Als einer der allgemein beliebtesten Bourbons auf dem heutigen Markt hat sich Bulleit in vergleichsweise kurzer Zeit von der Konkurrenz abgesetzt. Er ist zur ersten Flasche geworden, nach der Barkeeper greifen, und für viele Bourbon-Liebhaber ist er eine der beliebtesten Flaschen für den täglichen Gebrauch zu Hause.

Bulleit ist nur noch wenige Jahre von einem großen Meilenstein entfernt: der Umstellung von Whiskey aus der Quelle auf selbst destillierten Whiskey. Aber ein Wechsel der Brennerei kann wie ein Super Bowl-Spiel in einem anderen Klima sein: Er kann das Ergebnis drastisch verändern, wenn man nicht vorbereitet ist.

In diesem Sinne lud Bulleit The Bourbon Review nach Shelbyville, Kyoto, ein, um einen Blick hinter die Kulissen ihrer neuen Brennerei zu werfen, die Anfang 2017 eröffnet wurde, und ihre Führung kennenzulernen und uns alle erdenklichen Fragen darüber zu stellen, wie sie auch in Zukunft denselben Whiskey herstellen werden, damit die Flasche, die Sie heute kaufen, genauso schmeckt wie die Flasche, die Sie in zehn Jahren kaufen.

Neue Brennerei

Wenn wir über Brennereien nachdenken, die den Wechsel von Whiskey aus der Quelle zur Hausbrennerei vollziehen, ist es ein logischer Sprung, davon auszugehen, dass sich das Endprodukt verändern wird. Im Grunde genommen geht man vom Backen im Ofen eines anderen mit dessen Zutaten zum Backen im eigenen Ofen mit den eigenen Zutaten über. Und wie bei Öfen sind auch keine zwei Destillierapparate exakt gleich.

Zurzeit wird der Bourbon der Marke in Zusammenarbeit mit anderen Brennereien hergestellt (welche das sind, darf aufgrund von Verträgen nicht verraten werden, aber das Internet ist voll von Informationen über ein nicht sehr gut gehütetes Geheimnis). Wie viele der anderen Spirituosen, die Sie wahrscheinlich in Ihrer Lieblingsbar finden, begann auch Bulleit mit der Beschaffung von Flüssigkeiten, als sie planten, wie und wo sie ihre eigene Brennerei errichten wollten.

Bulleit ging vielen Problemen aus dem Weg, die durch einen späteren Wechsel der Brennerei entstehen könnten, indem es seine eigenen strengen Qualitätsstandards festlegte. „Die Beschaffung von Flüssigkeiten ist eher eine Partnerschaft“, erklärt Eboni Major, Whiskey-Mischerin.

„Wir kaufen alle Materialien für die Brennerei. Vom Getreide über die Hefe bis hin zu den Fässern – alles wird von uns ausgewählt. Wir stellen es ihnen zur Verfügung, einschließlich des Rezepts, und es wird nach unseren Vorgaben hergestellt. Es ist genau das, was wir wollen, oder wir nehmen es nicht. Diese Kontrolle hat im Laufe der Jahre zu Standardisierungen und Optimierungen in allen Bereichen des Whiskey-Herstellungsprozesses geführt, denn Bulleit ist bestrebt, Kontinuität zu schaffen. „Wir führen die sensorische Analyse durch und beantragen Änderungen an den Destillaten, um diese Aromen zu erhalten“, erklärt Eboni. „Alles, vom Absenken der Temperatur über die Anzahl der Tage, die man gärt, bis hin zur Temperatur des Kondensators. Wir haben die Destillateure gebeten, ihre Reinigungspläne zu ändern, mehr Reinigung einzubauen und mehr Ausrüstung zu installieren.“

Es gibt zugegebenermaßen Dinge, die man nicht ändern kann, wie die größere Struktur der Brennerei selbst. Aber das ist der Punkt, an dem die neue Destillerie wichtig ist. Es war weitgehend Aufgabe der Bulleit-Ingenieure, viele der Bedingungen nachzubilden, die die derzeitigen Brennereipartner der Marke verwenden, und gleichzeitig den Brennerei- und Blending-Teams zusätzliche Verbesserungen an die Hand zu geben, um eine bessere Kontrolle über Problembereiche zu ermöglichen, auf die sie häufig stoßen, wenn sie versuchen, Whiskey mit diesen charakteristischen Aromen zu destillieren. Zunächst sucht das Team nach Fehltönen und Destillationsfehlern. „Unsere Aufgabe ist es, das Problem zu erkennen und zu beschreiben“, sagt Master Blender Andrew MacKay.

