Dans le doute, jetez-le est un adage adopté par ceux qui se préoccupent de la sécurité alimentaire. Bien qu’il s’agisse d’une bonne approche, cela peut coûter cher à une exploitation si les aliments sont inutilement gaspillés ! Dans ce blog, nous allons donc examiner les stratégies permettant d’éliminer, ou du moins de réduire, la quantité d’aliments jetés pour des raisons de sécurité alimentaire. Un contrôle managérial actif permet de maîtriser les coûts tout en s’assurant que les aliments servis sont propres à la consommation. Un contrôle managérial actif permettra de lever le doute afin que de bonnes décisions puissent être prises quant à la nécessité de jeter ou non les aliments.

Bien qu’il y ait un sens à jeter les aliments en raison d’une « abondance de prudence », un peu de connaissance peut permettre d’économiser de gros billets ! Voici quelques stratégies clés à suivre pour réduire le doute et la nécessité de jeter des aliments:

Checktime and temperature

Nous insistons toujours sur le contrôle de la température lorsque nous parlons de la sécurité alimentaire car non seulement cela permet de s’assurer que les aliments sont sûrs à mangermais cela peut également aider à réduire le gaspillage alimentaire. Maintenir les aliments dans les plages de température recommandées au fur et à mesure qu’ils se déplacent dans le service alimentaire permet de préserver à la fois la sécurité et la qualité des aliments. Le personnel connaît-il les températures à respecter pour certains aliments ? Peut-on répondre par l’affirmative aux questions suivantes ?

1. Réception : Les aliments (et le lait) sont-ils à la bonne température lorsqu’ils sont livrés ?
2. Entreposage : Les aliments sont-ils entreposés à la température appropriée pour le type d’entreposage ?
3. Cuisson : La température de fin de cuisson recommandée pour le type d’aliments a-t-elle été respectée ?
4. Maintien : Les aliments sont-ils maintenus à la bonne température pendant une durée ne dépassant pas celle spécifiée ?
5. Refroidissement : Les aliments chauds sont-ils refroidis comme le précise le Code alimentaire ?

Si Oui n’est pas la réponse, alors les aliments doivent être écartés pour des raisons de sécurité.

Documenter le temps et la température

Il ne suffit pas de vérifier les temps et les températures, ils doivent être documentés. Le fait de consigner l’heure à laquelle les températures sont prises et d’avoir une documentation écrite indiquant que les aliments n’ont pas fait l’objet d’abus de température orientera les décisions quant à l’opportunité de jeter les aliments ou non. Les documents vérifient que les contrôles de température étaient en place, et la décision de jeter l’aliment est maintenant basée sur des considérations de qualité, car il n’est pas nécessaire de jeter l’aliment pour des raisons de sécurité. MAIS, si vous ne pouvez pas vérifier les températures tout au long du flux des aliments, l’approche prudente, et le meilleur plan d’action, est de jeter le produit – et l’argent s’en va !

Labeland date les aliments préparés

Avez-vous déjà été dans la chambre froide et trouvé une casserole de nourriture et vous êtes-vous demandé depuis combien de temps elle était là ? Eh bien, si vous ne pouvez pas vérifier la durée, alors elle sort. En étiquetant et en datant les aliments, vous savez exactement combien de temps ils ont été conservés, et cela vous aidera à prendre la décision de les conserver ou de les jeter !

Pour les produits commerciaux, il est souvent déroutant d’interpréter les dates fournies. Voici un extrait de l’USDA Food Safety and Inspection Service sur la signification des dates d’étiquetage des produits :

La date « Best if Used By/Before » indique quand un produit aura la meilleure saveur ou qualité. Ce n’est pas une date d’achat ou de sécurité.

La date de péremption indique au magasin combien de temps il doit exposer le produit à la vente pour la gestion des stocks. Ce n’est pas une date de sécurité.

La date limite d’utilisation est la dernière date recommandée pour l’utilisation du produit lorsqu’il est de qualité optimale. Il ne s’agit pas d’une date de sécurité, sauf lorsqu’elle est utilisée sur les préparations pour nourrissons, comme décrit ci-dessous.

La date limite de congélation indique la date à laquelle un produit doit être congelé pour conserver sa qualité maximale. Il ne s’agit pas d’une date d’achat ou de sécurité.

