In den letzten Jahren sind in den Regalen von Bars und Einzelhandelsgeschäften auf der ganzen Welt einige Flaschen mit Spirituosen auf Molkebasis aufgetaucht. Zunächst schien die Verwendung von Molke der neueste Gag für die Vermarktung von Spirituosen zu sein, aber könnte Molke – das flüssige Nebenprodukt, das bei der Verarbeitung von Milchprodukten übrig bleibt – eine nachhaltige Grundlage für Destillate sein?

Nicole Austin, die Brennerin und Geschäftsführerin von Cascade Hollow Distilling in Tullahoma, Tennessee, glaubt das. Als Austin Präsidentin der New York State Distillers Guild (2012 bis 2015) war, nahm sie häufig an Treffen mit Vertretern verschiedener landwirtschaftlicher Sektoren teil, darunter auch der Milchwirtschaft. Zu dieser Zeit war die Joghurtproduktion im Bundesstaat New York im Aufwind. Das Thema Molkeabfälle kam oft genug zur Sprache, so dass Austin, die einen Hintergrund als Chemieingenieurin hat und in der Abfallwirtschaft tätig war, anfing, über ihre Eignung als fermentierbare Basis für die Destillation nachzudenken.

Austins Erfahrung in der Abfallwirtschaft vermittelte ihr ein ausgeprägtes Bewusstsein für die Probleme, die mit den verschiedenen Arten der Abfallverarbeitung verbunden sind. Molke, sagt sie, „ist so verdünnt – man braucht viel Platz, um sie zu verwalten. Davon habe ich schon oft gehört. Das hat sie dazu inspiriert, an einer nachhaltigen Lösung zu arbeiten.

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Sie war der Meinung, dass Molke nachhaltiger verarbeitet und genutzt werden könnte, und begann, das Ziel zu verfolgen, einen neutralen Alkohol mit Molke herzustellen. Auf diese Weise könnte die Nachfrage der Spirituosenindustrie nach dem Produkt gedeckt und gleichzeitig eine nachhaltigere, kreislauforientierte Wirtschaft mit Molkeabfällen geschaffen werden.

Austin plante, die Molke in einem speziellen Verfahren zu fermentieren und zu einer neutralen Spirituose zu destillieren. Sie erklärt, dass normalerweise ein anaerober Fermenter verwendet wird, um Molke zu verarbeiten und sie für die Entsorgung sicher zu machen, um „das Material im Grunde inert zu machen, so dass es keine ernsthaften Umweltprobleme verursacht, wenn es freigesetzt wird.“ Wenn jedoch ein Brenner die Molke vergärt, muss die Molkerei die Molke nicht für die Entsorgung vorbereiten. Dadurch kann der Verkauf der Molke an die Brennereien für die Molkereien kostengünstiger werden. „Die Idee, daraus Spirituosen zu machen, gefiel mir sehr gut, weil sie die Molkerei von der Verwaltung der Molke entlastet und ein nützliches Produkt erzeugt.“

Leider war Austin nicht in der Lage, die für die Verwirklichung ihres Projekts erforderliche Finanzierung zu sichern. „Niemand wollte damals“, sagt sie, „einer 27-jährigen Frau die Millionen geben, um es zu verwirklichen.“ Aber, so sagt sie, es ist ein Konzept, hinter dem sie immer noch steht.

Upcycling und Fermentierung von Molke

Paul O’Callaghan ist ein Experte für Wassertechnologie und der Gründer von O₂ Environmental, einem Unternehmen mit Niederlassungen in Cork, Irland, und Vancouver, Kanada, das Strategien für das Management und die Wertschöpfung von Wasser oder industriellen Nebenprodukten – wie Molke – entwickelt. Wie Austin ist auch O’Callaghan der Meinung, dass Molke als nachhaltige Grundlage für Destillate in der Spirituosenherstellung dienen kann. „Molke besteht zu 95 Prozent aus Wasser“, sagt er, „und zu 1 bis 5 Prozent aus Laktose – genug, um zu gären.“ Nachdem die Proteine herausgefiltert und das Wasser entfernt wurde, kann die Laktose stärker konzentriert werden, und mit den richtigen Hefestämmen und Enzymen kann sie zu Alkohol vergoren werden.