Major und MacKay sind in vielerlei Hinsicht die erste und letzte Verteidigungslinie, damit Bulleit von Charge zu Charge gleich bleibt. MacKay verfügt über mehr als zwei Jahrzehnte Whiskey-Erfahrung, die bis in seine Zeit bei Seagram zurückreicht. Zusammen mit Major, der an der Alabama A&M University einen Abschluss in Lebensmittelwissenschaft und -technologie gemacht hat, bilden sie ein komplementäres Duo, das langjährige Erfahrung und frisches Denken vereint. Wie bei vielen Whiskeys wird der gesamte Jahresvorrat von Bulleit aus einer einzigen Rezeptur hergestellt, die im Frühsommer auf den Markt kommt.

Jedes Jahr holen MacKay und Major und das Blending-Team also verschiedene Geschmacksprofile aus ihren Lagerbeständen an alterndem Bourbon und kombinieren sie, um eine identische Momentaufnahme der Charge des Vorjahres zu schaffen. Mit zwei Mashbills und fünf Hefestämmen ist Bulleit das Ergebnis einer sorgfältigen Mischung von dominanten Mitgliedern des Stalls mit kleineren Mengen anderer, die den Rest der Charge betonen sollen. Es ist ähnlich wie bei der Verwendung von Gewürzen: Sie verstärken den Geschmack eines Whiskeys mit dem eines anderen, so wie man vielleicht Rosmarin verwendet, um Knoblauchbrot zu verbessern.

Ein komplexes und gründliches Kodierungssystem kennzeichnet jede Charge und jedes Fass auf eine Weise, die es den Blendern ermöglicht, jedes Jahr Spickzettel mit den vorgeschlagenen endgültigen Mischungen zu erstellen. Es kann sein, dass es noch Optimierungen gibt – MacKay erwähnte, dass er bei einer Charge fast 100 Versuche gebraucht hat, um sie zu perfektionieren – aber das ist Teil der Arbeit. Und es ist ein Teil der Arbeit, der von Anfang an berücksichtigt wurde.

Maßgeschneidert für den Erfolg

Es ist zwar eine Wissenschaft und eine Kunst, aber es gehört mehr dazu, eine Kontinuität des Geschmacks zu schaffen, als nur gut zu mischen, und das kommt in den anderen Abläufen der neuen Brennerei zum Tragen.

Bulleit ist eine große Marke in der Welt des Bourbons, und seine Whiskeys haben sich sowohl zu Hause als auch in der Welt der Barkeeper zu wichtigen Grundnahrungsmitteln entwickelt.

Aber angesichts der immensen Fläche der neuen Brennerei in Shelbyville und der bald eröffneten hochmodernen Besuchererlebniswelt ist Bulleit nicht mehr als ein paar Dutzend Menschen, die Whiskey herstellen. Die Brennerei geht davon aus, dass bis zum Sommer, wenn auch das Besuchererlebnis auf Hochtouren läuft, die Gesamtzahl der Mitarbeiter in allen Spezialgebieten und allen Schichten bei maximal 45 liegen wird.

Diese geringere Mitarbeiterzahl ermöglicht einige weitreichende Maßnahmen. Standortleiterin Jessica Chen, die bei Bulleit Distilling Co. für das Tagesgeschäft zuständig ist, nahm uns mit auf eine Rundfahrt über das erweiterte Gelände und wies uns auf ein langes Stück Grünfläche und eine Nebenstraße hin, die zum Guist Creek führt und die das Team im letzten Frühjahr gesäubert hat. „Wir haben viele Menschen, die in Shelbyville leben, daher bedeutet es für die Gemeinde viel zu wissen, dass dies auch unser Zuhause ist. Chen kümmerte sich auch um die Installation von Wasserflaschen-Abfüllstationen, einschließlich der Baubereiche, um die Anzahl der Einweg-Wasserflaschen auf dem Gelände zu reduzieren, da Bulleit sich zu kontinuierlichen Bemühungen verpflichtet hat, die dem Wohlergehen des Landes zugute kommen sollen.

