Werfen Sie den Teller mit Würstchen und Püree weg und werfen Sie Ihren Speck in den Müll. Die Weltgesundheitsorganisation stuft verarbeitetes Fleisch als Krebsursache ein und stellt es in die gleiche Kategorie wie Asbest, Alkohol, Arsen und Tabak.

Nach Angaben der Internationalen Agentur für Krebsforschung der WHO erhöhen bereits 50 g verarbeitetes Fleisch pro Tag das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken, um 18 Prozent

Die Organisation stuft verarbeitetes Fleisch jetzt als „Karzinogen der Gruppe 1“ ein – die gefährlichste Kategorie -, während rotes Fleisch, wie Rind- oder Schweinefleisch, als „wahrscheinliches“ Karzinogen in die darunter liegende Gruppe eingestuft wird.

Natürlich ist, wie Cancer Research Uk betont, ein Zusammenhang zwischen verarbeitetem Fleisch und bestimmten Krebsarten nicht neu – die Beweise liegen schon seit Jahrzehnten vor. Aber die Forschungsergebnisse werden sicherlich viele von uns dazu veranlassen, den Braten am Samstagmorgen zu überdenken.

Hier werfen wir einen Blick darauf, was Sie tun können, um die Risiken zu minimieren.

Was gilt als verarbeitetes Fleisch?

Verarbeitetes Fleisch ist jedes Fleisch, das in irgendeiner Weise gepökelt, gesalzen, geräuchert oder konserviert wurde, um den Geschmack zu verändern oder die Haltbarkeit zu verlängern.

Speck, Würstchen, Schinken und Salami sind allesamt verarbeitetes Fleisch.

Warum sind sie schlecht für uns?

Wie genau verarbeitetes Fleisch Zellen zu Krebs werden lassen kann, wird noch erforscht, aber der Hauptschuldige scheinen Chemikalien zu sein, die bei der Herstellung von verarbeitetem Fleisch verwendet werden und sich im Körper in krebserregende Verbindungen umwandeln können. Dazu gehören vor allem Nitrate und Nitrite, Salze, die dazu beitragen, Bakterien in Produkten wie Speck abzutöten, und die ihnen auch die unverwechselbare rosa Farbe verleihen (ohne sie wäre Speck eigentlich grau). Beim Grillen oder Räuchern von Fleisch können ebenfalls krebserregende Stoffe entstehen.

Der Zusammenhang mit Darmkrebs ist am stärksten, aber es gibt auch Hinweise darauf, dass rotes und verarbeitetes Fleisch mit anderen Krebsarten in Verbindung steht, darunter Magen- und Bauchspeicheldrüsenkrebs.

Wie viel verarbeitetes Fleisch kann ich essen?

Der NHS empfiehlt, nicht mehr als 70 g rotes oder verarbeitetes Fleisch pro Tag zu verzehren, schlüsselt aber nicht auf, wie viel von jeder Sorte unbedenklich ist.

Die WHO geht davon aus, dass 50 g verarbeitetes Fleisch ausreichen, um das Darmkrebsrisiko deutlich zu erhöhen. Das entspricht einer Wurst, zwei Scheiben Schinken oder eineinhalb Scheiben Speck. Sie rät, nicht mehr als 500 g (gekochtes Gewicht) rotes Fleisch wie Rind-, Schweine- und Lammfleisch pro Woche zu essen und so wenig wie möglich verarbeitetes Fleisch zu verzehren.

Das gelegentliche Specksandwich wird Sie also nicht umbringen. Aber der regelmäßige Verzehr großer Mengen von rotem und verarbeitetem Fleisch über einen längeren Zeitraum ist nicht ratsam.

Gibt es bestimmte Arten von Wurst oder Speck, die besser für mich sind?

