Einer der Gründe, warum ich gerne frische Produkte der Saison esse, insbesondere Obst und Gemüse, das nicht weit gereist ist, um auf meinem Teller zu landen, ist, dass es nur sehr wenig Aufwand in der Küche erfordert, um das Beste auf dem Teller zu präsentieren. Weißer Spargel ist für mich ein Paradebeispiel: Ja, man kann mit einer Handvoll Stangen alles Mögliche anstellen, und sie schmecken bestimmt fabelhaft, aber das weiße Gold aus Deutschland sieht am besten aus, wenn man es so auftischt, wie es aus der Erde kommt. Wenn Sie jedoch Ihr Spargelspiel verbessern oder jemanden überzeugen wollen, der das Zeug nicht mag, versuchen Sie es mit mehr Zutaten und ein bisschen Fleiß am Herd, um Ihre Gäste zu beeindrucken.

Diese einfache Frühsommersuppe ist wirklich etwas Besonderes. Sie steht am anderen Ende der Skala als die rustikalen Wintersuppen, die ich normalerweise bevorzuge; eine leichte und doch luxuriöse Vorspeise, die auch noch total trügerisch ist. Die Zubereitung der Spargelcremesuppe kostet nur wenig Geld und erfordert weit weniger Aufwand, als man denken würde, und doch ist es ein Gericht, das Ihre Gäste dazu bringen wird, Ihre Kochkünste für einen Michelin-Stern zu erklären. (Möglicherweise.)

Das folgende Rezept stammt aus meinem bewährten deutschen Kochbuch Küchenschätze. Für diese Art von Suppe werden oft nur die Schalen für die Brühe verwendet, aber für dieses Rezept braucht man die Schalen für den Boden und den Rest der Sprossen. Wenn Sie weißen Spargel für die Suppe kaufen wollen, müssen Sie allerdings nicht den fetten, teuren Spargel kaufen: Auf dem Markt gibt es meist Tüten mit gebrochenen oder gebogenen Stangen, die für die Zubereitung von Brühe mehr als ausreichend sind (fragen Sie nach Suppenspargel). Es ist wirklich egal, wie die Spargelstangen aussehen, solange sie frisch sind.

Dieses Rezept mag auf den ersten Blick nach viel Arbeit aussehen, aber ich verspreche Ihnen, das ist es nicht (ich habe es am Samstagabend in einem totalen Chaos gemacht, während ich mit meiner Schwägerin geplaudert, zwei Kleinkinder gefüttert und eine Zitronentarte gebacken habe). Was die Vorbereitung betrifft, so muss der Spargel nur geschält und geschnitten werden, und am Herd ist nur wenig Aufmerksamkeit erforderlich. Die Suppe durch ein Sieb zu streichen, mag mühsam und überflüssig klingen, aber es macht wirklich keine Mühe; außerdem lohnt sich der zusätzliche Aufwand für eine seidenweiche Suppe – und für den Empfang, den sie bei Ihren Gästen finden wird.

für 6 Personen

750g weißer Spargel
1½ Teelöffel Salz
1½ Teelöffel Zucker
4½ Esslöffel Butter
3 Esslöffel glattes Mehl (oder 3½ Esslöffel Reismehl für eine gluten-glutenfreie Suppe)
150ml Weißwein (oder 150ml Gemüsebrühe plus 1½ EL Zitronensaft)
225ml einfache Sahne
Kleiner Bund frischer Schnittlauch oder Kerbel, fein gehackt
Salz und Pfeffer

Zuerst den weißen Spargel zubereiten: Waschen Sie die Stangen und schälen Sie sie sorgfältig (die Schale wird für die Brühe verwendet, deshalb müssen Sie sie waschen). Wenn der Spargel so frisch ist, dass die Enden noch feucht sind – das sollten sie sein, wenn Sie ihn kaufen – brauchen Sie sie nicht abzuschneiden. Die Schalenstücke (und eventuelle Enden) mit 1,5 l Wasser, Salz und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme 20 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb in eine große Schüssel abgießen. Die Schalen kompostieren; die Brühe abkühlen lassen.

Die Spitzen der Spargelstangen knapp unter dem Kopf abschneiden – etwa 3-4 cm Spargel – jedes Stück der Länge nach in Scheiben schneiden und beiseite stellen. Den Rest der Stangen in kürzere Stücke schneiden. 3 EL Butter in einer breiten Pfanne, die groß genug ist, um die gesamte Brühe aufzunehmen, schmelzen und die Spargelstücke (aber nicht die Spitzen) hinzufügen. Bei mittlerer Hitze ein paar Minuten anbraten, dann das Mehl zugeben. Umrühren und etwas anschwitzen lassen, dann den Wein zum Ablöschen der Pfanne und die Brühe dazugeben. Zum Kochen bringen und 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Sobald die Spargelstücke weich sind (mit einem scharfen Messer prüfen), vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer in der Brühe pürieren. Wenn Sie alle Spargelklumpen entfernt haben, gießen Sie das Püree durch ein Sieb, wobei Sie einen Holzlöffel verwenden, um es durchzudrücken und auch, um eventuell anhaftende Flüssigkeit von der Unterseite abzuschaben, und geben Sie die Suppe zurück in den Topf. Die Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und vorsichtig wieder erhitzen.

Zuletzt die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen und die Spargelspitzen etwa 5 Minuten lang langsam braten, bis sie an den Rändern goldbraun sind. Die Suppe in Schalen füllen, 3 oder 4 Spargelspitzen pro Person hineingeben und mit einigen gehackten Kräutern garnieren.

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