Si vous avez cherché des recettes ou des idées de repas pour impressionner vos invités lors d’un dîner, vous avez peut-être vu l’option populaire du  » Carré d’agneau « . Bien qu’il s’agisse d’un plat relativement facile à préparer, à l’aspect et au goût fantastiques, il s’accompagne d’un prix élevé.

Alors, qu’est-ce qu’un carré d’agneau et pourquoi est-il si cher ? Le carré d’agneau est préparé à partir de la section des côtes d’agneau, entre l’épaule et la longe de l’animal. Chaque carré peut être composé de 6, 7 ou 8 côtes, selon la façon dont il a été découpé. Le travail nécessaire au parage français des carrés d’agneau, ainsi que la quantité de poids de parage enlevée, doivent être récupérés avec un prix élevé du produit final préparé.

Quelle est la coupe du carré d’agneau ?

Le carré d’agneau est situé entre la longe et le milieu du cou/épaule de l’animal. Avant d’être séparée et parée pour former le « carré », cette coupe de viande est appelée « meilleure extrémité du cou ».

Combien de côtes sur un carré d’agneau

Selon la façon dont le boucher prépare l’agneau, le carré peut comporter 6, 7 ou 8 côtes. Certains bouchers préfèrent couper une épaule courte, et ainsi laisser un carré plus grand (7/8 côtes), tandis que certains préfèrent couper une épaule plus longue, ce qui donne un carré plus court. Le plus courant est 7/8 côtes.

Vous pouvez également constater que dans certaines boucheries ou marchés de viande, ainsi que sur les menus des restaurants, vous verrez des « mini carrés » proposés.

Ces mini-racks sont essentiellement un carré d’agneau qui a été coupé en 3 ou 4 sections de côtes pour fournir une portion unique.

Combien de personnes un carré d’agneau peut-il servir ?

Comme mentionné précédemment, un carré d’agneau se compose généralement de 6 à 8 côtes par carré.

Si vous serviez l’agneau en entrée ou dans le cadre d’un repas à plusieurs plats, alors 2 côtes seraient une portion adéquate.

Si vous servez l’agneau comme repas principal, alors 3 côtes suffiraient pour un petit appétit, et 4 côtes conviendraient à un plus grand appétit.

Dans un restaurant, un mini carré de 3 ou 4 côtes serait classé comme une portion de repas principal.

Conseil de portion

Si votre carré d’agneau ne compte que 7 côtes, ne vous inquiétez pas, vous pouvez toujours obtenir des portions égales. L’espace entre chaque côte s’élargit le long du carré. Couper le carré près de la 4e côte laissera autant de viande sur la section de 3 côtes que sur la section de 4 côtes.

Qu’est-ce qu’un carré d’agneau « paré à la française » ?

Lorsqu’un carré d’agneau a été paré à la française ou « frenché », comme on l’appelle parfois, on lui aura enlevé une partie ou la totalité de l’excès de graisse, et les os des côtes individuelles seront exposés et nettoyés, jusqu’à l’œil de la viande.

Il existe différents niveaux de parage à la française, et celui dont vous avez besoin dépendra de vos préférences personnelles, ainsi que du plat que vous préparez.

Parage minimal à la française

Si vous ne cherchez pas à ajouter un revêtement croustillant à votre carré d’agneau, et que vous préférez avoir toute la saveur de la viande et du gras, le parage minimal à la française sera la meilleure option pour vous.

Avec cette méthode, le boucher n’enlèvera que la viande et le gras entre les côtes individuelles, et marquera le gras restant qui recouvre l’œil de la viande, plutôt que de l’enlever.

Parage français moyen

Cette méthode de parage verra le boucher aller un peu plus loin que le parage minimal, et enlèvera une grande partie de la graisse qui couvre l’œil de la viande. Cependant, tout le gras n’est pas enlevé pour permettre la saveur et le badigeonnage naturel.

Parce que le gras a été enlevé de l’œil de la viande, il permet d’appliquer des rubs ou des garnitures pour former une croûte, ajoutant de la saveur et protégeant la viande pendant la cuisson.

