Geiss Meat Service in Merrill, Wisconsin, schlachtet seit 1956 Vieh für Landwirte in Lincoln County und Umgebung und zerlegt täglich etwa 6.000 Pfund Rindfleisch – das entspricht durchschnittlich acht bis zehn Rindern – zu frischen Steaks, Koteletts, Lendenstücken und Braten. Doch als Andrew Geiss, der Eigentümer in dritter Generation, das Unternehmen 2005 übernahm, wollte er etwas Neues ausprobieren.

„Ich wollte einen Weg finden, ein Einzelhandelsgeschäft aufzubauen, indem wir unser Wurstsortiment erweitern“, sagt er. „Ich dachte, wir könnten mehr Geld verdienen, wenn wir unsere Produkte diversifizieren.“ Er fügte eine Räucherkammer hinzu und begann, an der CALS einen Grundkurs in Fleischkunde zu belegen – und entdeckte bald eine Befriedigung in der Herstellung seiner eigenen Fleischspezialitäten, die das Zerlegen allein nicht bieten konnte.

„Es steckt eine Menge Stolz und Kunst dahinter. Zum Beispiel die perfekte runde Form und gleichmäßige Farbe eines Schinkens“, sagt Geiss. „Sie können sich gar nicht vorstellen, wie sehr eine Sache in der Räucherkammer – zum Beispiel die Luftfeuchtigkeit – alles verändert und wie viel Arbeit darin steckt.“

Aber die geschäftliche Seite lief nicht so gut, wie er gehofft hatte. „Ehrlich gesagt war ich an einem Punkt angelangt, an dem wir die Konsistenz unserer Produkte ernsthaft ändern mussten, um die Kunden zufriedenzustellen und den Umsatz zu steigern“, sagt er.

2010 fand er genau die Hilfe, die er brauchte, als er in die Eröffnungsklasse des Master Meat Crafter Training Program am CALS aufgenommen wurde. Er und seine Klassenkameraden – 16 Männer und eine Frau aus kleinen Fleischbetrieben im ganzen Bundesstaat – reisten zwei Jahre lang regelmäßig nach Madison, um dort eine strenge, praktische Ausbildung in Fleischkunde und -verarbeitung zu absolvieren, die Bereiche wie Frischfleisch, fermentiertes und gepökeltes Fleisch, gekochte und emulgierte Wurst sowie Fleischmikrobiologie und Lebensmittelsicherheit umfasste.

Diese Ausbildung hat Geiss das Recht eingebracht, die offizielle Bezeichnung „Master Meat Crafter“ zu führen. Aber mehr noch als der Titel verschaffte ihm das Programm die Fähigkeiten, die er brauchte, um die Qualität, den Ertrag und den Aufschlag auf seine Produkte zu verbessern. „Jetzt stellen wir eine Menge verschiedener Wurstsorten her, und alles läuft perfekt“, berichtet er. „Und ich muss nichts mehr hinterfragen. Ich weiß, dass alles genau so ist, wie ich es haben will, und es wird jedes Mal gleich gut.“

Die Industrie hat seine Verbesserungen bereits zur Kenntnis genommen. Letzten Sommer nahm Geiss Meat Service zum ersten Mal an den amerikanischen Meisterschaften für gepökeltes Fleisch teil und gewann Preise in vier Kategorien, darunter den ersten Platz für gekochte Ringbolognese.

Aber auch erfahrene Fleischhandwerker erkennen den Wert des Meisterkurses. Zu den Teilnehmern des ersten Kurses gehörte Louis E. Muench, ein Wursthersteller in dritter Generation, der 2009 in die Wisconsin Meat Industry Hall of Fame aufgenommen wurde. Seit 1970 stellt Louie’s Finer Meats in Cumberland Schinken, Speck, Bologna, Frühstücksbrötchen, Salami, Sommerwurst und Dutzende anderer Produkte her – und hat für deren Qualität mehr als 300 staatliche, nationale und internationale Auszeichnungen erhalten. Die kreativen Mitarbeiter des Unternehmens entwerfen auch ein außergewöhnliches Bratwurstsortiment, darunter Apfelwurst, Bacon-Cheeseburger, Blaubeere, Kürbiskuchen und Wildreis mit Pilzen.

