¡Heilige Mole!

Warum ist die mexikanische Küche so gut? Sind es die unglaublich frischen Zutaten, die geheimen Rezepte der Großmütter … oder gar das Gespür der alten Azteken für Soßen? Mark Schatzker begibt sich auf die Straße – und in einige atemberaubende Orte in der Umgebung von Mexiko-Stadt -, um die ganze Enchilada zu erforschen

Auf dem Bauernmarkt in Malinalco verkauft ein Mann Oro-Mangos, die er in kleine, ungleichmäßige Stücke schneidet und in einem Einwegbecher serviert. Die Oro („Gold“) ist nur eine ganz gewöhnliche Mango, wird Ihnen der Mann sagen, ungefähr so gut wie eine Petacon („Arschbacke“), aber bei weitem nicht so gut wie der König aller Mangos, die mächtige Manila, ein goldener Lappen von tropischer säuerlich-süßer Ausgewogenheit, der geschält und spielerisch auf einen Holzstab aufgespießt und mit Chilipulver bestäubt geliefert wird.

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Ich hoffe, Sie haben Hunger. Denn es gibt auch Quesadillas mit Schweinehirn; Pancita, eine sehr schmackhafte Rinderbrühe mit Kutteln, die mit frischem Oregano und einem Spritzer Limettensaft verfeinert wird; Tacos mit in Essig eingelegten Schweinefüßen; geflochtene Körbe mit frisch gebackenem Brot; Quesadillas mit Kürbisblüten gefüllt; Heirloom-Tomaten (die hier noch nicht als Heirloom-Tomaten gelten); kostenlose Proben von Chicozapote, einer rotfleischigen Frucht mit einem Geschmack, der irgendwo zwischen Muskatnuss und Zimt liegt; Rohmilchkäse; Tamales; Enchiladas; frisch gepresster Orangensaft; und lokal angebaute, lokal geröstete Kaffeebohnen.

Und wundern Sie sich nicht, wenn Sie einen Mann sehen, der auf einem Pferd die Straße entlang trabt und absteigt, um – was sonst – einen Taco zu essen. Er ist kein aufmerksamkeitsheischender Foodie-Hipster, der in aufgesetzter „Authentizität“ schwelgt, oder ein ehemaliger CEO, der zum Bio-Gemüse-Gaucho geworden ist. Er ist ein Mann, der kein Auto besitzt. Brooklyn – von Austin und Portland ganz zu schweigen – hat nichts mit diesem Ort zu tun.

Malinalco ist eine kleine Stadt etwa siebzig Meilen südwestlich von Mexiko-Stadt, und hier ist das Unglaublichste an ihr: Der tägliche Markt, der jeden Mittwoch, Samstag und Sonntag den Stadtplatz in einen herrlich duftenden Zustand versetzt, wird nicht als herausragend angesehen. Die Menschen in anderen Teilen Mexikos sprechen nicht – ich wiederhole: nicht – darüber, weil sie ihre eigenen, ebenso guten und möglicherweise sogar besseren Bauernmärkte haben.

Ich war nach Mexiko gekommen, um an einer kulinarischen Tour teilzunehmen, einer Art Pilgerreise von Region zu Region, wie man sie eher auf dem Land in Italien oder Frankreich erlebt, wo man von Stadt zu Stadt wandert und die lokalen Spezialitäten und Köstlichkeiten am Straßenrand probiert. Der Plan war einfach: Landung in Mexiko-Stadt, Treffen mit einem Fahrer, der uns empfohlen wurde, Fahrt nach Süden in den Bundesstaat Morelos, der berühmt ist für Schweinefleisch und Chilis und deren unendliche Variationen, dann nach Osten nach Puebla, wo (vielleicht) die Mole erfunden wurde, und schließlich zurück nach Mexiko-Stadt, einer Stadt, die niemals schläft, weil sie nie aufhört zu essen. Bevor Sie das Magazin in eifersüchtiger Abscheu quer durch den Raum schleudern, möchte ich Ihnen versichern, dass es mir um mehr geht als um bloßen Genuss – auch wenn es daran nicht mangeln wird. Ich bin hier, um die folgenden Fragen zu stellen:

