Wenige der wirklich schattentoleranten Gemüsesorten sind so ertragreich, vielseitig und nützlich wie der Bärlauch (Allium ursinum), auch bekannt als Bärlauch, Rampe oder Bärlauch. Als ich jung war, entdeckte ich bei einem Familienurlaub in Wales einen Wald, der mit Bärlauch bewachsen war. Überwältigt von dieser üppigen Fülle stopfte ich mir die Taschen mit Blättern voll. Auf dem Heimweg bemerkten meine Eltern, dass ein gewisser Geruch den Raum erfüllte, und nach einer kurzen Suche war mein Raubgut verschwunden. Ich nehme an, es hätte schlimmer sein können, es hätte auch an mir liegen können. Heute habe ich mein eigenes zahmes Bärlauchbeet in meinem Kleingarten und kann es ernten, wann ich will.

Wie bei vielen mehrjährigen Pflanzen gibt es eine nützliche Synergie zwischen Bärlauch und der kultivierten Art (Allium sativum). Die Erntezeit beginnt im Februar oder März, wenn die gelagerten Zwiebeln normalerweise zur Neige gehen, und dauert bis etwa Juni. Bärlauch kann so ziemlich überall verwendet werden, wo man ein knoblauchartiges Aroma haben möchte. Allerdings hält sich der Geschmack nicht lange beim Kochen, so dass man ihn in der Regel erst gegen Ende zu gekochten Gerichten hinzufügen sollte. Das Pesto von Ramson hat es in sich. Ich hacke die Blätter gerne in Salate: ganze Blätter sind etwas zu stark, um sie in großen Mengen zu essen, aber grob gehackt und mit anderen Blättern gemischt sind sie köstlich. Ein paar Blätter in ein Sandwich zu schichten, funktioniert auch gut. Für ein wirklich lokales Essen können Sie versuchen, den Knoblauchgeschmack in Saubohnen-Hummus zu verwenden.

Wenn jedoch der Knoblauchgeschmack das einzige wäre, was der Bärlauch zu bieten hat, würde man ihn am besten als Kraut betrachten und in einem kleinen Beet in einer schattigen Ecke anbauen. Was ihn als Massengemüse nützlich macht, ist die Tatsache, dass er seinen Knoblauchgeschmack verliert, wenn er länger als ein paar Minuten gekocht wird, und ein sehr schmackhaftes, zwiebelartiges Grün zurückbleibt. Daher verwende ich ihn überall dort, wo ich Zwiebeln verwenden würde, vor allem als Basis für eine Sauce, sei es für Nudeln, Currys, Eintöpfe oder Suppen. Man kann es auch anstelle von Spinat für köstliche Variationen von Gerichten wie Lasagne verwenden. Er eignet sich hervorragend als Topfkraut, entweder allein oder gemischt mit anderen Blättern, die gerade zur Verfügung stehen, wie ein- und mehrjährigem Grünkohl oder Mangold. Vorsicht: Bärlauch entwickelt schnell einen unangenehmen, verbrannten Zwiebelgeschmack, wenn man ihn beim Kochen austrocknen lässt; man muss also darauf achten, dass er feucht bleibt. In unserem Haushalt lieben wir Bärlauch auf Pizza, aber wir schichten ihn immer ganz unten, damit die anderen Zutaten ihn schützen.

Fast alle Teile des Bärlauchs sind verwendbar, einschließlich der Blätter, Stängel und Blüten. Die Blüten sehen in einem Salat toll aus. Die Zwiebeln sind auch verwendbar, wenn die Blätter verwelkt sind, aber sie sind nicht so gut wie die Zwiebeln von kultiviertem Knoblauch und lassen sich nach dem Ausheben nicht gut lagern. Und wenn man alle Zwiebeln isst, bleiben die anderen Teile natürlich ungenießbar. Wenn Sie also einen guten Vorrat haben, können Sie das Rezept für eingelegte Bärlauchzwiebeln ausprobieren, das Sie – zusammen mit vielen anderen – auf dem ausgezeichneten Blog Eat Weeds finden.

Sie können Bärlauch einfach ernten, indem Sie einzelne Blätter abreißen, oder, wenn Sie weniger Knoblauch in den Händen haben und es schneller gehen soll, können Sie mit einer Schere jeweils ein Büschel abschneiden. Ich lege meine Bärlauchblätter in der Regel fünf Minuten lang in eine Schüssel mit kaltem Wasser, sobald ich nach Hause komme, um sie zu konservieren und zu waschen. Im Kühlschrank sind sie dann mindestens eine Woche haltbar. Eine andere Art der Ernte, die ein etwas anderes Produkt ergibt, ist das Ausgraben eines Büschels und die anschließende Vorbereitung der einzelnen Pflanzen, indem man die Wurzeln abschneidet und die Hülle der Zwiebel entfernt. Das Ganze hängt dann in einer Art „Frühlingszwiebel“-Version von Bärlauch zusammen. In reichlich Öl gebraten und in eine Sauce getunkt sind sie ein wahrer Gourmetgenuss.

