Blaubeeren sind eine beliebte Frucht in Kuchen, Säften und als ganze frische Beeren verzehrt. Auch als Quelle von Antioxidantien werden sie immer beliebter. Lebensmittelwissenschaftler und Forscher wie Bett-Gerber et al. untersuchen die Zusammensetzung von Blaubeeren, um herauszufinden, welche Aromen den Geschmack von Blaubeeren ausmachen. Im Jahr 2013 bewertete diese Forschergruppe den Geschmack von Blaubeeren, indem sie ein Lexikon entwickelte.1 Kürzlich versuchten sie herauszufinden, was diese Beeren so begehrenswert macht, indem sie die chemische Zusammensetzung untersuchten.2

Für ihre Untersuchung charakterisierten Bett-Gerber et al. sechs Kultivare von Southern Highbush (SHB) und Rabbitye (RE), die zwei der drei wichtigsten in den Vereinigten Staaten angebauten Blaubeersorten darstellen. Das Team erntete und presste die Blaubeeren an zwei verschiedenen Tagen. Die Beeren wurden bei -20 °C eingefroren und dann gewaschen, aufgetaut und entsaftet. Jede Beerenprobe (50 ml) wurde einem sensorischen Gremium vorgelegt, das den Heidelbeersaft anhand von 18 Geschmacks- und Empfindungsmerkmalen bewertete. Unter den 18 Attributen stellte das Team Korrelationen in der Zusammensetzung und den physikalisch-chemischen Daten mit den Geschmacksrichtungen Heidelbeere, Beere, Erdbeere, violette Traube, blumig, süßes Aroma, saures Aroma, süß, bitter, sauer, überreifes Obst/Stroh und adstringierend fest.

Als Nächstes untersuchten sie die organischen Säuren im Heidelbeersaft mittels Ultra-Hochleistungs-Flüssigkeitschromatographie (HPLC). Für diese Analyse zentrifugierten und filtrierten die Autoren den Heidelbeersaft. Anschließend füllten sie den Saft in 10-mL-Autosampler-Fläschchen (Thermo Scientific), die mit Teflon ausgekleideten Silikonsepten verschlossen waren. Zur Analyse der Proben wurde ein HPLC-System verwendet, das aus einem AS50-Autosampler, einer GP50-Gradientenpumpe und einem PDA100-Photodiodenarray-Detektor besteht, der von der Chromeleon-Software (Thermo Scientific) gesteuert wird.

Jede Probe wurde auf Zucker, Säuren, Anthocyanidine, Folin-Ciocalteu, lösliche Feststoffe (BRIX), titrierbare Säure (TA) und antioxidative Kapazität untersucht. Außerdem untersuchten sie den Gehalt an Glucose, Fructose und Saccharose im Heidelbeersaft mittels Hochleistungs-Anionenaustauschchromatographie unter Verwendung einer Dionex CarboPac PA1 Analyse- und Schutzsäule (Thermo Scientific).

Diese Analyse ergab, dass SHB-Heidelbeeren signifikant mehr Heidelbeer-, Erdbeer-, Purpurtrauben-, Blumen-, überreife Frucht-/Stroh- und süße Aromen enthielten als RE-Heidelbeeren. Sie fanden auch heraus, dass die SHB-Beeren einen signifikant stärkeren süßen Geschmack aufwiesen. RE-Heidelbeeren wiesen eine höhere Intensität des bitteren und sauren Geschmacks auf. Bei den 3 untersuchten Sorten jedes Typs gab es Unterschiede in der Intensität des Heidelbeergeschmacks zwischen den 3 Sorten. Sie stellten auch Unterschiede im süßen, bitteren und sauren Geschmack bei Beeren fest, die im Abstand von 2 Wochen geerntet wurden.

Bei der Suche nach Korrelationen zwischen Geschmack und chemischem Gehalt stellte das Team fest, dass der süße Geschmack positiv mit Glukose, Gesamtzucker, Oxalsäure, Zitronensäure, Anthocyanidinen und BRIX korrelierte. Negativ korrelierte er mit Saccharose, Chinasäure und Gesamtsäuren. Heidelbeergeschmack korrelierte auch mit Oxalsäure, Zitronensäure und ORACFL. Er korrelierte negativ mit Chinasäure und Gesamtsäuren. Der saure Geschmack korrelierte mit den Gesamtsäuren und der TA und korrelierte negativ mit dem pH-Wert und dem BRIX:TA-Verhältnis.

Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass diese Arbeit darauf hinweist, dass Polyphenole keinen großen Einfluss auf die Bitterkeit und Adstringenz in frisch gepressten Heidelbeersäften haben. Höhere Konzentrationen von Polyphenolen waren bei einigen Heidelbeersorten mit einem intensiveren süßen Geschmack verbunden.