1. Ist das mexikanische Essen in Mexiko wirklich so viel besser als das mexikanische Essen in Amerika?

2. Wenn ja, warum?

Auf die erste Frage hatte ich die Antwort – ein energisches, begeistertes Ja – lange bevor ich den Mango-Hombre traf. Kaum eine Stunde südlich des internationalen Flughafens Benito Juárez in Mexiko-Stadt bat ich meinen Fahrer, die mautpflichtige Autobahn am Rande des Nationalparks La Marquesa zu verlassen, der für seine hoch aufragenden Nadelbäume und grünen Lichtungen bekannt ist. Im Dorf La Marquesa, wo man ein ATV oder ein Pferd mieten kann, fand ich einen Taco-Stand, d. h. einen schuppenartigen Bau, der so wackelig war, dass er einen Tornado einlud. Davor stand ein verbeulter Herd, auf dem eine Schweineschulter in heißer Manteca (Schmalz) schmorte. Ich setzte mich und bestellte. Plastikbesteck kam, gefolgt von einem Behälter mit gehackten Zwiebeln und Koriander. Eine Frau stellte einen Pappteller mit zwei warmen Tortillas hin, auf denen Schweinefleischstückchen lagen. Ich zog den Taco an und erwartete, dass er furchtbar schmecken würde, und probte im Geiste die entschuldigenden Handgesten, die ich einsetzen würde, wenn ich aus dem Elend des Taco-Standes zurück zum Auto sprinte. Stattdessen war der Taco nicht nur der beste, den ich je in meinem Leben gegessen hatte, er ließ jeden vorherigen Taco wie eine kulturelle Gräueltat erscheinen. Ich war überwältigt von der Maisigkeit der Tortilla, dem Schweinefleisch, der würzigen Salsa und dem knackigen Koriander und den Zwiebeln.

Zu Frage zwei: Warum?

Dies ist, zumindest für mich, eine der brennendsten Fragen unserer Zeit. Es ist eine Frage, die mich seit dem Sommer 1996 quält, als ich drei Monate als Praktikantin in einem Vorort von Brüssel verbrachte und mich ständig über die Qualität von Gebäck, Schokolade, Muscheln, Bier, Würstchen und so weiter wunderte. Warum konnten die Belgier so gut essen? fragte ich mich. Und warum essen die Italiener so gut? Und die Japaner? (Und, wenn Sie mich fragen, die Koreaner.) Warum besuchen die Deutschen, die besser organisiert und wohlhabender sind als die Italiener, Italien in Scharen, nur um zu essen? Müsste das Essen in Deutschland nicht besser sein?

All das macht Mexiko zu einem besonders interessanten Fall. Das Land ist bei weitem ärmer als sein nördlicher Nachbar. Warum also ist das Essen so gut? Wie kann ein beliebiger Taco am Straßenrand besser sein als der von der Kritik am meisten gefeierte Taco in ganz New York City? (Ich habe beide gegessen.)

Das Geheimnis war nicht schwer zu erraten: die Zutaten. Der Mais in der Tortillaschale war aus der Region. Die Chilischoten in der roten und grünen Salsa stammten aus einem Garten, der vielleicht fünfzig Meter entfernt lag. Ebenso der Koriander. Das Schweinefleisch – dunkel genug, um als „das andere rote Fleisch“ bezeichnet zu werden – verbrachte seine Tage nicht auf einem Metallgitter und fraß Industriefutter. Es wühlte in jemandes Acker herum. Es wurde auch nicht in industriell raffiniertem Maisöl geschmort, sondern räkelte sich viele glückliche Stunden lang in der gesättigten Glückseligkeit von ausgelassenem Schweinefett.

Ich hatte mir das alles schon ausgemalt. Mexiko, dessen Geographie tropische Strände, Wälder, trockene Wüsten, fruchtbare Täler und schneebedeckte Berge umfasst, beherbergt eine fantastische Vielfalt an Zutaten. Obwohl die Wirtschaft Mexikos auf dem Vormarsch ist, hat die industrielle Landwirtschaft das Land noch nicht im Griff. Es ist einfach das Land der frischen und lokalen Produkte.

