arra késztetett bennünket, hogy utánanézzünk a kenyér történetének az Egyesült Államokban. Hogyan fejlődött és változott az idők során?

Nincsenek illúzióink arról, hogy az alábbi összefoglaló a kenyér teljes története lenne. Ha úgy érzi, hogy kihagytunk fontos fejleményeket, ossza meg velünk a lenti hozzászólásokban!

Közelebbről

Mielőtt belemerülnénk a kenyér történetébe az Egyesült Államokban, fontos megjegyezni, hogy a kenyér, pontosabban a búzából készült kenyér még eléggé új keletű dolog az Egyesült Államokban. Csak amikor az európaiak “felfedezték” Amerikát, akkor került be a búza ezekre a területekre. Ami csak néhány száz évvel ezelőtt volt.

Ezt elmondva ugorjunk néhány évszázadot előre, a 18. századba.

Egy csatornával kezdődik

A 18. század végén, a 19. század elején a búzatermesztés nagyon regionális jellegű volt az USA-ban.A legtöbb helyi falu nem túl messze termesztett búzát, amit ugyanabban a régióban őröltek és fogyasztottak. Ne feledjük, hogy abban az időben az USA még messze volt az 50 államától. Vasút még nem létezett, így az embereknek a búzát vagy a rendelkezésre álló vízi utak, vagy a teherhordó állatok segítségével kellett szállítaniuk. Még a búza szállítása New York állam nyugati részéből a keleti partra is költséges volt abban az időben.

Mindez megváltozott az Erie-csatorna 1825-ös elkészültével, amely összekötötte a Nagy-tavakat New Yorkkal. A búza és a liszt államon belüli szállításának költségei meredeken zuhantak! Ennek eredményeképpen a gabona őrlése és termesztése nyugat felé kezdett mozogni, együtt haladva a nyugat felé egyre több földterület “felfedezésével”.

A malomipar is fejlődött

Ugyanebben az időszakban a gabonafeldolgozás is átalakult. A malmok működtetéséhez szükséges energiaforrás a szélről a vízre és a gőzre változott. A 19. század vége felé a malomipar javítását célzó találmányok robbanása következett be. Az egyik legfontosabb változás a kőmalmokról a hengermalmokra való áttérés volt. De sok látszólag kisebb találmány, mint például a szitálórendszerek, az új tisztítóberendezések és a gabonamosó rendszerek mind hozzájárultak a gabonaőrlés hatékonyságának növeléséhez!

Az új csatorna és technológiák, a malomipar a regionálisan koncentrált rendszerről a központosított rendszer felé mozdult el.

Az otthontól a pékségig

A 19. század elején és közepén az USA-ban fogyasztott kenyér nagy részét otthon, a család feleségei és asszonyai készítették. Ez fontos, de nagyon időigényes feladat volt, sok nőt otthon tartott, hogy a kényes élesztővel foglalkozzon. Mindez néhány évtized alatt nagyon gyorsan megváltozott (hasonlóan ahhoz, ahogyan az elektromos rizsfőzők felforgatták a rizsfőzést Ázsia nagy részén). 1930-ra a kenyér 90%-át otthon sütötték!

Több fejlesztés is lehetővé tette ezt a hatalmas változást. Először is, a malomipari technológia fejlődése lehetővé tette a fehér liszt hatékonyabb előállítását.

Másrészt az emberek rájöttek, hogyan lehet nagyobb léptékben, hatékonyan kenyeret sütni. Pékségek mindig is voltak, de ezek automatizálása kihívást jelentett. A kenyértészta él és változik a hőmérséklettel és az idővel. Ellentétben egy autógyárral, ahol nem várnánk el, hogy az ajtó megnőjön, ha 30 perccel tovább hagyjuk állni, a kenyértésztát nagyon jól kellett szabályozni! Találmányok és fejlesztések sorozata tette lehetővé ezt a jelentős változást. Amint erre rájöttek, hatalmas kenyérpékségek lettek szerte az országban. Például a Ward Baking Company, amely később az ország legnagyobb pékségévé vált, és leginkább a Wonder Breadről volt ismert.

Dacára annak, hogy ez a kenyér drágább volt (ha egy családtag süt, a munkaerő “ingyen van”!), az emberek nagyon gyorsan átálltak erre a gyári kenyérre. Természetesen a kényelem volt az egyik fő ok, különösen, hogy a nőknek sokkal több idejük és szabadságuk lett. De más trendek és fejlemények is nagy szerepet játszottak. Például ebben az időben alakult ki a “háztartástudomány” mint tudományág. A tisztaságról és a higiénikus étkezésről szóló új elméletek és gondolatok nagyon jól illeszkedtek a “tiszta” gyári kenyérhez.

A legjobb dolog a szeletelt kenyér óta

Edig a pontig a legtöbb ilyen gyárilag előállított kenyeret egész kenyérként árulták. De egy következő, aprónak tűnő találmány felforgatta a kenyérértékesítési iparágat.

