Hay una línea en Pride and Prejudice donde Mr. Bingley habla del baile que tiene previsto organizar en Netherfield:

«Si te refieres a Darcy», gritó su hermano, «puede irse a la cama, si quiere, antes de que empiece; pero en lo que respecta al baile, es un asunto bastante resuelto; y en cuanto Nicholls haya hecho suficiente sopa blanca, enviaré mis tarjetas».

Encontré estos dos fascinantes artículos sobre la sopa blanca del Centro Jane Austen y del blog Austenonly. Me decidí a intentar hacerla.

Seguí la receta del libro de John Farley, publicado en 1811, The London Art of Cookery and Domestic Housekeepers’ Complete Assistant : que une los principios de elegancia, gusto y economía: y se adapta al uso de los sirvientes y las familias de todo tipo. Puedes descargar el escaneo del libro original desde el enlace.

Aquí tienes la receta original:

Sopa blanca.

Colocar un codillo de ternera en seis cuartos de agua, con una gallina grande, una libra de tocino magro, media libra de arroz, dos anchoas, unos granos de pimienta, un manojo de hierbas dulces, dos o tres cebollas y tres o cuatro cabezas de apio cortadas en rodajas. Se cuece todo junto, hasta que la sopa esté tan fuerte como se quiera, y luego se cuela a través de un colador de pelo en una olla de barro limpia: se deja reposar toda la noche, se quita la grasa y se vierte en una cacerola. Poner media libra de almendras jordanas batidas finamente, cocer un poco a fuego lento, y pasarlo por un tamis: añadir medio litro de nata y la yema de un huevo, y enviarlo caliente.

Además, menciona unas páginas antes:

«En la preparación de la sopa blanca, recuerda no poner nunca la nata hasta que retires la sopa del fuego, y lo último que hagas, debe ser el emplatado de tus sopas. «

Mi incursión en la sopa blanca:

No tenía una olla lo suficientemente grande como para contener un pollo entero y 6 cuartos de agua, así que reduje la receta a la mitad:

1 paquete de jarrete de ternera, 1 libra (Al buscar lo que era un «jarrete de ternera», encontré esto en internet: «Busca jarrete de ternera. Lo principal para tu caldo es conseguir huesos con una buena cantidad de tuétano. Los codillos, por cierto, suelen tener que romperse, mientras que los jarretes suelen venderse en trozos de 2″a 3″, por lo que el tuétano ya está expuesto.»)

2.5 libras de muslos de pollo, en lugar de medio pollo

1/2 libra de tocino, picado

1/4 de libra de arroz

2 filetes de anchoa (supuse que la receta se refería a 2 anchoas enteras, así que picé 2 filetes)

5-6 granos de pimienta

Un puñado de albahaca fresca picada. Quería añadir también tomillo fresco pero no tenía, así que añadí una cucharadita de tomillo seco.

1 cebolla grande, cortada en dados

2 manojos de apio, picados (Cuando estaba picando, me pareció mucho apio, pero luego empecé la sopa y me di cuenta de que es mucha sopa, así que 2 manojos enteros de apio acabaron no siendo tanto.)

3 cuartos de agua

Puse todo en mi olla de caldo a fuego alto, lo elevé a ebullición, luego puse el fuego a medio y lo cociné a fuego lento. Mi olla de caldo estaba muy llena; de hecho, guardé uno de los manojos de apio y dejé que la sopa hirviera a fuego lento durante una hora para reducir el volumen de agua, y luego añadí el resto del apio.

No estaba del todo seguro de cuánto tiempo es «tan fuerte como lo quieres», así que lo busqué en mi libro de cocina de Williams-Sonoma, que decía que un caldo de carne típico tarda entre 3,5 y 4 horas de cocción a fuego lento, parcialmente cubierto. Así que cociné a fuego lento durante 4 horas, parcialmente tapado.

La sopa se espesó bastante rápido, probablemente por el arroz, de modo que se parecía más a un guiso que a una sopa. Además, como cuando se hace el arroz en la estufa, el fondo se quemó. Suspiro. Debería haber esperado eso.

Colé los sólidos sólo a través de un colador de metal, y luego me olvidé de poner la sopa en la nevera para dejar que las grasas se solidificaran en la parte superior y poder desespumarlas. Suspiro de nuevo.

Me sorprendió un poco la poca sopa que había, pero luego miré la cantidad de sólidos que tenía, y tuvo más sentido.

Puse 1/4 de libra de almendras crudas en mi licuadora con 1/3 de taza de agua y pulsé hasta que estuviera todo molido, luego lo añadí a la sopa. En retrospectiva, debería haber utilizado almendras escaldadas para que la sopa fuera más «blanca». Luego lo llevé a ebullición y lo cociné a fuego lento, tapado, durante 15 minutos.

Colé las almendras utilizando un colador de alambre, lo que fue un proceso bastante tedioso. Con retraso, las metí en la nevera para que se solidificaran las grasas y así poder espumarlas.

Batiendo la yema de huevo, la atemperé añadiendo un poco a la vez en la sopa caliente, batiendo entre medias hasta que la yema estuviera lo suficientemente caliente, y luego batiendo todo en la sopa.

Resultado:

¡Sabe fabuloso! Es extremadamente cremosa y rica a pesar de que sólo hay 1 taza de crema para toda la olla de sopa, creo que por el arroz y las almendras que la espesaron. Tanto el sabor de la carne como el de la almendra se notan. Es extremadamente elegante como sopa de crema – merece una vajilla fina y una cubertería de plata.

Había guardado la carne, las verduras y el arroz porque no podía soportar tirarlos. Quité la carne de los huesos y la desmenucé. Luego lo añadí todo a la sopa para hacerla más guisada y bastante menos elegante. El Sr. Darcy estaría horrorizado, pero el Capitán Cafeína quedó satisfecho con el resultado.

Para la próxima vez:

Esta habría sido una sopa muy cara en la época de Jane Austen, por la cantidad de carne que lleva. ¡Y ni siquiera hay carne en la propia sopa! Era un poco caro incluso para hoy. También fue bastante tedioso de hacer.

La próxima vez, creo que haría el caldo usando mi olla a presión. Pondría huesos de pollo en lugar de los trozos de pollo crudos. Igual utilizaría jarretes de ternera por el tuétano expuesto, además no eran muy caros ya que apenas tienen carne.

Probablemente metería todo en la olla a presión excepto las almendras, la nata y el huevo, pero no estoy seguro de que en mi olla quepa todo así que quizás tendría que dividir la receta en cuartos en cuanto a las cantidades de los demás ingredientes. Luego, tras la cocción, continuaría con el resto de la receta.

O si no me cabe todo en la olla a presión, podría simplemente hacer el caldo en la olla a presión sólo con los huesos de ternera y pollo, y luego cocer a fuego lento el caldo claro con los demás ingredientes -pero durante bastante menos tiempo- y luego continuar con las almendras, la yema de huevo y la nata.

Además, creo que en lugar de nata usaría leche entera, lo que lo haría menos rico y decadente y sería un poco más barato.

Aún más fácil…

Probablemente podrías conseguir caldo de ternera envasado y caldo de pollo envasado, mezclarlos en una olla y cocer a fuego lento los demás ingredientes (sin el pollo y la ternera, ya que ya tienes caldo). Luego continúe la receta como está escrita, pero reduzca el tiempo de cocción a fuego lento.

¿Qué opina? ¿Harías una «sopa blanca» como la de Mr. Bingley?