Wenn es um Wurst geht, sind die gesündesten tendenziell diejenigen mit einem hohen Fleischanteil (das bedeutet normalerweise, dass weniger fragwürdiges Zeug verwendet wird, um sie zu füllen), die wenig gesättigte Fette und wenig Salz enthalten – aber das mindert nicht ihre krebserregenden Eigenschaften. Es ist unwahrscheinlich, dass Sie im Supermarkt Würste ohne Nitrate und Nitrite finden, aber lokale Wursthersteller oder Metzger können sie ohne herstellen – fragen Sie einfach.

Viele Supermärkte und Metzgereien führen jetzt auch Hühnerwürste, die eine gute Wahl sind, wenn Sie auf rotes Fleisch verzichten wollen, auch wenn sie nicht ganz so saftig schmecken wie eine Wurst aus Schweinefleisch. Der in Yorkshire ansässige Wursthersteller Heck (in den meisten Supermärkten erhältlich) hat mit seinem „Chicken Italia“-Geschmack Erfolg und wird diesen Monat zwei neue Hähnchengeschmacksrichtungen in Asda einführen.

Eine wachsende Zahl von Landwirten und Metzgern bietet nitrat- und nitritfreien Speck an, der auf altmodische Weise mit Salz und/oder Zucker gepökelt wird. Zu den Anbietern gehören Green Pasture, ein Zusammenschluss von Familienbetrieben in Nord-Lancashire, der Fleischlieferant Devon Rose aus dem West Country oder der Hofladen von Creake Abbey in Norfolk, der Versandhandel anbietet.

Kann ich Wurstwaren zu Hause selbst herstellen?

Ja – und es ist nicht schwer. Aus einem kleinen Stück Schweinebauch kann man innerhalb von 10 Tagen Speck machen, ganz ohne fiese Zutaten. River Cottage hat ein gutes Rezept.

Würste erfordern ein wenig mehr Aufwand – Sie brauchen einen Fleischwolf, den Sie für etwa 25 Pfund bei Lakeland kaufen können. Danach brauchen Sie nur noch Schweinefleisch, Gewürze und Därme, die Sie bei sausagemaking.org kaufen können.

Wie brät man sie am besten?

Würste und Speck zu grillen statt zu braten ist insgesamt gesünder – sie saugen nicht so viel Fett auf – aber auch das wird die krebserregenden Eigenschaften nicht verringern.

Einigen Experten zufolge ist das Garen von verarbeitetem Fleisch besonders gefährlich: Durch hohe Temperaturen und lange Garzeiten entstehen bestimmte Chemikalien, so genannte HCAs und PAHs, die Veränderungen in der DNA verursachen können, die das Krebsrisiko erhöhen.

Das National Cancer Institute in den USA empfiehlt, Fleisch ständig zu wenden, wenn es über einer hohen Hitzequelle wie einer Pfanne liegt. Es geht sogar so weit, dass es empfiehlt, Fleischprodukte in der Mikrowelle zu garen, bevor sie einer hohen Temperatur ausgesetzt werden, damit die Chemikalien weniger Zeit haben, sich zu bilden.

Wie sollte also meine Ernährung aussehen?

Cancer Research bringt es am besten auf den Punkt, wenn es sagt: „Nichts davon bedeutet, dass eine einzige fleischhaltige Mahlzeit ’schlecht für Sie‘ ist. In Maßen ist Fleisch in Ordnung – es ist eine gute Quelle für einige Nährstoffe wie Eiweiß, Eisen und Zink. Es geht nur darum, vernünftig zu sein und nicht zu viel und zu oft zu essen.“

Also: mehr Obst und Gemüse essen, weniger rotes und verarbeitetes Fleisch, reichlich Ballaststoffe zu sich nehmen und versuchen, nicht zu viel Salz zu konsumieren. Eigentlich sind das Prinzipien, von denen wir alle wissen, dass wir sie befolgen sollten – die aber oft auf der Strecke bleiben, wenn wir an einem verkatert wirkenden Sonntagmorgen Speck riechen.