Warum sollte jemand mit so viel Fachwissen wieder zur Schule gehen? „Es gibt so viel Technologie, die sich jeden Tag verändert“, sagt Muench. Als Beispiele nennt er neue antimikrobielle Mittel, die zur Bekämpfung von Krankheitserregern in Lebensmitteln entwickelt wurden, sowie neue staatliche Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit, Etikettierung und zum Betrieb, darunter auch Änderungen, die es den staatlich geprüften kleinen Verarbeitungsbetrieben in Wisconsin erstmals erlauben, über die Staatsgrenzen hinaus zu verkaufen. „Damit unser Unternehmen langfristig erfolgreich sein kann, müssen wir immer auf dem neuesten Stand sein und versuchen, so viel Wissen wie möglich weiterzugeben, um die Qualität und die Lebensmittelsicherheit aufrechtzuerhalten“, sagt Muench.

Bereits ein Jahr nach Abschluss des Programms hatte Muench seinen Sohn Louis und seinen Bruder William ermutigt, sich bei der nächsten Gruppe von Studenten anzumelden.

Dies ist die Art von Erfolg, die die wichtigsten Partner des Master Meat Crafter-Programms – CALS, UW-Extension, das Ministerium für Landwirtschaft, Handel und Verbraucherschutz (DATCP) und die Wisconsin Association of Meat Processors (WAMP) – im Sinn hatten, als sie feststellten, dass eine hochmoderne Ausbildung erforderlich ist, um die Fleischspezialitätenproduktion des Bundesstaates auf ein noch höheres Niveau zu bringen.

Programmleiter Jeff Sindelar, ein CALS-Professor für Tierwissenschaften und UW-Extension-Fleischspezialist, konzipierte das Programm wie ein akademisches Aufbaustudium, von dem auch die geschicktesten und erfahrensten Handwerker profitieren würden. Sowohl in der Struktur als auch in der Intention ähnelt das neue Programm dem Wisconsin Master Cheesemaker Programm, das vom Center for Dairy Research am CALS geleitet wird und das eine Schlüsselrolle dabei spielte, Wisconsins Käsespezialitätengeschäft in einen weltweit anerkannten Marktführer zu verwandeln, der heute mehr als 20 Prozent der gesamten Käseproduktion Wisconsins ausmacht, während es in den 1990er Jahren nur 4 Prozent waren.

Der Erfolg des Master Meat Crafter Programms wird auf lange Sicht gemessen werden, sagt Sindelar: „Es geht darum, welche dieser Betriebe wachsen, sich weiterentwickeln, welche Betriebe das Geschäft weitergeben werden, sei es an Familienmitglieder oder an andere Personen, die den Namen weiterführen können. Es geht wirklich um die Langlebigkeit und die Lebensfähigkeit der Branche.

„Wir versuchen, Führungspersönlichkeiten aufzubauen, sie mit Informationen zu versorgen, die sie sonst nicht hätten, und sie zu stärkeren Fürsprechern der Branche zu machen“, sagt Sindelar. „Wir versuchen, unser Wissen, unsere Erfahrung und unsere Einrichtungen auf diesem Campus zu nutzen, um den Menschen zu helfen, zu wachsen und erfolgreich zu sein.“

Wisconsin ist vielleicht am besten als Amerikas Dairyland bekannt, aber der Staat ist auch seit langem die Heimat einer florierenden Fleischindustrie. Nur 27 Bundesstaaten haben kleine, staatlich geprüfte Fleischbetriebe, und Wisconsin hat mehr als jeder andere: etwa 375 Verarbeiter und Zerlegebetriebe.

