Adrienne Green: Hur kom du in i restaurangbranschen?

Marie Billiel: Jag kommer ursprungligen från en mycket liten stad som heter Shelburne Falls, Massachusetts, som i princip ligger i skogen. Den har mindre än 2 000 invånare, så det finns egentligen inte så många alternativ för deltidsarbete som gymnasieelev. När jag var 15 år började jag diska på en lokal restaurang där min pojkväns mamma arbetar. Det var ganska kortvarigt, helt enkelt för att jag precis hade börjat skolan och timmarna var långa och sena för en 15-åring.

Efter det jobbade jag i en lokal hälsokostbutik; vi hade en deli där vi gjorde smörgåsar. Det gav mig mycket erfarenhet av att arbeta med mat och även av att arbeta med allmänheten och från och med då var det bara logiskt att börja arbeta med servering.

Green: Var fick du ditt första serveringsjobb?

Billiel: Mitt första officiella serveringsjobb var på en 99 Restaurant i Greenfield, Massachusetts, som är en kedja som liknar Applebees. Jag var hemskt dålig. På företagsrestauranger är de väldigt specifika när det gäller hur de vill att saker och ting ska göras och exakt vad man ska säga. Jag förstår det för att skapa ett varumärke, men det lägger en hämsko på att utveckla kundrelationer. Med det sagt var jag också bara 18 år och hade inte riktigt serverat tidigare. Jag hade ingen finess och hade inte utvecklat min egen typ av charm för att få dricks och kunna utveckla dessa relationer med kunderna.

De överanställde eftersom det var en storslagen öppning, med antagandet att folk skulle gå därifrån. När det inte var så många servitörer som slutade frivilligt fanns jag definitivt med på listan över dem som de försökte driva ut; de gav mig bara ungefär en dag i veckan.

Grönt: Hur fick du det jobb du har nu?

Billiel: Jag bestämde mig för att fortsätta servera och fick ett nytt serveringsjobb eftersom jag inte var redo att kasta ut barnet med badvattnet. Därifrån gick jag till en 24-timmarsrestaurang i Hadley, Massachusetts, och jag gick också på college. Det gav mig mycket mer flexibilitet när det gäller vilka skift jag kunde arbeta.

Jag arbetade nattskift där när jag började. Det var en stad med fem högskolor – University of Massachusetts at Amherst, Mount Holyoke, Smith College, Amherst College och Hampshire College. Helgens övernattningar var ganska galna. Vi hade många berusade collegestudenter, många riktigt stora fester, studentföreningarna och studentföreningarna. Att jobba nattskift i en sådan miljö är verkligen en egen typ av jobb. Det är annorlunda än att vara bartender, men vi hade verkligen vår beskärda del av berusade collegestudenter.

Jag minns att när jag tränade kom en grupp på antagligen nio personer in med en tjej som i princip var avsvimmad. Hon hade armarna över axlarna på två vänner som förde in henne. Min chef stoppade dem och frågade: ”Är hon full?” – liksom han krävde att få veta. De svarade lite fåfängt: ”Ja”. Jag trodde att han inte skulle låta dem komma in, men i stället sa han: ”Om hon kräks så städar du upp det”. De sa: ”Okej.” Hon spydde faktiskt på bordet och låg bara där och snyftade, och de sträckte sig över henne och tog pommes frites. Det var helt otroligt.