Geiss Meat Service i Merrill, Wisconsin, har slaktat boskap åt bönder i Lincoln County och omgivande områden sedan 1956 och skär cirka 6 000 pund nötkött per dag – det motsvarar i genomsnitt åtta till tio nötkreatur – till färska biffar, kotletter, ryggar och stekar. Men när tredje generationens ägare Andrew Geiss tog över företaget 2005 var han redo att prova något nytt.

”Jag ville hitta ett sätt att bygga upp en detaljhandelsverksamhet genom att utöka vår korvlinje”, säger han. ”Jag trodde att det fanns mer pengar att tjäna genom att diversifiera våra produkter.” Han byggde ett rökeri och började ta kurser i grundläggande köttvetenskap vid CALS – och upptäckte snart en tillfredsställelse i att tillverka sina egna köttspecialiteter som enbart styckning av kött inte kunde ge.

”Det är mycket stolthet och konst som ligger i det. Det är till exempel viktigt att få en perfekt rund form och en jämn färg när man gör en skinka”, säger Geiss. ”Du kan inte föreställa dig hur mycket en sak i rökeriet – till exempel luftfuktigheten – förändrar allting och hur mycket arbete det innebär.”

Men affärsverksamheten gick inte så bra som han hade hoppats. ”Ärligt talat var jag vid en punkt där vi behövde göra några allvarliga förändringar när det gällde konsistensen hos våra produkter för att tillfredsställa kunderna och öka försäljningen”, säger han.

Han hittade precis den hjälp han behövde 2010, när han blev antagen till den första klassen av utbildningsprogrammet Master Meat Crafter vid CALS. Han och hans klasskamrater – 16 män och en kvinna från små köttverksamheter runt om i delstaten – reste regelbundet till Madison under två års tid för att få rigorös, praktisk undervisning i köttvetenskap och köttbearbetning, som omfattade områden som färskt kött, fermenterat och härdat kött, kokt och emulgerad korv samt köttmikrobiologi och livsmedelssäkerhet.

Denna utbildning gav Geiss rätten att använda den formella beteckningen Master Meat Crafter. Men ännu mer än titeln gav programmet honom de färdigheter han behövde för att förbättra kvaliteten, avkastningen och vinstmarginalen på sina produkter. ”Nu gör vi massor av olika sorters korvar och allt blir helt perfekt”, rapporterar han. ”Och jag behöver inte längre ta ställning till någonting. Jag vet att allting är precis som jag vill att det ska vara, och det blir likadant varje gång.”

Industrin har redan noterat hans förbättringar. I somras skickade Geiss Meat Service in produkter för första gången i American Cured Meat Championships och vann priser i fyra kategorier, bland annat första plats i kokt ringbologna.

Men även erfarna kötthantverkare ser värdet av mästarkursen. I debutklassen ingick Louis E. Muench, en tredje generationens korvmakare som 2009 blev invald i Wisconsin Meat Industry Hall of Fame. Sedan 1970 har Louie’s Finer Meats i Cumberland tillverkat skinka, bacon, bologna, frukostlänkar, salami, sommarkorv och dussintals andra produkter – och vunnit mer än 300 statliga, nationella och internationella utmärkelser för deras kvalitet. Dess kreativa personal utformar också ett extraordinärt sortiment av bratwurst, bland annat äppelkorv, bacon-cheeseburgare, blåbär, pumpapaj och vildris och svamp.

Varför skulle någon med den nivån av expertis vara intresserad av att gå tillbaka till skolan? ”Det finns så mycket teknik som förändras varje dag”, säger Muench. Som exempel nämner han nya antimikrobiella medel som utvecklats för att bekämpa livsmedelsburna patogener och nya statliga bestämmelser om livsmedelssäkerhet, märkning och verksamhet, inklusive förändringar som för första gången kommer att göra det möjligt för Wisconsinsons statligt inspekterade små bearbetningsföretag att sälja över statsgränserna. ”För att vår verksamhet ska lyckas på lång sikt måste vi hålla oss uppdaterade om allting och försöka förmedla så mycket kunskap som möjligt för att hålla kvaliteten och livsmedelssäkerheten uppe”, säger Muench.

