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Macaronschalen

• 100
  Gramm
  Eiklar
  3.5 oz
• 100
  Gramm
  Granulatzucker
  3.5 oz
• 105
  Gramm
  Mandelmehl
  3.7 oz
• 105
  Gramm
  Puderzucker
  3.7 oz

Karamellisierte weiße Schokoladenganache

• 12
  Unzen
  weiße Schokolade
  340 Gramm (ein Teil der Schokolade wird zum Eintauchen der Schalen verwendet, ein anderer für die Ganache)
• 2.7
  Unzen
  Schwere Sahne
  1/3 Becher, 80 ml

Macaron-Hüllen

1. Bevor Sie beginnen, bereiten Sie alle Zutaten vor. Bereiten Sie einen großen Spritzbeutel vor, der mit einer großen runden Spitze versehen ist. Beiseite legen.
2. Zwei Backbleche mit Pergamentpapier oder einer Silikonmatte auslegen.
3. Ich verwende eine Backmatte, in der die Macaron-Schablone bereits enthalten ist. Du kannst sie selbst herstellen oder aus dem Internet ausdrucken und einfach unter die Silikonmatte oder das Pergamentpapier legen. Ich empfehle, eine Silikonmatte zu verwenden.
4. Messen Sie alle Ihre Zutaten ab.
5. Sieben Sie Puderzucker und Mandelmehl zusammen. Beiseite stellen.
6. Eiweiß und Kristallzucker in eine hitzebeständige Schüssel oder in einen Wasserbad geben. Über einem Topf mit köchelndem Wasser das Eiweiß und den Zucker schaumig schlagen, bis der Zucker vollständig geschmolzen ist. Das dauert ein paar Minuten. Wenn Sie Zuckerkörner spüren, schlagen Sie die Mischung über dem Wasserbad weiter.
7. Stellen Sie sicher, dass der Boden der Schüssel das kochende Wasser nicht berührt.
8. Transferieren Sie die Mischung in die Schüssel eines Standmixers.
9. Mit dem Schneebesenaufsatz beginnen Sie, die Mischung etwa 30 Sekunden lang auf niedriger Stufe zu schlagen, dann erhöhen Sie die Geschwindigkeit allmählich auf mittlere Stufe. Ein bis zwei Minuten auf mittlerer Stufe schlagen, bis die Masse weiß ist und anfängt, schaumig zu werden. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit für ein paar Minuten auf hohe Geschwindigkeit, bis sich steife Spitzen bilden. Dies lässt sich am besten überprüfen, indem Sie das Eiweiß im Auge behalten. Sobald sie glänzen und der Schneebesen Schlieren bildet, ist es vielleicht an der Zeit, aufzuhören.
10. Schlagen Sie, bis sich steife Spitzen gebildet haben. Wenn Sie den Schneebesen hochziehen, sollte die Spitze die Form eines Vogelschnabels haben, aber nicht zur Seite fallen, die Spitze sollte steif sein und eine leicht gebogene Form an der Spitze bilden.
11. Geben Sie gesiebten Puderzucker und Mandelmehl unter das steife Eiweiß.
12. Mit einem Spatel vorsichtig ein J formen.
13. An dieser Stelle die Lebensmittelfarbe hinzufügen, falls sie verwendet wird.
14. Wenn der Teig glänzt und eine dicke, fließende Konsistenz hat, ist es Zeit, mit dem Falten aufzuhören. Es gibt mehrere Möglichkeiten, dies zu testen, und es kann sein, dass Sie einige Fehlversuche haben, bevor Sie es richtig hinbekommen.
15. Zuerst nehme ich etwas Teig mit meinem Spatel auf und versuche, mit dem Teig, der vom Spatel abtropft, eine 8 zu zeichnen. Wenn du mehrere 8er-Figuren bilden kannst, ohne dass der Teig zerbricht, ist das ein Anzeichen dafür, dass er fertig sein könnte.
16. Es gibt noch einen weiteren Test, den du machen kannst. Ich nenne ihn den Teelöffeltest.
17. Nimm einen Teelöffel Teig und löffle ihn auf das Pergamentpapier oder die Silikonmatte. Warte eine Minute, um zu sehen, wie er sich verhält.
18. Wenn der Teig steif bleibt, eine Spitze bildet und sich nicht ein bisschen ausbreitet, fange ich an, ein bisschen mehr zu falten, etwa 3 Falten.
19. Teste erneut.
20. Wenn sich der Teig etwas ausbreitet und oben auf dem Pergamentpapier glänzend und glatt aussieht, gebe ich meine Mischung in den Spritzbeutel.
21. Der Teig soll auch nicht zu flüssig sein. Achten Sie also darauf, nicht zu viel zu mischen. Es ist immer am besten, zu wenig zu mischen und mehrere Male zu testen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.
22. Dies ist meiner Meinung nach der wichtigste Teil bei der Herstellung von Macarons. Am besten kann ich diese Phase als perfekt beschreiben, wenn man den Spatel mit dem Teig oben auf die Schüssel hält und der Teig langsam, aber mühelos vom Spatel fällt. Der Teig fließt unaufhörlich vom Spatel, aber nicht zu schnell.
23. Spritzbeutel direkt im 90-Grad-Winkel über die Mitte jeder Macaron-Schablone legen. Üben Sie gleichmäßigen Druck aus und spritzen Sie vorsichtig etwa 3 Sekunden lang, dann ziehen Sie den Beutel schnell und mit einer leichten Drehung nach oben.
24. Wenn Sie so viele Kreise wie möglich gespritzt haben, schlagen Sie die Schalen jeweils ein paar Mal gegen die Arbeitsfläche. Dadurch werden die Luftblasen im Teig freigesetzt, und die Macaron-Schalen können nicht platzen.
25. Verwenden Sie einen Zahnstocher, um die Luftblasen auf der Oberfläche der Schalen herauszudrücken.
26. Lassen Sie die Schalen eine Weile stehen, damit sie ein wenig austrocknen. Normalerweise lasse ich sie etwa 20-40 Minuten stehen, je nachdem, wie feucht der Tag ist. Sie wissen, dass sie fertig sind, wenn Sie die Oberfläche eines Macarons sanft berühren und sie sich trocken anfühlt.
27. Den Ofen auf 325F vorheizen.
28. Ein Blech nach dem anderen backen.
29. Für 5 Minuten backen, das Blech drehen.
30. Für weitere 5 Minuten backen. Erneut drehen.
31. Ich backe jedes Blech insgesamt 18-20 Minuten lang und drehe es alle 5 Minuten.
32. Nach dem Backen haben die Macarons eine tiefere Farbe und geformte Füße. Wenn Sie versuchen, ein Macaron zu bewegen, sollte es sich nicht wackelig anfühlen. Wenn der Macaron immer noch wackelt, weiterbacken.
33. Aus dem Ofen nehmen und das andere Blech backen.
34. Die Macarons abkühlen lassen, bevor man mit der Füllung fortfährt.

