nach den Zahlen
OG: 1.080-1.120
FG:1.016-1.030
SRM:8-15
IBU:30-60
ABV:8-12

Die meisten Homebrewers sind mit Barleywine, einem sehr starken Ale mit englischen Wurzeln und modernen amerikanischen Craft-Interpretationen, recht vertraut. Viele haben jedoch noch nie etwas von Weizenbier gehört, seinem schrulligen Cousin. Wie bei vielen Weizenbieren ist ein Schrotanteil von mindestens der Hälfte des Weizenmalzes typisch, aber ein Wheatwine ist nicht einfach ein Barleywine mit einem höheren Weizenanteil. Er ist viel raffinierter als das. Viele Beispiele spielen mit dem „Wein“-Winkel und streben nach starken Aromen und einem schlanken Körper, anstatt eine Malzbombe zu sein, aber die Interpretationen variieren stark.

Stan Hieronymus schreibt in Brewing with Wheat, dass der Weizenwein seinen Ursprung in der modernen amerikanischen Handwerksbrauerei hat, aber dass dies nicht beabsichtigt war. Durch einen glücklichen Zufall entstand ein amerikanisches Weizenbier mit höherem Alkoholgehalt. Die erste moderne kommerzielle Version wird der Rubicon Brewing Company (Sacramento, Kalifornien) im Jahr 1988 zugeschrieben, aber viele Brauereien produzieren es jetzt als limitierte Winterausgabe. Einige Exemplare sind alt und in Eichenholz gereift, was darauf hindeutet, dass sie mit zunehmendem Alter wahrscheinlich noch besser werden.

In den Stilrichtlinien des BJCP (Beer Judge Certification Program) von 2015 wird Wheatwine als Stil 22D geführt, der zur Kategorie Strong American Ale gehört, zu der auch Double IPA, American Strong Ale und American Barleywine gehören. Daraus lässt sich ableiten, dass ein höherer Alkoholgehalt ein wichtiger Bestandteil des Stils ist.

Sensorisches Profil

Wheatwines, die wie amerikanische Barleywines hergestellt werden und bei denen die Hälfte des hellen Malzes gegen Weizenmalz ausgetauscht wurde, sind oft nicht von Barleywines zu unterscheiden. Ein biskuitartiger oder brotiger Charakter könnte den Verkostern suggerieren, dass ein englisches Grundmalz verwendet wurde oder dass einige Getreideschuppen hinzugefügt wurden, um den Körper und das Mundgefühl zu erhöhen. Amerikanische Barleywines können zwar auch sehr unterschiedlich sein, aber viele haben starke Karamell-, Röst- oder Brotaromen, und viele enthalten aggressive amerikanische Hopfensorten (oft mit zitrusartigen, kiefernartigen oder harzigen Eigenschaften). Ich denke, dass diese beiden Eigenschaften in einem Weizenwein fehl am Platz sind, aber Sie können wahrscheinlich Beispiele finden, die auf diese Weise hergestellt wurden.

Wheatwine ist eher ein verkleinertes amerikanisches Weizenbier als ein Weizen-Barleywine, so dass die Hauptmalzaromen der körnige, brotige Geschmack von Weizen mit einem dextrinösen Körper sind. Wheatwines sind in der Regel stärker verdünnt als Barleywines, wodurch sie einen trockeneren Abgang haben. Der stärkere Körper sorgt für ein sättigendes Gefühl, das aber in der Regel nicht von einer sirupartigen oder zuckerhaltigen Süße begleitet wird.

Die aromatischen Qualitäten des Weizenweins zeichnen sich durch einen weniger ausgeprägten Hopfenanteil aus als bei einem Barleywine, so dass einige der brotigen, weizenartigen Aromen genossen werden können. Hopfen kann von jeder Sorte sein, aber mildere blumige, würzige und fruchtige Sorten kommen besser zur Geltung als aggressivere Sorten. Ebenso kann das Malz einen zusätzlichen Charakter haben, aber nicht auf Kosten der Maskierung der brotigen Weizenaromen. Leichte Karamell-, Röst- oder Honigaromen können die Komplexität erhöhen und gleichzeitig den Grundcharakter des Weizens ergänzen.

Die Bitterkeit des Hopfens ist sehr unterschiedlich und hängt oft von den persönlichen Vorlieben des Brauers ab. Ich bevorzuge moderate IBUs, aber die Balance kann niedrig bis hoch sein. Die Bitterkeit sollte nicht so gering sein, dass das Bier als süß empfunden wird, aber auch nicht so hoch, dass der Weizengeschmack überdeckt wird. Höhere IBU-Werte sind in Ordnung, wenn das Bier gelagert werden soll, da die Bitterkeit mit der Zeit abnimmt.

