Il y a quelques mois, lorsque j’ai jeté un coup d’œil dans le réfrigérateur de mes parents, j’ai été un peu surprise de trouver ce que je croyais être un anachronisme en matière d’aliments santé : du yogourt à faible teneur en gras. Il n’y avait pas une mais deux sortes différentes, car ma mère préfère le grec et mon père le nature. Je pensais que tout le monde avait entendu dire que le concept d’allégé était faux et que les matières grasses complètes étaient la meilleure solution. Mais les hauts et les bas des nouvelles sur la santé peuvent être déroutants ; mes parents occupés, qui ont tous deux des diplômes d’études supérieures, qui lisent beaucoup et qui cuisinent copieusement, ne savaient pas. Et ils ne sont pas les seuls.

Plus tard dans la semaine, j’ai visité Whole Foods, cherchant à échanger leurs baignoires à faible teneur en matières grasses pour les bonnes, mais lorsque je me suis baissé pour scruter la rangée inférieure de la caisse réfrigérée, j’ai trouvé des choix minces. Alors qu’il y avait toutes sortes de marques et de parfums de yaourts allégés, il n’y avait que quelques minuscules pots de la matière grasse complète. Dans les cafés, j’ai également remarqué que de nombreux clients commandaient leurs cappuccinos et leurs lattes avec une faible teneur en matières grasses. Il s’avère que le mantra de l’allégé n’était pas un anachronisme, même si la science sur les produits laitiers l’a plutôt retourné dans tous les sens.

Tout récemment, une étude parue dans l’American Journal of Clinical Nutrition, a révélé qu’il n’y a pas de lien entre une consommation de produits laitiers plus gras et la mortalité – et, en fait, une consommation plus élevée de produits laitiers entiers peut protéger contre les accidents vasculaires cérébraux. Mais au-delà de cela, d’autres études ont établi que les produits laitiers entiers sont en fait meilleurs pour la santé que leurs homologues plus maigres. Une étude a montré qu’ils réduisaient de 8 % le risque de surpoids ou d’obésité. Cela peut s’expliquer par le fait que la graisse vous rassasie plus longtemps ou que les graisses du lait contiennent des substances magiques qui nous aident à brûler les calories plus rapidement. Une autre étude menée sur 3 333 ( !) adultes pour Circulation a révélé que les consommateurs de lait entier avaient 46 % de risques en moins de souffrir de diabète. Et pour couronner le tout, l’un des liens les plus forts entre alimentation et acné est le lait écrémé, qui peut augmenter le taux de sucre dans le sang et donc déclencher des hormones, selon l’Académie américaine de dermatologie. En bref, les produits laitiers à faible teneur en matières grasses peuvent augmenter le risque de diabète, de prise de poids, d’accidents vasculaires cérébraux et d’acné.

Alors, qu’est-ce qui nous a conduit à cet état de confusion ?

Dr. Marcia Otto, professeur adjoint à l’Université du Texas Health Science Center de Houston et l’un des chercheurs de l’étude de l’American Journal of Clinical Nutrition, m’a dit que quelques études menées dans les années 1970 ont trouvé une corrélation positive entre la consommation de graisses saturées (le type de graisses contenues dans les produits laitiers) et les maladies cardiaques : une hypothèse. Mais des études ultérieures, mieux conçues, ont montré que les graisses saturées augmentaient à la fois le bon et le mauvais cholestérol. Parce qu’elles augmentent le mauvais cholestérol, la perception s’est installée qu’elles étaient mauvaises pour le cholestérol. Mais ce qui compte dans le cas du cholestérol, c’est le ratio, et non les chiffres individuels, et lorsque les deux sont augmentés, l’effet net est nul. En d’autres termes, en ce qui concerne les produits laitiers gras et vos taux de HDL/LDL, tout va bien.

« Les produits laitiers ont des avantages importants pour la santé », dit le Dr Otto. « Des nutriments comme le calcium, le potassium et les vitamines A, B-12 et D. » Et la graisse vous aide à mieux absorber ces nutriments.

L’autre chose à propos des produits laitiers entiers est que, eh bien, c’est tout simplement plus délicieux. Seul le lait entier succulent – vous savez, celui des petites fermes, élevé en pâturage – peut vous donner ces notes lumineuses et herbeuses qui changent avec l’alimentation saisonnière ; elles n’apparaissent tout simplement pas avec le lait écrémé, qu’il provienne d’une ferme industrielle ou d’une ferme du coin. Rien ne vaut la richesse corsée du lait entier dans une boisson à base d’espresso, où il tempère les notes amères du café. Le yaourt, lui aussi, est à son meilleur lorsqu’il est entier et savoureux : Son piquant est arrondi et sa texture plus pelucheuse, que vous le mélangiez à un pudding au chia pour le petit-déjeuner, que vous le pliez dans une salade de poulet acidulée ou que vous en ajoutiez une cuillerée à des viandes rôties.

Je me souviens, dans les années 80, lorsque les épidémiologistes appelaient le régime français, riche en graisses saturées et en fromages au beurre, « le paradoxe français » pour les taux étonnamment bas de maladies cardiaques associées. Les Français avaient raison. Prendre son café au lait avec du lait entier ou emporter un fromage crémeux supplémentaire lors d’un pique-nique est tout à fait acceptable si votre régime alimentaire est déjà riche en poisson, en légumes et en céréales riches en nutriments. De plus en plus, notre science de la nutrition est en train de rattraper la sagesse de certaines anciennes habitudes alimentaires. Maintenant, si seulement nous pouvions aussi rattraper cette semaine de travail de 35 heures.

Cuisinez avec du yaourt entier:

Saumon fumé à chaud avec yaourt salé et fenouil

C’est l’entrée que vous voulez servir aux invités lorsque vous n’avez pas le temps de cuisiner et que vous n’avez pas envie d’allumer le four.

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