Hackfleisch ist wohl die preiswerteste, bequemste und vielseitigste Art, Fleisch in unseren Speiseplan aufzunehmen. Kinder können es leicht essen, für Gäste kann man es aufpeppen und es ist im Handumdrehen zubereitet. Kein Wunder, dass es in Küchen auf der ganzen Welt ein Grundnahrungsmittel ist 1.

Wir Aussies lieben Hackfleisch. Hackfleisch ist nicht nur Bestandteil unseres nationalen Nationalgerichts – der bescheidenen Fleischpastete – sondern auch die Hauptzutat in anderen Gerichten, die wir für uns beanspruchen, wie z. B. Wurst- und Chikobrötchen. Und wir haben es durch Lufttrocknung sogar zu einem tragbaren Fertignahrungsmittel gemacht!

Aber trotz der zahlreichen Vorteile sind Sie immer noch ein wenig skeptisch, was eigentlich in Ihrem Hackfleisch steckt? Was ist in meinem Hackfleisch noch drin, um es billiger zu machen? Ist Hackfleisch nur eine bequeme Möglichkeit, „Reste“ oder unbrauchbare Fleischstücke zu verkaufen?

Sie kennen die Geschichten. In den letzten Jahren wurden „Füllstoffe“ verwendet, um das Hackfleisch aufzublähen – in Europa war es Pferdefleisch, das sich als Rindfleisch ausgab, und in den USA war es rosa Schleim. Daher stellt sich die Frage, was sich in unserem australischen Hackfleisch noch verbirgt, von dem wir nichts wissen?

Ist in Ihrem Hackfleisch mehr als nur Fleisch enthalten? Springen Sie direkt zum Tipp zum Mitnehmen?

Hackfleisch: Was genau ist drin?

Die Vorschriften darüber, was in Australien in Hackfleisch enthalten sein darf, sind einfach.

Es darf zu 100 % aus Muskelfleisch bestehen (d. h. Fleisch, das an den Knochen befestigt war). That’s it. Nicht mehr und nicht weniger.

Es darf keine Abfälle vom Boden, unbrauchbare Dinge wie Haut, Hufe oder Augen und keine Konservierungsstoffe enthalten. 2

Strenge Gesetze in Australien schreiben vor, dass verkauftes Hackfleisch mit folgenden Angaben gekennzeichnet sein muss3:

• die Art des Fleisches (z.B..
• Fettgehalt (wenn es als mager, hochwertig usw. bezeichnet wird)
• Vorhandensein von Organen (falls vorhanden)
• Verwendung von Streck- oder Bindemitteln (falls vorhanden)

Aber trotz dieser einfachen Richtlinien steckt in Hackfleisch meist mehr, als man sieht. Und außerdem bedeutet Fleisch, das als „frisch“ verkauft wird, nicht immer natürlich oder 100%ig rein.

Aus welchen Fleischsorten wird Hackfleisch gemacht?

Grundsätzlich eignet sich jedes Fleisch ohne Knorpel für Hackfleisch. Aber es wäre töricht, die besten Stücke zu faschieren, wenn es auch andere Möglichkeiten gibt.

Nicht jedes Stück Fleisch ist gleich – manche geben tolle Steaks oder Koteletts ab, andere schmackhafte Braten. Einige Stücke sind entweder zu klein (Trimmings genannt), um verwendet werden zu können, oder sie sind zu zäh, um als ganze Muskelfleischstücke schmackhaft zu sein.

Um das gesamte Tier optimal zu nutzen und nachhaltig zu wirtschaften, werden diese kleineren Stücke und minderwertigen Teilstücke gesammelt und durch einen Fleischwolf gedreht.

Gelegentlich wird Hackfleisch mit einem speziellen Etikett versehen, wie z. B. Oberseitenhackfleisch, das auf das jeweilige Urtier hinweist, von dem es stammt, aber meistens wird Hackfleisch aus einer breiten Palette von Fleischstücken und Abschnitten hergestellt und kann von mehreren Tieren stammen.

Warum werden Trimmings und sekundäre Teilstücke zur Herstellung von Hackfleisch verwendet?

