Rüben enthalten ein Pigment, das als Betalain bekannt ist, was übrigens die lateinische Bezeichnung für eine bestimmte Rübenart (Beta vulgaris) ist. Aus dieser Rübenart wurde das Betalain-Pigment erstmals extrahiert. (Es ist in vielen verschiedenen Pflanzenarten enthalten)

Abhängig von der Art des Betalain-Pigments und der Konzentration, die in einer bestimmten Rübenart enthalten ist, kann die Farbe von rot bis violett oder sogar gelb bis orange variieren. Im ersten Fall spricht man von Betacyanin-Betalain-Pigmenten, im gelben bis orangenen Fall von Betaxanthin-Betalain-Pigmenten.

Abgesehen davon, dass Betanine gelegentlich den Urin und Kot von Menschen verfärben (für diejenigen, deren Körper das Pigment nicht abbauen kann, so dass es durchgelassen wird), wird angenommen, dass sie als natürliches Fungizid wirken, was zum Schutz der Pflanze beiträgt. Darüber hinaus sind sie auch natürliche Antioxidantien und werden häufig als Lebensmittelfarbstoff verwendet.

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