Den Truthahn aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 1 Stunde lang auf Raumtemperatur kommen lassen. Ein Gestell im unteren Drittel des Ofens aufstellen und auf 230°C (450°F) vorheizen.
Den Truthahn innen und außen abspülen und mit Papiertüchern trocken tupfen. In einer kleinen Schüssel Salz und Pfeffer verrühren. Vom Ende mit dem großen Hohlraum aus mit den Fingern vorsichtig unter die Haut fahren, um sie zu lösen. Reiben Sie die Butter sowohl unter als auch über die Haut. Streuen Sie die Salz-Pfeffer-Mischung gleichmäßig in die Putenhöhle und auf die Haut. Die Haut des Halses unter den Körper klappen, die Flügelspitzen unter die Brust stecken und die Keulen mit einem Bindfaden zusammenbinden.
Den Truthahn auf ein Gestell in einem Bräter legen und mit 2 Tassen (500 ml) der Brühe übergießen. Mit Alufolie abdecken, wobei darauf zu achten ist, dass die Folie den Truthahn nicht berührt. 1 Stunde lang braten.
Die Alufolie entfernen und den Truthahn mit dem Bratensaft am Boden der Bratpfanne begießen. Die Ofentemperatur auf 190°C (375°F) reduzieren und weitere 2 Tassen (16 fl. oz./500 ml) der Brühe in die Pfanne gießen. 30 Minuten braten.
Die restlichen 2 Tassen (16 fl. oz./500 ml) der Brühe in die Pfanne geben. Weiter braten, dabei den Truthahn alle 30 Minuten mit der Brühe begießen, bis ein Thermometer, das in die dickste Stelle jedes Schenkels gesteckt wird (in der Nähe des Knochens, aber ohne ihn zu berühren), 170°F (77°C) anzeigt, also weitere 1 bis 1 1/2 Stunden (insgesamt 2 1/2 bis 3 Stunden).
Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und den Truthahn vorsichtig kippen, so dass der Saft aus dem Inneren des großen Hohlraums in die Pfanne läuft. Den Truthahn auf eine Platte legen und 30 Minuten lang unbedeckt stehen lassen; die Temperatur des Oberschenkelfleisches wird auf 79° bis 82°C (175° bis 180°F) ansteigen.
Während der Truthahn ruht, die Soße zubereiten. Den Bratensaft aus der Pfanne, in der Sie den Truthahn gebraten haben, durch ein feinmaschiges Sieb in einen 2-Liter-Messbecher oder einen Krug mit breiter Öffnung abgießen, das Fett abschöpfen und aufbewahren (oder einen Fettabscheider verwenden). Die Bratpfanne auf zwei Brennern ausbreiten und 1/4 Tasse (60 ml) des reservierten Fetts bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Schalotten hinzufügen und unter Rühren etwa 2 Minuten lang goldgelb braten. Den Wein zugeben und unter Rühren und Aufkratzen der gebräunten Stücke vom Pfannenboden kochen, bis die Mischung auf etwa 1 Tasse (250 ml) reduziert ist, 5 bis 8 Minuten.
Soviel Brühe zu den reservierten Pfannensäften geben, dass die Gesamtmenge 4 Tassen (1 l) beträgt. Die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb in einen schweren 2- bis 3-Quart-Topf abseihen und zum Kochen bringen.
In einer kleinen Schüssel die Butter und das Mehl zu einer Mehlschwitze verrühren. Die Mehlschwitze in den Topf geben und verrühren, bis die Flüssigkeit eingedickt ist. Unter gelegentlichem Rühren 3 bis 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnur vom Truthahn entfernen, den Truthahn aufschneiden und mit der Soße servieren. Für 8 bis 10 Personen.
Abgeleitet aus Sunday Suppers, von Karen Mordechai (Clarkson Potter, 2104).