Trimmings machen etwa 15 – 20 % eines Rinderschlachtkörpers aus5 und bis zu weiteren 20 % der sekundären Teilstücke, die in Australien am häufigsten zu Hackfleisch verarbeitet werden.6

Perspektivisch gesehen sind das etwa 100 kg (~50 kg Abschnitte und weitere 50 kg sekundäre Teilstücke) von einem 260 kg schweren Rinderschlachtkörper, die für eine bessere Zukunft als Hackfleisch bestimmt sind.

Diese Abschnitte und härteren sekundären Teilstücke stellen einen großen Teil des Fleisches dar, der ansonsten nicht besonders nützlich wäre und möglicherweise verschwendet würde. Durch das Zerkleinern kann das Fleisch eines ganzen Tieres verantwortungsvoll und vollständig verarbeitet werden.

Es gibt noch einige andere überzeugende Gründe, die für die Verwendung von Fleischabschnitten für Hackfleisch sprechen:

• Unbekannte Teilstücke werden aufgrund begrenzter Kocherfahrung eher gemieden, und Hackfleisch bietet eine anerkannte und abfallvermeidende Alternative
• Härtere Teilstücke werden so zerkleinert, dass sie leicht zu essen sind. Das sorgt für maximalen Genuss
• Die verschiedenen Teilstücke enthalten unterschiedliche Mengen an Fett. Durch das Mischen einer Reihe von Stücken aus verschiedenen Abschnitten können die Verbraucher verschiedene Hackfleischsorten (z. B. mageres, normales oder hochwertiges) für unterschiedliche Zwecke kaufen
• Das Zerkleinern der Abschnitte senkt die Gesamtkosten für Hackfleisch und gibt den Verbrauchern die Möglichkeit, preiswerteres Fleisch für verschiedene Gerichte zu wählen.

Wie wird Hackfleisch hergestellt?

Die Herstellung von Hackfleisch ist zwar ein einfacher Prozess, umfasst aber einige Schlüsselelemente.

Hackfleisch wird hergestellt, indem Fleischabschnitte mit einem elektrischen Fleischwolf (in anderen Teilen der Welt auch als Fleischwolf bekannt) fein zerkleinert werden.

Während das Fleisch durch die Löcher der Schneidplatte gepresst wird, schneidet ein rotierendes Messer mehrmals pro Sekunde durch die Löcher. Durch Verändern der Größe der Löcher in der Metallschneideplatte kann ein unterschiedlich grober Mahlgrad erreicht werden.

Durch die Reibung, die bei diesem Vorgang entsteht, entwickelt sich eine gewisse Hitze. Deshalb ist es wichtig, dass das Fleisch so wenig wie möglich berührt wird und sowohl das Fleisch als auch das verwendete Zerkleinerungsgerät sehr kalt gehalten werden. So wird sichergestellt, dass das Fleisch sauber geschnitten wird, und es wird verhindert, dass die Masse zu einer Fleischpaste wird oder das Fett schmilzt und sich vom Fleisch löst.

Meistens wird das Fleisch nur einmal durch den Fleischwolf gedreht, aber manchmal wird es auch mehrmals durchgewalkt, um es besonders zart zu machen.

Wussten Sie das? Im Gegensatz zu einigen anderen roten Fleischsorten muss Lammfleisch normalerweise nur einmal durch den Fleischwolf, weil es eine feine Struktur hat.

Warum ist Hackfleisch eine gute Wahl?

Es ist sinnvoll (Wortspiel beabsichtigt!), für die Herstellung von Hackfleisch Abschnitte zu verwenden und nicht die beliebtesten zarten Teile. Das hilft, das Hackfleisch für die Kunden preisgünstig zu halten und bringt auch Vorteile für die Umwelt:

• Hackfleisch ist eine preiswerte Eiweißquelle
• Die Vielseitigkeit sorgt dafür, dass es auf verschiedene Weise zubereitet werden kann, um ausgezeichnete Ergebnisse zu erzielen
• Rezepte können an die Jahreszeit angepasst werden und Abfall
• Jedes Tier kann optimal genutzt werden
• Weniger Tiere müssen produziert und geschlachtet werden, um der weltweiten Nachfrage nach Hackfleisch gerecht zu werden

Welche Art von Hackfleisch ist am beliebtesten?