Karamellisierte weiße Schokoladen-Ganache

1. Den Ofen auf 215ºF vorheizen.
2. Auf gute Qualität der Schokolade achten. Verwenden Sie keine Schmelzschokolade oder weiße Schokoladensplitter.
3. Hacken Sie die Schokolade und verteilen Sie sie auf einem Backblech, Sie können es mit oder ohne Pergamentpapier machen, stellen Sie nur sicher, dass es ein umrandetes Blech ist.
4. Legen Sie das Backblech mit der gehackten weißen Schokolade in den vorgeheizten Ofen.
5. Alle 10 Minuten die Schokolade mit einem Spatel umrühren und gleichmäßig verteilen.

6. Nach etwa 20 oder 30 Minuten beginnt die Schokolade zu karamellisieren und scheint sogar kleine Klumpen zu bilden. Rühren Sie einfach weiter und backen Sie, bis die Farbe leicht karamellisiert ist. Die gesamte Backzeit beträgt etwa 1 Stunde.

7. Aus dem Ofen nehmen und die Schokolade in eine Schüssel gießen.
8. Zu diesem Zeitpunkt die Schokolade aufteilen, 4 Unzen abtrennen, damit man die Schalen später eintauchen kann, wenn man das möchte.
9. 8 Unzen der Schokolade in einer kleinen Schüssel lassen.
10. Erhitzen Sie die Sahne, bis sie gerade heiß ist, aber nicht zum Kochen bringen. Ein paar Sekunden in der Mikrowelle reichen aus.
11. Gießen Sie die heiße Sahne über die 8 Unzen geschmolzene karamellisierte weiße Schokolade.
12. Rühren Sie sie mit einem Löffel oder einem Schneebesen um.
13. Beiseite stellen, um sie vollständig abzukühlen. Sobald die Ganache abgekühlt ist, für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
14. Die Ganache sollte die Konsistenz und Dicke einer Buttercreme haben, damit Sie sie in die Macaron-Schalen spritzen können.

Zusammensetzen

1. Die angedickte Ganache in einen Spritzbeutel geben. Auf die Hälfte der Muscheln etwas Ganache spritzen. Mit einer weiteren Schale bedecken.
2. Die Macarons in die 4 Unzen geschmolzener karamellisierter weißer Schokolade tauchen, die Sie zuvor beiseite gestellt haben. Wenn die Schokolade hart geworden ist, stellen Sie sie für ein paar Sekunden in die Mikrowelle, um sie wieder zu schmelzen.
3. Setzen Sie die Macarons auf ein mit Pergament oder Silikon ausgelegtes Backblech. Ich habe meine mit zerbröselten Kekskrümeln bestreut.

Lagerung

1. Die Macarons in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 1 Woche aufbewahren. Oder lagern Sie die Macarons bis zu 2 Monate im Gefrierschrank.