Die Öffentlichkeit hat noch nicht viel von der Bulleit Distilling Co. gesehen, aber nachdem man an den Maisfeldern vorbeigefahren ist und eine kurze Sicherheitskontrolle durchlaufen hat, ist das erste, was einen begrüßt, eine Reihe von Sonnenkollektoren. Beim Bau dieser Anlage haben sie sich auf nachhaltige Praktiken als einen der wichtigsten Grundsätze ihrer Effizienz konzentriert.

Dass das Team so klein bleiben kann, liegt zum Teil an der Technologie: eine neue Brennerei, die so konzipiert wurde, dass die Brennereiarbeiter ein Maximum an Kontrolle, Aufsicht und Präzision über jeden Schritt des Prozesses haben. Ein zentraler Kontrollraum im ersten Stock, der wie eine hellere Version eines Modells für eine moderne Fledermaushöhle aussieht, ist mit mehreren großen Monitoren und Computerbildschirmen bestückt. Sie zeigen den leitenden Angestellten alles, was in der Brennerei vor sich geht, von der Getreideannahme bis zum Ende der Destillation.

„Es ist eine Menge Technologie“, erklärt der erfahrene Diageo-Destillateur Dwayne Kozlowski, „eine Menge Automatisierung, aber das bedeutet nicht, dass wir diese Automatisierung einstellen und sie vergessen. Die Jungs fassen es an, gehen raus und nehmen die Proben, machen ihre Proofs und so weiter. Sie sind sehr aufmerksam und kümmern sich liebevoll darum, um sicherzustellen, dass sie ein Qualitätsdestillat herstellen.“

Zu sagen, dass Kozlowski weiß, was eine gute Destillation erfordert, ist eine Untertreibung. Er ist seit fast drei Jahrzehnten in der Branche tätig, angefangen bei Seagram’s. Bei Crown Royal hatte er mehrere Positionen inne, darunter die des Teamleiters der Brennerei, des Lagerleiters und des Botschafters der Crown Royal Distillery.

Eine andere Sache, die Bulleit tut, unterscheidet sich vielleicht von einigen anderen Brennereien: Sie geben ihrem Team ein abgerundetes Paket von Destillationsfähigkeiten. Es scheint vernünftig zu sein, aber jemandem, der an den Brennblasen arbeitet, zu zeigen, wie andere Bereiche der Brennerei funktionieren, ist eine gute Möglichkeit, die Effizienz zu steigern und Fehler zu verringern.

„Wenn man tagein, tagaus nur masern würde, wäre das vielleicht ein bisschen langweilig“, erklärt Charisse Wood, die Leiterin des Brennerei-Teams. „Wenn man nur den Getreidespeicher nimmt, ist der Anreiz, die Toleranz und die Qualität genau zu prüfen, etwas geringer. Wenn das Getreide staubig ist, sieht man das auch beim Kochen, so dass man die Auswirkungen kennt und versteht, was eine große Sache ist.“

„Es geht auch darum, den Faktor Mensch zu sehen, indem Bulleit seine Arbeiter durch die Diversifizierung der Fähigkeiten sensibilisiert. Aber sie investieren auch in eine Belegschaft, deren Talente weit über spezialisierte Aufgaben hinausgehen.

The Promise of Grain to Glass

Und diese Investition in das menschliche Element geht für Bulleit über die Brennereiwände hinaus.

Bulleit macht ernst mit lokalen Zutaten, und in Gesprächen auf allen Ebenen konzentrieren sie sich auf lokale Landwirte. Sie wollen, dass das umliegende Ackerland so viel wie möglich des gesamten Getreidebedarfs liefert. In der Heimatstadt der neuen Brennerei, Shelbyville, Kyoto, hat Bulleit rund 1.000 Hektar angrenzendes Ackerland für den Maisanbau erworben oder gepachtet.

