Jedes Jahr hört man mehr und mehr von der Volltraubengärung. Vielleicht haben Sie auch schon gehört, dass sie „stämmig“ schmecken können. Warum ist die Ganztraubengärung so beliebt und wie wirkt sie sich auf die Qualität des Weins aus?

Was ist die Ganztraubengärung?

Die Ganztraubengärung bezieht sich auf die Herstellung von Wein aus ganzen Trauben einschließlich ihrer Stiele. (Normalerweise kommen die Trauben vor der Gärung in eine Abbeermaschine.) Was Sie vielleicht überraschen wird, ist, dass Wein schon vor langer Zeit auf diese Weise hergestellt wurde – bevor die Abbeermaschinen erfunden wurden, war es unpraktisch, einzelne Trauben von Hand abzupflücken.

Warum ganze Trauben vergären?

Warum ganze Trauben vergären? Um Weine komplexer zu machen, indem man würzige und kräuterartige Aromen einwebt, kandierte und luftige Fruchtnoten hinzufügt, Tanninstrukturen hinzufügt und einen hohen Säuregehalt ausgleicht.

Außer grünen und kräuterartigen Noten verleihen die Stiele den Weinen eine ganze Reihe von aromatischen und strukturellen Eigenschaften. Wenn Sie sich also von den „stammigen“ Aromen der ganzen Traube abgeschreckt gefühlt haben, sollten Sie sie noch einmal probieren. Sie tragen tatsächlich dazu bei, dass viele Weine großartig schmecken.

Werfen wir einen Blick auf einige gängige Rebsorten, die ganze Trauben bei der Gärung verwenden.

Pinot Noir

Pinot Noir ergibt sehr leichte und zarte Weine. Wenn man also die Struktur und die Lagerfähigkeit verstärken will, ist es nicht unüblich, ganze Trauben zu vergären. Dies ist heute eher bei Pinot Noir aus dem französischen Burgund üblich, wo sich die Erzeuger an den traditionellen Bräuchen orientieren, die hier seit tausend Jahren praktiziert werden. Henri Jayer hat in den 1970er Jahren eine radikale Abkehr von der Traubengärung eingeleitet, aber diese Praxis ist wieder im Kommen (auch in der Neuen Welt).

Beispiele:

Willamette Valley Pinot Noir – Big Table Farm

Sta Rita Hills Pinot Noir – Samsara

Syrah

Syrah bringt viele Weine mit massiven Fruchtaromen hervor, aber diese Rebsorte ist auch für komplexe Noten von pfeffriger Würze und Würzigkeit bekannt (vor allem, wenn sie in kühlen Klimazonen angebaut wird). Diese Technik ist im nördlichen Rhônetal (der Heimat des Syrah, etwas südlich von Burgund) weit verbreitet. Viele Winzer entscheiden sich dafür, Syrah mit ganzen Trauben zu vergären, um den würzigen Charakter dieser Weine zu verstärken.

Beispiele:

„Roll Ranch“ Syrah – The Ojai Vineyard

Crozes-Hermitage – Alain Graillot

North Coast Syrah – Pax Mahle Wines

Gamay

Gamay neigt dazu, leicht zu sein wie Pinot Noir, aber mit einem rustikaleren Profil mit Bitterkeit und Säure. Aus diesem Grund ist eine der traditionellen Methoden zur Herstellung von Gamay die sogenannte Kohlensäuremazeration, bei der ganze Trauben in einen mit Kohlendioxid verschlossenen Tank gegeben werden. In diesem Fall beginnt die Gärung in den einzelnen Trauben. Anschließend werden die ganzen Trauben gepresst und die Gärung ist abgeschlossen. Diese Art der Gärung macht den Gamay weicher und verleiht ihm blumige Noten von Pfingstrose, Veilchen und Schwertlilie.

