¿A quién no le gusta el olor de las hierbas recién cortadas? Alegran cualquier receta y añaden una ráfaga de sabor fresco incluso al plato más sencillo.

Pero hay una hoja aromática que puede producir una reacción claramente negativa: el coriandrum satvium -conocido comúnmente como cilantro.

Según la doctora Neha Vyas, especialista en familia, el cilantro es una de las hierbas más polarizantes que se utilizan en la cocina moderna.

Desde el segundo milenio antes de Cristo, muchas cocinas utilizan el cilantro en todas sus formas: frutos, hojas y tallos. Desde la cocina romana hasta la china, pasando por la tailandesa, la mexicana y la india, los amantes del cilantro saben que es un ingrediente necesario para hacer que las comidas tengan éxito. Las semillas de la planta de cilantro, por ejemplo, (también conocidas como cilantro) son un ingrediente principal en una variedad de platos indios. Y ninguna salsa tex-mex está completa sin la aromática hoja de cilantro en su mezcla.

Pero para algunas personas el aroma y el sabor del cilantro provocan una reacción negativa muy fuerte. Algunos dicen que el cilantro sabe a jabón. Para otros es un bicho muerto (sí, se ha descrito comúnmente así – de verdad). Entonces, ¿cómo es posible que algo tan común en nuestras cocinas sea tan divisivo?

¿Por qué el cilantro sabe a jabón para algunos

«Puede que le sorprenda saber que aquellos a los que no les gusta el cilantro tienden a tener un gen que detecta la parte aldehídica del cilantro como un olor y sabor jabonoso», dice el Dr. Vyas.

Los aldehídos son materiales orgánicos que poseen una estructura química distinta. El emparejamiento de un átomo de carbono con un átomo de oxígeno deja espacio para dos enlaces más. Si uno de esos enlaces es con un átomo de hidrógeno se llama aldehído. Si ninguno de los enlaces es con hidrógeno, se convierte en una cetona.

La diferencia puede ser pequeña a nivel molecular, pero tiene grandes implicaciones a nivel olfativo (de olor). Se sospecha que la aversión al cilantro se debe en gran medida a su olor (y el olor está directamente relacionado con el gusto).

«Piense en el laboratorio de ciencias de la escuela primaria y en el formaldehído y podrá ver por qué algunas personas tienen una reacción tan negativa a los aldehídos», dice.

Por otro lado, uno de los perfumes más famosos jamás inventados utiliza aldehídos sintéticos en grandes cantidades. Chanel nº 5, un perfume muy característico y popular, contiene una serie de aldehídos sintéticos para activar deliberadamente su sistema olfativo.

La culpa es de sus genes – y de su entorno

Algunas personas poseen un gen que las hace supersensibles al componente aldehído que se encuentra en el cilantro y otros alimentos y productos. Un estudio observó un vínculo genético muy específico cerca del centro olfativo del ADN en cerca del 10% de los que tienen aversión al cilantro.

Lo que es aún más interesante, según el estudio, es que las mujeres son más propensas a detectar un sabor jabonoso y aversión al cilantro. Y los afroamericanos, los latinos, los asiáticos orientales y los asiáticos del sur son significativamente menos propensos a detectar un sabor jabonoso en comparación con los europeos.

Pero a diferencia de otros resultados genéticos fijos como el color de los ojos o el color del pelo, su preferencia por el cilantro también puede cambiar por factores ambientales.

Tu gusto por el cilantro también puede cambiar

Algunos sugieren que aplastar las hojas de cilantro antes de usarlas disminuye la característica jabonosa.

Y pueden darse otras influencias positivas. Con el tiempo, a medida que su cerebro procesa nuevas experiencias con exposiciones sensoriales positivas en las que el cilantro está presente, incluso los más extremistas fóbicos al cilantro pueden convertirse en amantes del mismo. Por ejemplo, compartir una comida agradable con la familia y los amigos puede cambiar la percepción que el cerebro tiene de ciertos alimentos, como el cilantro, y permitirle actualizar o cambiar sus antiguas asociaciones negativas con él.

«Un día, puede pasar literalmente de que no le guste en absoluto a que le guste de verdad», dice el Dr. Vyas.

Por qué debería gustarle

«El cilantro tiene muchos atributos que hacen que merezca la pena superar cualquier aversión a él», dice el Dr. Vyas. No sólo aporta un sabor fresco, parecido al del limón y brillante a casi cualquier plato, sino que también ofrece estos beneficios para la salud:

• Es un potente antioxidante natural.
• Sus hojas contienen una sustancia química llamada dodecanal que tiene un efecto antibacteriano contra la salmonela.
• Es una fuente dietética de hierro, magnesio y manganeso.
• Es un diurético natural.
• Puede ayudar a combatir las náuseas.

Así que la próxima vez que planifiques una comida, no olvides coger algo de cilantro. Con el tiempo, es posible que le guste, si es que es uno de los afortunados que puede superar el sabor jabonoso.