Wie bei einem amerikanischen Weizenbier sollte die Hefe keine deutsche Weizensorte sein; Banane und Nelke sind untypisch. In der Regel wird ein reiner oder leicht fruchtiger Stamm verwendet. Da der Alkoholgehalt zwischen 8 und 12 Prozent liegt, sollte ein wärmendes Mundgefühl und manchmal ein leichtes Alkoholaroma und -geschmack vorhanden sein. Der Alkohol sollte jedoch niemals brennend, löslich oder herb sein.

Weizenwein kann in Eichenholz gelagert werden, was Eichenholz-, Röst- und Vanillearomen hinzufügt und die Wahrnehmung des Körpers und der Trockenheit erhöht. Wenn das Bier gealtert ist, können leichte Oxidationsnoten vorhanden sein, aber es sollten eher positive Sherry-ähnliche Noten sein und nicht die herben, papierartigen Noten. Die Reifung in Eichenholz fügt Tannine hinzu, die mit der Zeit milder werden und dem Bier eine samtigere Textur verleihen können, wie bei einem gut gereiften Rotwein. Bei einem Bier, das jung getrunken wird, würde ich die Eichenreifung nicht verwenden, da sie kurzfristig als härter empfunden werden könnte.

Brauzutaten und Methoden

Das Hauptgrundmalz eines Weizenweins ist typischerweise ein amerikanisches Weizenmalz, obwohl auch importiertes Weizenmalz verwendet werden kann. Der Weizenanteil ist variabel, liegt aber in der Regel über 50 % (und oft recht hoch). Relativ neutrale Basismalze (amerikanische 2-Row-, Pale Ale- oder Pilsner-Malze) machen den größten Teil des verbleibenden Schrots aus und dienen dazu, dem Wein einen runderen Charakter zu verleihen und die Läuterung zu unterstützen. Spezialmalze machen, wenn sie verwendet werden, in der Regel weniger als 10 % der Schrotmenge aus. Häufig werden Malze verwendet, die einen reicheren Malzgeschmack oder einen leichten Karamell-, Toast- oder Honigcharakter verleihen. In einigen Versionen wird Rohweizen oder Weizenflocken als Teil des Schrots verwendet, insbesondere wenn mehr Mundgefühl gewünscht ist. Für einen Teil des besonderen Charakters können auch spezielle Weizenmalze verwendet werden.

Die Maischprogramme können je nach Vorliebe des Braumeisters variieren, wobei bei barleywineartigen Versionen oft Einzelmaischen und bei schlankeren Versionen Stufenmaischen verwendet werden. Maischestandzeiten bei niedrigeren Temperaturen fördern die Gärung, aber bei einem sehr großen Bier bleibt genügend Restextrakt übrig, um einen gewissen Körper zu erhalten. Bei der Verwendung von Rohweizen oder Weizenflocken erhöht eine Eiweißrast die Gärfähigkeit.

Auch die Hopfensorten können variieren, wobei Edelhopfen, einige mildere amerikanische Hopfen und viele Hopfen aus der Neuen Welt eine gute Wahl sind. Hopfen mit tropischen Früchten, Trauben oder weißweinähnlichen Eigenschaften können sehr interessant sein. Ich denke dabei an Sorten wie Nelson Sauvin, Citra®, Galaxy® und Amarillo®. Auch einige der neueren Hopfensorten können interessant sein, vor allem wenn sie nicht nur einen zitrusartigen, harzigen oder feuchten Charakter haben. Wenn ich an einen weinähnlichen Charakter denke, suche ich nach Hopfen mit fruchtigen Eigenschaften, die denen von Weißweinen ähneln (hellere Früchte wie tropische Früchte, Äpfel, Aprikosen, Birnen, Stachelbeeren usw.), nicht nach Hopfen, der wie Wein selbst schmeckt. Auch florale Merkmale wie Geißblatt können zur Komplexität beitragen.