Die Theorie der Zutaten hat wunderbar funktioniert. Jede Bude war eine Empfehlung. Jeder, das heißt, bis auf den Cecina-Stand, der die Theorie schmerzhaft auf den Boden brachte. Cecina ist eine Rinderhüfte, die in hauchdünne Scheiben geschnitten, gesalzen, getrocknet und wie Leinen gefaltet wird. Wenn Sie Ihre Bestellung aufgeben, wird eine Portion abgeschnitten, über Holz gegrillt und serviert, oft in einem Taco. Ich war schon mittendrin im zweiten Cecina-Taco, als der Taco-Verkäufer mich fragte, ob der cecina-verrückte Gringo (ich) schon einmal in Atlixco gewesen sei, einer Stadt ein paar Stunden östlich von Malinalco, von der ich noch nie gehört hatte. Atlixco, so stellte sich heraus, ist berühmt für Cecina.

Das war alles schön und gut für Atlixco und seine glücklichen Einwohner, aber nicht für meine Theorie. Denn was genau war so gut an Atlixco? Könnte das Essen dort irgendwie frischer sein? Einheimischer? Andere Spannungen in der Theorie traten zutage. Wenn zum Beispiel die Tatsache, dass Mexiko tropisch und nicht industriell geprägt ist, das Geheimnis der mexikanischen Lebensmittel ist, müssten dann nicht Guatemala und Panama, die wohl noch tropischer und nicht industriell geprägt sind, noch bessere Lebensmittel haben? (Haben sie nicht.)

Nein, es musste etwas anderes geben. Als ich meinen Blick von den Tischen voller Essen auf die Menschen richtete, die das Essen zubereiteten, fiel es mir auf: Großmütter.

Die Stände waren zwar das genaue Gegenteil von „Unternehmen“, aber dennoch auf eine Weise wettbewerbsfähig, die das Herz eines Chicagoer Wirtschaftswissenschaftlers erwärmen würde. Wenn Sie, sagen wir, eine Großmutter an diesem Enchiladastand nach der Großmutter an dem anderen Stand fragen, werden Sie mit einem bestimmten Blick bedacht, genauso wie Sie, wenn Sie die Tlacoyos (ovale gefüllte Tortillas) die Straße hinunter in der anderen Stadt erwähnen, oder die Cecina in Atlixco, die, so berühmt sie auch sein mag, unmöglich so gut sein kann wie die Cecina in Malinalco.

Es gibt nur ein einziges Land, von dem ich weiß, dass es ein ähnliches Maß an regionaler kulinarischer Egozentrik gibt. Es gibt nur ein Land, in dem eine Großmutter beiläufig über die Art und Weise lästert, wie die Großmutter von gegenüber kocht, die sie seit fast einem Jahrhundert kennt.

Dieses Land ist Italien.

Wir nennen das die Theorie der bäuerlichen Küche über gutes Essen. Nach dieser Sichtweise ist Köstlichkeit nicht das Produkt von Spitzenköchen und ihren zauberhaften Techniken. Sie beruht vielmehr auf dem Heer der Köche und Esser, die nicht nur auf dem Land leben, sondern das Land sind. Diese Theorie erklärt, warum Besucher nach Italien zurückkehren und von der zwölf Dollar teuren Schüssel Orecchiette schwärmen, die eine faltige Nonna mit dem Daumen geformt hat. Und sie erklärt, warum ich in einer einzigen Stunde auf einem mexikanischen Kleinstadtmarkt mehr gutes Essen gegessen habe als in den drei Monaten zuvor im so genannten Land des Überflusses.

Was macht einen zufälligen Taco am Straßenrand in Mexiko so gut? Peden & Munk versucht, das in dieser Galerie mit Fotos und digitalen Extras herauszufinden.

Die Italiener sind derzeit die Urheber dieser Theorie, aber sie haben sie nicht erfunden. Der legendäre französische Küchenchef Georges-Auguste Escoffier – der Erfinder der modernen Küche, wie wir sie kennen – machte ein reges Geschäft damit, die provenzalischen Gerichte seiner Jugend für eine ahnungslose Schar von Damen und Herren der gehobenen Klasse neu zu verpacken. Ein gutes Beispiel dafür ist sein Carré d’agneau Mistral, ein südfranzösisches Lammgericht mit Artischocken und Kartoffeln, das in Olivenöl und Knoblauch gebraten wurde und das er mit Butter und Trüffeln „verfeinerte“.