1917-ben egy Otto Rohwedder nevű férfi előállt egy elektromos automata kenyérszeletelő géppel. Kezdetben senkinek sem kellett a gépe, nem értették, miért ne akarnák az emberek egyszerűen maguk szeletelni a kenyerüket! De miután az első pékség 1928-ban bevezette a technológiát, csak néhány év kellett ahhoz, hogy szinte minden kenyeret szeletelve áruljanak. A fogyasztók imádták!

A különböző fejlesztések együttesen tették ezt olyan sikeressé, amilyenné vált. Először is, a fogyasztók nagyra értékelték a szeletelt kenyér kényelmét. Ezt azonban megerősítette és lehetővé tette az a legújabb trend, hogy a kenyeret előre csomagolva árulják, amit a tisztaság iránti vágy befolyásolt. Ez megnehezítette az emberek számára a kenyér frissességének és minőségének megítélését. Az illatát sem lehetett érezni! Ehelyett a minőség fő meghatározója a puhaság lett, amit a kenyeret a csomagolásban lévő kenyér óvatos összenyomásával lehetett ellenőrizni. A nagyon puha kenyerek hátránya azonban az volt, hogy sokkal nehezebb volt otthon szeletelni őket. A szeletelt kenyér lenne a megoldás erre a problémára!

A kenyér gazdagítása, hogy háborút nyerjünk

Mivel mindig is voltak a fehér és a teljes kiőrlésű kenyerek hívei, a legtöbb fogyasztó ebben az időben egyértelműen a fehér kenyereket részesítette előnyben.

A fehér kenyér lehet, hogy puhább, finomabb, és a fogyasztók által preferált választás, de nagy hátránya a tápanyaghiánya. A vitaminok és ásványi anyagok főként a búzamag külső rétegében lakoznak, és ez az a réteg, amely a teljes kiőrlésű búzaliszt fehér lisztté alakításakor lecsupaszodik.

A tudósok és a hadsereg toborzói a 30-as években és a 40-es évek elején kezdték észrevenni, hogy a lakosság nagy része vitamin- és ásványi anyaghiány miatt alkalmatlan a szolgálatra. Nem az USA volt az egyetlen érintett ország, különböző európai országok is hasonló kihívásokkal szembesültek. Ezt minden ország másképp oldotta meg. Egyes országokban a teljes kiőrlésű lisztet népszerűsítették a fogyasztók körében, vagy rendeletek kényszerítették ki a teljes kiőrlésű liszt használatát. Az USA-ban azonban más megközelítést alkalmaztak.

A tudósok ekkorra már kifejlesztették a tudást és a szakértelmet ahhoz, hogy vitaminokat és ásványi anyagokat állítsanak elő és adjanak az élelmiszereinkhez. Így amikor ezeket a kihívásokat látva a katonák toborzásakor a II. világháborúban kötelezővé vált a fehér liszt dúsítása a hiányzó vitaminokkal és ásványi anyagokkal.

Ez a dúsítás, valamint a fehér kenyér egészségügyi előnyeiről szóló erős marketingkampányok a legtöbb fogyasztóban megragadtak. A háború után a fogyasztók még sokáig vásároltak fehér kenyeret, mert azt rendkívül táplálónak tartották, még a teljes kiőrlésű kenyérnél is táplálóbbnak. A fehér kenyérgyártók természetesen kitartottak és megerősítették ezt az üzenetet.

A világ kenyérkosara

A második világháború után az USA lett a világ nagy részeinek kenyérkosara. Mivel nagy területek lábadoztak a háborúból, az USA búzát küldött a világ minden tájára. Nem csak búzát exportáltak, hanem a földművelési és termesztési módok is az egész világba csordogáltak. A zöld forradalom, a műtrágyára és a nehézgépekre való támaszkodással együtt az egész világon elterjedt. A forradalomnak nagy előnyei voltak, mivel jelentősen megnövelte a terméshozamokat, de komoly hátrányai is, mivel megtörte a helyi élelmiszertermelési rendszereket.

A hatékonyság javítása

Közben folyamatosan fejlesztették a kenyérkészítés hatékonyságát. Például az élesztő minősége az elmúlt évtizedekben nagymértékben javult, így sokkal robosztusabbá vált.

Az 1950-es években kifejlesztettek egy folyamatos kenyérkészítési eljárást, amely jelentősen javította a hatékonyságot és csökkentette a költségeket. Ezt egy Do-Maker nevű berendezéssel készítették. Ebben az eljárásban a tésztának nem kellett olyan sokáig pihennie. Ehelyett különböző adalékanyagok és erőteljes folyamatos keverés segítségével a tészta nagyon gyorsan fejlődött. Annak ellenére, hogy egyesek számára vonzó volt, ezt az eljárást ma már nem használják olyan gyakran. A fogyasztók úgy gondolták, hogy az ezzel a módszerrel előállított kenyér túl homogén!

