En caso de duda, deséchelo es un adagio adoptado por quienes se preocupan por la seguridad alimentaria. Aunque es un buen enfoque, puede costar mucho a una empresa si los alimentos se desperdician innecesariamente. Por ello, en este blog vamos a analizar las estrategias para eliminar, o al menos reducir, la cantidad de alimentos que se tiran por motivos de seguridad alimentaria. El control activo de la gestión ayuda a controlar los costes al tiempo que garantiza que los alimentos que se sirven son seguros para el consumo. El control activo de la gestión ayudará a eliminar las dudas para que se puedan tomar buenas decisiones sobre si es necesario o no desechar los alimentos.

Si bien es cierto que se desechan los alimentos por «exceso de precaución», un poco de conocimiento puede ahorrar mucho dinero. He aquí algunas estrategias clave que hay que seguir para reducir las dudas y la necesidad de tirar los alimentos:

Comprobar el tiempo y la temperatura

Siempre hacemos hincapié en el control de la temperatura cuando hablamos de la seguridad de los alimentos, porque no sólo ayuda a garantizar que los alimentos sean seguros para su consumo, sino que también puede ayudar a reducir el desperdicio de alimentos. Mantener los alimentos dentro de los rangos de temperatura recomendados a medida que avanzan por el servicio de comidas ayuda a mantener tanto la seguridad como la calidad de los alimentos. ¿Sabe el personal a qué temperaturas deben someterse determinados alimentos? ¿Puede responder con un sí a las siguientes preguntas?

1. Recibir:¿Los alimentos (y la leche) están a la temperatura correcta cuando se entregan?
2. Almacenamiento:¿Los alimentos se almacenan a la temperatura adecuada para el tipo de almacenamiento?
3. Cocinar:¿Se cumple la temperatura final de cocción recomendada para el tipo de alimento?
4. Mantener:¿Los alimentos se mantienen a la temperatura adecuada durante un tiempo no superior al especificado?
5. Enfriar:¿Los alimentos calientes se enfrían como se especifica en el Código Alimentario?

Si la respuesta es afirmativa, es posible que haya que descartar los alimentos por motivos de seguridad.

Documentar el tiempo y la temperatura

No basta con comprobar los tiempos y las temperaturas, sino que hay que documentarlos. Registrar el tiempo en que se toman las temperaturas y tener documentación escrita de que no se abusó de la temperatura de los alimentos guiará las decisiones sobre si hay que tirar los alimentos o no. Los registros verifican que los controles de temperatura se llevaron a cabo, por lo que la decisión de tirar los alimentos se basa ahora en consideraciones de calidad, ya que no hay necesidad de tirar los alimentos por motivos de seguridad. PERO, si no se pueden verificar las temperaturas a lo largo de todo el flujo de alimentos, lo más prudente y lo mejor es tirar el producto, ¡y ahí se va el dinero!

Los alimentos preparados con fecha de etiqueta

¿Alguna vez ha entrado en la cocina y se ha encontrado con una bandeja de comida y se ha preguntado cuánto tiempo llevaba allí? Pues bien, si no puedes verificar el tiempo, entonces se va fuera. Al etiquetar y fechar los alimentos, sabrá exactamente cuánto tiempo han estado almacenados, lo que le ayudará a tomar la decisión de conservarlos o tirarlos.

En el caso de los productos comerciales, a menudo resulta confuso interpretar las fechas indicadas. Este es un extracto del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del USDA sobre el significado de las fechas de etiquetado de los productos:

La fecha de consumo preferente indica cuándo un producto tendrá el mejor sabor o calidad. No es una fecha de compra o de seguridad.

La fecha de caducidad indica a la tienda cuánto tiempo debe exponer el producto a la venta para la gestión del inventario. No es una fecha de seguridad.

La fecha de caducidad es la última fecha recomendada para el uso del producto mientras esté en su máxima calidad. No es una fecha de seguridad, excepto cuando se utiliza en fórmulas infantiles como se describe a continuación.