Der springende Punkt ist die Verbindung zwischen hoch und niedrig, eine Verbindung, die in Las Mañanitas, einem Ferienort, den man zwei Stunden östlich von Malinalco über die Sierra Madre erreicht, in ihrer ganzen Pracht erlebt werden kann. Anders als die meisten Ferienorte liegt Las Mañanitas mitten in einer Stadt, Cuernavaca. Innerhalb der geschlossenen Mauern erstreckt sich eine unglaublich unurbane, gepflegte Grünfläche mit dem Gezwitscher tropischer Vögel und einem Pool, der von einem künstlichen Wasserfall gespeist wird.

Die Speisekarte bietet ein paar urkomische anachronistische Gerichte wie Lammkoteletts mit Minzgelee. Aber das sind die Ausnahmen auf einer Liste, die sich wie die Fantasie eines ausgehungerten Industriellen liest, der seine Abuela vermisst: Tortillasuppe, Knochenmark-Tacos, Schweinshaxe, Leber und Zwiebeln, Hirn in schwarzer Buttersauce. Wie Escoffier ersetzt Las Mañanitas das bäuerliche Fett, das Schmalz, durch Butterschmalz. (Ich persönlich bin davon nicht überzeugt.) Aber der Sinn für Tradition geht tiefer als der Hauch von Raffinesse. Als ich den Kellner fragte, was gerade besonders gut sei, sagte er escamoles, Ameiseneier, und dann sagte er gusanos de maguey, Maguey-Würmer. Das hört man nicht jeden Tag.

Wenn man Cuernavaca weiter erkundet, findet man das Haus, das früher dem berühmten mexikanischen Komiker Cantinflas gehörte. Er ist seit zwanzig Jahren tot, aber sein Haus wurde in das Restaurant Gaia umgewandelt, das bei meinem Besuch eine der wenigen weiblichen Spitzenköche des Landes beherbergte. Dort konnte man im zweiten Stock sitzen und den Mosaikpool von Diego Rivera betrachten, während man Raffinessen wie einen Taco mit Ente oder eine Tostadita mit geräuchertem Marlin (wie ein Taco, nur nicht gefaltet) genoss. Das kleine Geheimnis der Speisekarte ist jedoch die Chicharrón-Suppe (Schweineschwarte), die einen neuen – um nicht zu sagen unvergesslich schmackhaften – Höhepunkt in der niedrigen mexikanischen Küche darstellt. Sie wirkt so bodenständig, dass die Kellner sogar Einheimische ermutigen müssen, sie zu probieren. Aber nur einmal.

Und dann war da noch die kleine Sache mit der Cecina in Atlixco, das nur zwei Stunden östlich von Cuernavaca liegt – was bedeutet, dass man, wenn man nicht zu lange bei der Chicharrón-Suppe verweilt, es noch rechtzeitig zu einem Voressen mit gegrilltem Rindfleisch schaffen kann. (Abgesehen davon ist es strategisch noch klüger, eine Nacht auf der Hacienda San Gabriel de las Palmas zu verbringen, einer ehemaligen Zuckerplantage, die 1529 von dem Konquistador Hernán Cortés in Auftrag gegeben wurde und heute als Resort wiederauferstanden ist. Auf diese Weise können Sie bis zum Mittagessen auf dem Markt sein). Der Mercado de Atlixco ist keine Spielerei. Er ist eine ständige Angelegenheit, ein schwirrendes Wunderland aus brodelnden Flüssigkeiten, bizarren Tierteilen und Feilscherei. Auf den Tischen türmen sich gefaltete Blätter mit Ziegen- und Schafskutteln, Schweinehaxen, Mägen und Leber. Es gibt riesige Säcke mit Schmalz, getrocknete Garnelen, Behälter mit lila Maispilzen (eine Delikatesse, die oft mit Trüffeln verglichen wird, aber überhaupt nicht wie Trüffel schmeckt). Eine Frau hielt etwas in der Hand, das wie ein Ruder aussah, um einen Bottich mit Chicharrón zu braten. Und eine Wanne nach der anderen war mit Maulwurf gefüllt.