Molke kann auf verschiedene Weise wiederverwertet werden. Da Wasser ein wesentlicher Bestandteil der Destillation ist – von der Bewässerung der Pflanzen und dem Kochen des Getreides zu Würze bis hin zum Abkühlen der Brennblasen und dem Verdünnen der Spirituosen für die Gärung – könnte die Wahl eines wiederverwendbaren flüssigen Nebenprodukts wie Molke als Basis für das Destillat einer Spirituose dazu beitragen, Wasser zu sparen. Der beratende Brenner Dave Pickerell von Oak View Spirits in Mount Washington, Kentucky, weist zum Beispiel darauf hin, dass Brenner „kreativ werden und das Wasser in den flüssigen Abfällen der Molke als Kühlmittel im Kondensator wiederverwenden können.“

Molkeabfälle werden traditionell auch als Futtermittel für Nutztiere verwendet, was vor allem bei kleinen Herstellern von Käse, Milch und Joghurt üblich ist. Für Landwirte, die überschüssige Molke haben, ist der Verkauf eine Option. „Die Geschichte der Molke ist so alt wie die der Molkereien und des Käses“, sagt O’Callaghan. Seit Tausenden von Jahren seien traditionelle Lösungen für den Umgang mit Molkeabfällen ein fester Bestandteil der guten Tierhaltung gewesen.

In einem Bericht aus dem Jahr 2011 über die Umwandlung von Molkeabfällen in Trinkalkohol stellte O’Callaghan fest, dass das Potenzial für die Herstellung von über 200 Millionen Gallonen Ethanol aus amerikanischen Molkeabfällen besteht. „Ich habe eine neuere Datenrecherche durchgeführt“, sagt er, „und sie zeigt, dass diese Zahl immer noch gültig ist und im richtigen Bereich liegt.“ Eine Molkeauswaschung ergibt in der Regel etwa 2,5 Prozent Ethanol, das dann destilliert werden kann.

Verwertung von Molkeabfällen

Jonathan White, ein Chemieingenieur, der zum handwerklichen Käser wurde, gründete 2002 zusammen mit seiner Frau Nina eine Molkerei auf dem Bauernhof, Bobolink Dairy and Bakehouse, in Milford, New Jersey. Er ist der Meinung, dass das Upcycling von Molke für die Herstellung von Spirituosen eine sinnvolle Option für einen nachhaltigen Umgang mit dem Abfall wäre. Das Problem, sagt er, ist, dass „der größte Teil der Molke in der US-Wirtschaft aus … Betrieben stammt, die täglich eine Million Pfund Molkeabfälle produzieren“. Das USDA hat berichtet, dass jährlich 90,5 Milliarden Pfund Molkeabfälle anfallen, doch bis vor kurzem wurden nur knapp 35 Prozent davon verwertet – und zwar nicht von der Spirituosenindustrie, so O’Callaghan. Der größte Teil dieser Abfälle wird für Biokraftstoff und Verbraucherprodukte wie Molkenproteinisolat (WPI) oder Proteinpulver verwendet.

„WPI ist eigentlich ein erstaunliches Produkt“, sagt Donnie Fike, ein Statistiker für Milchprodukte bei der USDA National Agricultural Statistics Service Livestock Branch. „Es ist ein Trockenpulver, das zu 90 Prozent aus Eiweiß besteht.“ Fike erklärt, dass die Produktion von WPI dazu beigetragen hat, die Molkeabfälle zu reduzieren. „Im Jahr 2003“, sagt er, „dem ersten Jahr, in dem wir Daten hatten, betrug die Produktion von WPI 22,3 Millionen Pfund. Im Jahr 2017 lag die Produktion bei über 116 Millionen Pfund.“ Auch wenn immer mehr Molkeabfälle für Verwendungszwecke wie WPI-Produkte aufbereitet werden, wird der größte Teil immer noch weggeworfen, sagt er.