Der wahrgenommene Hopfencharakter ist im Allgemeinen nicht extrem, obwohl die Wahl von Hopfensorten, die fruchtige und blumige Merkmale liefern, die Wahrnehmung oft in die Irre führt. Der Bitterkeitsgrad ist bei den schlankeren weinähnlichen Versionen tendenziell niedriger und bei den barleywineähnlichen Interpretationen höher. Denken Sie eher an das Gleichgewicht zwischen Restsüße und Bitterkeit als an das Gleichgewicht von Alkohol oder Stammwürze. Denken Sie daran, dass ein höherer Alkoholgehalt oft einen Kontrapunkt zur Restsüße und Malzigkeit setzt und dass die absolute Bitterkeit tendenziell niedriger ist als bei Barleywines.

Das Reifen kann die Komplexität erhöhen und wird häufiger bei Weizenweinen verwendet, die altern sollen. Die Trocknung kann auch dazu dienen, das Gleichgewicht zu verbessern, indem der Tanningehalt erhöht und der Eindruck von Trockenheit verstärkt wird. Bei der Auswahl der Eiche würde ich eine starke Verkohlung und aggressive Aromen vermeiden. Französische oder ungarische Eiche wäre meine Wahl, mit mittlerem Röstgrad. Fässer, in denen Spirituosen gelagert wurden, würden tendenziell mehr Geschmacksstoffe hinzufügen, die mit den direkt aus dem Bier hergestellten Fässern kollidieren würden, obwohl Weinfässer ein interessantes Experiment darstellen könnten (vielleicht Chardonnay). Ich denke, dass größere Rotweine auch zu viel Geschmack haben würden und die Fruchtigkeit zu den dunkleren Früchten ziehen würden.
Ich sehe die Hefe nicht als Hauptfaktor für diesen Stil, außer dass man eine mit guter Dämpfung auswählen sollte. Ich würde amerikanische oder englische Stämme nehmen, die im Allgemeinen neutral bis leicht fruchtig sind. Ich mag es, wenn die anderen Zutaten Fruchtcharakter haben, also würde ich es ziemlich sauber halten. Phenolische belgische Hefestämme würde ich vermeiden, und auf keinen Fall eine deutsche Weizenhefe. Diese könnten in experimentelleren Bieren verwendet werden, aber sie wären nicht charakteristisch für den Stil.

Homebrew-Beispiel

Ich habe unten ein Beispielrezept zusammengestellt, das eher in die weinähnliche Klasse als eine Weizen-Barleywine gehört; ich dachte mir, dass jedes Barleywine-Rezept in eine Weizenwine umgewandelt werden kann, indem man die Hälfte der Schrotmenge durch Weizenmalz ersetzt und damit das primäre Grundmalz. In meinem Rezept besteht das Grundschrot hauptsächlich aus gemälztem Weizen, mit Pilsner Malz für einen runden Geschmack und Golden PromiseTM für eine brotige Komplexität.

Eine intensive Stufenmaische trägt zu einer milderen Würze bei und verbessert die Klarheit. Ich verwende auch etwas Weißzucker, um die Abschwächung zu erhöhen, eine Technik, die bei trockenen Double IPAs üblich ist. Ich war auf der Suche nach interessanten Hopfenaromen mit Noten von tropischen, saftigen Früchten und weißen Trauben und wählte daher einige neuseeländische Hopfensorten als Ergänzung zum fruchtigen Citra®. Ich denke, dass das Honigmalz die interessanten Fruchtaromen des Hopfens ergänzt und einen Eindruck von Süße vermittelt, ohne dass die Stammwürze höher ist (außerdem erinnert es mich ein wenig an Met). Jeder saubere Bitterhopfen und Hefestamm würde funktionieren; ich würde nicht noch mehr Fruchtkomplexität in die Mischung bringen wollen, da es jetzt schon fast ein Obstsalat ist.