Die Cecina-Verkäufer entdeckten mich, bevor ich sie entdeckte. Sie schickten Kinder los, die wie Spitfires heranschwirrten und mir Proben von ungewöhnlich gutem gegrilltem Rindfleisch vorsetzten. „Warum?“ fragte ich die Frau, die hinter einem Holzkohlegrill stand und fast von einem Turm aus gefaltetem Fleisch verdeckt wurde. Das Rindfleisch, sagte sie. Es stamme von zehnjährigen Bullen, die mit Gras und Luzerne gefüttert wurden. „Alles, was jünger ist“, informierte sie mich, „und das Fleisch hat nicht genug Geschmack“, was ihre Art war, mir zu sagen, dass die anderen Cecina-Verkäufer es nicht richtig machen.

Atlixco ist eine halbe Stunde von der viel größeren Stadt Puebla entfernt, die, wie die Einheimischen sagen, kulturell gesehen die zweitgrößte Stadt des Landes ist, auch wenn sie das in Bezug auf die Einwohnerzahl nicht ist. Die Poblanos denken nicht daran, schnell nach Atlixco zu fahren, um Cecina zu essen. Nicht, dass es ihnen an Essensmöglichkeiten mangeln würde, wohlgemerkt. Puebla, so sagt man, ist der Geburtsort des Maulwurfs. (Oaxaca und Tlaxcala anscheinend auch, aber was soll’s?) Wenn Sie nicht wissen, was ein Mole ist, wird er oft als der materielle Ausdruck des mexikanischen Geistes beschrieben, dessen heißblütige, erdige Leidenschaften in eine einzige, göttliche Zutat destilliert werden. Es ist auch eine Gewürzmischung, die normalerweise, aber nicht immer, Chilis enthält.

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Es gibt Hunderte von Moles in Mexiko, aber Mole Poblano ist die berühmteste. Man kann sie in Atlixco fassweise kaufen – ich empfehle es -, aber gute Köche bestehen darauf, sie selbst herzustellen. Einer von ihnen, Gabriel Rojas, ist so stolz auf seine preisgekrönte Mole Poblano (ja, es gibt Auszeichnungen), dass er Mole-Demonstrationen veranstaltet. Rojas traf mich im Casareyna, einem Restaurant und Boutique-Hotel in der Innenstadt von Puebla, das sich auf Essen und Kunst spezialisiert hat. Er stand hinter einem leinenbedeckten Tisch, auf dem alle siebzehn Zutaten in kleinen Schälchen lagen (Sesam, Anis, geröstete Tortilla, altes Brot, Rosinen, Schokolade, Nelken, Schmalz, Hühnerbrühe, getrocknete Chilis usw.). Er röstete dies und jenes und warf dann alles in einen Mixer. Qualität, sagte er, sei das Ergebnis einer sklavischen Hingabe an die Zutaten und einer noch sklavischeren Hingabe an den Prozess. „Zu viele Leute sind faul“, sagte er.

Jetzt ließ Rojas das Schmalz in einer Pfanne schmelzen – genug, dass ich verstand, warum es säckeweise verkauft wird -, fügte die Mole hinzu und kochte es zwanzig Minuten lang. „Niemals Wasser hinzufügen“, verkündete er in einem Ton, der vermuten ließ, dass es da draußen viele Idioten gibt, die Wasser hinzufügen. Dann fing er an, löffelweise Hühnerbrühe hinzuzugeben, als ob er ein Risotto zubereiten wollte. Schließlich fügte er noch etwas Zucker hinzu – „um den Schokoladengeschmack hervorzuheben“ – und köchelte das Ganze noch eine Stunde lang weiter, bis das, was vor nicht allzu langer Zeit noch aus siebzehn einzelnen Zutaten bestand, so dunkel wie Sojasauce und so dick wie Honig war. Ich aß es über Hühnchen drapiert, und es schmeckte süß, würzig und schmackhaft – ein Chor von Aromen, in dem keine einzelne Note identifiziert werden konnte. Ich war dankbar, dass Gabriel Rojas nicht faul ist.