Ett år efter att ha avslutat programmet hade Muench uppmuntrat sin son Louis och sin bror William att anmäla sig till nästa grupp elever.

Det är den typ av framgång som Master Meat Crafter-programmets viktigaste partner – CALS, UW-Extension, delstatens ministerium för jordbruk, handel och konsumentskydd (DATCP) och Wisconsin Association of Meat Processors (WAMP) – föreställde sig när de konstaterade att det behövdes en toppmodern utbildning för att ta delstatens produktion av specialkött till en ännu högre nivå.

Programledaren Jeff Sindelar, professor i djurvetenskap vid CALS och köttspecialist vid UW-Extension, utformade programmet så att det skulle likna ett akademiskt påbyggnadsutbildningsprogram som skulle komma till nytta även för de mest skickliga och erfarna hantverkarna. I både struktur och syfte speglar det nya programmet Wisconsin Master Cheesemaker-programmet som drivs av Center for Dairy Research vid CALS, som var en nyckelspelare när det gällde att förvandla Wisconsinsons specialostverksamhet till en globalt erkänd ledare som i dag står för mer än 20 procent av Wisconsinsons totala ostproduktion, en ökning från endast 4 procent på 1990-talet.

Programmets framgång kommer att mätas på lång sikt, säger Sindelar: ”Det handlar om vilka av dessa fabriker som kommer att växa, fortsätta, vilka fabriker som kommer att föra verksamheten vidare, antingen till familjemedlemmar eller till andra personer som kan föra namnet vidare. Det handlar verkligen om branschens livslängd och livskraft.

”Vi försöker bygga upp ledare, förse dem med information som de annars inte skulle ha fått och göra dem till starkare förespråkare för branschen”, säger Sindelar. ”Vi försöker använda vår kunskap, expertis och våra anläggningar på detta campus för att hjälpa människor att växa och lyckas.”

Wisconsin är kanske mest känt som Amerikas mejeriland, men delstaten har länge varit hemvist för en blomstrande köttindustri också. Endast 27 delstater har små, statligt inspekterade köttfabriker, och Wisconsin har fler än någon annan: cirka 375 bearbetningsföretag och locker shops.

”Dessa statligt inspekterade köttfabriker ligger mestadels i småstäder och på landsbygden där de tillhandahåller mat, arbetstillfällen och tjänster som är avgörande för de lokala gårdarna och familjerna, från skörd av boskap till beredning av hjortkött och annat viltkött”, säger Jeff Swenson, delstatens boskaps- och köttspecialist vid DATCP. Tillsammans med mer än 120 stora, federalt inspekterade anläggningar är de en del av delstatens kött- och fjäderfäindustri på 12,3 miljarder dollar, som sysselsätter 19 000 personer direkt och 88 000 personer inom närliggande områden.

”Vi har en unik kultur för köttätande och köttindustri i Wisconsin”, säger Jeff Sindelar och påpekar att det är ovanligt att så många aspekter av industrin är så välintegrerade i en enda delstat.

”När man tittar på Wisconsin i termer av det totala paketet, föder vi upp djur – vi är en stor jordbruksstat. Vi skördar djuren; tre av de största nötköttsförpackarna i landet har bearbetningsanläggningar i Wisconsin. Vi har en rad mycket anmärkningsvärda vidareförädlare som Johnsonville Sausage, Oscar Mayer och Jack Link’s”, säger han. ”Sedan har vi detta enorma utbud av små bearbetningsföretag som många människor betraktar som specialbutiker. Och vi har ett ganska stort intresse från kockar och detaljhandeln.” Människor i den sistnämnda gruppen, säger Sindelar, beställer och börjar till och med att producera sina egna skräddarsydda köttprodukter.

