Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, wie wichtige historische Ereignisse auf scheinbar kleinen Erfindungen beruhten? Napoleon verdankt Nicolas Appert die Erfindung der Konservenindustrie. Die USA hätten es im Zweiten Weltkrieg schwerer gehabt ohne die Erfindung der Vitaminherstellung, die die Produktion von (nahrhafterem) Weißbrot ermöglichte!

Brot als wichtiges Grundnahrungsmittel hat bei vielen historischen Ereignissen eine entscheidende Rolle gespielt, besonders in Westeuropa und den USA. (In anderen Kulturen und Ländern mag eine andere Kulturpflanze wie Reis einflussreicher gewesen sein.) Dies und ein persönliches Interesse an der Situation des Brotes in den USA veranlasste uns, die Geschichte des Brotes in den USA zu erforschen. Wie hat es sich im Laufe der Zeit entwickelt und verändert?

Wir machen uns keine Illusionen, dass die nachstehende Zusammenfassung eine vollständige Geschichte des Brotes darstellt. Wenn Sie das Gefühl haben, dass wir wichtige Entwicklungen übersehen haben, lassen Sie es uns in den Kommentaren wissen!

Zurückgezoomt

Bevor wir uns mit der Geschichte des Brotes in den USA beschäftigen, ist es wichtig zu wissen, dass Brot, oder genauer gesagt, Brot aus Weizen, in den USA noch eine recht junge Sache ist. Erst mit der „Entdeckung“ Amerikas durch die Europäer wurde der Weizen in diese Gebiete eingeführt. Das ist erst ein paar hundert Jahre her.

Springen wir also ein paar Jahrhunderte weiter, ins 18. Jahrhundert.

Es beginnt mit einem Kanal

Im späten 18. und frühen 19. Jahrhundert war der Weizenanbau in den USA ein sehr regionales Geschäft: Die meisten Dörfer bauten nicht allzu weit entfernt Weizen an, der in der gleichen Region gemahlen und gegessen wurde. Bedenken Sie, dass die USA zu dieser Zeit noch weit von ihren 50 Bundesstaaten entfernt waren. Es gab noch keine Eisenbahnen, und so mussten die Menschen den Weizen entweder auf dem Wasserweg oder mit Lasttieren transportieren. Selbst der Transport von Weizen aus dem Westen des Staates New York an die Ostküste war zu dieser Zeit noch zu teuer.

Das alles änderte sich mit der Fertigstellung des Eriekanals im Jahr 1825, der die Großen Seen mit New York City verband. Die Kosten für den Transport von Weizen und Mehl innerhalb des Staates sanken drastisch! Infolgedessen verlagerte sich die Getreidemüllerei und der Getreideanbau mit der „Entdeckung“ von mehr Land im Westen nach Westen.

Auch die Müllerei entwickelte sich

Im gleichen Zeitraum veränderte sich auch die Getreidemüllerei. Die Energiequelle, die zum Betrieb der Mühlen benötigt wurde, änderte sich von Wind über Wasser bis hin zu Dampf. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts kam es zu einer Flut von Erfindungen zur Verbesserung des Mahlens. Eine große Veränderung war der Wechsel von Stein- zu Walzenmühlen. Aber auch viele scheinbar kleinere Erfindungen wie Siebsysteme, neue Reinigungsanlagen und Getreidewaschsysteme trugen zu einer Steigerung der Effizienz der Getreidemüllerei bei!

Die neuen Kanäle und Technologien führten dazu, dass die Müllerei von einem eher regional ausgerichteten System zu einem eher zentralisierten System überging.

Vom Haus zur Bäckerei

Anfang und Mitte des 19. Jahrhunderts wurde der Großteil des in den USA gegessenen Brotes zu Hause von den Frauen und Männern der Familie hergestellt. Es war eine wichtige, aber sehr zeitaufwändige Aufgabe, die viele Frauen zu Hause hielt, um sich um die heikle Hefe zu kümmern. Das alles änderte sich innerhalb weniger Jahrzehnte sehr schnell (ähnlich wie elektrische Reiskocher das Reiskochen in weiten Teilen Asiens veränderten). Um 1930 wurden bereits 90 % des Brotes außer Haus gebacken!

Es waren mehrere Entwicklungen, die diesen massiven Wandel ermöglichten. Erstens ermöglichten all die Verbesserungen in der Mühlentechnologie eine effizientere Produktion von Weißmehl.

Zweitens fanden die Menschen heraus, wie man in größerem Maßstab effizient Brot backen konnte. Bäckereien hatte es schon immer gegeben, aber sie zu automatisieren war eine Herausforderung. Brotteig lebt und verändert sich mit der Temperatur und der Zeit. Im Gegensatz zu einer Autofabrik, bei der man nicht erwarten würde, dass sich die Tür vergrößert, wenn man sie 30 Minuten länger stehen lässt, musste der Brotteig sehr gut kontrolliert werden! Eine Reihe von Erfindungen und Verbesserungen ermöglichte diese große Veränderung. Als man dies herausgefunden hatte, entstanden im ganzen Land riesige Brotbäckereien. Zum Beispiel die Ward Baking Company, die später die größte Bäckerei des Landes werden sollte und vor allem für ihr Wonder Bread bekannt war.