Bulleit hat seine Produktion auf örtliche Landwirte verlagert, zum Teil, um die örtliche Landwirtschaft zu unterstützen, und zum Teil, um eine engere Beziehung zu den Landwirten zu haben, die ihr Getreide anbauen.Kozlowski beaufsichtigt einen Großteil davon. In seiner früheren Tätigkeit bei Crown Royal in der kleinen kanadischen Destilleriestadt Gimli hat Kozlowski viel Ähnliches getan, einschließlich der Kontrolle des Getreides. Er führte uns durch den Prozess, den er, wie er sagt, wahrscheinlich schon ein paar Tausend Mal gemacht hat.Kozlowski hebt die Qualität des Getreides hervor, das die lokalen Partner liefern. „Hier wird hart gearbeitet“, sagt Kozlowski. „Ich denke, was an Bulleit und Shelbyville großartig ist, ist, dass wir diese Partnerschaft haben.

Just as Good, Every Time

Qualität ist alles. Ein paar Körner hier, ein paar Körner dort mögen klein erscheinen, aber sie erzeugen Aromen, die einen Whiskey bis in die Flasche begleiten können. „Wenn wir diese Art von Produkten testen, gibt es dafür keine Toleranz“, sagt Kozlowski. „Wir können das einfach nicht akzeptieren. Qualität und Beständigkeit sind unsere obersten Prioritäten, und wir wissen nicht, welche Art von Fehlaromen es geben wird; es könnte sauer oder bitter sein.“

Es gibt natürlich Fehler, die aus Whisky herausgealtert werden können. Aber die kommen meist von unregelmäßigen oder einzigartigen Schnitten während des Destillationsprozesses. „Ich denke, wenn man etwas hat, das ein wenig körnig ist, ein wenig grün, vielleicht vom Roggen, was auch immer. Für solche Dinge gibt es ein wenig mehr Toleranz, und das Fass wird seine Magie entfalten und sie herausholen.“

Alles läuft darauf hinaus: Trotz der neuen Brennblasen, um die man sich kümmern muss, sieht Bulleit diese beiden Whiskey-Ströme nicht unbedingt als unterschiedlich an. Sie sind beide einfach nur Versorgungsleitungen, die sorgfältig überwacht, bei Abweichungen korrigiert und richtig kategorisiert werden müssen, damit sie, wenn es an der Zeit ist, den Whiskey herzustellen, effektiv genutzt werden können, um das Produkt herzustellen, das wir kennen.

„Wenn wir bei Bulleit alle versuchen, uns genau an diese Getreide-, Gärungs- und Destillationsspezifikationen zu halten“, erklärt Kozlowski, „dann werden wir so genau wie möglich und so genau wie möglich sein, um sicherzustellen, dass wir diesen konsistenten Bourbon mit dem von uns gewünschten Geschmacksprofil herstellen.“

Es gibt noch viel zu tun, und es wird noch einige Jahre dauern, bis ein einziger Tropfen des hauseigenen Whiskeys abgefüllt wird. „Das ist der Anfang“, sagt Kozlowski. Er sieht diese sorgfältigen Prozesse als Leitplanken, die das Unternehmen auf dem richtigen Weg halten. „Man fängt mit Qualitätszutaten an, und dann haben wir weniger Kopfschmerzen, bevor es in das Fass geht. Das scheint unbedeutend zu sein, aber für uns ist es sehr, sehr wichtig. Gute Zutaten gepaart mit einigen der besten Blender der Welt ergeben einen großartigen Whiskey – ganz einfach.“

Ob pur, auf Eis oder wie auch immer Sie Ihren Whiskey genießen, Bulleit erinnert Sie daran, dass Sie bitte verantwortungsvoll trinken sollten. Bulleit Kentucky Straight Bourbon Whiskey. 45% Alc/Vol. The Bulleit Distilling Co. Shelbyville, Ky.