Ich habe vor kurzem den unabhängigen Film Tracktown gesehen, der von dem professionellen Läufer und Filmemacher Alexi Pappas geschrieben wurde. Darin ist Pappas‘ Figur, Plumb, auch eine professionelle Läuferin. Jeden Morgen, bevor sie zu ihrem Lauf aufbricht, bricht sie ein paar rohe Eier auf und schlürft das Innere aus einer Schüssel. Das Bild ließ mich erschaudern.

Meine Mutter ist Krankenschwester, und so bin ich mit der Behauptung aufgewachsen, dass jeder, der im Restaurant sein Fleisch blutig bestellt, „keinen Mikrobiologiekurs belegt hat“. Als ich sah, wie Plumb eine Schüssel zurückkippte und ihren rohen Inhalt inhalierte, war ich schockiert. Dann erinnerte ich mich an die rohen Eier von Rocky Balboa in seinem Proteinshaker vor dem Lauf. Es ist Rocky, also muss da etwas dran sein.

So gern ich auch mit meinen verschwitzten, muskulösen Armen triumphierend eine Treppe hinaufstürmen würde, ich habe noch nie daran gedacht, vor einem Lauf ein rohes Ei zu essen. Ich bin ein ehemaliger Division-I- und jetziger Top-Amateur-Läufer, also beschloss ich, mich im Internet zu informieren, und es scheint, dass einige Gesundheitsblogs tatsächlich den Verzehr von rohen Eiern empfehlen, weil man einige der wichtigsten Nährstoffe im Ei verliert, wenn man es kocht. Nicht alle Gesundheitsblogs sind dieser Meinung, denn es besteht ein erhöhtes Risiko, sich mit Salmonellen zu infizieren. Und da es sich um Blogs und nicht um Studien handelt, betrachte ich jeden einzelnen mit einer gesunden Portion Skepsis. Trotzdem hat mich die Idee zum Nachdenken gebracht: Sollte ich diese neue Frühstückstechnik tatsächlich ausprobieren, oder überwiegen die Risiken die Vorteile?

Jahrelang galten Eier wegen ihres hohen Cholesteringehalts nicht als die gesündeste Frühstücksvariante. In den letzten zehn Jahren hat die Forschung das Gegenteil bewiesen. Jüngste Studien aus dem Vereinigten Königreich zeigen, dass ein mittelgroßes Ei etwa 100 mg Cholesterin enthält, ein Drittel der empfohlenen Tagesdosis von 300 mg. Weitere Untersuchungen zeigen, dass gesättigte Fette – und nicht das Cholesterin aus der Nahrung – den Cholesterinspiegel im Blut am stärksten beeinflussen.

Eier in jeder Form sind eine gute Quelle für preiswertes, hochwertiges „komplettes“ Eiweiß – sie enthalten alle acht essenziellen Aminosäuren, die der Körper nicht selbst synthetisieren kann und die er über die Nahrung aufnehmen muss. Zwar kann man sich auf die Ratschläge einiger Gesundheitsblogs nicht verlassen, wenn es darum geht, wann wir roh essen sollten, doch Manabu Nakamura, außerordentlicher Professor für Ernährung an der University of Illinois in Urbana-Champaign, stimmt zu, dass Nährstoffe verloren gehen, wenn die Eier gekocht werden. „Jedes Mal, wenn man Lebensmittel kocht, verliert man Nährstoffe“, sagt er. „In Eiern können B-Vitamine wie Folsäure und andere Vitamine beim Kochen abgebaut werden.“

Aber ist der Nährstoffverlust das Risiko einer Salmonelleninfektion wert?