Fältet må vara mångfacetterat, men solidariteten är stark. ”Det är en mycket sammansvetsad bransch”, konstaterar Kevin Ladwig, vice vd på Johnsonville Sausage, som startade 1945 som ett litet slakteri och nu sysselsätter 1 300 personer i Sheboygan Falls och säljer korvar i mer än 30 länder. ”Oavsett storlek och form på ditt företag vill alla ha samma sak, nämligen att hålla branschen frisk. Jag bryr mig inte om du är ett stort, välkänt multinationellt företag eller en liten korvbutik i ett hörn eller ett skåp, vi är alla inblandade i detta tillsammans.”

Och konsumenterna är också med på tåget. Wisconsins köttätare har en aptit som inte finns i alla delstater. Förutom att heja på sin favoritmaskot Klement’s Famous Racing Sausage i Miller Park konsumerade Milwaukee Brewers-fansen enligt American Meat Institute 900 000 av de fem miljoner korvar som äts i alla major league-basebanor 2012 – och då har man inte ens räknat med varmkorvarna.

Och precis som Racing Sausage-maskotterna tog fram en Chorizo-karaktär 2006 för att ansluta sig till den tidigare uppställningen av Bratwurst, Polsk korv, Italiensk korv och Hot Dog, är både förädlare och kunder glada över att få prova nya smaker och recept.

”Det finns inte en chans att den småskaliga köttindustrin skulle kunna överleva i många delstater, eftersom det inte finns något konsumentstöd”, säger Sindelar. ”Vi har konsumenterna och befolkningen som stöder drivkraften för nya och unika livsmedel.”

Och Wisconsin har länge producerat specialkött, men titeln Master Meat Crafters och en ny, sköldformad logotyp ”Specialty Meats of Wisconsin” – som erbjuds genom Specialty Meat Development Center vid DATCP – är en del av en ny satsning för att skapa ett varumärke för dessa köttsorter, en satsning som inspirerats av den framgångsrika marknadsföringen av hantverksmässiga ostprodukter under de senaste 18 åren.

”Master Cheesemaker-programmet och marknadsföringen av den hantverksmässiga ostindustrin har varit mycket, mycket framgångsrik”, konstaterar DATCP:s sekreterare Ben Brancel. ”Det har lyft vår ostindustri till att bli känd inte bara i USA utan även runt om i världen. Jag tror att detta kommer att gälla även för köttindustrin.”

Swenson arbetar på DATCP för att marknadsföra delstatens köttförädlare genom en rad olika kanaler, bland annat sociala medier, TV-programmet Discover Wisconsin och webbplatsen samt en interaktiv karta på DATCP:s webbplats som gör det möjligt för användarna att lokalisera den närmaste specialiserade köttleverantören (följ länkarna på http://go.wisc.edu/4rf5xz).

Wisconsins små förädlingsföretag producerar för närvarande 77 miljoner pund produkter per år, enligt DATCP:s Food Safety Division. Med tillgång till större marknader och mer varierande konsumentgrupper, förutspår Brancel, ”kommer du att få se en explosion av nya produkter från dessa små fabriker.”

Förändringar i lagstiftningen bidrar till att bana väg för tillväxten. Som nämnts kommer ett nytt pilotprogram att göra det möjligt för några av de mindre statligt inspekterade anläggningarna att dra nytta av en ändring i de federala bestämmelserna om försäljning mellan stater och för första gången börja sälja sina produkter utanför Wisconsin, bland annat i Chicago och Twin Cities.

Men även om det är en konst att skapa bra köttprodukter, så finns det också en hel del vetenskap. Att förstå ingredienserna – muskler och andra djurvävnader – är en lektion i tillämpad biologi. För att kunna omvandla dessa ingredienser till korv och skivbart kött i världsklass som är tilltalande, smakrikt och fritt från patogener, och för att hålla dem på detta sätt under förpackning och transport, måste 2000-talets köttmakare vara delvis biokemister, delvis mikrobiologer och delvis ingenjörer. Och eftersom branschen tittar på nya marknader utanför livsmedelsbranschen kan expertis inom områden som människors hälsa och farmakologi vara ett plus.