Beispiele:

Morgon – Marcel Lapierre

El Dorado Gamay – Arnot-Roberts

„GDG“ Gamay – Stolpman Vineyards

Andere

Oft profitieren rote Trauben mit dünneren Schalen und höherem Säuregehalt von der Entscheidung des Winzers, ganze Trauben zu verwenden. Das ist bei Grenache recht häufig der Fall. Aber auch dickhäutige Trauben können von der Ganztraubengärung profitieren, vor allem für Winzer, die eine leichtere Extraktion von gehaltvollen Rebsorten anstreben.

Beispiele:

„The Third Man“ Grenache – Gramercy Cellars

„La Bruja de Rojas“ Grenache – Comando G

„Especial Old Friends Red“ – Dirty & Rowdy Winery

„Shell Creek Vineyard“ Valdiguie – Thacher

„The Other One“ Mourvèdre – Paix Sur Terre

How Stems Make or Break a Wine

Stems sind chemisch komplex, und verändern das chemische Profil des Weins radikal.

Stängel verlangen nach Säure. Die Stiele fügen dem gärenden Most eine Menge Kalium zu. Kalium verbindet sich mit Weinsäure, so dass die titrierbare Säure (TA) sinkt und der pH-Wert steigt. Dies ist riskant für Weine mit einem von Natur aus niedrigeren Säuregehalt, da es die köstliche Frische mindert und das Risiko des Verderbs (durch Mikroben) erhöht.

Die Stiele bringen Grünzeug mit und verlangen daher eine kräftige Frucht. Die Stiele enthalten noch mehr Methoxypyrazine (MP) als die Beeren. Daher werden Bordeaux-Sorten (wie Cabernet und Merlot) nur selten mit ganzen Trauben vergoren, da die Gefahr besteht, dass sie zu krautig werden.

Höhere Tannine erfordern eine ebenso intensive Frucht. Die Stämme enthalten eine beträchtliche Menge an Tanninen und anderen phenolischen Verbindungen, von denen viele die gleichen Antioxidantien sind wie in Schokolade und Tee. Die Analyse zeigt, dass die Verwendung ganzer Trauben – unter Berücksichtigung anderer Weinbereitungsfaktoren – zu einem signifikanten Anstieg des Tanningehalts führt.

Stämme haben einen kandierten Effekt und erfordern daher Mineralität. Die „kandierten“ Aromen, die mit der Ganztraubengärung verbunden sind, ähneln denen von Weinen, die mit Kohlensäuremazeration hergestellt wurden (siehe Gamay oben für eine Beschreibung). Manche vergleichen den Geschmack sogar mit einer Kaugummifruchtigkeit. Da es sich um ein ausgeprägtes Weinaroma handelt, argumentieren einige, dass Trauben mit starkem Lagencharakter oder „Mineralität“ benötigt werden, um die süßlichen Fruchtnoten zu unterdrücken.

Aromen im Wein von den Stämmen

Frisches Grün

Denken Sie an Pflanzen in ihrer lebenden Form, noch feucht und mit Chlorophyll gefüllt. Vielleicht riechen Sie daran und denken an die Pflege Ihres Kräutergartens. Oder du wirst an das Schneiden von Gemüse erinnert.

• Grasig: Luzerneballen, gezogenes Unkraut, minderwertiges Unkraut, grüner Tee
• Krautig: Wintergrün, frischer Oregano, Dill, frischer Thymian
• Pflanzlich: Grüne Paprika, Jalapeno, Brassica-Stängel

Getrocknetes Grün

Hier fangen die Dinge an, weniger polarisierend zu werden. Vergessen Sie das Gemüse, lassen Sie das Gras stehen. Du denkst weniger an das lebende Chlorophyll, sondern an die unterschiedliche Schärfe von getrockneten oder gerösteten Kräutern.

• Harzige Kräuter: gerösteter Thymian, geriebener Salbei, Herbes de Provence, getrocknete Minze, Wacholder

Grün-Braun

Die faszinierendsten und köstlichsten Beiträge des Fermentierens ganzer Büschel werden meist in dieser Kategorie gebündelt. Die angenehmen Aspekte des „getrockneten Grüns“ koexistieren oft mit dem Grün-Braun, doch letzteres zeichnet sich durch seine sexy, harzige Art von Erdigkeit aus.