La fecha de caducidad indica cuándo debe congelarse un producto para mantener su máxima calidad. No es una fecha de compra o de seguridad.

¡Ahora, no es confuso! Aunque el USDA y la FDA han anunciado que simplificarán las etiquetas de estas fechas y, con suerte, mejorarán su comprensión, el proceso aún está en curso. Así que, por ahora, eso significa que hay discreción. Las características de los ingredientes y su propensión al crecimiento bacteriano son dos consideraciones. Hablemos de algunos ejemplos. La leche es un producto que ha sido pasteurizado para eliminar todos los patógenos. Siempre hay una fecha de consumo preferente en el producto; a veces la leche sabe mal antes de esa fecha y a veces sabe bien después de ella. Depende de las temperaturas de almacenamiento a lo largo de su ciclo de vida (por eso es tan importante la cadena de frío). El envase también influye, ya que la luz puede afectar a la calidad y acelerar el deterioro. Los alimentos enlatados suelen tener una fecha de caducidad, pero la mayoría de estos productos pueden utilizarse con seguridad después de esa fecha, aunque los fabricantes advierten de la pérdida de calidad. Por otro lado, la mayoría de los alimentos sobrantes deben conservarse sólo siete días (contando el día en que se cocinó como día 1). De nuevo, hay excepciones en función de los alimentos, las fluctuaciones de temperatura y el envasado.

Controlar las compras y el inventario

Es importante comprar las cantidades correctas de alimentos para que se utilicen antes de que disminuya la calidad. Aunque las compras por volumen ahorran dinero en los costes unitarios, si el producto no es de buena calidad cuando llega el momento de usarlo y se tira, no hay realmente un ahorro de costes. Además, ¿por qué inmovilizar el dinero del inventario a tan largo plazo? Encontrar la cantidad ideal para mantener en stock dependerá del uso y de la ubicación del servicio de comidas (algunos lugares rurales reciben entregas limitadas, además de que cada entrega suele incluir un cargo por entrega). Una regla general, suponiendo una entrega semanal, es tener entre 7 y 10 días de inventario a mano. Los registros de producción (incluido el uso real) servirán de guía para tomar decisiones de compra. Una vez que se dispone de los productos adquiridos, el control de las existencias es importante, ya que se trata del dinero del servicio de alimentación en forma de alimentos y suministros. La rotación de inventarios FIFO (first in first out) es muy importante para garantizar que se utilice la mejor calidad. FEFO, o first expired first out, es la rotación de inventario importante para los productos frescos cortados y otros alimentos envasados.

Almacene los alimentos correctamente

Las temperaturas de almacenamiento son fundamentales para la calidad y seguridad de los alimentos y para la reducción de los residuos alimentarios. Mantener las unidades de refrigeración dentro del rango de temperatura recomendado es una de las claves. Si los alimentos se mantienen demasiado calientes, se estropean mucho más rápido y se vuelven inseguros. Si los alimentos se mantienen demasiado fríos, pueden dañarse. Todos nos imaginamos esa lechuga que se enfría demasiado y se vuelve blanda y aguada. Incluso podemos ver pruebas de ello si pedimos ensaladas fuera. No es lo que quiero comer!

Previsión y planificación de la producción

Preparar lo que se necesita, y sólo lo que se necesita, depende de una previsión precisa. Los registros de producción completados ayudan a establecer las cantidades objetivo para la preparación. La cocción por lotes o la cocción en la línea mediante el uso de enfoques de demostración o de servicio de entrega en el mercado ayuda a controlar la cantidad de alimentos producidos. A los clientes les gusta saber que la comida se ha preparado sólo para ellos: la personalización de la producción de cantidades se utiliza bastante en colegios y comedores universitarios.

Estas estrategias son importantes para eliminar cualquier duda que pueda tener sobre la seguridad de cualquier producto alimenticio. Es posible que siga tirando algunos alimentos, pero no será porque no sepa cuánto tiempo han estado almacenados y a qué temperaturas. Puede eliminarlo siguiendo estas estrategias y documentando lo que se ha hecho. No se arriesgue a nada!