Wenn Sie eine einstufige Infusionsmaische durchführen wollen, verwenden Sie eine Ruhetemperatur von 147 bis 149 °F (64 bis 65 °C). Lagern Sie
das Bier wie jedes andere Starkbier (ich gebe ihm gerne mindestens 6 Monate Lagerzeit). Eine leichte Reifung würde ebenfalls die Komplexität erhöhen; ich würde mich für eine mittelstark getoastete französische Eiche entscheiden. Vermeiden Sie die Verwendung von spirituosenhaltigem Holz, da das Bier komplex genug ist, ohne dass es alkoholisch wird. Das Honigmalz kann weggelassen werden, wenn es schwer zu finden ist oder wenn Sie keinen Honiggeschmack mögen. Ich reife meine Version ohne Eiche, und der Charakter verändert und entwickelt sich weiter. Ich möchte den Grundcharakter meiner Rezepte verstehen, bevor ich sie zu sehr verfälsche.
Meine Verkostungsnotizen für das Bier besagen, dass es eine tiefe Bernsteinfarbe und eine milde, körnig-süße Honignase mit Äpfeln, Birnen und üppigen reifen Früchten wie Pfirsichen und Melonen hat. Die Fruchtkomponente ist enorm; eine der höchsten von allen Bieren, die ich gemacht habe. Das Bier hat einen kräftigen, getreidigen Weizengeschmack mit mittlerer bis hoher Bitterkeit und spürbarem Alkohol. Es braucht definitiv eine Reifung, um den Alkohol zu glätten. Man erkennt ein sauberes Gärungsprofil mit einem würzigen, fruchtigen und kräuterartigen Hopfenabgang. Es hat einen vollen Körper, ist aber trocken, und ist zäh, aber nicht süß. Dies ist die Art von Ausgewogenheit, die gut altern sollte, da die körnigen Noten mit der Bitterkeit und Trockenheit im Nachgeschmack verschmelzen und der Alkohol und die Früchte sich mit der Zeit glätten. Ich nippe immer noch an diesem Whisky, der mit zunehmender Reife immer besser wird. Die Zeit wird zeigen, wann er seinen Höhepunkt erreichen wird, aber ich freue mich darauf, ihn jeden Winter für einige Zeit zu probieren.

Weizenwein

(5 Gallonen/19 L, Vollkorn)
OG = 1.108 FG = 1.018
IBU = 48 SRM = 9 ABV = 13.2%

Zutaten
13 lbs. (5,9 kg) Deutsches Weizenmalz
2,75 lbs. (1,25 kg) Deutsches Pilsner Malz
2,75 lbs. (1,25 kg) Simpsons Golden Promise™ Malz
13 oz. (0,37 kg) Honigmalz
1,4 lbs. (0,64 kg) weißer Zucker (15 Min.)
14,4 AAU deutscher Magnum-Hopfen (60 Min.) (1 oz./28 g bei 14,4% Alphasäuren)
8,25 AAU Citra®-Hopfen (5 Min.) (0,75 oz./21 g bei 11% Alphasäuren)
9,75 AAU NZ Nelson Sauvin Hopfen (1 Min.) (0,75 oz./21 g bei 13% Alphasäuren)
5,25 AAU NZ Motueka Hopfen (0 Min.) (0,75 oz./21 g bei 7% Alphasäuren)
White Labs WLP001 (California Ale) oder Wyeast 1056 (American Ale) oder Fermentis US-05 Hefe
3⁄4 Tasse Maiszucker (bei Grundierung)

Schritt für Schritt
Zwei oder drei Tage vor dem Brautag einen 2qt. (2 l) Hefestarter an, wobei die Würze vor dem Ansetzen der Hefe gründlich belüftet wird (vorzugsweise mit Sauerstoff).

Am Tag des Brauens bereiten Sie die Zutaten vor; mahlen Sie das Getreide, messen Sie den Hopfen und bereiten Sie das Wasser vor. In diesem Rezept wird Umkehrosmosewasser (RO) verwendet. Fügen Sie ¼ Teelöffel 10%ige Phosphorsäure pro 5 Gallonen (19 L) Brauwasser hinzu, oder bis das Wasser bei Raumtemperatur einen pH-Wert von 5,5 hat. Fügen Sie 1 Teelöffel Kalziumchlorid (CaCl2) zur Maische hinzu.

Dieses Rezept verwendet eine mehrstufige Maische mit einem Mashout. Am Brautag werden alle Körner bei 40 °C (104 °F) in 22 l Wasser eingemaischt. (21 l) Wasser ein und halten Sie diese Temperatur 10 Minuten lang. Erhöhen Sie die Temperatur durch Infusion oder direktes Einmaischen für 15 Minuten auf 55 °C (131 °F), dann für 40 Minuten auf 63 °C (146 °F) und dann für 15 Minuten auf 70 °C (158 °F). Zum Schluss wird die Temperatur 15 Minuten lang auf 76 °C (168 °F) erhöht, um die Maische auszustoßen, und zwar im Kreislauf. Diese Maischstufe sorgt für eine stärkere Dämpfung der Würze und verbessert die Klarheit. Mit 76 °C (168 °F) Wasser einmaischen, bis 25 l (6,5 Gallonen) Würze aufgefangen sind.