• Würzig: Muskatnuss, Zimtstange, Kardamom, Weihrauch, grüne Pfefferkörner
• Holzig: Sandelholz, Palo Santo, Rosenholz, Zigarrenkiste, schwarzer Tee

Kann der Prozentsatz der ganzen Traube Auskunft darüber geben, wie stämmig ein Wein ist?

Kurze Antwort: nein.

Wie stark die Stiele ihren stammigen Geschmack tatsächlich in einen Wein einbringen, ist sehr unterschiedlich. Manche Weine schmecken grün, wenn sie 20 % ganze Trauben enthalten, andere sind selbst bei 60 % Stielanteil noch subtil.

Bei der Kohlensäuremazeration beispielsweise vermischt sich der Saft nicht allzu sehr mit den Stielen. Während einige Beeren unter dem Gewicht der anderen zerquetscht werden, bleibt der Großteil des Saftes in den Beeren. Ein Wein kann zu 100 % aus ganzen Trauben bestehen, aber das merkt man nicht.

Andererseits wird bei einem Wein, der zu 100 % aus ganzen Trauben besteht und mit den Füßen gestampft wird (z. B. Lucy & Ethel), viel mehr Saft durch all die Stiele sickern. Abhängig von der Frucht, über die Sie sprechen, können Sie einen heiseren Ausdruck von Stämmigkeit finden. Vielleicht aber auch nicht!

Grüne Stiele vs. braune Stiele

Wenn Sie das nächste Mal frische Trauben auf dem Markt kaufen, werfen Sie einen Blick auf die Qualität der Stiele. Sind sie biegsam und grün oder steif und bräunlich? Die Winzer bezeichnen die Bräunung der Stiele als Verholzung. Wie Sie sich vorstellen können, hat die Qualität der Stiele einen großen Einfluss darauf, wie der Wein schmecken wird.

Unter den Winzern herrscht große Uneinigkeit darüber, was eine Verholzung ist. Einige glauben, dass die Stiele gebräunt sein müssen. Andere bewerten eher die Stielhärte als die Farbe. Entscheidend ist, dass sie dem Winzer signalisiert, dass die Rebe sich voll und ganz auf die Reifung der Trauben eingestellt hat und nicht mehr auf die Erhaltung des Blätterdaches.

Die Winzer können auf den Stängeln herumkauen, um zu schmecken und zu entscheiden, ob sie sie in die Gärung einbeziehen können. Andere nehmen die potenzielle Herbheit einfach hin und vertrauen darauf, dass sie durch die Reifung gemindert wird.

Kellerung von Weinen mit ganzen Trauben

Wenn Sie einen Wein probiert haben, der Ihnen ein wenig zu stämmig war, denken Sie daran, dass er vielleicht einfach noch nicht reif war. Obwohl die Wissenschaft zeigt, dass Pyrazine (grüne Noten) chemisch im Wein verbleiben, scheinen sie in der menschlichen Wahrnehmung nicht zu verbleiben – sie scheinen in einem würzigen, holzigen Bereich zu altern.

Was die Stiele jedoch hinzufügen, ist Struktur (Tannin), botanische Komplexität und sie sind ein großartiges Mittel, um den Säuregehalt auf natürliche Weise ohne Zusatzstoffe zu mildern. Einige Winzer sind auch der Meinung, dass Stiele die Farbstabilität verbessern. Selbst wenn Stiele einem jungen Rotwein etwas Farbe nehmen, bleibt die Farbe länger erhalten.

So, wenn Sie das nächste Mal einen Winzer in einem Verkostungsraum begrüßen, fragen Sie ihn, was er mit seinen Stielen macht. Sie werden sich freuen, Ihnen mehr darüber zu erzählen.