Trotz der Tatsache, dass dieses Brot teurer war (wenn ein Familienmitglied backt, ist die Arbeit „umsonst“!), wechselten die Menschen sehr schnell zu diesem fabrikmäßig hergestellten Brot. Die Bequemlichkeit war natürlich ein wichtiger Grund, vor allem für die Frauen, die dadurch viel mehr Zeit und Freiheit hatten. Aber auch andere Trends und Entwicklungen spielten eine wichtige Rolle. Zum Beispiel entstand in dieser Zeit die „Haushaltswissenschaft“ als Fachgebiet. Neue Theorien und Gedanken über Sauberkeit und hygienisches Essen passten sehr gut zu dem „sauberen“ Fabrikbrot.

Das Beste seit dem geschnittenen Brot

Bis zu diesem Zeitpunkt wurde das fabrikmäßig hergestellte Brot meist als ganzer Laib verkauft. Aber eine nächste, scheinbar kleine Erfindung stellte die Brotverkaufsindustrie auf den Kopf.

Im Jahr 1917 entwickelte ein Mann namens Otto Rohwedder eine elektrische, automatische Brotschneidemaschine. Zunächst wollte niemand seine Maschine haben, denn man verstand nicht, warum die Leute nicht einfach ihr eigenes Brot schneiden wollten! Aber als die erste Bäckerei 1928 die Technologie einführte, dauerte es nur wenige Jahre, bis fast alles Brot in Scheiben geschnitten verkauft wurde. Die Verbraucher liebten es!

Auch hier waren es verschiedene Entwicklungen, die zu diesem Erfolg führten. Zunächst einmal schätzten die Verbraucher die Bequemlichkeit von geschnittenem Brot sehr. Dies wurde jedoch durch den neuen Trend, Brot vorverpackt zu verkaufen, verstärkt und ermöglicht, der durch den Wunsch nach Sauberkeit beeinflusst wurde. Dadurch wurde es für die Menschen schwieriger, die Frische und Qualität des Brotes zu beurteilen. Man konnte es auch nicht mehr riechen! Stattdessen wurde die Weichheit zu einem wichtigen Qualitätskriterium, das man durch leichtes Zusammendrücken des Brotes in der Packung testen konnte. Ein Nachteil dieser sehr weichen Brote war jedoch, dass sie zu Hause viel schwerer zu schneiden waren. Geschnittenes Brot wäre die Antwort auf dieses Problem!

Brot anreichern, um einen Krieg zu gewinnen

Während es immer Befürworter sowohl von Weiß- als auch von Vollkornbrot gegeben hat, wurde Weißbrot zu diesem Zeitpunkt von den meisten Verbrauchern eindeutig bevorzugt.

Weißbrot mag zwar weicher und zarter sein und von den Verbrauchern bevorzugt werden, aber ein großer Nachteil ist sein Mangel an Nährstoffen. Vitamine und Mineralstoffe befinden sich hauptsächlich in der äußeren Schicht des Weizenkorns, und genau diese Schicht wird bei der Umwandlung von Vollkornmehl in Weißmehl entfernt.

Wissenschaftler und Armeerekrutierer stellten in den 30er und frühen 40er Jahren fest, dass große Teile der Bevölkerung aufgrund von Vitamin- und Mineralstoffmangel dienstuntauglich waren. Davon waren nicht nur die USA betroffen, auch verschiedene europäische Länder standen vor ähnlichen Herausforderungen. Jedes Land löste dieses Problem anders. In einigen Ländern wurde Vollkornmehl bei den Verbrauchern beworben oder die Verwendung von Vollkornmehl durch Vorschriften erzwungen. In den USA hingegen wurde ein anderer Ansatz gewählt.

Zu diesem Zeitpunkt hatten Wissenschaftler das Wissen und die Erfahrung entwickelt, um Vitamine und Mineralien zu produzieren und unseren Lebensmitteln hinzuzufügen. Als man diese Herausforderungen bei der Rekrutierung von Soldaten für den Zweiten Weltkrieg sah, wurde die Anreicherung von Weißmehl mit den fehlenden Vitaminen und Mineralien obligatorisch.

Diese Anreicherung, zusammen mit starken Marketingkampagnen über die gesundheitlichen Vorteile von Weißbrot, blieb bei den meisten Verbrauchern hängen. Nach dem Krieg kauften die Verbraucher noch lange Zeit Weißbrot, weil es als sehr nahrhaft galt, sogar noch mehr als Vollkornbrot. Natürlich hielten die Hersteller von Weißbrot an dieser Botschaft fest und verstärkten sie.