Bärlauchbüschel, geteilt

Bärlauch ist eine pflegeleichte Pflanze, die in den Teilen des Gartens gedeiht, die die meisten anderen Pflanzen meiden. Er ist eine Pflanze des tiefen Waldes und mag daher viel Schatten und einen feuchten, humusreichen Boden. Wenn sie sich erst einmal etabliert haben, säen sie sich in der Regel selbst aus (was sehr lästig wäre, wenn sie nicht so essbar wären). Da sie die Angewohnheit haben, im Sommer abzusterben, sind sie leicht zu pflegen, da man sie zu diesem Zeitpunkt nachdüngen, mulchen oder die Zwiebeln umhacken kann. Sie können sogar in einem Streifen als eine Art Barriere gegen die Ausbreitung anderer Pflanzen verwendet werden. Im Frühjahr unterdrücken sie durch ihre Wuchskraft andere Pflanzen, und im Sommer kann man den Streifen hacken. Bärlauch ist in der Lage, durch eine ziemlich dicke Mulchschicht zu wachsen: Seine Blätter bilden grüne Stacheln, die sich durch die Mulchschicht bohren, bevor sie sich entfalten. Alternativ ist die Ruhezeit lang genug, um eine andere Kultur oder eine Gründüngung einzubauen, oder man pflanzt Bärlauch mit einer anderen Staude zusammen, die den späteren Teil des Jahres nutzt.

Bärlauch – gerade im Entstehen

Bärlauch verträgt den Anbau im Freien, aber sobald die Sonne heiß ist, verbrennen seine Blätter und er zieht sich in seine Zwiebel zurück. Es lohnt sich, Bärlauch im tiefsten Schatten anzubauen, wo er bis zum Hochsommer überdauern kann. Bärlauch kann aus Samen oder, was einfacher ist, aus Zwiebeln gezüchtet werden. Die Zwiebeln lassen sich nicht wie die des kultivierten Knoblauchs lagern, sie trocknen aus und sterben recht schnell ab, wenn sie nicht feucht gelagert werden. Sie lassen sich sehr gut „im Grünen“ (während des Wachstums der Zwiebeln) verpflanzen, wodurch auch das Problem vermieden wird, dass man vergisst, wo man die Zwiebeln gepflanzt hat! Wenn Sie in Schottland sind, vergessen Sie nicht, dass es legal ist, Blätter, Blüten und Samen für den Eigengebrauch ohne Erlaubnis des Eigentümers zu pflücken, aber nicht, eine Pflanze zu entwurzeln (z. B. durch das Verpflanzen von Zwiebeln) oder kommerziell zu ernten. Für beides müssen Sie den Besitzer fragen.

Ein Wort der Warnung, ob Sie Bärlauch sammeln oder anbauen. Bärlauch ist zwar durchaus essbar, aber er kann mit Blättern von Pflanzen zusammenwachsen, die ziemlich giftig sind, wie die meisten Frühlingszwiebeln. Bei genauem Hinsehen ist Bärlauch kaum zu verwechseln – die Kombination aus dem breiten, weichen Blatt und dem Knoblauchgeruch ist einzigartig -, aber wenn Sie viele Blätter pflücken, könnten Sie etwas unvorsichtig werden. Auf dem Foto unten sehen Sie ein Beet mit giftigen Schneeglöckchen, die in der Nähe des Bärlauchs wachsen. Wenn Sie also auf Nahrungssuche sind, sollten Sie vorsichtig sein, und wenn Sie anbauen, würde ich empfehlen, alle Schneeglöckchen, Glockenblumen oder andere Frühlingszwiebeln aus demselben Beet zu entfernen. Foto: Monimail Tower Woodlands von der Scottish Wild Harvests Association’s Forage In Fife. Weitere Lektüre: Forest Gardening; Echte Frühlingszwiebeln.

In Nordamerika hat sich der Name Rampensamen auf eine ähnlich aussehende Pflanze übertragen, Allium tricoccum, auch bekannt als wilder Lauch. Das ist ein faszinierendes Beispiel für konvergente Evolution. Die beiden Arten sind innerhalb der Gattung Allium eigentlich nur entfernt miteinander verwandt, aber durch die Anpassung an dieselbe Nische im Wald haben sie sich sowohl im Aussehen als auch im Verhalten stark ähnelt. Beide sind kurzlebige Frühlingsblüher, die früh aufblühen und absterben, um die Frühjahrssonne zu nutzen, bevor die Bäume ihr Laub abwerfen. Beide bedecken den Boden mit Teppichen und haben breite, zarte Blätter, die so viel Licht wie möglich einfangen und auf die üblichen Allium-Anpassungen an Trockenheit und starke Sonne verzichten. Trotzdem gibt es Unterschiede, die ihre unterschiedliche Abstammung widerspiegeln. Die nordamerikanische Rampe hat flachere Zwiebeln als die eurasische und es wird eher die ganze Pflanze als nur die Blätter verwendet. Die Blätter und Zwiebeln werden zäh und ungenießbar und beginnen abzusterben, sobald die Pflanze zu blühen beginnt, im Gegensatz zu A. ursinum, bei der Blätter und Blüten gemeinsam auftreten.