Har du någonsin tänkt på hur stora historiska händelser beror på till synes små uppfinningar? Napoleon har Nicolas Appert att tacka för sin uppfinning av konservering. USA skulle ha haft det svårare under andra världskriget utan uppfinningen av vitamintillverkning, som gjorde det möjligt att producera (mer) näringsrikt vitt bröd!

Bröd, som är en viktig basgröda, har spelat en avgörande roll i många historiska händelser, särskilt i Västeuropa och USA. (I andra kulturer och länder kan en annan gröda, t.ex. ris, ha haft större inflytande). Detta, i kombination med ett personligt intresse för brödets tillstånd i USA, fick oss att gräva i brödets historia i USA specifikt. Hur har det utvecklats och förändrats över tid?

Vi gör oss inga illusioner om att sammanfattningen nedan är en fullständig historia om bröd. Om du tycker att vi har missat viktiga utvecklingar, låt oss veta det i kommentarerna nedan!

Vidare tillbaka

För att dyka ner i brödets historia i USA är det viktigt att notera att bröd, eller närmare bestämt bröd gjort av vete, fortfarande är en ganska ny sak i USA. Det var först när européerna ”upptäckte” Amerika som vete introducerades i dessa områden. Det är bara ett par hundra år sedan.

Med detta sagt hoppar vi några århundraden framåt, till 1700-talet.

Det börjar med en kanal

I slutet av 1700-talet och början av 1800-talet var veteodling en mycket regional verksamhet i USA.De flesta lokala byar odlade vete inte så långt därifrån, som sedan maldes och åtes i samma region. Kom ihåg att USA på den tiden fortfarande var långt ifrån sina 50 delstater. Järnvägar fanns ännu inte, så folk var tvungna att transportera vete antingen med hjälp av tillgängliga vattenvägar eller med hjälp av packdjur. Till och med att transportera vete från västra New York till östkusten var för dyrt på den tiden.

Allt detta förändrades när Erie-kanalen färdigställdes 1825, som förband de stora sjöarna med New York City. Kostnaderna för att frakta vete och mjöl inom delstaten sjönk kraftigt! Som ett resultat av detta började spannmålsbruk och spannmålsodling att flytta västerut, i takt med ”upptäckten” av mer land i väster.

Millning utvecklades också

Under samma tidsperiod förändrades också spannmålsbruk. Den energikälla som krävdes för att driva kvarnarna förändrades från vind, till vatten, till ånga. Mot slutet av 1800-talet skedde en explosion av uppfinningar för att förbättra malningen. En stor förändring var övergången från sten- till valsverk. Men många till synes mindre uppfinningar, t.ex. siktningssystem, nya reningsverk och spannmålstvättsystem, bidrog alla till att öka effektiviteten i kvarnverksamheten!

Den nya kanalen och tekniken flyttade kvarnverksamheten från ett mer regionalt inriktat system till ett mer centraliserat system.

Från hemmet till bageriet

I början och mitten av 1800-talet bakades majoriteten av det bröd som åts i USA hemma, av familjens fruar och kvinnor. Det var en viktig, men mycket tidskrävande uppgift som höll många kvinnor hemma för att ta hand om den finurliga jästen. Allt detta förändrades mycket snabbt på bara några få decennier (på samma sätt som elektriska riskokare förändrade rislagningen i stora delar av Asien). År 1930 bakades så mycket som 90 % av allt bröd utanför hemmet!

Många utvecklingar möjliggjorde denna enorma förändring. För det första möjliggjorde alla dessa förbättringar inom kvarntekniken en effektivare produktion av vitt mjöl.

För det andra kom folk på hur man kunde baka bröd på ett effektivt sätt i större skala. Det hade alltid funnits bagerier, men att automatisera dessa var en utmaning. Bröddeg lever och förändras med temperatur och tid. Till skillnad från en bilfabrik, där man inte förväntar sig att dörren ökar i storlek om man låter den stå 30 minuter extra, måste bröddegen vara mycket välkontrollerad! En rad uppfinningar och förbättringar möjliggjorde återigen denna stora förändring. När man väl hade kommit underfund med detta, växte enorma brödbagerier upp över hela landet. Till exempel Ward Baking Company, ett företag som kom att bli det största bageriet i landet, mest känt för sitt Wonder Bread.

Trots det faktum att detta bröd var dyrare (om en familjemedlem bakar är arbetskraften ”gratis”!) övergick folk mycket snabbt till detta fabrikstillverkade bröd. Bekvämlighet var naturligtvis ett viktigt skäl, särskilt eftersom det gav kvinnor mycket mer tid och frihet. Men andra trender och utvecklingar spelade också en stor roll. Under denna tid växte till exempel ”hushållsvetenskap” fram som ett område. Nya teorier och tankar om renlighet och hygieniska matvanor passade mycket bra ihop med det ”rena” fabriksbrödet.