Diéták és hiedelmek

A 60-as évek végén és a 70-es évek elején a vietnami tüntetések és egy sor más jelentős esemény ellenkultúrát indított el. A teljes kiőrlésű kenyér volt az egyik olyan élelmiszer, amelyet ezekben a bizonytalan időkben népszerűsítettek. Ezt kombinálva a ’70-es évek egészségügyi őrületével, a teljes kiőrlésű kenyér ismét felfutóban volt. A fehér kenyér fogyasztása 30%-kal esett vissza, miközben a teljes kenyérfogyasztás nőtt.

A 2000-es években ennek fordítottja történt. A gluténmentes és a gabonamentes lett a fő trend. Ez a kenyérfogyasztás csökkenését eredményezte.

Kisebb léptékű, egymással összefüggő fejlődés

A búzatermesztés, a lisztgyártás és a kenyérsütés mindvégig egyszerre fejlődik. Ezek annyira összekapcsolódnak és függnek egymástól, hogy az egyikben bekövetkező változások kikényszerítették vagy lehetővé tették a változásokat az ellátási lánc más részein.

Az elmúlt évtizedekben a búzafajtáknak csak egy kis választékát termesztették, hogy megfeleljenek a homogén, kiszámítható szemek iránti igénynek a nagyüzemi termeléshez. A búzanemesítők azoknak a fajtáknak a kifejlesztésére összpontosítottak, amelyek jól működtek a hatalmas központosított malomipari rendszerekben.

Most azonban egy kicsit fordított tendencia figyelhető meg. A fogyasztók igénye a helyben termelt és jobb minőségű élelmiszerek iránt újra felbukkan a kisebb léptékű rendszer.

Az Egyesült Államokban elterjedt a kisebb helyi gabonamalmok térhódítása. Bár ez még mindig csak nagyon kis százalékát teszi ki a teljes liszttermelésnek, ez más változásokat tett lehetővé az ellátási láncban. Például a farmerek most új és különböző búzafajtákat fedezhetnek fel, amelyek nem feltétlenül váltak volna be a nagyüzemi malmok számára.

Ezzel függ össze a kisebb pékségek felemelkedése is, amely a 80-as és 90-es években kezdődött és a mai napig tart. Ezek közül néhányan még a saját lisztjüket is őrlik. Kezdetben a legtöbbjük az édességekre és süteményekre koncentrált, a kenyér volt a háttérben, de egyre több kenyérre összpontosító pékség indult. Néhányan azok közül, amelyek néhány évtizeddel ezelőtt indultak, ma már (még mindig viszonylag kis) láncok, mint például a La Brea Bakery, az Acme Bakery és a Sullivan Street Bakery, ami tovább növelte a minőségi kenyér iránti érdeklődést.

A jelenlegi megosztottság

Ezeknek a jobb minőségű, kézműves kenyereknek azonban ára van: az ár. Egy finom kenyér kisüzemi őrlésű helyi lisztből könnyen több mint 5 dollárba kerülhet, ha nem sokkal többe. Ezt a legtöbb amerikai, különösen a minimálbért, vagy még kevesebbet keresők, nem engedhetik meg maguknak.

Ez egyrészt megosztottságot okozott a nagyon jó minőségű, finom, helyi, kézműves, de nagyon drága kenyérrel. Másrészt pedig az olcsó, de kevésbé ízletes fehér szupermarket kenyérrel. Több szervezet is azon dolgozik, hogy megpróbálja betölteni ezt a középen lévő űrt. A kenyéripar és annak története az USA-ban tovább fog fejlődni, kíváncsian várom, merre fog ezután menni!

Aaron Borrow-Strain, White Bread – A social history of the store-bought loaf, 2012, link

S.P. Cauvain, L S Young, The Chorleywood Bread Process, 2006, link

Federation of bakers, Factsheet No. 7, How bread is made, 01/17, link

Flour.com, History, link

Amy Halloran, The New Bread Basket, 2015, link

Amy Halloran, The History of Aunt Jemima’s Mill: Branding an American Wheat Product, 2013. nov-9., link

Hancock, James F.. Plant Evolution and the Origin of Crop Species. Egyesült Királyság, CABI, 2003. p48, link

B.S. Khatkar, Bread industry and processes, PGDBST-05, link

Karel Kulp, Handbook of Cereal Science and Technology, Revised and Expanded, Chapter 6 summary, link

Minnesota Historical Society, Minneapolis Flour Boom, link

National Museum of American History, Bread-Slicing Machine, link

Sunmin Park, Nobuko Hongu, James W. Daily, Amerikai őslakosok ételei: History, culture, and influence on modern diets, Journal of Ethnic Foods, Volume 3, Issue 3, 2016, Pages 171-177,
ISSN 2352-6181, https://doi.org/10.1016/j.jef.2016.08.001. link

The Visual Food Encyclopedia. Kanada, QA International, 1996. 322. o., link