In australischen Supermärkten oder Metzgereien wird man am ehesten Hackfleisch aus Rindfleisch finden, das etwa 30 % aller hier servierten Rindfleischgerichte ausmacht. Aber auch Schweine-, Hühner- und Lammhackfleisch ist leicht zu bekommen.

In Australien wird Hackfleisch in der Regel aus Chuck, Blade, Brisket, Topside und Round Steak hergestellt.

Ground Beef vs. Beef Mince: Gibt es einen Unterschied?

Abhängig davon, auf welchem Kontinent Sie leben, kann dies ein kontroverses Thema sein!

Die einfache Antwort ist, dass Australier und Briten ihr Rindfleisch zerkleinern und es als Rinderhackfleisch bezeichnen. Amerikaner und Kanadier zerkleinern ihr Fleisch (in der Regel zwei- oder mehrmals) 8,9 und nennen es Hackfleisch.

Die verwendeten Maschinen und das Endprodukt sind jedoch im Grunde identisch, und in der modernen Gastronomie können die Begriffe und Produkte austauschbar verwendet werden.

Hackfleisch unterscheidet sich jedoch von Hackfleisch, das zusätzliche Zutaten wie Fett, Wasser, Streckmittel, Farbstoffe und Gewürze enthalten kann. Je nach Land gibt es jedoch keine Vorschriften für die Begriffe „Hackfleisch“ oder „Mett“, es lohnt sich also, das Etikett zu lesen!

Mett: Zufällige Leckerbissen

• Untersuchungen der MLA haben ergeben, dass Hackfleisch zu den drei meistgekauften Fleischsorten gehört, die von Hausfrauen und -männern pro Woche gekauft werden 10
• 30% des in Australien verkauften Rindfleischs ist Hackfleisch, in den USA sind es sogar 50% 11
• Trotz seiner Beliebtheit gehört Hackfleisch zu den 21 Lebensmitteln, die in Australien am meisten verschwendet werden! Stellen Sie sicher, dass Sie Ihr Hackfleisch aufessen
• Im Winter wird etwa 10 % mehr Hackfleisch verkauft als im Sommer
• In den USA war Hackfleisch im Jahr 2015 mit insgesamt 2.2 Millionen Tonnen verkauft, wobei 75 % der Betreiber es auf ihren Speisekarten verwenden
• Hackfleisch besteht zu 55 % aus Wasser (das natürlich im Fleisch vorkommt und nicht von den Verarbeitern zugesetzt wird)
• Nur wenige Lebensmittel liefern so viel Zink (ein für das Wachstum und ein gesundes Immunsystem wichtiger Mineralstoff) wie mageres Hackfleisch.

Was ist außer Fleisch noch in meinem Hackfleisch enthalten?

Wir möchten gerne glauben, was uns gesagt wird, aber manchmal lohnt es sich, Fragen zu stellen. Vor allem, wenn es um die Lebensmittel geht, mit denen Sie Ihre Familie ernähren wollen. Und weil man manchmal mehr bekommt, als man erwartet hat – vor allem, wenn es leicht zu verstecken ist.

Ein solch alarmierendes Beispiel ist die Verwendung eines geruchlosen weißen Pulvers namens Schwefeldioxid, ein chemisches Konservierungsmittel, das oft in Hackfleisch enthalten ist.

Es waren die Römer, die zuerst entdeckten, dass Sulfite ein ausgezeichnetes Konservierungsmittel für Wein sind. Seit diesen frühen Tagen haben Sulfite (Konservierungsmittel 220 – 228) dazu beigetragen, die Haltbarkeit vieler Lebensmittel zu verlängern. Sie tragen dazu bei, den Geschmack und die Farbe von Lebensmitteln zu bewahren, hemmen das Bakterienwachstum, verringern den Verderb und verhindern, dass frische Lebensmittel Flecken bekommen und braun werden.