„Diese staatlich geprüften Fleischbetriebe befinden sich meist in Kleinstädten und ländlichen Gebieten, wo sie Lebensmittel, Arbeitsplätze und Dienstleistungen bereitstellen, die für die örtlichen Bauernhöfe und Familien von entscheidender Bedeutung sind, von der Ernte des Viehs bis zur Verarbeitung von Wildbret und anderem Wildfleisch“, sagt Jeff Swenson, der Vieh- und Fleischspezialist des Bundesstaates beim DATCP. Zusammen mit mehr als 120 großen, staatlich kontrollierten Betrieben sind sie Teil der 12,3 Milliarden Dollar schweren Fleisch- und Geflügelindustrie des Bundesstaates, in der 19.000 Menschen direkt und 88.000 Menschen in verwandten Bereichen beschäftigt sind.

„Wir haben in Wisconsin eine einzigartige Kultur des Fleischessens und der Fleischindustrie“, sagt Jeff Sindelar und merkt an, dass es selten ist, dass so viele Aspekte der Industrie in einem einzigen Bundesstaat so gut integriert sind.

„Wenn man Wisconsin als Gesamtpaket betrachtet, ziehen wir Tiere auf – wir sind ein großer Agrarstaat. Wir ernten die Tiere; drei der größten Rindfleischverpacker des Landes haben Verarbeitungsbetriebe in Wisconsin. Wir haben eine Reihe von sehr namhaften Weiterverarbeitern wie Johnsonville Sausage, Oscar Mayer und Jack Link’s“, sagt er. „Dann haben wir eine riesige Anzahl von kleinen Verarbeitern, die viele Leute als Spezialitätengeschäfte bezeichnen. Und wir haben ein ziemlich großes Interesse von Küchenchefs und aus dem Einzelhandel.“ Die Leute in der letzten Gruppe, sagt Sindelar, bestellen und beginnen sogar, ihre eigenen maßgeschneiderten Fleischprodukte zu produzieren.

Das Feld mag vielfältig sein, aber die Solidarität ist stark. „Es ist eine wirklich engmaschige Branche“, bemerkt Kevin Ladwig, Vizepräsident von Johnsonville Sausage, das 1945 als kleine Metzgerei begann und heute 1.300 Mitarbeiter in Sheboygan Falls beschäftigt und Würste in mehr als 30 Länder verkauft. „Unabhängig von der Größe und Form Ihres Unternehmens wollen alle das Gleiche, nämlich die Branche gesund erhalten. Es ist mir egal, ob Sie ein großer, bekannter multinationaler Konzern sind oder ein kleiner Wurstladen an der Ecke oder ein Schließfachbetrieb, wir sitzen alle im selben Boot.“

Und auch die Verbraucher sind mit an Bord. Die Fleischesser in Wisconsin haben einen Appetit, den man nicht in jedem Bundesstaat findet. Nach Angaben des American Meat Institute haben die Fans der Milwaukee Brewers 2012 nicht nur ihr Lieblingsmaskottchen Klement’s Famous Racing Sausage im Miller Park angefeuert, sondern auch 900.000 der fünf Millionen Würste verzehrt, die in allen Baseballstadien der Major League gegessen wurden – und dabei sind die Hot Dogs noch nicht einmal mitgerechnet.

Und so wie die Rennwurst-Maskottchen im Jahr 2006 eine Chorizo-Figur entworfen haben, die sich zu der bisherigen Reihe von Bratwurst, polnischer Wurst, italienischer Wurst und Hot Dog gesellt hat, sind sowohl die Verarbeiter als auch die Kunden begeistert, neue Geschmacksrichtungen und Rezepte auszuprobieren.

„In vielen Bundesstaaten kann die kleine Fleischindustrie nicht überleben, weil es nicht die Unterstützung der Verbraucher gibt“, sagt Sindelar.

Während Wisconsin schon seit langem Fleischspezialitäten herstellt, sind der Titel „Master Meat Crafters“ und ein neues, schildförmiges Logo „Specialty Meats of Wisconsin“, das durch das Specialty Meat Development Center am DATCP angeboten wird, Teil einer neuen Anstrengung, diese zu vermarkten, ein Schritt, der von der erfolgreichen Vermarktung der handwerklichen Käseindustrie in den letzten 18 Jahren inspiriert wurde.

