Ocho compuestos de variedades de trigo rojo duro de invierno y 5 variedades de trigo rojo duro de primavera procedentes de varios lugares, y muestras individuales de trigo rojo blando de invierno, trigo duro y trigo club (blanco) se molieron para obtener harina en un molino semicomercial, y se evaluaron su composición química, sus propiedades reológicas y sus potencialidades panificadoras. La proteína determinada por el procedimiento Kjeldahl estaba altamente correlacionada con las estimaciones de proteína por el método de unión ácido-naranja-12. Las concentraciones de histidina, arginina, treonina, glicina y metionina en la proteína se correlacionaron negativamente, y las concentraciones de ácido glutámico y prolina se correlacionaron positivamente, con el contenido proteico total de los trigos. Los contenidos de casi todos los aminoácidos aumentaron a medida que aumentaba la proteína de las muestras de trigo y harina. Sólo la cistina y la metionina en el trigo, y la lisina, la cistina y la metionina en la harina no siguieron este patrón. La molienda del trigo en harina redujo (en orden decreciente) las concentraciones de lisina, arginina, ácido aspártico, glicina, alanina, tirosina, histidina, treonina y valina. Las concentraciones de ácido glutámico, prolina y fenilalanina eran mayores en la harina que en el trigo. Las concentraciones en la proteína de los aminoácidos básicos, el ácido glutámico y la treonina estaban significativamente correlacionadas con ciertas propiedades reológicas o potencialidades panificables de las harinas. Las proteínas de los trigos rojos duros de primavera contenían menos lisina, arginina y metionina, y más cistina, que los trigos rojos duros de invierno.