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„Salmonellen sind immer eine berechtigte Sorge“, sagt die Lebensmittelwissenschaftlerin Shelby Magnuson aus Nashville. „Die Bakterien befinden sich in rohen Eiern und sogar in den Hühnern selbst – sie sind im Huhn, im Kot und können sogar auf die Eierschale gelangen.“ Das Erhitzen von Lebensmitteln auf eine bestimmte Temperatur kann dazu beitragen, alle Arten von zwielichtigen Lebewesen zu beseitigen, die in oder auf einem Ei lauern. Salmonellen sind eine weit verbreitete lebensmittelbedingte Krankheit, von der allein in den Vereinigten Staaten jedes Jahr eine Million Menschen betroffen sind. Und von dieser einen Million werden jedes Jahr 19.000 ins Krankenhaus eingeliefert und 380 sterben.

„Man wird ziemlich schnell krank“, sagt Magnuson über die Zeit, die es dauert, bis man sich nach der Ansteckung mit der Krankheit schlecht fühlt. „Es gibt verschiedene Stämme. Den meisten Menschen ist in der Regel sehr übel und sie müssen sich erbrechen und haben Durchfall. Einige Fälle sind schwerwiegender und können, wenn sie nicht behandelt werden, zum Tod führen.“

In einigen Gesundheitsblogs wird argumentiert, dass das Risiko einer Salmonelleninfektion sinkt, wenn die Eier pasteurisiert, käfigfrei oder biologisch angebaut sind. Bei der Pasteurisierung werden die frischen Eier in ein Wasserbad gelegt. Durch die Kombination von Zeit und Temperatur werden die Eier in der Schale auf genau die Temperatur erhitzt, die zur Abtötung von Bakterien erforderlich ist, ohne dass das Ei tatsächlich gekocht wird.

„Was pasteurisierte Eier angeht, so sind sie technisch gesehen nicht mehr roh“, sagt Magnuson. „Je nach Pasteurisierungsverfahren besteht auf der Schale immer noch ein höheres Risiko für Salmonellen. Bei Eiern aus Käfighaltung und aus biologischem Anbau besteht immer noch ein Salmonellenrisiko.“

Nach weiteren Nachforschungen über rohe Eier, die mich hinreichend verunsichert haben, habe ich mich gefragt, ob es eine Art Mittelweg gibt. Wie wäre es, wenn Sie Ihre Eier mit der Oberseite nach oben kochen, anstatt sie ganz durchzukochen, zum Beispiel in einem Omelett? Vielleicht könnten so einige Nährstoffe erhalten bleiben und mich vor dem Schicksal eines explosiven Blasenbauchs bewahren. Es hat sich jedoch herausgestellt, dass das Risiko, sich mit Salmonellen zu infizieren, bei der Zubereitung von Spiegeleiern immer noch deutlich höher ist.

„Ein gekochtes Ei ist besser als ein rohes“, sagt Nakamura. „Bei einem gekochten Ei ist das Risiko zwar sehr gering, aber dennoch vorhanden. Wenn man das Ei ganz kocht, ist es wahrscheinlich in Ordnung.

Nakamura hat noch eine andere Möglichkeit für diejenigen, die sich Sorgen machen, dass ihnen beim Kochen von Eiern Vitamine und Nährstoffe verloren gehen, um ihre Sorgen zu bekämpfen: Ergänzungsmittel. „Jedes Mal, wenn man etwas kocht, nicht nur Eier, werden Vitamine zerstört, aber Eier sind nicht die einzige Quelle für diese Vitamine“, sagt Nakamura. „Man kann sie auch aus anderen Quellen beziehen. Viele andere Lebensmittel wie frisches Obst und Gemüse sind reichhaltigere Quellen für diese Vitamine. Außerdem lässt sich ein Vitaminmangel heutzutage leicht durch Vitaminpräparate verhindern.“ Im Grunde kann ich also alles, was ich im Gusseisen vernichte, durch eine abwechslungsreichere Frühstücksauswahl wieder hereinholen.

Nun ja, ich wollte, dass rohe Eier meinen Lauf verbessern, nicht dass ich Durchfall bekomme oder mich fast umbringe. Selbst wenn beim Kochen Nährstoffe verloren gehen, scheinen die Vorteile des Verzehrs von rohen Eiern – abgesehen davon, dass ich so knallhart wie Rocky bin – die Risiken nicht aufzuwiegen.

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