Brotkorb der Welt

Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden die USA zum Brotkorb für große Teile der Welt. Da sich große Gebiete vom Krieg erholten, lieferten die USA Weizen in die ganze Welt. Aber nicht nur Weizen wurde exportiert, sondern auch Anbaumethoden, die in die ganze Welt getragen wurden. Die Grüne Revolution mit ihrem Einsatz von Kunstdünger und schweren Maschinen verbreitete sich in der ganzen Welt. Die Revolution hatte große Vorteile, da sie die Erträge erheblich steigerte, aber auch große Nachteile, da sie die lokalen Lebensmittelproduktionssysteme zerstörte.

Effizienzverbesserung

In der Zwischenzeit wurde die Effizienz der Brotherstellung kontinuierlich verbessert. So hat sich beispielsweise die Qualität der Hefe in den letzten Jahrzehnten stark verbessert, so dass sie viel robuster geworden ist.

In den 1950er Jahren wurde ein kontinuierliches Verfahren zur Brotherstellung entwickelt, das die Effizienz stark verbesserte und die Kosten senkte. Es wurde mit einem Gerät namens Do-Maker hergestellt. Bei diesem Verfahren musste der Teig nicht mehr so lange ruhen. Stattdessen wurde der Teig durch verschiedene Zusatzstoffe und kräftiges, kontinuierliches Kneten sehr schnell entwickelt. Trotz seiner Attraktivität für manche wird dieses Verfahren heute nicht mehr so häufig eingesetzt. Die Verbraucher hielten das mit dieser Methode hergestellte Brot für zu homogen!

Ernährung und Glauben

In den späten 60er und frühen 70er Jahren lösten die Vietnam-Proteste und eine Reihe anderer wichtiger Ereignisse eine Gegenkultur aus. Vollkornbrot war eines der Lebensmittel, die in diesen unsicheren Zeiten gefördert wurden. In Verbindung mit einem Gesundheitswahn in den 70er Jahren war Vollkornbrot wieder auf dem Vormarsch. Der Verbrauch von Weißbrot ging um 30 % zurück, während der Brotkonsum insgesamt zunahm.

In den 2000er Jahren war es umgekehrt. Glutenfrei und getreidefrei wurden zu den großen Trends der Zeit. Dies führte zu einem Rückgang des Brotverbrauchs.

Kleinräumige, vernetzte Entwicklung

Die ganze Zeit über entwickeln sich Weizenanbau, Mehlproduktion und Brotbacken gleichzeitig. Sie sind so eng miteinander verbunden und voneinander abhängig, dass Veränderungen in einem Bereich Veränderungen in anderen Teilen der Versorgungskette erzwangen oder ermöglichten.

In den letzten Jahrzehnten wurde nur eine kleine Auswahl an Weizensorten gezüchtet, um dem Bedarf an homogenen, vorhersehbaren Körnern für die Großproduktion gerecht zu werden. Die Weizenzüchter konzentrierten sich auf die Entwicklung von Sorten, die sich gut für die riesigen zentralisierten Mühlen eignen.

Heutzutage ist jedoch ein gewisser umgekehrter Trend zu beobachten. Mit der Nachfrage der Verbraucher nach mehr lokal produzierten und qualitativ hochwertigeren Lebensmitteln tauchen auch wieder kleinere Systeme auf.

Überall in den USA gibt es eine Zunahme kleinerer lokaler Getreidemühlen. Diese machen zwar immer noch nur einen sehr kleinen Prozentsatz der gesamten Mehlproduktion aus, haben aber andere Veränderungen in der Lieferkette ermöglicht. Zum Beispiel können die Landwirte jetzt neue und andere Weizensorten erforschen, die für die großen Mühlen nicht geeignet wären.

Damit verbunden ist auch ein Aufschwung kleinerer Bäckereien, der in den 80er und 90er Jahren begann und bis heute anhält. Einige von ihnen mahlen sogar ihr eigenes Mehl. Ursprünglich konzentrierten sich die meisten auf Süßigkeiten und Kuchen, während Brot eher im Hintergrund stand, aber immer mehr Bäckereien haben sich auf Brot spezialisiert. Einige von ihnen, die vor einigen Jahrzehnten gegründet wurden, sind heute (immer noch relativ kleine) Ketten wie La Brea Bakery, Acme Bakery und Sullivan Street Bakery, die das Interesse an hochwertigem Brot noch verstärkt haben.

Die derzeitige Kluft

Diese qualitativ hochwertigeren, handwerklich hergestellten Brote haben jedoch einen Preis: den Preis. Ein köstliches Brot aus lokalem, in kleinem Maßstab gemahlenem Mehl kann leicht über 5 Dollar kosten, wenn nicht sogar weit mehr. Das können sich die meisten Amerikaner, vor allem diejenigen, die den Mindestlohn oder noch weniger verdienen, nicht leisten.

Das hat zu einer Spaltung geführt: auf der einen Seite gibt es sehr hochwertiges, leckeres, lokales, handwerklich hergestelltes, aber sehr teures Brot. Und auf der anderen Seite das billige, aber weniger schmackhafte weiße Supermarktbrot. Mehrere Organisationen versuchen, diese Lücke in der Mitte zu schließen. Die Brotindustrie und ihre Geschichte in den USA wird weiter wachsen, ich bin gespannt, wohin sie sich entwickeln wird!

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