Mit iszol a sushihez? A szaké a nyilvánvaló választás – de melyik? A Zuma új New York-i kirendeltségénél Samuel Davies sommelier ugyanúgy közelíti meg a szaké párosításokat, mint a borpárosításokat: a sushiban lévő halak és az adott szaké ízprofilját illeszti össze vagy állítja szembe egymással. “Amikor szakét párosítunk sashimivel vagy sushival, a hal olajtartalma, zsírtartalma és fehérjetartalma a döntő” – mondja. “Például a tengeri sügérnek magas a fehérjetartalma, így egy magas savtartalmú szakéra van szükség, hogy átvágja és megkönnyítse az ízlelést. Vagy ha valami zsírosabb, gazdagabb, olajosabb, mint például a toro (zsíros tonhal), akkor választhatunk egy olyan szakét, amelynek van egy kis szájsúlya – valamit, ami kiemeli a halban lévő olajokat”.” Itt Davies elárulja, hogy milyen párosításokat ajánl öt gyakori sushi rendeléshez.

lazac (Sake) + Ginjo Sake
A lazac sashimi vagy sushi enyhén olajos, tiszta befejezéssel és Davies szerint “gyümölcsös” textúrával, a legjobb egy olyan szakéval, amely utánozza a hal ízvilágát. Ő egy tiszta, enyhén gyümölcsös, közepes testű ginjo (középkategóriás prémium szaké besorolás) mellett dönt, mint például a Dewazakura Oka Ginjo (78 $).

Tonhal (Akami) + Ginjo Sake
A normál minőségű tonhalhoz (nem toro) a legjobb egy könnyű és krémes ginjo. “Van saját márkánk, a Zuma Ginjo, amelyet az Akitabare sörfőzdével közösen gyártunk” – mondja Davies. “Ezt a szakét úgy találtuk ki, hogy akár aperitifként, akár az étlapon szereplő sok sós ételhez is iható legyen. Könnyed, egy csipetnyi rizzsel, valamint licsi és kókusz aromákkal. Lágy és finom. Enyhén fűszeres és száraz a lecsengése.”

Sárgafarkú (Hamachi) + Junmai Ginjo Sake
“A sárgafarkú meglehetősen olajos, de van némi textúrája” – mondja Davies. “Olyan szakéra van szükséged, amelynek magas a savtartalma, hogy megteremtsd ezt az ízegyensúlyt, de legyen benne egy kis gyümölcsös súly is”. A Fukuju Junmai Ginjo ($34) mellett dönt – a Junmai azt jelenti, hogy a szaké hozzáadott alkohol nélkül készül. “Elég modern, elég gyümölcsös, nagyon aromás és nagyon felemelő, egy csipetnyi édességgel” – mondja. “Kicsit olajos, de száraz a lecsengése”. Különösen szereti ezt a palackot az étterem jellegzetes fűszeres sárgafarkú maki tekercséhez, amely jalapeñót, yuzu majonézt és repülő halikrát tartalmaz.

California Roll + Junmai Ginjo Sake
“A rák és az elkészítési módja miatt a California Roll nagyon krémes és gazdag lehet” – mondja. “A királyrákból készült kaliforniai tekercsünk ízprofilja elég nehéz a szájban és elég édes. Olyan szakéval párosítanám, amely szintén egy kis édességgel bír, mint például a Dewazakura Omachi Junmai Ginjo (40 dollár). Egy csipetnyi édesség igazán alátámaszthat egy telt ízű ételt.”

Fluke (Hirami) + Daiginjo Sake
“Első harapásra a fluke kemény textúrájú, de amint felmelegszik a szádban, elolvad” – mondja Davies. “Ez egy finom hal – egy kicsit gyümölcsös, de nincs hal- vagy óceáni íze.” Olyan szuperprémium, ultrakönnyű daiginjóval párosítja, mint a Kokuryu Ryu Daiginjo ($89), “egy nagyon könnyű, illatos, elegáns palackkal.

Sign Up for The Dish

Legyen képben a legjobb szezonális receptek napi adagjával!