Was ist Pudding?
Die Geschichte des Puddings ist ein kompliziertes Thema. Warum eigentlich? Im Laufe der Zeit waren viele verschiedene Arten von Lebensmitteln unter diesem Namen bekannt. Das cremige, reichhaltige Puddingdessert, an das wir (Amerikaner) heute denken, ist eher mit Pudding verwandt. Die Geschichte des Puddings ist ebenfalls sehr alt. Diese Speise folgte einem separaten, wenn auch parallelen Weg, der im Amerika des 19. Jahrhunderts mit dem Pudding zusammenlief.

Lebensmittelhistoriker sind sich im Allgemeinen einig, dass die ersten Puddings, die von antiken Köchen hergestellt wurden, wurstähnliche Speisen waren. Die Briten beanspruchen Pudding als Teil ihres kulinarischen Erbes. Die mittelalterlichen Puddings (schwarz und weiß) waren noch überwiegend auf Fleischbasis. Die englischen Puddings des 17. Jahrhunderts waren entweder herzhaft (auf Fleischbasis) oder süß (Mehl, Nüsse & Zucker) und wurden in der Regel in speziellen Puddingbeuteln gekocht. Der „pease porridge“, den die meisten von uns aus dem alten Kinderreim kennen, war höchstwahrscheinlich ein einfacher gekochter Pudding aus Erbsenmehl. In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts enthielten die traditionellen englischen Puddings kein Fleisch mehr. Im 19. Jahrhundert wurden die Puddings immer noch gekocht, aber das fertige Produkt glich eher einem Kuchen. Diese Puddings werden immer noch traditionell zur Weihnachtszeit serviert. Der Plum Pudding (auch Weihnachtspudding genannt) ist ein gutes Beispiel dafür. Moderne gedämpfte Puddings stammen von dieser Tradition ab.

Was ist mit Pudding? Die römischen Köche der Antike erkannten die bindenden Eigenschaften von Eiern. Sie waren Experten in der Herstellung verschiedener Gerichte auf Eibasis, vor allem Patinae, Crustades und Omlettes. Diese Gerichte waren entweder pikant (mit Käse, Fleisch, Pfeffer usw.) oder süß (mit Honig, Nüssen, Zimt usw.). Lebensmittelhistoriker sind sich im Allgemeinen einig, dass Pudding, die süße, fast puddingartige Substanz, die wir Amerikaner heute kennen, aus dem Mittelalter stammt. Damals wurde Pudding allein gegessen oder als Füllung für Pasteten, Torten, Gebäck usw. verwendet. Flan ist wahrscheinlich das berühmteste und am weitesten verbreitete Puddingdessert der Welt. Es ist wichtig zu wissen, dass Pudding nicht nur in Europa bekannt war. Ähnliche Rezepte gediehen in Asien.

Die Unterscheidung zwischen europäischem Vanillepudding und amerikanischem Pudding wurde irgendwann in den 1840er Jahren verwirrt. Zu dieser Zeit war in Amerika der traditionelle gekochte Pudding nicht mehr notwendig, um eine Durchschnittsfamilie zu ernähren. Es gab reichlich zu essen. Zu dieser Zeit führte Alfred Bird, ein englischer Chemiker, Puddingpulver als Alternative zu Eiverdickungsmitteln ein. Es dauerte nicht lange, bis die Amerikaner begannen, Vanillepuddingpulver und andere Maisstärkederivate als Verdickungsmittel für puddingartige Desserts zu verwenden. Dies erwies sich als sehr nützlich für die Köche der Overlander (Conestoga-Wagen), die keinen Zugang zu einer zuverlässigen Versorgung mit frischen Eiern hatten.

Schokoladenpudding &Pudding
Der früheste gedruckte Hinweis auf Schokoladenpudding stammt aus dem Jahr 1730. Schokoladenpudding, ein dicker, cremiger Cousin, stammt aus dem 19. Jahrhundert. Diese Süßigkeiten wurden von wohlhabenden Leuten genossen. In den letzten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts bemühten sich einige amerikanische Sozialreformer und Lebensmittelfirmen, diese Produkte als gesunde Lebensmittel zu bewerben. Amerikanische Vanillepuddings und Puddings wurden zusammengeführt und als gesundheitsfördernd vermarktet, wobei der Schwerpunkt auf Invaliden und Kindern lag.

Einige puddingartige Lebensmittel gelten seit der Antike als gesund. Ein Beispiel dafür ist Milchreis. Dieses alte Rezept wurde traditionell für junge und gebrechliche Menschen verschrieben. Die Rezepturen waren in medizinischen Texten enthalten, bevor sie in Kochbüchern auftauchten. Tapioka-, Pfeilwurzel- und Maisstärkepudding (hergestellt aus Verdickungsmitteln der Neuen Welt) wurden ebenfalls als Stärkungsmittel empfohlen.

