Xanthan vs. Stärke

Wer an Dysphagie leidet oder jemanden mit Dysphagie pflegt, kennt aus erster Hand die erschreckenden und lebensbedrohlichen Symptome und Komplikationen, die auftreten können. Das vielleicht gefährlichste dieser Symptome ist die Aspirationspneumonie.

Aspiration ist der Vorgang des Luftholens und wird typischerweise mit Dysphagie in Verbindung gebracht, wenn Flüssigkeit oder Nahrung in die Atemwege gelangt. Dies erhöht das Risiko des Patienten, eine Aspirationspneumonie zu entwickeln, eine potenziell tödliche Krankheit, die oft schwer zu erkennen und zu behandeln ist. Aspirationspneumonie ist eine Entzündung der Lunge oder der Bronchien, die durch das Einatmen von Fremdkörpern wie Nahrung, Speichel, Flüssigkeiten oder Erbrochenem verursacht wird. Wenn es sich in der Lunge ablagert, erzeugt das Immunsystem eine lokale Entzündung, um den infizierten Bereich vom Rest der Lunge zu isolieren.

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Die Vermeidung von Aspiration ist ein Hauptanliegen bei der Betreuung von Patienten mit Dysphagie. Glücklicherweise gibt es Möglichkeiten, der Aspiration vorzubeugen. Die Verdickung von Getränken mit Stärke oder Xanthan dient der Verringerung des Aspirationsrisikos, doch unterscheiden sich die beiden Verdickungsmittel durch verschiedene Eigenschaften.

Modifizierte Maisstärke, die für die Dysphagie-Ernährung verwendet wird, enthält einen hohen Anteil an Amylopektin, einer unlöslichen Komponente, die in Flüssigkeiten geliert, aber nicht fest wird. Sie ist lichtdurchlässig und besitzt eine hohe Viskosität in einem breiten Temperaturbereich. Wird sie einem Getränk oder Lebensmittel zugesetzt, quillt der Stärkekristall auf, absorbiert Wasser und baut Viskosität auf. Es kann jedoch Stunden dauern, bis die Stärke vollständig hydratisiert ist.

Xanthangummi ist ein Polysaccharid; seine Struktur enthält ein Zelluloserückgrat mit Verzweigungen aus den Zuckern Galaktose und Mannose. Wie Stärke erhöht auch Xanthan die Viskosität bei einer Vielzahl von Temperaturen. In jüngster Zeit haben die Hersteller damit begonnen, Xanthan zu klären, um es transparenter zu machen und seine Funktionalität für Dysphagie-Patienten zu verbessern. Im Vergleich zu Stärke wird Xanthan schneller vollständig hydratisiert, benötigt weniger Produkt, um eine höhere Viskosität aufzubauen, und ist im Laufe der Zeit stabiler.

Im Vergleich zu Stärke wird für die Verdickung eines Getränks viel weniger Xanthan benötigt, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, und die Wahrscheinlichkeit, dass Patienten mit Xanthan verdickte Flüssigkeiten aspirieren, ist geringer als bei mit Stärke verdickten Flüssigkeiten (Leonard o.J.). Wenn der Patient einen mit Stärke eingedickten Gegenstand aspiriert, arbeiten die Flimmerhärchen (kleine haarähnliche Strukturen in der Luftröhre, die die Lunge von Fremdkörpern befreien sollen) hart daran, die aspirierte Stärke zu entfernen. Mit Xanthan verdickte Lebensmittel oder Getränke enthalten weniger Verdickungsmittel, so dass weniger Verdickungsmittel in die Atemwege gelangt, wenn es zu einer Aspiration kommt. Die Flimmerhärchen müssen zwar immer noch hart arbeiten, um das aspirierte Xanthan zu entfernen, aber es wird weniger Energie aufgewendet als bei der größeren Menge an Stärke (Dysphagie 2014). Wenn Xanthan-Flüssigkeiten aspiriert werden, ist es weniger wahrscheinlich, dass sie Lungenverletzungen verursachen als mit Stärke verdickte Flüssigkeiten (Domer 2014).

Schlüsseleigenschaften von Xanthan und Stärke

Stabilität

Die Fähigkeit, eine gleichbleibende Viskosität über einen längeren Zeitraum beizubehalten, ist ein wichtiges Merkmal eines Verdickungsprodukts. In institutionellen Einrichtungen werden Getränke oft lange vor dem Servieren zubereitet.
Stärke verdickt sich mit der Zeit, und ein Getränk, das mit einer Nektarkonsistenz gemischt wurde, kann bis zum Servieren eine Honigkonsistenz entwickeln. Xanthan behält im Laufe der Zeit eine stabilere Viskosität als Stärke, was den Pflegekräften mehr Flexibilität bei der Zubereitung und dem Servieren von Speisen und Getränken bietet und den Patienten mehr Zeit gibt, sie sicher zu konsumieren (Black Mountain n.d.).

Konsistenz

Die Verdünnung eines Dysphagieprodukts kann ebenfalls Anlass zur Sorge geben. Stärke neigt dazu, unter sauren Bedingungen, wie sie in vielen Säften und Lebensmitteln vorkommen, zu verdünnen. Außerdem ist sie weniger temperaturstabil als Xanthan. Mit zunehmender Hitze quillt die Stärke auf und wird dickflüssiger, während Xanthan stabiler bleibt. Beim Einfrieren von Stärkeprodukten und anschließendem Auftauen kann sich die Stärke von der Flüssigkeit lösen, was die Gefahr der Aspiration erhöht. Xanthan behält seine Konsistenz während des Einfrierens und Auftauens bei, ohne sich zu trennen.