Det bästa sedan skivat bröd

Hos det fabrikstillverkade brödet hade fram till dess såldes det mesta av det fabrikstillverkade brödet som en hel brödlimpa. Men en nästa, till synes liten, uppfinning omvälvde brödförsäljningsindustrin.

År 1917 kom en man vid namn Otto Rohwedder med en elektrisk automatiserad brödskivningsmaskin. Till en början var det ingen som ville ha hans maskin, de förstod inte varför folk inte bara ville skära sitt eget bröd! Men när det första bageriet introducerade tekniken 1928 skulle det bara ta några år innan nästan allt bröd såldes skivat. Konsumenterna älskade det!

Också här gjorde olika utvecklingar tillsammans detta till den framgång det blev. För det första uppskattade konsumenterna verkligen bekvämligheten med skivat bröd. Men detta förstärktes och möjliggjordes av den senaste trenden att sälja brödet färdigförpackat, vilket påverkades av önskan om renlighet. Detta gjorde det svårare för människor att bedöma brödets färskhet och kvalitet. Man kunde inte heller lukta på det! I stället blev mjukheten en viktig kvalitetsfaktor, något som man kunde testa genom att försiktigt klämma på brödet i förpackningen. En nackdel med dessa mycket mjuka bröd var dock att de var mycket svårare att skära hemma. Skivat bröd skulle bli lösningen på detta problem!

Anrikning av bröd för att vinna ett krig

Det har alltid funnits förespråkare för både vitt och fullkornsbröd, men de flesta konsumenter föredrog helt klart vitt bröd vid denna tidpunkt.

Vitt bröd må vara mjukare, delikatare och konsumenternas favoritval, men en stor nackdel är bristen på näringsämnen. Vitaminer och mineraler finns huvudsakligen i det yttre skiktet av en vetekärna och det är detta skikt som tas bort när man omvandlar fullkornsmjöl till vitt mjöl.

Vetenskapsmän och rekryterare i armén började under 30-talet och början av 40-talet märka att stora delar av befolkningen var olämpliga för tjänstgöring på grund av vitamin- och mineralbrist. USA var inte det enda land som drabbades, olika europeiska länder stod inför liknande utmaningar. Varje land löste detta på olika sätt. I vissa länder marknadsfördes fullkornsmjöl till konsumenterna eller så tvingade bestämmelser fram användning av fullkornsmjöl. I USA valde man dock ett annat tillvägagångssätt.

Vid den här tiden hade vetenskapsmännen utvecklat kunskap och expertis för att producera och tillsätta vitaminer och mineraler i vår mat. Så när man såg dessa utmaningar vid rekryteringen av soldater till andra världskriget blev det obligatoriskt att berika vitt mjöl med de vitaminer och mineraler som saknades.

Denna berikning, tillsammans med starka marknadsföringskampanjer om hälsovinsterna med vitt bröd, fastnade hos de flesta konsumenter. Under lång tid efter kriget köpte konsumenterna vitt bröd eftersom det ansågs vara mycket näringsrikt, till och med mer näringsrikt än fullkornsbröd. Naturligtvis höll tillverkarna av vitt bröd fast vid och förstärkte det budskapet.

Världens brödkorg

Efter andra världskriget blev USA brödkorg för stora delar av världen. Eftersom stora områden återhämtade sig från kriget skickade USA vete över hela världen. Det var inte bara vete de exporterade, utan även metoder för jordbruk och odling drogs in över hela världen. Den gröna revolutionen, tillsammans med dess beroende av konstgödsel och tunga maskiner, spreds över hela världen. Revolutionen hade stora fördelar, eftersom avkastningen ökade avsevärt, men också stora nackdelar, eftersom lokala livsmedelsproduktionssystem bröts sönder.

Förbättrad effektivitet

Under tiden förbättrades effektiviteten i brödtillverkningen kontinuerligt. Exempelvis hade jästens kvalitet förbättrats avsevärt, vilket gjort den mycket mer robust, under de senaste decennierna.

På 1950-talet utvecklades en kontinuerlig process för att tillverka bröd som avsevärt förbättrade effektiviteten och minskade kostnaderna. Den tillverkades med hjälp av en utrustning som kallades Do-Maker. I denna process behövde degen inte vila lika länge. I stället skulle degen utvecklas mycket snabbt med hjälp av olika tillsatser och kraftfull kontinuerlig blandning. Trots att den tilltalar vissa, används denna process för närvarande inte lika ofta längre. Konsumenterna tyckte att brödet som producerades med denna metod var för homogent!