Ce n’est pas déroutant ! Bien qu’il y ait eu une annonce de l’USDAavec la FDA pour rationaliser ces étiquettes de date et, espérons-le, améliorer la compréhension,ce processus est encore en cours. Donc, pour l’instant, cela signifie qu’il y a une marge de manœuvre. Les caractéristiques des ingrédients et leur propension à la croissance bactérienne sont deux éléments à prendre en compte. Prenons quelques exemples. Le lait est un produit qui a été pasteurisé afin de tuer tous les agents pathogènes. Il y a toujours une date de péremption sur le produit – parfois le lait a mauvais goût avant cette date et parfois il a bon goût après cette date. Il dépend des températures de stockage tout au long de son cycle de vie (c’est pourquoi la chaîne du froid est si importante). L’emballage joue également un rôle car la lumière peut affecter la qualité et accélérer la détérioration. Les aliments en conserve portent souvent la mention « à consommer de préférence avant le », mais la plupart de ces produits peuvent être utilisés sans danger après cette date, même si les fabricants mettent en garde contre une perte de qualité. D’autre part, la plupart des restes d’aliments ne doivent être conservés que sept jours (en comptant le jour de la cuisson comme jour 1). Là encore, il existe des exceptions en fonction des aliments,des fluctuations de température et de l’emballage.

Contrôler les achats et les stocks

Il est important d’acheter les bonnes quantités d’aliments afin qu’ils soient utilisés avant que leur qualité ne décline. Bien que les achats en volume permettent d’économiser sur les coûts unitaires, si le produit n’est pas de bonne qualité au moment de son utilisation et qu’il est jeté, il n’y a pas vraiment d’économie. De plus, pourquoi immobiliser des stocks d’argent si loin dans le temps ? Trouver la quantité idéale à garder en stock dépend de l’utilisation et de la localisation du service de restauration (certains sites ruraux reçoivent des livraisons limitées, et chaque livraison comprend généralement des frais de livraison). La règle générale, en supposant une livraison hebdomadaire, est de 7 à 10 jours de stock disponible. Les registres de production (y compris l’utilisation réelle) vous aideront à prendre vos décisions d’achat. Une fois que les produits achetés sont disponibles, le contrôle des stocks devient important car il s’agit de l’argent du service alimentaire sous forme de nourriture et de fournitures ! La rotation de l’inventaire FIFO, ou premier entré, premier sorti, est extrêmement importante pour s’assurer que la meilleure qualité est utilisée. FEFO, ou first expired first out, la rotation des stocks est importante pour les articles de produits frais coupés et autres aliments emballés.

Stocker correctement les aliments

Les températures de stockage sont essentielles à la qualité et à la sécurité des aliments – et à la réduction des déchets alimentaires. Maintenir les unités de réfrigération dans la plage de température recommandée est une des clés. Si les aliments sont conservés trop chauds, ils se détériorent beaucoup plus rapidement et deviennent dangereux. Si les aliments sont conservés trop froids, ils peuvent être endommagés. Nous pouvons tous imaginer cette laitue qui devient trop froide, molle et larmoyante. Nous pouvons même en voir la preuve si nous commandons des salades au restaurant. Ce n’est pas ce que je veux manger !

Prévoir et planifier la production

Préparer ce qui est nécessaire, et seulement ce qui est nécessaire, repose sur des prévisions précises. Les registres de production réalisés aident à fixer les quantités cibles de préparation. La cuisson par lots ou la cuisson à la chaîne par l’utilisation d’approches de démonstration ou de livraison par le marché aide à contrôler la quantité de nourriture produite. Les clients aiment savoir que la nourriture a été préparée juste pour eux – la personnalisation de la production de quantité est utilisée assez souvent dans les écoles et les situations de restauration des collèges/universités.Le concept de fraîcheur est très attrayant !

Ces stratégies sont importantes pour lever tout doute que vous pourriez avoir sur la sécurité de tout produit alimentaire. Il se peut que vous jetiez encore certains aliments, mais ce ne sera pas parce que vous ne savez pas combien de temps ils ont été conservés et à quelles températures. Vous pouvez vous en débarrasser en suivant ces stratégies et en documentant ce qui a été fait. Ne prenez aucun risque!