Außerdem enthält der menschliche Speichel ein Enzym namens Amylase. Amylase spaltet Amylose und Amylopektin – die beiden Bestandteile von Stärke – auf, wodurch Stärke und Wasser getrennt werden und das Getränk dünner wird. Ein Patient mit Dysphagie braucht im Allgemeinen mehr Zeit zum Essen als jemand, der keine Schluckstörung hat. Je länger der Speichel mit dem Stärkeprodukt in Berührung kommt, desto mehr wird die Stärke abgebaut und desto mehr trennen sich die Flüssigkeit und das Verdickungsmittel. Xanthanprodukte sind amylaseresistent, d.h. im Gegensatz zu Stärke hat das Enzym keinen Einfluss auf das Xanthanmolekül, was das Aspirationsrisiko verringert.

Klarheit

Die Ästhetik spielt eine große Rolle dabei, wie wir Speisen und Getränke wahrnehmen und genießen. Von Wasser erwarten wir, dass es klar ist. Stärke lässt Wasser eher trüb als durchsichtig erscheinen, während mit Xanthan versetztes Wasser viel klarer ist. Dies kann den Appetit des Patienten steigern, was zu einer besseren Compliance führen kann und den Patienten dazu veranlasst, mehr Flüssigkeit zu sich zu nehmen. Außerdem hat Xanthan eine glatte Textur, während Stärke dazu neigt, körnig zu sein, vor allem direkt nach dem Mischen mit Flüssigkeit.

Schlussfolgerung

Xanthan ist ein effektiveres Verdickungsmittel für Getränke und Lebensmittel für Patienten mit Dysphagie. Im Vergleich zu Stärke wird weniger Produkt benötigt, um die gewünschte Viskosität zu erreichen; die Viskosität bleibt über einen längeren Zeitraum und über einen Temperaturbereich hinweg stabiler; Xanthan trübt die Getränke nicht und stellt ein geringeres Aspirationsrisiko dar.

Links von Interesse

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GLOSSAR DER TERMINE

AMYLASE – Ein Enzym, das die Hydrolyse von Stärke in Zucker katalysiert. Es ist im Speichel des Menschen und einiger anderer Säugetiere vorhanden, wo es den Verdauungsprozess einleitet.

POLYSACCHARIDE – Polymere Kohlenhydratmoleküle, die aus langen Ketten von Monosaccharideinheiten bestehen, die durch glykosidische Bindungen miteinander verbunden sind und bei der Hydrolyse die einzelnen Monosaccharide oder Oligosaccharide ergeben. Ihre Struktur reicht von linear bis stark verzweigt.

STARCH – Ein Kohlenhydrat, das aus einer großen Anzahl von Glukoseeinheiten besteht, die durch glykosidische Bindungen verbunden sind.

THICKENED PROTOCOL – Oder Thickened Liquid Protocol, d.h. Patienten mit Schluckbeschwerden müssen eingedickte Flüssigkeiten trinken, um ein Ersticken zu verhindern und zu verhindern, dass Flüssigkeit in die Lunge gelangt. Die drei gebräuchlichen Konsistenzen von eingedickten Flüssigkeiten sind nektardick, honigdick und pudding- (oder löffeldick).

VISKOSITÄT – Der Zustand einer dicken, klebrigen und halbflüssigen Konsistenz, die auf innere Reibung zurückzuführen ist. Eine Größe, die das Ausmaß der inneren Reibung ausdrückt, gemessen durch die Kraft pro Flächeneinheit, die einer Strömung entgegenwirkt, bei der parallele Schichten in einem Einheitsabstand eine Einheitsgeschwindigkeit relativ zueinander haben.

XANTHAN GUM – Ein Polysaccharid, das von dem Bakterium Xanthamonas campesteris abgesondert wird und als Lebensmittelzusatzstoff und Rheologiemodifikator verwendet wird. Es besteht aus Pentasaccharid-Wiederholungseinheiten, die Glucose, Mannose und Glucouronsäure enthalten.

***Bitte beachten Sie, dass dieser Beitrag von Thick It gesponsert wird

Leonard, R., PhD, White, C., MA, McKenzie, S., MS, & Belafsky, P., Md. PhD. (n.d.). Effects of Bolus Rheology on Aspiration in Patients with Dysphagia.

Dysphagia (2014) 29:737-807 p744-5

Domer, Amanda et al. (2014). Die Auswirkungen von aspiriertem eingedicktem Wasser auf das Überleben des Lungenstatus in einem Lagomorph-Modell. UC Davis Study.

Black Mountain case study, data on file (n.d.).

Kemboi, J. and Karunanithy, C. (n.d.). The addition of supplements to different brands of nectar consistency thickened water and their effect on viscosity over time:
An overview. University of Wisconsin.

Stetzer, Douglas A. Thickener Composition, Thickened Nutritive Products, Methods for Preparing Thickened Nutritive Products and Methods for Providing Nutrition. 11 Aug. 2015