Die Whites verwenden die Molkeabfälle ihrer grasgefütterten Kühe, um ihre Schweine zu füttern, die später zur Fleischgewinnung geschlachtet werden. Zwar haben sie derzeit keine überschüssige Molke zu verkaufen, aber White meint, dass für kleine und mittlere Molkereien, die einen Überschuss haben, der Verkauf an handwerkliche Brennereien eine lohnende Option sein könnte. Obwohl Molke zum größten Teil aus Wasser besteht, können die Molkereien sie nicht einfach wegwerfen, da der Milchzucker und das Eiweiß abgetrennt werden müssen, bevor die Abfälle entsorgt werden können; die Abfälle müssen daher mit Lastwagen zu einer Aufbereitungsanlage transportiert werden, was, so White, weitere Kosten verursacht.

Er räumt jedoch ein, dass diese Option für große Industriebetriebe vielleicht nicht so attraktiv ist. In ihrem Fall, so White, werden Molkeabfälle als Wegwerfware betrachtet – es kostet Geld, sie loszuwerden, und der Preis, zu dem die Abfälle zum Beispiel an eine Brennerei verkauft werden könnten, würde es dem industriellen Molkereiproduzenten nicht erlauben, die Gewinnzone zu erreichen. „Die Kosten für den Transport der Abfälle“, so White, „machen ihren Wert zunichte.“

Die wirtschaftliche Rentabilität von Molke als Grundlage für Destillate könnte letztlich davon abhängen, ob die Brennereien Zugang zu billiger oder kostenloser flüssiger Molke haben, was für handwerkliche Brennereien in Staaten wie Vermont und New York, wo es zahlreiche aufstrebende handwerkliche Molkereien gibt, von denen die Brennereien potenziell Molke beziehen könnten, eher in Frage kommt.

Herstellung von Spirituosen auf Molkebasis

Heute werden in Irland handwerkliche Spirituosen auf Molkebasis hergestellt (Bertha’s Revenge Irish Milk Gin von Ballyvolane House Spirits Company und Blackwater No. 5 Gin von Blackwater Distillery), England (Black Cow Pure Milk Vodka), Frankreich (Lactilium Vodka von der Mandracore Spirits Gruppe), Neuseeland (VDKA 6100 von Artisan Spirits Merchants und Broken Shed von Broken Shed Distilleries), Australien (Sheep Whey Gin von Hartshorn Distillery), Kanada (Bob’s Super Smooth von Black Fly Beverage Company) und den USA (Vermont Spirits White Vodka und Mountain Spirits Distilling im Bundesstaat New York).

Jason Barber, ein Milchviehhalter und zusammen mit Paul Archard Mitbegründer der Black Cow Pure Milk Vodka Destillerie in West Dorset, England, hat sich entschieden, die überschüssige Molke seines Milchviehbetriebs zu verwenden, um sie zu verwerten. „Man braucht etwa 17 bis 18 Liter“, sagt er, „um einen Liter Black Cow mit 40 % zu produzieren“. Barber und Archard verkaufen jede 70-Centiliter-Flasche des Wodkas für etwa 40 US-Dollar. „Meine Familie“, sagt Barber, „ist die älteste Cheddar-Käserei der Welt, also habe ich reichlich bestes Rohmaterial.“

Dan Paquin und John Whiteman, Codistillers bei Mountain Spirits Distilling in Plattsburgh, New York, verwenden ein konzentriertes Laktosepermeat – das Ergebnis von Molke, die eine Umkehrosmose durchlaufen hat – zur Herstellung ihres Wodkas Driven Snow auf Molkebasis. „Der einzige Grund, warum viele Brennereien keine Spirituosen auf Molkebasis herstellen“, sagt Paquin, „ist die schwierige Umwandlung der Enzyme.“

Die Vergärung von Molke ist nicht so einfach wie die Vergärung von Getreide wie Weizen oder Mais, vor allem wegen der geringen Alkoholausbeute nach der Gärung. Es hängt auch von der Art der Molke ab, die man vergärt. Süßmolke aus Hartkäse wie Cheddar ist beispielsweise etwas einfacher zu fermentieren als saure Molke aus Joghurt. Da Molkenproteine instabil sind, kann es außerdem sein, dass die potenziell höheren Kosten für die Handhabung und Verarbeitung von Molke sie weniger attraktiv machen als andere Grundlagen für Destillate. Molke muss verarbeitet werden, sobald sie vom Käsebruch abgetrennt ist, da sonst die Gefahr besteht, dass sich Bakterien bilden, die den Abbau der Proteine und die Bildung von Milchsäure verursachen können.

