Schnapp-Klick, ahh, Schluck. Es ist ein vertrautes Geräusch bei einer Grillparty, eine Zutat der Sommernostalgie. Wer sehnt sich an einem heißen Sommertag nicht nach einem kohlensäurehaltigen Getränk?

In der Tat ist der Absatz von kohlensäurehaltigem Wasser im letzten halben Jahrzehnt stark angestiegen, von 2009 bis 2014 um 56,4 Prozent, so das Marktforschungsunternehmen Euromonitor International. Allein der Umsatz von La Croix, dem trendigen kohlensäurehaltigen Wasser in der Dose, hat sich seit 2009 auf 179 Millionen Dollar verdreifacht, berichtet die Washington Post.

Aber warum? Was passiert in unserem Mund, wenn wir kohlensäurehaltige Getränke schlucken? Warum fühlen wir uns von der Kohlensäure angezogen?

„Die Hauptkomponente der Kohlensäureempfindung ist der Schmerz“, sagt Paul Wise, ein Wissenschaftler am Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. Wissenschaftler wie Wise haben das Zusammenspiel von Gas und Blasen auf das menschliche Geschmackssystem untersucht.

Die leicht schmerzhafte Eigenschaft des Getränks – sein Biss – ist einem Rezeptor zu verdanken, der sich auf unserer Zunge befindet. Dieser Rezeptor, TRPA1 genannt, nimmt unter anderem saure Geschmäcker wahr.

Säurerezeptoren schützen uns vor gefährlichen Chemikalien wie Wasserstoffperoxid, das in Reinigungsmitteln enthalten ist – unsere Zunge ist darauf ausgelegt, Gefahr zu schmecken. Sie geben auch dem Selters seinen Biss. Es ist das Kohlendioxid in kohlensäurehaltigen Getränken, das diese Säurerezeptoren auslöst.

Kohlendioxid – die Bläschen in unserem Getränk – gelangt in den Mund und löst sich im Mundgewebe auf. Ein Protein im Mund, die Kohlensäureanhydrase, wandelt Kohlendioxid in Säure um. Der TRPA1-Rezeptor erkennt die Säure und sendet eine Nachricht an das Gehirn.

Das Ausmaß, in dem dieser Rezeptor stimuliert wird, kann bestimmen, ob das Signal als Freude oder Schmerz interpretiert wird. Eine solche Theorie könnte unsere unterschiedliche Reaktion auf den Zimtgeschmack erklären, der ebenfalls TRPA1 anregt. Wir kauen gerne Big Red Kaugummi, aber der Verzehr großer Mengen von Zimt – in der Popkultur als Cinnamon Challenge bekannt – ist schmerzhaft und extrem gefährlich.

Der Körper reagiert mit einer Abwehrreaktion, wenn viele TRPA1-Rezeptoren aktiviert werden, so Wise.

„Bei höheren Konzentrationen kommt es zusätzlich zu den Empfindungen zu physiologischen Abwehrreaktionen, die darauf abzielen, den Speichel zu verdünnen und zu klären – also zu vermehrtem Speichelfluss, Husten, Niesen, Tränen und auch zu Reaktionen der Atemwege.“

Schmerzsensoren, die schädliche Gase erkennen, befinden sich auch in der Nase. Aber die Zungenhaut und die Nasenschleimhaut reagieren anders auf Kohlendioxid, sagte Bruce Bryant, ebenfalls Wissenschaftler am Monell Chemical Senses Center.

Im Falle der Zunge muss das Kohlendioxid eine dicke Schicht von Zellen durchdringen, bevor es den Rezeptor erreicht. Aber in der Nase ist diese Schicht dünn. Deshalb kann ein Rülpser in der Nase brennen – die Nasenhöhlen sind empfindlicher für das Kohlendioxid, das zurückgurgelt.

Womit wir wieder bei den Bläschen wären. Welche Rolle spielen die Bläschen beim Biss? Forscher untersuchten dies, indem sie Menschen baten, kohlensäurehaltige Getränke in einer Überdruckkammer zu trinken, in der kontrollierter atmosphärischer Druck die Blasen, aber nicht das Kohlendioxid aus dem Getränk entfernt. Ohne die Blasen, so fanden sie heraus, schmecken die Teilnehmer immer noch den Biss.