Parage français complet

Lorsque tout l’excès de graisse visible est retiré des os et de l’œil de la viande, il ne reste qu’une longue bande de viande maigre et les côtes attachées.

C’est un carré entièrement paré et il est parfait pour les personnes qui font une recette qui demande d’ajouter un revêtement de croûte à la viande.

Lorsqu’on fait cuire un carré entièrement paré, il faut faire très attention à la cuisson pour éviter de trop cuire et de dessécher la viande. Pour cette raison, il est préférable de le faire cuire saignant / à point.

Pourquoi le carré d’agneau est-il si cher ?

Lorsque le boucher découpe la meilleure extrémité du cou en côtelettes d’agneau, l’os et le gras sont tous intacts et donc un prix plus bas peut être proposé car la viande pèsera évidemment plus lourd.

Comme vous pouvez le voir dans les références précédentes au « parage français », il y a pas mal de travail pour le boucher pour préparer un carré d’agneau entièrement paré.

En plus du travail supplémentaire nécessaire, il y a une grande partie de l’os, de la graisse et de la viande qui est retirée pendant le parage. Ce parage ne peut alors être utilisé que dans des coupes moins chères comme le hamburger ou la saucisse, ou être jeté.

Le boucher devra compenser son temps et le manque à gagner en demandant un prix supérieur pour le produit fini.

Comment cuire un carré d’agneau

Il existe de nombreuses recettes pour servir cette délicieuse coupe de viande, et donc la façon dont vous souhaitez la préparer dépendra du type de repas que vous souhaitez servir.

Dans tous les cas cependant, que vous ayez votre carré d’agneau entièrement paré de toute la graisse, ou que vous laissiez la couverture de graisse intacte, vous voudrez saisir l’agneau dans une poêle chaude pour sceller les jus.

Une fois saisi, vous pouvez soit continuer à cuire l’agneau dans la même poêle, soit le transférer au four pour le rôtir.

C’est une pièce de viande délicate, et il est préférable de la servir saignante – à point pour obtenir la meilleure saveur et la plus grande tendreté.

Pour plus de conseils sur la cuisson d’un carré d’agneau, visitez : Great British Chefs

Autres plats réalisés avec le carré d’agneau

En plus du traditionnel carré d’agneau ou des mini-racks, il existe quelques autres plats impressionnants qui peuvent être créés avec cette coupe d’agneau. Si vous voulez créer un véritable facteur « WOW » lors de votre prochain dîner, vous pourriez envisager l’une de ces options!

Garde d’honneur d’agneau

Une garde d’honneur (Guard of Honour) est créée en reliant deux racks d’agneau ensemble entre les côtes.

Avec les côtes reliées entre elles, cela crée un effet visuel d’épées croisées dans une garde d’honneur.

La garde d’honneur est utilisée comme centre de table et ensuite sculptée dans les côtelettes individuelles à table pour donner à votre célébration de dîner ce petit flair supplémentaire.

Couronne d’agneau

Pour créer une couronne d’agneau, 2 racks d’agneau parés à la française sont attachés ensemble à une extrémité. Les extrémités non liées sont ensuite rapprochées avec les côtes tournées vers l’extérieur pour créer un cirle (couronne), et celles-ci sont attachées ensemble.

En général, le centre de la couronne est rempli d’un mélange de farce à servir à côté de l’agneau.

Comme pour la garde d’honneur, la couronne d’agneau est exposée comme centre de table avant d’être découpée en côtelettes individuelles à table et servie.

C’est encore un autre chef-d’œuvre de table impressionnant qui ne manquera pas d’impressionner vos invités.

Bien que votre boucher sera heureux de créer les deux coupes suivantes pour vous, il est facile de les faire vous-même à la maison. Le bonus supplémentaire est que vous pouvez saisir la viande avant de joindre les racks ensemble.

Tout ce que vous avez à faire est d’acheter les 2 racks parés à la française et de les combiner ensemble de la manière que vous préférez.

Pour une option moins chère, les mêmes repas peuvent être faits en utilisant la longe de porc. Consultez notre article sur la longe de porc ici !