Die Zukunft der Molke in der Getränkeindustrie

Eamon Rockey, ein New Yorker Restaurantveteran und Gründer von Rockey’s Milk Punch, hat vor kurzem ein regalstabilisiertes Milchpunschprodukt in Flaschen auf den Markt gebracht. Er verwendet Molke, die er selbst herstellt, als Basiszutat für den Punsch (um es klar zu sagen: Molke wird nicht als Basis für die im Punsch enthaltenen Spirituosen verwendet). Er fördert die Zusammenarbeit zwischen großen Molkereiunternehmen und Brennereien.

„Jetzt ist es an der Zeit“, sagt er, „dass jemand zu Dannon geht und sagt: ‚Hey, spin-off business!‘ Solange es vergärbare Zucker gibt, hat man etwas, aus dem man durchaus Ethanol herstellen kann, das durch Destillation ein neutrales oder anderes Destillat ergibt, das sonst als Abfall anfallen würde.“ Die Verwendung von Molke als Basis für Destillate ist zwar kein neues Konzept, aber Rockey deutet an, dass es jetzt ein größeres Interesse daran gibt, mit Molke zu experimentieren, vor allem, weil sie mit Nachhaltigkeit assoziiert wird.

Aber das Experimentieren mit Molke ist teuer, wie Austin betont. „Die Gewinnschwelle liegt erst bei 50.000 Kisten oder 115.000 Proof-Gallonen“, sagt sie. „Alles, was unter einer Million Gallonen pro Jahr liegt, ist es nicht wert, dafür aufzustehen“. Ein Unternehmen, wie sie es sich während ihrer Zeit bei der New York State Distillers Guild vorgestellt hatte, das erfolgreich große Mengen neutraler Spirituosen aus einem wiederverwerteten Nebenprodukt wie Molke herstellen könnte, hätte jedoch nicht nur gute Aussichten auf finanziellen Erfolg, sondern auch die Möglichkeit, einen bedeutenden, positiven Einfluss auf die Umwelt zu nehmen.

Die Verwendung von Molke als Grundlage für Destillate kommt jedoch nur langsam in Gang, und es scheint noch einige Probleme zu geben, von den Einzelheiten eines komplizierteren Gärungsprozesses bis hin zu Problemen bei der Beschaffung. Wenn die kleinen Molkereien ihre Molke zur Fütterung ihrer eigenen Nutztiere verwenden und keine übrig haben und die großen Molkereien so viel produzieren, dass es sich für sie nicht lohnt, auf den Anruf eines handwerklichen Brenners zu reagieren, der eine 100-Gallonen-Karaffe Molke möchte, liegt die Zukunft von Spirituosen auf Molkebasis vielleicht irgendwo in der Mitte – bei einer Zusammenarbeit zwischen nachhaltig denkenden handwerklichen Brennern und mittelgroßen Molkereien.

Für Austin scheint es immer noch ein kluger und verantwortungsbewusster Weg zu sein, die Herstellung von zwei getrennten Produkten – Molkereiprodukt und Spirituose – und den dabei entstehenden Abfall zu bewältigen. „Dies ist eine Möglichkeit, jeden einzelnen Tropfen dieses landwirtschaftlichen Produkts, das wir verwenden, einzufangen“, sagt sie, „und es zu einem Mehrwert und einem Vorteil für die Geschäftstätigkeit in der Spirituosenindustrie zu machen.“

Amy Zavatto ist die Autorin von Prosecco Made Me Do It: 60 Seriously Sparkling Cocktails, Forager’s Cocktails und The Architecture of the Cocktail. Ihre Artikel erscheinen in Liquor.com, Imbibe, Beverage Media und vielen anderen. Sie ist Jurymitglied beim jährlichen Wettbewerb der American Craft Spirits Association und beim New York Wine & Food Classic und hat ihr Level III-Zertifikat vom Wine & Spirits Education Trust erworben, aber am liebsten lernt sie durch Probieren und Reisen. Sie ist ein großer Fan von Underdogs und spricht mit ihren Händen.