In den Anfängen des Fleischhandels, vor der effizienten Kühlung und Verpackung, wurde die Chemikalie Schwefeldioxid verwendet, um die Frische von Fleisch zu erhalten. Mit dem Aufkommen der Kühltechnik wurde diese Praxis überflüssig, und seit Mitte der 1980er Jahre ist sie bei Hackfleisch und Fleischwürfeln verboten.

Heutzutage darf Hackfleisch, obwohl es von Natur aus eine kurze Haltbarkeit hat, in Australien, Neuseeland und Teilen Europas keine Konservierungsstoffe zugesetzt werden (im Gegensatz zu Würstchen, Wurstbrät und Hamburger Patties).

Warum Schwefeldioxid (#220) in Fleischerzeugnissen verwendet wird

Aufgrund seiner großen Oberfläche kann frisches Hackfleisch zahlreiche Bakterien enthalten und ist kürzer haltbar als andere Fleischsorten 13. Da Hackfleisch schnell verdirbt (und innerhalb von 2 Tagen nach dem Zerkleinern verbraucht werden sollte), verwenden Fleischhändler oft Schwefeldioxid als Konservierungsmittel. Auf diese Weise kann Hackfleisch länger in der Auslage präsentiert werden, da es immer noch frisch und leuchtend rot aussieht.

Durch die Verwendung von Schwefeldioxid wird das Wachstum von Bakterien verlangsamt und die Bakterien, die traditionell in Fleisch dominieren und schließlich die fauligen Gerüche des Verderbs verursachen, werden ausgeschaltet. Es ist auch wirksam gegen einige Stämme pathogener Bakterien (einschließlich Salmonellen) und verschiedene Hefearten. 12

Warum Schwefeldioxid in Hackfleisch nicht erlaubt ist

Die Beschränkung der Verwendung von Sulfiten in Hackfleisch hat sehr gute Gründe:

• um denjenigen, die empfindlich auf Sulfite reagieren, die Möglichkeit zu geben, sie zu meiden 14
• die Anfälligkeit für Sulfite nimmt mit fortgesetzter Exposition zu
• um die Verbraucher vor unseriösen Einzelhändlern zu schützen, die schlechte Hygiene und unzureichende Lagertemperaturen anwenden 12.

Fleischhändler können die Verbraucher durch den Zusatz von Sulfiten als Konservierungsmittel über die Frische von Hackfleisch täuschen. Die normalerweise offensichtlichen Anzeichen von Verderb (durch eine hohe Anzahl von Bakterien) – Verfärbung und fauliger Geruch – werden verschleiert, und die Sicherheit der Verbraucher wird gefährdet.12.

Obwohl illegal, werden Sulfite (nämlich Schwefeldioxid oder #220) in Australien häufig dem Hackfleisch zugesetzt, da sie ein sehr wirksames Konservierungsmittel sind und dazu beitragen, die satte rote Farbe von „frischem“ Fleisch zu erhalten oder wiederherzustellen, lange nachdem das Fleisch nicht mehr frisch ist.

Im Jahr 2003 enthielten 53 % der Hackfleischproben im Rahmen einer Untersuchung der NSW-Lebensmittelbehörde illegale Sulfite, und die ernüchternde Tatsache ist, dass Australien nach wie vor von Zusatzstoffen geplagt wird, die in Hackfleisch versteckt sind15.

Was ist das Problem mit Sulfiten in Hackfleisch?

Durch die Verwendung von Sulfiten in Hackfleisch können die Einzelhändler es aufwerten, damit es frisch aussieht und die Charge länger haltbar ist. Das Problem ist, dass die Verbraucher nicht klüger sind und am Ende möglicherweise Fleisch kochen und essen, das verdorben ist.

Sulfite können nicht nur Asthma und schwere allergische Reaktionen verursachen, sie zerstören auch Thiamin (Vitamin B1), das von Natur aus im Fleisch vorkommt. Dies bedeutet, dass den Verbrauchern die erwarteten Vorteile entgehen und sie sogar zu einem Thiaminmangel beitragen können.

Weitere Informationen über zulässige Sulfite in Fleischerzeugnissen finden Sie bei der NSW Food Authority (PDF).