„Das Master Cheesemaker Programm und die Vermarktung der handwerklichen Käseindustrie waren sehr, sehr erfolgreich“, bemerkt DATCP-Sekretär Ben Brancel. „Es hat unsere Käseindustrie nicht nur in den Vereinigten Staaten, sondern auch in der ganzen Welt bekannt gemacht. Und ich denke, das wird auch für die Fleischindustrie gelten.“

Swenson arbeitet bei DATCP daran, die Fleischverarbeiter des Bundesstaates über eine Vielzahl von Kanälen zu fördern, darunter soziale Medien, die Fernsehsendung Discover Wisconsin und die Website sowie eine interaktive Karte auf der DATCP-Website, die es den Nutzern ermöglicht, den nächstgelegenen Anbieter von Spezialfleisch zu finden (folgen Sie den Links unter http://go.wisc.edu/4rf5xz).

Die kleinen Verarbeiter in Wisconsin produzieren nach Angaben der Abteilung für Lebensmittelsicherheit von DATCP derzeit 77 Millionen Pfund Produkt pro Jahr. Angesichts des Zugangs zu größeren Märkten und vielfältigeren Verbrauchergruppen, so prognostiziert Brancel, „werden Sie eine Explosion neuer Produkte sehen, die aus diesen kleinen Betrieben kommen.“

Änderungen der Vorschriften helfen, den Weg für das Wachstum zu ebnen. Wie bereits erwähnt, wird ein neues Pilotprogramm es einigen der kleineren, staatlich geprüften Betriebe ermöglichen, von einer Änderung der bundesstaatlichen Verkaufsvorschriften zu profitieren und ihre Produkte zum ersten Mal außerhalb von Wisconsin zu verkaufen, unter anderem in Chicago und den Twin Cities.

Die Herstellung großartiger Fleischprodukte ist zwar eine Kunst, aber auch eine große Wissenschaft. Das Verständnis der Zutaten – Muskeln und andere tierische Gewebe – ist eine Lektion in angewandter Biologie. Um diese Zutaten in erstklassige Wurst und in Scheiben geschnittenes Fleisch zu verwandeln, das ansprechend, geschmackvoll und frei von Krankheitserregern ist, und damit dies auch während der Verpackung und des Versands so bleibt, muss ein Fleischverarbeiter des 21. Und da die Industrie aufstrebende Märkte außerhalb der Lebensmittelbranche ins Auge fasst, könnten Fachkenntnisse in Bereichen wie menschliche Gesundheit und Pharmakologie von Vorteil sein.

Die Notwendigkeit, eine neue Generation von wissenschaftlich versierten Führungskräften der Fleischindustrie auszubilden, ist ein Grund dafür, dass die UW-Madison den Bau eines 42,8 Millionen Dollar teuren Labors für Vieh- und Geflügelprodukte plant. Die neue Einrichtung, die zur Hälfte aus privaten Mitteln finanziert wird, wird über hochmoderne Pilotanlagen verfügen – kleine Versionen der Anlagen, die von den fortschrittlichsten fleischverarbeitenden Unternehmen verwendet werden -, in denen Wissenschaftler und ihre Studenten alle Aspekte der Fleischqualität und -sicherheit untersuchen können.

Das Labor wird es den Forschern auch ermöglichen, Möglichkeiten zur Herstellung neuer, hochwertiger Non-Food-Produkte zu erkunden, die unter anderem in der Human- und Veterinärmedizin eingesetzt werden. Und durch das Master Meat Crafter Programm und viele andere Programme für Studenten und Fachleute gleichermaßen wird das Labor dazu dienen, die Innovatoren auszubilden, die neue Produkte schaffen und die Fleischindustrie wachsen lassen.

„Dies wird das fortschrittlichste Gebäude seiner Art sein, wenn es fertiggestellt ist“, meint Dan Schaefer, Professor und Vorsitzender des Fachbereichs Tierwissenschaften.

