Miért olyan folyós az almás pitém és olyan átázott az alsó héja?

Ez a két leggyakoribb panasz az otthoni pékektől, és mindkét problémára egy a bűnös: a nedvesség. Ahogy a héjban sül, az alma levet ereszt. A lé folyékonnyá teszi a pitetölteléket, a héj pedig átázik.

A legzseniálisabb — és legfinomabb — megoldás, amivel valaha találkoztam, Rose Levy Beranbaumé. Ebben a híres receptben a “The Pie & Pastry Bible” (Scribner, 50 dollár) című könyvből, az almát cukorral és fűszerekkel kombinálja, és néhány órán át hagyja párolódni, majd a folyadékot lecsöpögteti, redukálja, és ezt adja vissza az almához.

Beranbaum receptjében egy unortodox krémsajtos kéreg is szerepel, amely pelyhes, puha és könnyen megmunkálható. Az 1998-as könyvében még műanyag zacskóban kellett gyúrni a tésztát, hogy csökkentsük a ragadást, de azóta leegyszerűsítette az utasításokat: csak viseljünk latex- vagy vinilkesztyűt.

Ez egy igényes recept, de az emberek esküsznek rá.

A legjobb almáspite

A kenyérhéjhoz:

12 evőkanál sótlan vaj, hideg

2 csésze plusz 3 evőkanál tésztaliszt, vagy 2 csésze fehérített általános liszt

1/4 teáskanál só

1/4 teáskanál sütőpor

4 1/2 uncia krémsajt (1 1/2 csomag), hideg

2 evőkanál jeges víz

1 evőkanál almaecet

A töltelékhez:

2 1/2 font sütőalma (kb. 6 közepes), meghámozva, magház nélkül és 1/4 hüvelyk vastag szeletekre vágva

1 evőkanál frissen facsart citromlé

1/4 csésze világos barna cukor, csomagolva

1/4 csésze cukor

1/2-1 teáskanál őrölt fahéj

1/4 teáskanál őrölt szerecsendió

1/4 teáskanál só

2 evőkanál sótlan vaj

1 evőkanál plusz 1 teáskanál kukoricaliszt

A kéreghez:

1. Vágjuk a vajat 3/4 hüvelykes kockákra. Csomagoljuk műanyagba, és fagyasszuk 30 percig. Tegyük a lisztet, a sót és a sütőport egy gallonnyi visszazárható zacskóba, és fagyasszuk 30 percig.

2. Tegyük a lisztkeveréket egy fémkéses konyhai robotgépbe, és néhány másodpercig dolgozzuk össze.

3. Vágjuk a krémsajtot 3-4 darabra, és adjuk a liszthez. Feldolgozzuk 20 másodpercig, vagy amíg a keverék durva lisztre hasonlít. Adjuk hozzá a fagyasztott vajat, és addig pulzáljuk, amíg a vaj nem nagyobb egy borsószemnél. Adjuk hozzá a vizet és az ecetet. Pulzáljuk addig, amíg a vaj nagy része apró borsóvá nem csökken; a keverék nem fog összeállni.

4. Lisztezzünk meg enyhén egy deszkát, osszuk a keveréket ketté, és kesztyűben, a kézfejünkkel néhányszor gyúrjuk át enyhén, amíg össze nem áll. Tegyük a tésztát fóliára, nyomkodjuk lapos, félcentis koronggá, és csomagoljuk fóliába. Ismételje meg a maradék tésztával. Hűtjük a tésztát legalább 45 percre, lehetőleg egy éjszakán át.

A pitéhez:

5. Vegyük ki az egyik korongot a hűtőből. Hagyjuk állni 10 percig, amíg elég puha lesz ahhoz, hogy feltekerjük. Lisztezett tésztaruhán vagy két lap enyhén lisztezett fólia között tekerje fel az alsó kéregformát 1/8 hüvelyk vagy annál kisebb vastagságúra és 12 hüvelyk átmérőjűre. Tegyük át egy 9 hüvelykes piteformába. Vágja le a szélét majdnem egyformára. Fedjük le fóliával, és tegyük a hűtőbe 30 perctől 3 óráig.

6. Egy nagy tálban keverjük össze az almát, a citromlevet, a cukrokat, a fahéjat, a szerecsendiót és a sót, majd forgassuk össze. Szobahőmérsékleten 3 órán át pároljuk, majd az almákat és a levüket tegyük át egy tál fölé függesztett szűrőbe, hogy a folyadékot felfogjuk. A keverékből legalább 1/2 csésze folyadék fog távozni.

7. Egy kis serpenyőben közepes-magas hőfokon forraljuk be a folyadékot a vajjal együtt kb. 1/3 csészére (egy kicsit többre, ha több csésze folyadékkal kezdtük), vagy amíg szirupos és enyhén karamellizálódik. Forgassuk meg a folyadékot, de ne keverjük meg. Közben tegyük át az almákat egy tálba, és forgassuk meg őket a kukoricakeményítővel, amíg annak minden nyoma el nem tűnik.

8. Öntsük a szirupot az almákra, óvatosan megforgatva. (Ne aggódjunk, ha a folyadék az almával érintkezve megkeményedik; sütés közben feloldódik.)

9. Tekerjük ki a felső héjat elég nagyra ahhoz, hogy egy 12 hüvelykes kört vágjunk belőle. Használjon egy tágítható tortakarikát vagy egy kartonsablont és egy éles kést útmutatóként a kör kivágásához.

10. Helyezzük át az almás keveréket a pitehéjba. Az alsó kéreg szélét enyhén vízzel megkenve nedvesítsük meg, és helyezzük a felső kéreget a gyümölcs fölé. Tűzzük be a túlnyúló részt az alsó kéreg szegélye alá, és nyomjuk le a tetejét körös-körül, hogy lezárjuk. Villával vagy az ujjaival gyűrje össze a peremet, és a közepétől kb. 1 hüvelyknyire a perem felé haladva 5 egyenletesen elosztott 2 hüvelykes bevágást ejtsen. Fedje le a pitét lazán műanyag fóliával, és sütés előtt 1 órára tegye a hűtőbe, hogy a tészta kihűljön és megpihenjen. Ezáltal a tészta megmarad pelyhes, és a héj nem zsugorodik.

11. Sütés előtt legalább 20 perccel melegítsük elő a sütőt 425 fokra. Állítsa a sütőrácsot a legalsó szintre, és előmelegítés előtt helyezzen rá sütőkövet vagy sütőlapot. Helyezzen a tetejére egy nagy darab zsírozott fóliát, hogy felfogja a szaftot.

12. Tegye a pitét közvetlenül a fóliára, és süsse 45-55 percig, vagy amíg a szaftok átbuborékolnak a vágásokon, és az alma puha, de nem pépes, amikor egy süteménytesztet vagy egy kis éles kést szúr egy vágáson keresztül. 30 perc elteltével védje a széleket a túlbarnulástól egy fóliakarikával. Vágás előtt legalább 4 órán át rácson hűtsük a pitét. Melegen vagy szobahőmérsékleten tálaljuk. 8 adagot készíthet.