Der Legende nach wurde die Mole Poblano von einer Schar Nonnen erfunden, die in Panik gerieten, als sie erfuhren, dass der Erzbischof oder möglicherweise der Vizekönig von Neuspanien (niemand ist sich ganz sicher) zum Abendessen vorbeikam. Die Küche der Nonnen – im Kloster Santa Rosa, das aus dem 16. Jahrhundert stammt und in Pueblas prächtiger kolonialer Altstadt liegt – ist als Museum erhalten geblieben, in dem Maulwurfsgeplagte einen antiken Ofen bestaunen können, der größer ist als die meisten Hotelbetten, sowie riesige Tonschüsseln und Holzlöffel, die so groß sind, dass man sich beim bloßen Anschauen einen Bandscheibenvorfall zuziehen kann.

In Wahrheit war die Erfindung der Nonnen eher ein Riff. Maulwürfe haben, wie so viele Dinge in Mexiko, vorspanische Wurzeln. Das Gericht, das wir sehen und schmecken, beruht auf einer oft unsichtbaren einheimischen Grundlage.

Überall in Mexiko gibt es buchstäblich Beispiele dafür. Viele der ältesten Kirchen des Landes stehen auf den Ruinen viel älterer einheimischer Tempel. Nehmen wir Cholula. Zu der Zeit, als die Spanier Puebla besiedelten, war Cholula eine blühende Eingeborenenstadt. Als die Spanier schließlich nach Cholula kamen, bauten sie die Kirche Santa María Tonantzintla an der Stelle, an der früher der Tempel von Tonantzin stand, einer Erdgöttin, die so gern Früchte aß, dass die Gläubigen sie als Opfergaben in den Tempel brachten. Im Inneren der christlichen Kirche gibt es sogar eine Schnitzerei, die einer vorchristlichen Göttin sehr ähnlich sieht, die etwas Süßes und sehr Saftiges verschlingt.

Außerhalb der Kirche machte ich mich auf den Weg zur unfassbar massiven Großen Pyramide von Cholula – der größten der Welt, wenn auch nicht der höchsten. Am Fuße der Pyramide verkaufte ein Verkäufer etwas, das zu den prähispanischen Traditionen passte: Chapulines – frittierte Heuschrecken, gewürzt mit Limette und Chili.

Ich kaufte eine Tüte, setzte mich hin, mampfte Insekten und verabschiedete mich von einer weiteren Theorie. Die Theorie der bäuerlichen Küche in Bezug auf mexikanisches Essen, so wurde mir klar, war weniger eine Theorie als eine Beschreibung. Was war es, das diese Menschen so gut essen ließ?

Eine neue, bessere Theorie – eine, die seltsamerweise wie gebratene Zwiebeln schmeckte, aber nussiger und mit sechs Beinen – knirschte zwischen meinen Zähnen: die Alten. Die Einheimischen aßen schon Moles, Tamales und Tortillas, lange bevor die Spanier auftauchten. Wie der Mole Poblano war es der Einfluss der Ureinwohner, der das mexikanische Essen unverwechselbar machte (um nicht zu sagen: gut). Das riesige und große Reich der Azteken hatte eine entsprechend große und gute Küche. Ihr letzter Kaiser, Moctezuma II, aß vielleicht besser als seine europäischen Zeitgenossen. Er schlürfte einen Schokoladen-Vanille-Trank aus goldenen Bechern. Jeden Tag brachten Läufer frischen Fisch von der Golfküste und Eis von den höchsten Vulkanen zum Königspalast. Bei jeder Mahlzeit setzte er sich zu dreißig Gängen hin. Zu seinen Lieblingsspeisen gehörten Rebhuhn, Kaninchen, Wildbret und Wildschwein.