Behovet av att utbilda en ny generation vetenskapsmedvetna ledare inom köttindustrin är en av anledningarna till att UW-Madison planerar att bygga ett laboratorium för boskaps- och fjäderfäprodukter till en kostnad av 42,8 miljoner dollar. Den nya anläggningen, som till hälften kommer att betalas av privata medel, kommer att innehålla toppmoderna pilotanläggningar – småskaliga versioner av de anläggningar som används av dagens mest avancerade köttförädlingsföretag – där forskare och deras studenter kan studera alla aspekter av köttkvalitet och -säkerhet.

Laboratoriet kommer också att göra det möjligt för forskarna att utforska möjligheterna att skapa nya, högvärdiga produkter som inte är avsedda för livsmedelsbruk och som kan användas inom human- och veterinärmedicin, bland andra tillämpningar. Och genom programmet Master Meat Crafter och många andra program för både studenter och yrkesverksamma kommer laboratoriet att tjäna till att utbilda de innovatörer som skapar nya produkter och låter köttindustrin växa.

”Detta kommer att vara den mest avancerade byggnaden i sitt slag när den är klar”, konstaterar Dan Schaefer, professor och ordförande för institutionen för husdjursvetenskap.

Den nya anläggningen är viktig för delstaten Wisconsin, säger Ben Brancel, med tanke på rekrytering av lärare, anställning av akademiker och program som gynnar den köttälskande allmänheten: ”Det kommer att ge oss en helt ny industri som är förberedd för framtiden.”

Statens köttindustri håller med. ”Det är viktigt att vi gör detta”, säger Kevin Ladwig från Johnsonville, som är ordförande för en kommitté av företagsledare som hjälper till att samla in pengar till projektet. Oavsett storlek förlitar sig de cirka 500 köttfabrikerna i Wisconsin på universitetet för utbildning, för konsultation när problem uppstår och för ledarskap när det gäller idéer och trender som de bör vara uppmärksamma på i framtiden. ”Utan anläggningar som är moderna och uppdaterade är vi rädda att vi kommer att förlora den ledarrollen”, säger Ladwig.

I takt med att branschen går framåt fortsätter livsmedelssäkerheten att vara ett stort bekymmer – och en integrerad del av alla demonstrationer av utrustning och tillverkning, samtal om köttberedning och branschens verksamhetsprotokoll, säger Jeff Sindelar. ”Det är där som de flesta forskningspengarna inom djurhållning efter skörd investeras i dag”, säger han. ”Alla utom ett av mina forskningsprojekt är antingen helt inriktade på livsmedelssäkerhet eller har en betydande livsmedelssäkerhetskomponent.”

UW-Madison är hemvist för ett av världens främsta forskningsprogram för livsmedelssäkerhet, och det nya laboratoriet för köttprodukter kommer att ge det en unik forskningsanläggning: ett ”isolerbart” biosäkerhetsnivå 2-laboratorium som är utrustat med de skyddsåtgärder som krävs för att introducera mikrober som orsakar de värsta livsmedelsburna sjukdomarna. Det kommer att bli en testplats för strategier för att upptäcka och eliminera patogener i den typ av miljö som finns i en kommersiell livsmedelsanläggning.

I sin aldrig sinande strävan att utforska nya marknader tittar köttindustrin bortom köttlådan och i själva verket utanför livsmedelsbutiken. Ett av de mest lovande områdena för både forskning och industrins tillväxt gäller de delar av djur som människor inte äter. Även här förväntas den nya anläggningen främja utvecklingen.

Den oätliga delen av ett köttdjur kan utgöra 25-50 procent av dess totala vikt. En del av denna del har sedan länge omvandlats till produkter som läder, benmjöl och talg (som inte längre används till ljus men som används som smörjmedel i stålindustrin). Men det finns kostnader för att göra sig av med de återstående miljontals ton fjädrar, klövar, vävnad och ben som genereras varje år.

Djurvetenskapsprofessorn Mark Cook ser det inte som avfall utan som outnyttjad potential. ”Det här materialet har alla livsuppehållande mekanismer för ett djur”, förundras han. ”Vi äter bara köttet, men allt annat är det som håller djuret vid liv.”