Die neue Einrichtung ist für den Bundesstaat Wisconsin wichtig, sagt Ben Brancel, und zwar im Hinblick auf die Anwerbung von Lehrkräften, die Beschäftigung von Hochschulabsolventen und Programme, die der fleischliebenden Öffentlichkeit zugute kommen: „Sie wird uns eine ganz neue Industrie bescheren, die für die Zukunft gerüstet ist.“

Die Fleischindustrie des Staates stimmt dem zu. „Es ist von entscheidender Bedeutung, dass wir dies tun“, sagt Kevin Ladwig von Johnsonville, der einem Komitee von Wirtschaftsführern vorsitzt, die dabei helfen, Mittel für das Projekt zu beschaffen. Unabhängig von ihrer Größe sind die rund 500 Fleischbetriebe in Wisconsin auf die Universität angewiesen, um sich weiterzubilden, sich bei Problemen beraten zu lassen und zu erfahren, auf welche Ideen und Trends sie in Zukunft achten sollten. „Ohne moderne und auf dem neuesten Stand befindliche Einrichtungen besteht die Befürchtung, dass wir diese Führungsrolle verlieren“, sagt Ladwig.

Während sich die Branche weiterentwickelt, ist die Lebensmittelsicherheit nach wie vor ein großes Anliegen – und ein integraler Bestandteil aller Vorführungen von Geräten und Herstellungsprozessen, von Gesprächen über die Fleischverarbeitung und von Betriebsprotokollen der Branche, sagt Jeff Sindelar. „In diesen Bereich werden heute die meisten Forschungsgelder in der Tierhaltung nach der Ernte investiert“, sagt er. „

Die UW-Madison verfügt über eines der weltweit führenden Forschungsprogramme zur Lebensmittelsicherheit, und mit dem neuen Fleischwarenlabor erhält sie eine einzigartige Forschungseinrichtung: ein „isolierbares“ Labor der Biosicherheitsstufe 2, das mit den erforderlichen Sicherheitsvorkehrungen ausgestattet ist, um Mikroben einzuführen, die die schlimmsten lebensmittelbedingten Krankheiten verursachen. In diesem Labor werden Strategien zum Nachweis und zur Beseitigung von Krankheitserregern unter den Bedingungen eines kommerziellen Lebensmittelunternehmens erprobt.

In ihrem ständigen Bestreben, neue Märkte zu erschließen, blickt die Fleischindustrie über den Tellerrand hinaus, ja sogar über die Grenzen des Lebensmittelgeschäfts hinaus. Einer der vielversprechendsten Bereiche sowohl für die Forschung als auch für das Wachstum der Industrie sind die Teile von Tieren, die der Mensch nicht isst. Auch hier soll die neue Anlage zu weiteren Fortschritten beitragen.

Der ungenießbare Teil eines Tieres kann 25 bis 50 Prozent seines Gesamtgewichts ausmachen. Ein Teil davon wird seit langem zu Produkten wie Leder, Knochenmehl und Talg (der nicht mehr für Kerzen, sondern als Schmiermittel in der Stahlindustrie verwendet wird) verarbeitet. Doch die Entsorgung der restlichen Millionen Tonnen Federn, Hufe, Gewebe und Knochen, die jedes Jahr anfallen, ist mit Kosten verbunden.

Der Professor für Tierwissenschaften Mark Cook betrachtet sie nicht als Abfall, sondern als ungenutztes Potenzial. „Dieses Material enthält alle lebenserhaltenden Mechanismen eines Tieres“, staunt er. „Wir essen nur das Fleisch, aber im Grunde ist alles andere das, was das Tier am Leben erhält.“

„Wir haben noch nicht einmal die Oberfläche dieses relativ neuen Forschungsgebiets berührt“, sagt Cook, der mehr als 20 Patente hält und drei Unternehmen gegründet hat, die auf den Entdeckungen seiner drei Jahrzehnte währenden Forschung am CALS basieren.