Die Würze 90 Minuten lang kochen und den Hopfen zu den im Rezept angegebenen Zeiten hinzufügen. In den letzten 15 Minuten der Kochzeit den Zucker zugeben. Nach der Zugabe des letzten Hopfens, wenn die Hitze abgeschaltet wird, lassen Sie die Würze 20 Minuten lang stehen, bevor Sie sie abkühlen. Diese Technik wird als Hopfenstopp bezeichnet und verleiht der Würze Geschmack, Aroma und eine gewisse Bitterkeit des Flammenhopfens. Kühlen Sie die Würze auf 19 °C (66 °F) ab.

Sauerstoff zuführen, dann den Hefestarter ansetzen. Die Gärtemperatur bis zum Ende der Gärung auf höchstens 22 °C (72 °F) ansteigen lassen. Abfüllen und das Bier hell werden lassen, ggf. mit Crash-Kühlung oder Schönung. Füllen Sie das Bier in Flaschen ab, oder füllen Sie es in Fässer und karbonisieren Sie es auf 2 bis 2,5 Volumen. Dies ist ein Bier, das gut altern sollte, da die getreidigen Noten mit der Bitterkeit und Trockenheit im Nachgeschmack verschmelzen und der Alkohol und die Frucht mit der Zeit glätten.

Weizenwein

(5 Gallonen/19 L, Extrakt mit Körnern)
OG = 1.108 FG = 1.018
IBU = 48 SRM = 11 ABV = 13.2%

Zutaten
9 lbs. (4,1 kg) Weizen-Flüssigmalzextrakt
3 lbs. (1,36 kg) getrockneter Weizenmalzextrakt
13 oz. (0,37 kg) Honigmalz
1,4 lbs. (0,64 kg) weißer Zucker (15 Min.)
14,4 AAU deutscher Magnum-Hopfen (60 Min.) (1 oz./28 g bei 14,4% Alphasäuren)
8,25 AAU Citra®-Hopfen (5 Min.) (0,75 oz./21 g bei 11% Alphasäuren)
9,75 AAU NZ Nelson Sauvin Hopfen (1 Min.) (0,75 oz./21 g bei 13% Alphasäuren)
5,25 AAU NZ Motueka Hopfen (0 Min.) (0,75 oz./21 g bei 7% Alphasäuren)
White Labs WLP001 (California Ale) oder Wyeast 1056 (American Ale) oder Fermentis US-05 Hefe
3⁄4 Tasse Maiszucker (bei Grundierung)

Schritt für Schritt
Zwei oder drei Tage vor dem Brautag einen 2qt. (Zwei oder drei Tage vor dem Brautag stellen Sie einen 2-L-Hefestarter her und belüften die Würze gründlich (vorzugsweise mit Sauerstoff), bevor Sie die Hefe einsetzen.

Am Brautag erhitzen Sie 6 Gallonen (23 L) Wasser in der Sudpfanne auf 158 °F (70 °C). Geben Sie das Honigmalz in einen Netzbeutel und lassen Sie es 30 Minuten lang in dem heißen Wasser ziehen. Entfernen Sie den Netzbeutel und schalten Sie den Herd aus. Fügen Sie die Malzextrakte hinzu und rühren Sie gründlich um, damit sich die Extrakte vollständig auflösen. Beim Umrühren mit dem Löffel sollte kein flüssiger Extrakt am Boden des Kessels zu spüren sein. Schalten Sie die Hitze wieder ein und bringen Sie das Ganze zum Kochen. Kochen Sie die Würze 60 Minuten lang und geben Sie den Hopfen zu den im Rezept angegebenen Zeiten hinzu. Fügen Sie den weißen Zucker in den letzten 15 Minuten des Kochens hinzu.

Nach der Zugabe des letzten Hopfens, wenn die Hitze abgeschaltet wird, lassen Sie die Würze 20 Minuten lang stehen, bevor Sie die Würze abkühlen. Diese Technik wird als Hopfenstopp bezeichnet und verleiht der Würze Geschmack, Aroma und eine gewisse Bitterkeit des Flammenhopfens. Kühlen Sie auf 19 °C (66 °F) ab.

Belüften Sie die Würze mit Sauerstoff und setzen Sie dann den Hefestarter an. Lassen Sie die Gärtemperatur bis zum Abschluss der Gärung auf höchstens 22 °C (72 °F) ansteigen. Abfüllen und das Bier hell abtropfen lassen, ggf. mit Crash-Kühlung oder Schönung. Füllen Sie das Bier in Flaschen ab oder füllen Sie es in Fässer und karbonisieren Sie auf 2 bis 2,5 Volumen.