Diese Theorie kann ich nicht bestätigen. Wenn Sie eine mexikanische Großmutter fragen, warum die Tamale, die sie Ihnen gerade gereicht hat, so gut ist, werden Sie wahrscheinlich diese Antwort erhalten. Sie wird darauf hinweisen, dass die Regionen Mexikos mit den ausgeprägtesten Gerichten – das Tal von Mexiko, Yucatán und Oaxaca – sich mit den alten Sitzen der Zivilisation (Azteken, Maya und Zapoteken) überschneiden.

Die berühmteste Vertreterin der prähispanischen Theorie ist wahrscheinlich Martha Ortiz, eine Hohepriesterin der mexikanischen Küche, die im ehemaligen Herzen des Aztekenreichs lebt und kocht, das heute als Mexiko-Stadt bekannt ist. Die feurige, dunkelhaarige Poetin, die für ihr gutes Aussehen fast ebenso bekannt ist wie für ihre kulinarischen Kreationen, beschreibt ihre Küche als „Malerei mit den Zutaten Mexikos“. An Marktständen im ganzen Land ging sie bei Handwerkerinnen in die Lehre, von denen sie die Techniken der Alten erlernte – etwa die Feinheiten des Zerkleinerns von Zutaten in dem allgegenwärtigen, um nicht zu sagen vorspanischen Mörser, der als Molcajete bekannt ist. (Die meisten Leute, sagt sie, mahlen zu schnell.) Ihre Küche scheint weniger von trendigen Zutaten und modischen Techniken inspiriert zu sein als von Geschichte und Kunst, gemischt mit einer ebenso großen Portion Leidenschaft. „Mais“, verkündet sie, „schmeckt wie die Sonne“. Eine mexikanische Soße kann nicht gemacht werden, „ohne Stein zu berühren“

Ortiz schickte mich an einen Ort namens Xochimilco, eine uralte Stadt inmitten der nicht enden wollenden Flut der Urbanität, die Mexikos Hauptstadt ist. Xochimilco ist berühmt für seine Kanäle, die alles sind, was von einem riesigen aquatischen Landwirtschafts- und Transportnetz übrig geblieben ist, das einst das Tal durchzog und es zu einer Art aztekischem Süßwasser-Venedig machte. Der Markt dort ist ein weiteres Paradies für mexikanische Spezialitäten, von denen sich viele seit tausend Jahren nicht verändert haben. Es gab riesige Tortillas, dicke Tortillas, winzige Tortillas, Eingeweide, verschiedene tote Vögel, deren Füße noch dran waren, und eine Cecina aus Yecapixtla, von der manche sagen, sie sei besser als die aus Atlixco. (Unmöglich, sage ich.) Aber das ist alles nur ein köstliches Hintergrundgeräusch im Vergleich zu den Produkten aus dem See, die an die alte, heute vom Aussterben bedrohte Aquakultur erinnern. Eine alte Frau in einer karierten Schürze schnitt Stücke von einem riesigen Rad mit fermentierten Fischeiern ab. Nebenan stapelte sich ein Tisch mit gebackenen Karpfen. Daneben verkaufte eine zweiundachtzigjährige Frau Froschschenkeltamales – und das schon seit ihrem vierundzwanzigsten Lebensjahr. Ich bestellte eine Tortilla, wie ich sie noch nie gesehen hatte, eine dicke Schale aus intensiv blauem Maismehl, die mit Kaktusblättern und etwas Frischkäse bestreut war. Eine uralte vorspanische Grundlage, die wiederum mit einer Schicht Europa überzogen war.

Und dann, beim Abendessen, machte ich eine gastronomische Kehrtwende. Ich verließ die anthropologische Abteilung und machte mich auf den Weg zum Strand. Das heißt, ich ging zurück ins Stadtzentrum, in das außerordentlich charmante, modische (und teure) Viertel Condesa, dessen verwinkelte Straßen voll von Bäumen, Boutiquen, Art-déco-Wohnhäusern und Restaurants – vielen Restaurants – sind. Dem Anschein nach besteht das Leben in Condesa darin, gut auszusehen und essen zu gehen. Die Glücklichen speisen im MeroToro, einem coolen und entspannten neuen Lokal, dessen Küchenchef, Jair Téllez, aus dem Surferparadies Baja stammt.

