Det finns en ovanlig och föråldrad anledning till varför vi betalar så mycket för hummer
The New Yorker publicerade nyligen en upplysande artikel som avslöjar de märkliga psykologiska faktorer som bidrar till prissättningen av hummer. Kräftdjuret betraktas som – och marknadsförs av restauranger som om det vore en lyxvara, men enorma hummerskördar (som tros vara ett resultat av den globala uppvärmningen) har översvämmat marknaden, vilket har resulterat i priser så låga som 2,20 dollar per pund från båten.
”Det finns mer hummer därute just nu än vad någon vet vad de ska göra med, men vi betalar fortfarande för det som om det vore en sällsynt delikatess”, påpekar New Yorkerkorrespondent James Surowiecki. Så varför är vi villiga att betala så mycket pengar för ett livsmedel som finns i överflöd och som är otroligt billigt till grossistpris?
Den första enkla anledningen till att restaurangerna inte sänker hummerpriserna är den inneboende osäkerheten i priserna från år till år: ”Om en dålig skörd nästa sommar skulle få priserna att skjuta i höjden kan restaurangerna få svårt att sälja dyr hummer till kunder som har vant sig vid billig hummer”. Det djupare skälet är dock att priset på hummer involverar en massa märkliga psykologiska faktorer.
Förr i tiden i det koloniala New England betraktades hummer som en lågklassig mat eftersom den var så riklig. Tjänare brukade bajsa på det insektsliknande kräftdjuret och insisterade på att de inte fick äta hummer mer än tre gånger i veckan. Hummer blev otroligt populär på 1800-talet, vilket ledde till överskörd, vilket ledde till uttömda förråd, vilket slutligen ledde till en prishöjning och en popularitet bland de rika. ”I processen blev höga priser en viktig del av hummerens image. Och som med många lyxvaror är utgifter nära kopplade till njutning.”
För övrigt oroar sig restauranger för det budskap som rabattering sänder ut, eftersom det är vetenskapligt bevisat att ”när människor inte kan utvärdera en produkt objektivt innan de köper den (vilket är fallet med en måltid) antar de ofta en korrelation mellan pris och kvalitet”. Att sänka priset på hummer på en meny kan signalera att hummern är av sämre kvalitet. Om man håller hummerpriserna höga kan den billigare sesamkrustade tonfisken se ut som ett bra köp, i jämförelse.
Att sätta hummerpriser är alltså ett komplext försök att både reagera på och forma det som kunderna vill ha. Men detta är bara möjligt eftersom, som Surowiecki skickligt konstaterar, ”restauranger inte är en råvarumarknad, och restauranger kan tillföra värde till den hummer de serverar med unika recept, inredning, läge vid hamnen och så vidare”. Råvaruproducenter, å andra sidan – som hummermännen i Maine – kan tjäna massor av pengar om marknadsförhållandena är goda, men deras öde beror i slutändan på ekonomin i stort. ”Restauranger försöker isolera sig från marknaden, medan hummerfiskare är utlämnade åt den.”