Nicht so bei Bergsteigern, die zur Vermeidung der Höhenkrankheit Kohlensäureanhydrasehemmer einnehmen, wodurch die Bläschen erhalten bleiben, aber der Biss wegfällt. Solche Medikamente verhindern, dass Kohlendioxid zu einer Säure wird und TRPA1 stimuliert. Die Abenteurer beschrieben ihre Siegesgetränke als spülwassergeschwängert, so ein Forscher in diesem NPR-Beitrag. (Dieser Geschmack könnte auf mehr als nur den Mangel an Säure zurückzuführen sein, fügt Bryant hinzu. Das Medikament „spielt mit dem Geschmackssystem.“

Eine Nahaufnahme von kohlensäurehaltigem Wasser. Photo by Foodcollection RF/ Getty Images

Wissenschaftler haben auch festgestellt, dass Sprudel die Wahrnehmung von Säure verstärkt. Bryant und Kollegen sammelten Beweise dafür, dass Bläschen die Schärfe von Kohlensäure verstärken können. Selbst in Verbindung mit zuckerhaltigen Getränken können Bläschen die Wahrnehmung von Süße verringern. Eine Studie, die am 10. Juli in Neuropsychologia veröffentlicht wurde, zeigte, dass Lebensmittel mit rauerer Textur als saurer empfunden werden.

Aber Bryant glaubt, dass der Erfolg von Selters auf seinen „erfrischenden“ Geschmack zurückzuführen ist, den er als „eine Kombination aus Kühlung und sauberem Mundgefühl“ definiert. Muzine sind Proteine im Mund, die die Reibung zwischen den Mundoberflächen, wie der Zunge und den Zähnen, verringern. Adstringierende Getränke, wie Limonade oder tanninreicher Wein, schwemmen die Muzine aus und sorgen für ein sauberes Mundgefühl.

Und wie alle kalten Getränke stimuliert auch gekühltes Selters die Nerven, die kühlere Temperaturen wahrnehmen. „Die Abkühlung kann die Qualität der Schärfe von Kohlendioxid verringern oder verändern“, so Bryant. Aus persönlicher Erfahrung sind wir uns wahrscheinlich alle einig, dass Seltzer-Dosen, die in der Sonne stehen, an einem heißen Tag weniger erfrischend sind als die gekühlte Version.

Übrigens gelangt nur ein kleiner Teil des Sprudels, der aus einem Flaschengetränk austritt, in den Magen. Trotz der Bedenken, die geäußert wurden, zeigen Untersuchungen, dass Kohlendioxid keine gastroösophageale Refluxkrankheit, Magen-Darm-Krebs oder Knochenerkrankungen verursacht. Und während Zucker und andere Säuren, die in Limonaden enthalten sind, zu Karies beitragen können, hat Kohlendioxid allein keine signifikanten Auswirkungen auf die Mundgesundheit.

Seltzer-Wissenschaftler sind sich einig, dass unsere Vorliebe für Kohlensäure und andere schmerzverursachende Lebensmittel wie Chilischoten erlernt ist.

„Viele Kinder brauchen eine Weile, um einen Geschmack zu entwickeln; ich habe es bei meinen eigenen Kindern gesehen“, sagte Wise.

Interessanterweise lehnen Tiere im Labor auch kohlensäurehaltige Getränke ab, sagte Bryant.

Kinder entwickeln starke Geschmacksassoziationen. Denken Sie an pikante Desserts: Habanero-Marmelade, Kiwi-Salsa oder Geisterpfeffer-Brownies. Paaren Sie die Schärfe eines scharfen Chilis mit einem angenehmen Kohlenhydrat wie Zucker, und mit der Zeit entwickeln Sie eine Vorliebe für den schmerzhaften Geschmack.

Das gilt vielleicht auch für Seltzer und Limonade. Die heutige kohlensäurehaltige Limonade enthält eine Menge Zucker – etwas mehr als zehn Zuckerwürfel. Und viele von uns beginnen mit Limonade und steigen dann auf Selterswasser um.

Aber würden wir Seltzer lieben, wenn wir Soda nie geliebt hätten?

Wenn die Soda-Trinker von gestern in die zuckerarme Diät von heute einsteigen, wenden sie sich zunehmend Seltzer zu – einem kalorienfreien Getränk mit einem Gefühl, das sie an den Zucker erinnert. Ein Denkanstoß: Wenn unsere Leidenschaft für Sprudel von einer früheren Liebe zu Limonaden herrührt, werden dann neue, gesundheitsbewusste Generationen Limonaden meiden und nie lernen, Seltzer zu lieben?