Die Baja California ist so weit vom alten Mexiko entfernt, wie man nur kommen kann, sowohl geografisch als auch kulinarisch, ohne das Land zu verlassen. Téllez ist der seltene Mexikaner, der schon lange vor Mole Sushi gegessen hat. Seine Küche ist, wenn man so will, unbelastet von Mexiko. „In Baja tragen wir die Pyramide nicht auf unseren Schultern“, sagte Téllez zu mir, als ich ein knuspriges und doch schmelzendes Stück Schweinekopf mit einem pochierten Ei darauf auf einem Bett aus rauchigen Linsen aß. „Das Ergebnis“, so fuhr er fort, „ist, dass wir uns auf die Qualität konzentrieren und nicht auf die Erzählung. Das klang wie ein Seitenhieb auf Ortiz, aber ich glaube, es war eher die Beobachtung eines Typen aus Baja, der gerne Jakobsmuscheln mit grünem Apfel, Pistazie und eingelegter Zitrone kombiniert oder den zartesten Happen geschmorter Rinderrippchen auf ein Bohnenpüree legt, das gut genug ist, um einen öffentlichen Anfall von Tellerlecken auszulösen.

Mit anderen Worten, so viel zur vorspanischen Theorie.

Téllez hatte seine eigenen Vorstellungen von der ungebrochenen Köstlichkeit seines Landes. „Das liegt daran, dass Mexiko sehr gemischt ist“, meinte er. „Es gibt viele verschiedene Klimazonen.“ Nennen wir es die klimatologische Theorie, die in Wirklichkeit eine Abwandlung der heute nicht mehr existierenden Zutaten-Theorie ist.

Oder war sie nicht mehr existent? Denn Téllez hatte einen Sinn. Aber das galt auch für alles andere: die Zutaten, die bäuerliche Tradition, das vorspanische Zeug. Ich war mir der Dinge jetzt weniger sicher als bei der Landung meines Flugzeugs vor einer Million Kalorien.

Bevor ich am nächsten Tag zum Flughafen fuhr, machte ich mich auf die Suche nach einem lokal bekannten Katerheilmittel, in der Hoffnung, dass seine heilenden Eigenschaften auch für einen nicht unähnlichen Geisteszustand namens Verwirrung gelten würden. Barbacoa El Calandrio befindet sich in einem lagerhausähnlichen Raum in einem Viertel namens San Martín Xochinahuac und zieht alle an, von der Arbeiterklasse bis hin zu den reichen Typen in Sportwagen, denn hier gibt es Lammfleisch, das in Maguey-Blätter gewickelt und sechzehn Stunden lang über heißen Kohlen langsam gebraten wird. Bevor ich mir einen Berg Espaldilla (den oberen Teil des Vorderbeins) mit warmen gelben Tortillas und einer kleinen Armee von Beilagen einverleibte, bekam ich die Medizin, nach der ich mich sehnte: die Brühe, die sich darunter sammelt.

Als ich daran nippte, lichtete sich der Nebel. Ich dachte zurück an das Gaia, das Restaurant in Cuernavaca, das mir jetzt fast wie eine ferne Erinnerung vorkam. Während ich das Dessert aß (gewürzter Bananenkuchen mit Kokosnusseis), machte die Küchenchefin, Fernanda Aramburo, eine Pause vom heißen Herd, um mit dem Gringo, der nicht aufhörte, über die Chicharrón-Suppe zu reden, über das Essen zu sprechen. Ich fragte sie nach ihrer eigenen Theorie über mexikanisches Essen, lehnte aber ab, weil ich zu diesem Zeitpunkt bereits in der Theorie der bäuerlichen Küche schwelgte. Die Lammsuppe brachte sie mir jedoch wieder ins Gedächtnis zurück, und nun erkannte ich die Weisheit und Schönheit ihrer Worte. „Kultur und Tradition“, sagte Aramburo, „und sie wird mit Liebe und gütigen Händen gemacht.“

Wenn die Hand, die kocht, liebt, so die Theorie, wird auch der Mund, der isst, lieben. Ich nahm einen Bissen vom Lamm und tupfte mir eine Träne aus dem Auge. Das muss an den Chilis gelegen haben.