Die Entwicklung neuer Nebenprodukte aus Fleischtieren, von der Verwendung von Schweine-Aorta für menschliche Transplantate (wie es bereits mit Schweine-Herzklappen geschieht) bis hin zur Gewinnung neuartiger Enzyme und anderer komplexer Moleküle, würde nicht nur einen beträchtlichen Mehrwert für den Schlachtkörper bedeuten (die meisten herkömmlichen tierischen Nebenprodukte haben nur einen geringen Marktwert), sondern hätte auch das Potenzial, die Gesundheit von Mensch und Tier zu verbessern.

In der Tat könnten solche Nebenprodukte eines Tages mehr wert sein als das Fleisch, sagt Christopher Salm, CEO des in Dänemark, Wisconsin, ansässigen Unternehmens Salm Partners, das Würste mit maßgeschneiderten Kollagenproteindärmen für eine Reihe von Markenartiklern herstellt. Das ist in der Garnelenindustrie bereits geschehen, stellt Salm fest, wo das Protein in den verarbeiteten Schalen – das unter anderem Haarsprays ihren Glanz und ihre Stylingkraft verleiht – wertvoller ist als das Garnelenfleisch.

Bestrebungen, Märkte außerhalb der Nahrungskette zu erschließen, haben den Wert von Schweinedärmen erhöht, deren Außenwände seit Jahrhunderten zur Herstellung natürlicher Wursthüllen verwendet werden. Scientific Protein Laboratories in Waunakee extrahiert und reinigt jetzt das gerinnungshemmende Heparin aus der Darmschleimhaut des Schweins, einer inneren Zellschicht, die an immunologischen Funktionen und der Regulierung der Ernährung beteiligt ist.

In der Tat ist das Schwein eine Fundgrube für nützliche Proteine. „Wir haben bereits mehr als ein Dutzend Anwendungen für sie identifiziert“, sagt Dhanansayan Shanmuganayagam, Forschungsleiter im Labor von Jess Reed, Professor für Tierwissenschaften, dessen Team sich darauf konzentriert, Wege zu finden, wie aus landwirtschaftlichen Produkten gewonnene Verbindungen zur Verbesserung der kardiovaskulären Gesundheit und der Immunologie eingesetzt werden können.

Shanmuganayagam ist begeistert von dem Potenzial, das eine neue Einrichtung für ein breites Spektrum an interdisziplinärer Forschung bieten würde – und die UW-Madison ist in einer einzigartigen Position, um davon zu profitieren, sagt er. Nur wenige Einrichtungen verfügen über Forschungsprogramme von Weltrang in allen relevanten Disziplinen – einschließlich Tierwissenschaften, Human- und Veterinärmedizin, Pharmakologie, Biomedizintechnik und Mikrobiologie -, die alle auf der Westseite des Campus angesiedelt sind. Die interdisziplinäre Arbeit könnte zur nächsten Generation leistungsfähiger Bildgebungsgeräte, neuer Therapeutika für ganze Gewebe und neuer Kontrollmechanismen für pathogene Bedrohungen wie Durchfallerkrankungen führen, an denen jedes Jahr weltweit 1,5 Millionen Kinder sterben, so Shanmuganayagam.

„Das kann man nur hier machen“, sagt er. „Es gibt nicht viele tierwissenschaftliche Abteilungen an landwirtschaftlichen Hochschulen, in denen es auch eine biomedizinische Präsenz und ein kollaboratives Umfeld gibt, um dies zu erreichen. All das ist nötig, um so etwas auf die Beine zu stellen.“

„Das ist nicht nur von der Universität, sondern auch von den Mitgliedern der Fleischindustrie, die sich bereit erklärt haben, daran mitzuwirken, sehr zukunftsorientiert“, sagt Shanmuganayagam. „Viele von ihnen sind begeistert von dem, was sie über das Fleisch hinaus tun können – Teil von etwas zu sein, das sowohl der menschlichen als auch der tierischen Gesundheit zugute kommt.“

Weitere Informationen über das neue Labor finden Sie unter http://meatandmore.wisc.edu. Weitere Informationen über das Master Meat Crafter Programm finden Sie unter http://go.wisc.edu/4rf5xz

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