Obst und Gemüse sind wahrscheinlich die buntesten Lebensmittel auf unserem Tisch. Fleisch und Fisch sind alle ziemlich ähnlich (weiß/rötlich), Kohlenhydrate sind oft gelb/braun/weiß, aber Obst und Gemüse können so viele verschiedene Farben haben. Diese Farben sind nicht nur schön, sie sind auch für Wissenschaftler faszinierend zu untersuchen. Farbmoleküle sind oft hochkomplex und scheinen oft einen ernährungsphysiologischen Nutzen zu haben.

Während wir an rote Tomaten gewöhnt waren, gibt es heutzutage auch gelbe Tomaten in unseren Supermärkten und auf Märkten (wie ich auch beim Besuch eines Gewächshauses gesehen habe!). Da habe ich mich gefragt, was die Unterschiede zwischen den beiden sind. Sind es nur Farbmoleküle, oder steckt mehr dahinter?

Von grün zu gelb oder rot

Während der Reifung von Tomaten laufen verschiedene Prozesse gleichzeitig ab. Die Zuckerkonzentration in den Tomaten nimmt zu, aber der offensichtlichste ist die Veränderung der Farbe. Tomaten sind zu Beginn ihres Wachstums grün, und erst wenn sie zu reifen beginnen, färben sie sich rot.

Die grüne Farbe in Tomaten wird durch Chlorophyll verursacht. Die Konzentration des Chlorophylls nimmt während der Reifung stark ab. Die Konzentration der Carotinoide (die Moleküle, die den Tomaten ihre Farbe geben) steigt dagegen stark an. Bei roten Tomaten (siehe weiter unten) steigt die Konzentration von Lycopin stark an.

Dieser Reifeprozess ist nicht nur bei Tomaten zu beobachten, viele andere Obst- und Gemüsesorten haben ähnliche Reifeprozesse.

Was macht eine Tomate rot?

Die rote Farbe einer Tomate wird hauptsächlich durch ein Molekül verursacht: Lycopin. Lycopin gehört zur Gruppe der Carotinoide. Es ist ein recht kräftiges Rot. Diese rote Farbe verdankt es den vielen Doppelbindungen. Diese Bindungen können das Licht so beeinflussen, dass nur bestimmte Wellenlängen reflektiert werden.

Neben Lycopin enthalten rd-Tomaten auch ziemlich viel β-Carotin. Dieses Molekül verleiht auch Orangen und Karotten ihre orange Farbe, es hat einen orange-roten Farbton.

Was macht eine Tomate gelb?

Gelbe Tomaten hingegen haben eine ganz andere Konzentration dieser Farbmoleküle. Sie enthalten viel weniger Lycopin und β-Carotin als die rote Sorte. In einigen Fällen liegt die Konzentration bei 0 %, in den meisten Fällen jedoch bei mehr als 90 %! Das erklärt, warum sie ihre rot-orange Farbe verloren haben.

Noch immer enthalten gelbe Tomaten eine Menge Carotinoide. Carotinoide sind eine sehr große Gruppe von Molekülen, zu der auch Carotin und Lycopin gehören. Allerdings enthalten die gelben Tomaten etwas andere Arten von Cerotinoiden. Sie scheinen mehr Lutein zu enthalten, ein Farbmolekül, das Obst und Gemüse in der Tat gelb macht!

Die Tatsache, dass diese Farbmoleküle alle eng miteinander verwandt sind, macht es für die Züchter einfacher, verschiedene Farben von Tomaten zu erhalten. Sie müssen nicht nach Arten suchen, die völlig neue Moleküle bilden, sondern nur die bestehenden Prozesse optimieren.

Rote vs. gelbe Tomaten

Der Hauptunterschied zwischen roten und gelben Tomaten ist einfach ihre Farbe. Das führt auch dazu, dass ihre Zusammensetzung leicht unterschiedlich ist. Sie enthalten unterschiedliche Moleküle, weil es eben diese Moleküle sind, die die Farbe verändern. Es gibt noch einige andere Unterschiede, z. B. im Vitamin-C-Gehalt und anderen kleineren Bestandteilen. Die genauen Unterschiede hängen jedoch stark von der getesteten Sorte ab.

Das Gleiche gilt für den Geschmack. Manche behaupten, gelbe Tomaten seien süßer, aber das hängt stark davon ab, welche gelbe Tomate man mit welcher roten Tomate vergleicht. Das Gleiche gilt für den Säuregehalt und die damit verbundene Säure.