Das Nasspökeln wird meist für Schweinefleisch verwendet, das für die Herstellung von Schinken bestimmt ist, aber man kann auch sehr guten Speck daraus machen. Dabei wird das rohe Fleisch mehrere Tage lang bei niedriger Temperatur in eine Salzlösung getaucht. Das Endprodukt unterscheidet sich nicht wesentlich von der Trockenpökelung, und das Verfahren ist genauso einfach, wenn auch mit etwas mehr Aufwand verbunden.

Grundzutaten für die Nasspökelung

• 2 Kilogramm Salz
• 20 Liter Wasser
• 50 Gramm Salpeter (optional)
• Aromastoffe wie schwarze Pfefferkörner, Zucker, Bier usw.

Diese Mengen entsprechen ungefähr dem, was Sie für die Nasspökelung eines ganzen Schweinebauchs mit dem Gewicht von Schweinefleisch/Speck benötigen. Bei Bedarf können Sie mehr oder weniger Lake in denselben Proportionen ansetzen.

Nasspökelverfahren

Zur Herstellung der Lake geben Sie alle Zutaten in einen großen Topf und bringen sie zum Kochen. 10 Minuten lang stark kochen und dabei den Schaum, der an die Oberfläche steigt, abschöpfen. Nach dem Abkühlen in das Gefäß umfüllen, das Sie für den Pökelprozess verwenden werden. Dieses kann aus Glas, Kunststoff oder Steingut bestehen, darf aber nicht aus Metall sein – die Salzlösung greift das Metall an und kann zu schweren Vergiftungen führen.

Wir verwenden eine große Kühlbox aus lebensmittelechtem Kunststoff, ähnlich wie diese hier.

Die Salzlake muss auf 2 bis 4° Celsius abgekühlt werden, bevor das Fleisch hinzugefügt wird. Unter dieser Temperatur hört die Pökelwirkung auf, darüber ist die Gefahr groß, dass das Fleisch verdirbt. Wir verwenden Gefrierblöcke, um die Temperatur zu senken und zu halten, und bewahren die Kühlbox in unserer ungeheizten Garage auf. Wenn Sie Zugang zu einem sehr großen oder sogar begehbaren Kühlschrank haben, haben Sie leichtes Spiel.

Nass gepökelter durchwachsener Speck

Wenn die Salzlake abgekühlt ist, fügen Sie das Fleisch hinzu. Auch dieses sollte auf die richtige Temperatur abgekühlt sein und muss für die Dauer des Pökelns vollständig in die Salzlake getaucht bleiben. Dazu können Sie nichtmetallische Gewichte verwenden – wir benutzen altes, schweres Geschirr.

Dauer des Pökelns

Die Dauer des Pökelns hängt von zwei Faktoren ab: von der Größe der Fleischstücke, die Sie pökeln, und von Ihren Anforderungen an die Lagerung, d. h. wie lange und wo Sie den Speck aufbewahren wollen. Als Richtwert gilt, dass ein 2 kg schweres Stück, das 24 Stunden lang gepökelt wurde, im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar ist – für jedes weitere Kilo müssen Sie 12 Stunden hinzufügen. Durch Räuchern desselben Stücks verlängert sich die Haltbarkeit um weitere 2 Wochen, durch Einfrieren um bis zu 3 Monate. Grundsätzlich gilt: Je länger Sie den Speck reifen lassen (bis zu 4 Tage), desto länger ist er haltbar, aber desto salziger wird er auch.

Nach der Reifezeit nehmen Sie den Speck aus der Salzlake und drücken Sie so viel Flüssigkeit wie möglich aus ihm heraus. In einigen Büchern wird empfohlen, das Fleisch in diesem Stadium einzuweichen, um den Salzgehalt zu reduzieren – es gibt widersprüchliche Meinungen darüber, ob dies die Haltbarkeit des Specks verringert, aber wenn es sich um eine kleine Menge handelt und Sie beabsichtigen, sie innerhalb einer Woche oder so zu essen, kann es eine gute Idee sein.

Dann hängen Sie jedes Stück 24 Stunden lang an einem kühlen, gut belüfteten Ort zum Trocknen auf (auch hier verwenden wir ein kühles Nebengebäude und Fleischerhaken).

An diesem Punkt haben Sie grünen Speck, und wenn Sie ihn nicht räuchern wollen, ist er zum Verzehr und zur Lagerung bereit.