Si ha estado buscando recetas o ideas de comidas para impresionar a los invitados a una cena, es posible que haya visto la popular opción de la «Costilla de Cordero». Aunque es un plato relativamente fácil de preparar que tiene un aspecto y un sabor fantásticos, tiene un precio elevado.

Entonces, ¿qué es un Rack de Cordero y por qué es tan caro? El Rack of Lamb se prepara a partir de la sección de las costillas del cordero, entre la paleta y el lomo del animal. Cada costillar puede constar de 6, 7 u 8 costillas, dependiendo de cómo se haya cortado. El trabajo que conlleva el recorte de los costillares de cordero, así como la cantidad de peso de recorte eliminado, debe recuperarse con un precio elevado del producto final preparado.

¿Qué corte es el costillar de cordero?

El costillar de cordero se encuentra entre el lomo y el cuello/hombro medio del animal. Antes de que se separe y se recorte para formar el «costillar», este corte de carne se conoce como el «mejor extremo del cuello».

Cuántas costillas tiene un costillar de cordero

Dependiendo de cómo prepare el carnicero el cordero, el costillar puede constar de 6, 7 u 8 costillas. Algunos carniceros prefieren cortar una paleta corta, dejando así un costillar más grande (7/8 costillas), mientras que otros prefieren cortar una paleta más larga dando lugar a un costillar más corto. El más común es el de 7/8 costillas.

También puede encontrar que en ciertas carnicerías o mercados de carne, así como en los menús de los restaurantes, verá que se ofrecen «mini costillos».

Estos mini racks son básicamente un rack de cordero que ha sido cortado en 3 o 4 secciones de costillas para proporcionar una porción individual.

¿Cuántas personas puede servir un rack de cordero?

Como se ha mencionado anteriormente, un costillar de cordero suele constar de 6 a 8 costillas por costillar.

Si se sirve el cordero como entrante o como parte de una comida de varios platos, entonces 2 costillas serían una ración adecuada.

Si está sirviendo el cordero como comida principal, entonces 3 costillas serían suficientes para un apetito menor, y 4 costillas serían adecuadas para un apetito mayor.

En un restaurante, un mini rack de 3 ó 4 costillas se clasificaría como una porción de comida principal.

Consejo para servir

Si su rack de cordero tiene sólo 7 costillas, no se preocupe, todavía puede obtener porciones iguales. El espacio entre cada costilla se amplía a lo largo del costillar. Si corta el costillar cerca de la cuarta costilla, dejará tanta carne en la sección de 3 costillas como en la de 4.

¿Qué es un costillar de cordero «recortado a la francesa»?

Cuando un costillar de cordero ha sido recortado a la francesa o «afrancesado», como a veces se le llama, se le habrá quitado parte o todo el exceso de grasa, y se habrán expuesto y limpiado los huesos individuales de las costillas, hasta el ojo de la carne.

Hay diferentes niveles de recorte a la francesa, y el que usted requiera dependerá de su propia preferencia personal, así como del plato que esté preparando.

Recorte francés mínimo

Si no desea añadir una capa crujiente a su costillar de cordero, y prefiere tener todo el sabor de la carne y la grasa, el recorte francés mínimo será la mejor opción para usted.

Con este método, el carnicero sólo retirará la carne y la grasa de entre las costillas individuales, y marcará la grasa restante que cubre el ojo de la carne, en lugar de retirarla.

El recorte francés medio

Con este método de recorte el carnicero irá un paso más allá del recorte mínimo y eliminará gran parte de la grasa que cubre el ojo de la carne. Sin embargo, no se elimina toda la grasa para permitir que se produzca el sabor y el hilvanado natural.

Debido a que se ha eliminado la grasa del ojo de la carne, permite aplicar aliños o coberturas para formar una costra, añadiendo sabor y protegiendo la carne durante la cocción.

El recorte francés completo

Cuando se elimina todo el exceso de grasa visible de los huesos y del ojo de la carne, sólo queda una larga tira de carne magra y las costillas adheridas.

Este es un costillar completamente francés y es perfecto para las personas que están haciendo una receta que pide añadir una capa de corteza a la carne.

Cuando se cocina un costillar completamente recortado, se requiere una cocción extra cuidadosa para evitar que se cocine demasiado y se seque la carne. Por esta razón, es mejor que se cocine poco hecha / poco hecha.

¿Por qué es tan caro el costillar de cordero?

Cuando el carnicero corta el mejor extremo del cuello en chuletas de cordero, el hueso y la grasa están intactos y, por tanto, se puede ofrecer un precio más barato, ya que la carne pesará obviamente más.

Como se puede ver en las referencias anteriores al «recorte francés», el carnicero tiene que trabajar bastante para preparar un costillar de cordero completamente recortado.

Además del trabajo extra que supone, durante el recorte se elimina una gran parte del hueso, la grasa y la carne. Este recorte sólo puede utilizarse en cortes más baratos, como hamburguesas o salchichas, o desecharse.

El carnicero tendrá que compensar su tiempo y la pérdida de beneficios cobrando un precio superior por el producto acabado.

Cómo cocinar un costillar de cordero

Hay muchas recetas para servir este delicioso corte de carne, por lo que la forma de prepararlo dependerá del tipo de comida que desee servir.

Sin embargo, en todos los casos, tanto si tiene el costillar de cordero totalmente desprovisto de grasa como si deja la cubierta de grasa intacta, querrá chamuscar el cordero en una sartén caliente para sellar los jugos.

Una vez chamuscado, puede seguir cocinando el cordero en la misma sartén o transferirlo al horno para asarlo.

Esta es una pieza de carne delicada, y es mejor servirla poco hecha – media para obtener el mejor sabor y ternura.

Para más consejos sobre cómo cocinar un costillar de cordero visite : Great British Chefs

Otros platos elaborados con costillar de cordero

Además del tradicional costillar de cordero o de los mini costillos, hay un par de platos impresionantes que se pueden crear con este corte de cordero. Si quiere crear un verdadero factor «WOW» en su próxima cena, puede considerar una de estas opciones.

Guarda de Honor de Cordero

Una Guardia de Honor (Guard of Honour) se crea entrelazando dos costillas de cordero entre sí.

Con las costillas entrelazadas, se crea un efecto visual de espadas cruzadas en una guardia de honor.

La guardia de honor se utiliza como pieza central de la mesa y luego se esculpe en las chuletas individuales en la mesa para dar a la celebración de la cena un toque extra.

Corona de cordero

Para crear una corona de cordero, se atan 2 costillas de cordero recortadas a la francesa por un extremo. Los extremos sin atar se juntan con las costillas hacia fuera para crear un círculo (corona), y se atan juntos.

Por lo general, el centro de la corona se rellena con una mezcla de relleno para servir junto al cordero.

Al igual que la Guardia de Honor, la Corona de Cordero se exhibe como centro de mesa antes de ser tallada en chuletas individuales en la mesa y servida.

Esta es otra impresionante obra maestra de la mesa que seguramente impresionará a sus invitados.

Aunque su carnicero estará encantado de crear los dos cortes siguientes para usted, es fácil de hacer en casa. La ventaja añadida es que puede chamuscar la carne antes de unir los bastidores.

Todo lo que tiene que hacer es comprar los 2 bastidores recortados a la francesa y combinarlos de la forma que prefiera.

Para una opción más barata, se pueden hacer las mismas comidas utilizando lomo de cerdo. Consulte nuestro artículo sobre el lomo de cerdo aquí.