Dieter och trosuppfattningar

I slutet av 60-talet och början av 70-talet initierade Vietnamprotesterna och en rad andra stora händelser en motkultur. Fullkornsbröd var ett av de livsmedel som främjades under dessa osäkra tider. Kombinera detta med en hälsomässighet på 70-talet och lägg fullkornsbröd var på uppgång igen. Konsumtionen av vitt bröd sjönk med 30 % medan den totala brödkonsumtionen ökade.

På 2000-talet skedde det omvända. Glutenfritt och spannmålsfritt blev dagens stora trender. Detta resulterade i en minskning av brödkonsumtionen.

Mindreskalig sammankopplad utveckling

Under hela denna tid utvecklas veteodling, mjölproduktion och brödbakning samtidigt. De är så sammanlänkade och beroende av varandra att förändringar i en av dem tvingade fram, eller möjliggjorde, förändringar i andra delar av försörjningskedjan.

Under de senaste decennierna har endast ett litet urval av vetesorter odlats för att tillgodose behovet av homogena, förutsägbara sädesslag för storskalig produktion. Veteförädlarna fokuserade på att utveckla de sorter som fungerade bra för de enorma centraliserade kvarnsystemen.

Nuförtiden sker dock lite av en omvänd trend. Med konsumenternas efterfrågan på mer lokalt producerade livsmedel av högre kvalitet dyker det upp ett mer småskaligt system igen.

Som vanligt i USA har det skett en ökning av mindre lokala spannmålskvarnar. Även om detta fortfarande bara utgör en mycket liten del av den totala mjölproduktionen har det möjliggjort andra förändringar i försörjningskedjan. Till exempel kan jordbrukarna nu utforska nya och annorlunda vetesorter som kanske inte skulle ha fungerat för de stora kvarnarna.

Detta hänger också samman med en uppgång av mindre bagerier som började på 80- och 90-talen och som fortsätter än i dag. En del av dessa maler till och med sitt eget mjöl. Till en början var de flesta inriktade på sötsaker och kakor och bröd var deras baksida, men fler och fler brödinriktade bagerier har startat upp. Några av dem som startade för några decennier sedan är nu (fortfarande relativt små) kedjor som La Brea Bakery, Acme Bakery och Sullivan Street Bakery, vilket ytterligare ökat intresset för bröd av hög kvalitet.

Den nuvarande klyftan

Dessa hantverksmässiga bröd av högre kvalitet har dock ett pris: priset. Ett läckert bröd med småskaligt malet lokalt mjöl kan lätt kosta dig över 5 dollar, om inte långt mer. Det är inte vad de flesta amerikaner, särskilt de som tjänar minimilön eller ännu mindre, har råd med.

Det har orsakat en klyfta med å ena sidan mycket högkvalitativa, läckra, lokala, hantverksmässiga, men mycket dyra brödbröd. Och å andra sidan det billiga, men mindre smakrika vita brödet från snabbköpet. Flera organisationer arbetar med att försöka fylla denna klyfta i mitten. Brödindustrin och dess historia i USA kommer att fortsätta att växa, nyfiken på att se vart den tar vägen härnäst!

Aaron Borrow-Strain, White Bread – A Social History of the store-bought loaf, 2012, länk

S.P. Cauvain, L S Young, The Chorleywood Bread Process, 2006, länk

Federation of bakers, Factsheet No. 7, How bread is made, 01/17, länk

Flour.com, History, länk

Amy Halloran, The New Bread Basket, 2015, länk

Amy Halloran, The History of Aunt Jemima’s Mill: Branding an American Wheat Product, Nov-9, 2013, länk

Hancock, James F.. Plant Evolution and the Origin of Crop Species. United Kingdom, CABI, 2003. s48, link

B.S. Khatkar, Bread industry and processes, PGDBST-05, link

Karel Kulp, Handbook of Cereal Science and Technology, Revised and Expanded, Chapter 6 summary, link

Minnesota Historical Society, Minneapolis Flour Boom, link

National Museum of American History, Bread-Slicing Machine, link

Sunmin Park, Nobuko Hongu, James W. Daily, mat från indianerna: History, culture, and influence on modern diets, Journal of Ethnic Foods, Volume 3, Issue 3, 2016, Pages 171-177,
ISSN 2352-6181, https://doi.org/10.1016/j.jef.2016.08.001. link

The Visual Food Encyclopedia. Kanada, QA International, 1996. s.322, länk