”Vi har inte rört vid ytan” av detta relativt nya forskningsområde, säger Cook, som har mer än 20 patent och har startat tre företag baserade på upptäckter från hans tre decennier av forskning vid CALS.

Utveckling av nya biprodukter från köttdjur, från användning av grisars aortorör för transplantationer på människor (vilket redan görs med hjärtklaffar från svin) till utvinning av nya enzymer och andra komplexa molekyler, skulle inte bara ge ett betydande mervärde till slaktkroppen (pund för pund har de flesta traditionella animaliska biprodukter ett lågt marknadsvärde), utan skulle också ha potential att förbättra människors och djurs hälsa.

I själva verket skulle sådana biprodukter en dag kunna vara värda mer än köttet, säger Christopher Salm, vd för det Danmark, Wisconsin-baserade Salm Partners, som tillverkar korvar med skräddarsydda kollagenproteinhöljen för en rad olika märkeskunder. Detta har redan skett inom räkindustrin, konstaterar Salm, där proteinet i de bearbetade skalen – som bland annat ger hårspray dess glans och stylingförmåga – är mer värdefullt än räkköttet.

Ansträngningar för att utnyttja marknader utanför livsmedelskedjan har utökat värdet av grisens tarmar, vars ytterväggar har använts i århundraden för att skapa naturliga korvhöljen. Scientific Protein Laboratories i Waunakee extraherar och renar nu det antikoagulerande heparinet från grisens tarmslemhinna, ett inre cellskikt som är involverat i immunologiska funktioner och reglering av näring.

Svinet är i själva verket en skattkammare med användbara proteiner. ”Vi har redan identifierat mer än ett dussin användningsområden för dem, säger Dhanansayan Shanmuganayagam, forskningsledare i labbet för djurvetenskapsprofessorn Jess Reed, vars grupp fokuserar på att hitta sätt att använda föreningar som härstammar från jordbruksprodukter för att främja hjärt- och kärlhälsa och immunologi.

Shanmuganayagam är entusiastisk över den potential som en ny anläggning skulle kunna ha för ett brett spektrum av tvärvetenskaplig forskning – och UW-Madison har ett unikt läge för att dra nytta av den, säger han. Få institutioner har forskningsprogram i världsklass inom alla relevanta discipliner – inklusive djurvetenskap, human- och veterinärmedicin, farmakologi, biomedicinsk teknik och mikrobiologi – som alla är samlade på den västra sidan av campus. Tvärvetenskapligt arbete skulle kunna resultera i nästa generation av kraftfulla avbildningsmaskiner, nya terapier för hela vävnader och nya kontrollmekanismer för patogena hot, t.ex. diarrésjukdomar som dödar 1,5 miljoner barn i världen varje år, påpekar Shanmuganayagam.

”Det här kan man bara göra här”, säger han. ”Det finns inte många djurvetenskapliga avdelningar vid jordbruksskolor där det också finns en biomedicinsk närvaro och en samarbetsmiljö som gör det möjligt att genomföra detta. Det krävs allt detta för att få det här att hända.

”Det här är mycket framåtblickande, inte bara från universitetets sida, utan också från köttindustrins sida, som har ställt upp för att delta i det här”, säger Shanmuganayagam. ”Många av dem är glada över vad de kan göra utöver kött – att vara en del av något som gynnar både människors och djurs hälsa.”

För mer information om det nya laboratoriet, besök http://meatandmore.wisc.edu. För mer information om Master Meat Crafter-programmet, besök http://go.wisc.edu/4rf5xz

Den här artikeln postades i Fördjupning, Funktioner, Livsmedelssystem, Huvudartikel, Kött, Våren 2013 och har märkts med etiketterna Andrew Geiss, Djurvetenskap, Dan Schaefer, DATCP, Dhanansayan Shanmuganayagam, Geiss Meat Service, Jeff Sindelar, Louis E. Muench, Mark Cook, Mary Makarushka, Master Meat Crafter-programmet, WAMP.