Es gibt eine Menge Angst und Misstrauen rund um das Thema Weinzusatzstoffe, und das ist nicht ganz unbegründet. Vor über dreißig Jahren gab es eine Reihe von Vorfällen, bei denen industrielle Chemikalien, die zum Süßen von minderwertigen Weinen verwendet wurden, Weinkonsumenten vergifteten (separate Fälle aus Italien und Österreich). Seitdem haben die Behörden Maßnahmen zum Schutz vor schädlichen Chemikalien ergriffen, aber wir haben den Schrecken nicht vergessen. Überraschenderweise sind die meisten Zusatzstoffe gar nicht so schlimm, wie es scheint.

Der Hauptgrund für die Beliebtheit von Weinzusatzstoffen ist, dass die meisten harmlos sind (wenn sie richtig verwendet werden) und die organoleptischen Eigenschaften (Geschmack, Geruch usw.), die Stabilität, die Farbe, die Klarheit und die Alterungsfähigkeit des Weins verbessern.

Werfen wir einen Blick auf die Zusatzstoffe, die bei der Weinherstellung häufig verwendet werden. Einige von ihnen sind nützlich, um großen Wein zu machen, und andere könnten eher fragwürdig sein. In jedem Fall ist es nützlich zu wissen, was in den Wein kommt, den Sie trinken. Die Weinherstellung ist ein faszinierendes Gleichgewicht aus Wissenschaft und Chemie.

Highlights

• Sulfite: Gut. Werden in erster Linie verwendet, um den Wein vor Bakterien und Oxidation zu schützen. Die höchsten Gehalte finden sich in Süßweinen und Weiß-/Roséweinen. Sie glauben mir nicht? Lesen Sie diesen Artikel über Sulfite.
• Milchsäurebakterien: Gut. Die gleiche Säure, die in der Milch vorkommt, mildert die aggressive, scharf schmeckende Apfelsäure im Wein. Der Prozess, der als malolaktische Gärung bezeichnet wird, wird bei fast allen Rotweinen und einigen vollmundigen Weißweinen (z. B. Chardonnay) angewendet.
• Isinglas (Fischblase): Gut, außer man ist Vegetarier. Wird als Klärmittel in vielen Weißweinen verwendet, sonst wären die Weißweine trüb. Klärende Zusatzstoffe wie Isinglas fallen übrigens aus dem Wein aus und sind nicht im Endprodukt.
• Zucker: (auch bekannt als Chaptalisation) Fragwürdig. In einigen Regionen mit kühlem Klima (Frankreich, Deutschland, Nordosten der USA) ist es notwendig, den Trauben Zucker zuzusetzen, wenn sie nicht genug natürliche Süße für die alkoholische Gärung haben. Manche halten die Chaptalisierung für Betrug, andere sagen, dass bestimmte Rebsorten ohne sie keinen Wein erzeugen können.
• Weinsäure: Fragwürdig. In einigen Regionen mit heißem Klima wird Weinsäure zugesetzt, wenn die Trauben zu reif sind und keine natürliche Säure haben. Die meisten sind der Meinung, dass Trauben bei optimaler Reife und ausgewogenem Säuregehalt geerntet werden sollten, um Qualitätswein zu erhalten. Es gibt jedoch viele Faktoren, die den Säuregehalt des Weins während der Weinherstellung verringern (daher die Notwendigkeit einer geringen Zugabe von Weinsäure). Wie auch immer, weniger ist mehr.
• Zurückgießen: Fragwürdig. Wasser wird dem Most zugesetzt, wenn der Zuckergehalt der Trauben zu hoch wird. Dies deutet auf ein Ungleichgewicht mit dem Klima der Region oder der Auswahl der Trauben hin. Zurückwässern verdünnt die Qualität.
• Schnellpasteurisierung: Schlecht. Die Weine werden in einem Wärmetauscher schnell erhitzt und abgekühlt; dieser Prozess tötet Bakterien ab, kann aber auch die Aromen beeinträchtigen.
• Kupfersulfat: Schlecht. Manche Weine entwickeln während der Weinherstellung Fehler und riechen dann nach faulen Eiern. Ein winziges bisschen Kupfer (wegen der Toxizität sind nur sehr kleine Mengen erlaubt) ist erlaubt, um Schwefelwasserstoff-Fehlern im Wein entgegenzuwirken. Die chemischen Reaktionen, die durch Kupfer im Wein verursacht werden, sind der Grund dafür, dass es unzählige magische Wein-„Glättungs“-Geräte auf dem Markt gibt. Verwenden Sie stattdessen einen sauberen Penny, das ist billiger.

Korrigierende Zusatzstoffe vs. gewöhnliche Zusatzstoffe

Sie werden feststellen, dass die Zusatzstoffe mehr oder weniger danach geordnet sind, ob sie gewöhnlich oder korrigierend sind. Eine gute Faustregel ist, dass, wenn der Wein korrigierende Zusatzstoffe benötigt, etwas mit der Qualität der Trauben, der Region (Klima) oder der Weinherstellung nicht stimmt. Natürlich ist es nicht ganz einfach, herauszufinden, welche Zusatzstoffe ein Winzer verwendet hat, denn das Thema ist von einer gewissen Angst der Verbraucher umhüllt. Versuchen Sie also bei der nächsten Weinprobe herauszufinden, warum der Zusatzstoff notwendig gewesen sein könnte, bevor Sie den Wein als Müll abtun.

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Warum überhaupt Weinzusätze verwenden?

Natürlicher Weinbau (ohne Zusatzstoffe hergestellte Weine) wird immer beliebter, aber die Zahl der auf dem Markt erhältlichen natürlichen Weine macht immer noch einen winzigen Bruchteil (vielleicht 1 %) des Angebots aus. Obwohl diese Weine als natürlich bezeichnet werden, entscheiden sich viele für die Verwendung von Sulfiten als einzigen Zusatz. Darüber hinaus sind sich die besten Winzer der Welt im Allgemeinen einig, dass Zusatzstoffe sparsam verwendet werden sollten.

Quellen
Nehmen Sie uns nicht beim Wort! Prüfen Sie die Quellen 🙂

EU-Standardliste der Zusatzstoffe und ihre Wirkung (auf Französisch) Vignevin.com
Weinzusatzstoffe Hersteller Scottlab.com
Verordnung (EG) der Kommission über Weinbauerzeugnisse, önologische Verfahren und die geltenden Beschränkungen
„Für die Behandlung von Wein und Saft zugelassene Stoffe“ e-CFR National Archives & Records Administration