Huit composites de variétés de blé rouge dur d’hiver et 5 variétés de blé rouge dur de printemps provenant de plusieurs endroits, et des échantillons uniques de blé tendre rouge d’hiver, de blé dur et de blé club (blanc) ont été moulus en farine sur un moulin semi-commercial, et leur composition chimique, leurs propriétés rhéologiques et leurs potentialités de panification ont été évaluées. La protéine déterminée par la procédure Kjeldahl était fortement corrélée aux estimations de la protéine par la méthode de liaison acide-orange-12. Les concentrations d’histidine, d’arginine, de thréonine, de glycine et de méthionine dans les protéines étaient négativement corrélées, et les concentrations d’acide glutamique et de proline étaient positivement corrélées, avec les teneurs en protéines totales des blés. Les teneurs de presque tous les acides aminés ont augmenté avec l’augmentation de la teneur en protéines des échantillons de blé et de farine. Seules la cystine et la méthionine dans le blé, et la lysine, la cystine et la méthionine dans la farine n’ont pas suivi ce schéma. La mouture du blé en farine a fait baisser (par ordre décroissant) les concentrations de lysine, d’arginine, d’acide aspartique, de glycine, d’alanine, de tyrosine, d’histidine, de thréonine et de valine. Les concentrations d’acide glutamique, de proline et de phénylalanine étaient plus élevées dans la farine que dans le blé. Les concentrations dans les protéines des acides aminés basiques, de l’acide glutamique et de la thréonine étaient significativement corrélées avec certaines propriétés rhéologiques ou potentialités de panification des farines. Les protéines des blés roux de printemps contiennent moins de lysine, d’arginine et de méthionine, et plus de cystine, que les blés roux d’hiver.