A bor eltarthatósága sokkal összetettebb, mint a legtöbb más termék esetében. Magába foglalhat olyan nézeteket, hogy mennyi ideig őrzi meg a bor a kezdeti ízét, mennyi idő alatt javul a bor jellege, hogy elérjen egy ideális pontot vagy platót – az öregedési potenciálját -, vagy mennyi ideig marad a bor kereskedelmi szempontból elfogadható (iható). Csak a fiatalon fogyasztásra szánt borok esetében várható el, hogy lényegében változatlanul megőrizzék ízjegyeiket. Kezdetben a palackozás utáni ízbeli változások kedvezőek lehetnek, a maradék élesztőszagok eltűnésével, valamint a keserűség és a fanyarság csökkenésével. A későbbi változások általában a bor friss gyümölcsös és virágos jegyeinek fokozatos eltűnését eredményezik. A hosszú eltarthatósági idővel (érlelési potenciállal) rendelkező borok jellemzően az úgynevezett érlelt illat kialakulását mutatják. Ez helyettesíti a bor eredeti ízét és minden olyan jellegzetes fajtaaromát, amellyel a bor rendelkezhetett. Ha egy borban off-illatok alakulnak ki, vagy a kezdeti aromákat nem váltja fel az érlelt illat, akkor a tárolhatósági idő néhány hónaptól évtizedekig terjedhet az évtizedekkel szemben. Az érzékszervi minőség idő előtti romlása általában a palackok vagy más tartályok zárásának hibái vagy hiányosságai, a napfénynek való kitettség, a magas hőmérséklet, a környezeti szennyeződések vagy a mikrobiális romlás következtében alakul ki.