„Schokoladenpudding. Zu einem Pint Sahne nimm acht Eier, die Weißen von vier, schlage sie gut zusammen und vermische sie mit deiner Sahne; gib etwas Muskatnuss, Zimt und Ingwer hinein, ein Viertel Pfund Neapolitanisches Bisket und ein Viertel Pfund Schokolade, die sehr fein gerieben ist, gib ein wenig Orangenblütenwasser und ein wenig gehackte Zitrone hinein; Mischen Sie es sehr gut zusammen, und wenn Sie es backen, legen Sie ein Blatt Blätterteig in Ihre Schale, und heben Sie einen kleinen Rand in den Rand, legen Sie in Ihrem Pudding und Kreuz-Bar es, und Eis es mit dicker Butter und Zucker, und backen Sie es in einem sanften Ofen, und wenn bak’d servieren es weg, oder Sie können es kochen, wenn Sie bitte.“

Der Ursprung &der Entwicklung des britischen Puddings:
„Die Aufmerksamkeit auf den britischen Gebrauch (des Wortes Pudding) zu lenken, ist legitim, da Pudding als eine britische Erfindung bezeichnet werden kann und sicherlich ein charakteristisches Gericht der britischen Küche ist…Es scheint, dass der Vorläufer des Begriffs das lateinische Wort botellus war, das Wurst bedeutet, woraus Boudin und auch Pudding entstanden. Puddings in ihrer ganzen Vielfalt und Herrlichkeit können als die zahlreichen Nachkommen einer römischen Wurst angesehen werden. Der Haggis verdeutlicht durch seine Beschaffenheit und seine Zubereitungsart diesen Zusammenhang. Im Mittelalter gesellte sich zur Blutwurst (Blutwürste) die Weißwurst, die ebenfalls in einer Wursthaut, manchmal auch in einem Magenmantel, hergestellt wurde… Die Weißwurst bestand fast ausschließlich aus Getreide und enthielt in der Regel eine Mischung aus Rindertalg und Brotkrumen. Er wurde auf verschiedene Weise angereichert und aromatisiert, und es gab auch süße Varianten. Als die englischen Köche von diesen Ursprüngen abwichen, fanden sie zwei Wege, um die Puddingzubereitung voranzutreiben. Der erste bestand darin, sich die Tatsache zunutze zu machen, dass im 16. Jahrhundert in vielen gewöhnlichen Häusern kleine Öfen in die Schornsteinbrüstung oder an der Seite des Brotbackofens eingebaut waren, wo es einen gab. Diese Öfen waren nicht sehr heiß. Es war möglich, eine weiße Puddingmischung oder einen Getreidepott langsam genug zu backen, um sie zuzubereiten. Oft wurde er in Teig eingeschlossen… dieser Weg führte zu gebackenen Puddings. Der zweite Weg bestand darin, ein anderes Gefäß zu finden, das den Wurstdarm ersetzte…Der Durchbruch kam mit der Erfindung des Puddingtuchs zu Beginn des 17. Jahrhunderts…Im 18. Jahrhundert kamen zu den Talgmischungen die ersten Biskuitpuddings hinzu, und gekochte und gebackene Teige wurden üblich. Die süßen Puddings enthielten alle Arten von Früchten, Marmelade, Gewürzen, Baiser und andere Köstlichkeiten. Schlichte Puddings blieben wichtig. Unter den herzhaften Puddings tauchten die ersten Rindersteaks und Hammelpuddings auf. Süße Milchpuddings, die mit Getreide wie Reis oder Gerste hergestellt wurden, blieben bestehen. Als neue Arten von stärkehaltigen Produkten importiert wurden, wurden auch diese zu diesem Zweck verwendet… Das Verschwinden der Hausangestellten im 20. Jahrhundert brachte weitere Veränderungen mit sich: Das Puddingtuch erwies sich für die Hausfrauen als schwierig…gekochter Pudding wurde nun fast ausschließlich in Schüsseln zubereitet, die mit Fettpapier und Folie bedeckt und teilweise in Wasser getaucht gedämpft wurden. Auf diese Weise kam der britische Dampfpudding zu seiner vollen Blüte. Rollförmige Puddings wurden entweder in ein Schalenformat umgewandelt oder in speziell angefertigten röhrenförmigen Dosen gebacken.“

Bakewell Pudding
Der Bakewell Pudding (manchmal auch Bakewell Tart genannt) aus dem 19. Jahrhundert stammt vom mittelalterlichen, mit Ei angereicherten Pudding ab, der wiederum vom antiken römischen Flan abstammt. Hier die Vorgeschichte. Bakewell ist nach einem Ort in der englischen Grafschaft Derbyshire benannt, nicht nach einer Beschreibung des Produkts. Oder doch?

„Bakewell Tart oder Bakewell Pudding, wie er ursprünglich genannt wurde (Tart scheint eine Abwandlung aus dem frühen zwanzigsten Jahrhundert zu sein), kam Mitte des neunzehnten Jahrhunderts auf den Markt. Die erste Erwähnung stammt von Eliza Acton (in ihrem Buch Modern Cookery, 1845)…Das Grundkonzept…einer Marmeladenschicht unter einer Hauptfüllung, war damals keineswegs neu; es ist Teil einer langen Tradition so genannter transparenter“ Puddings, bei denen eine Schicht Marmelade, eingemachte Früchte oder kandierte Schalen mit einer Zucker-Ei-Butter-Mischung überzogen und gebacken wurden. Sie wurden mit oder ohne Backform hergestellt – und in der Tat wird in Eliza Actons Rezept für Bakewell-Pudding kein Teig erwähnt… Das charakteristische Merkmal des Bakewell-Puddings, im Gegensatz zu allen anderen Puddings, waren und sind Mandeln. Ursprünglich wurden sie in Form von ein paar Tropfen Mandelöl in die Zucker-Ei-Butter-Mischung gegeben, aber allmählich wurde es üblich, gemahlene Mandeln zu verwenden, wodurch sich Art und Konsistenz des Belags radikal veränderten. Das Gericht ist natürlich nach Bakewell, einer Stadt in Derbyshire, benannt, aber wie es dazu kam, ist nicht bekannt. Die Legende (und wahrscheinlich nicht mehr als das) besagt, dass der Pudding zufällig in der Küche des Rutland Arms im Stadtzentrum entstanden ist.“

„Bakewell Tart…war bis ins 20. Jahrhundert immer als Pudding bekannt…Mittelalterliche Vorläufer gehen auf das 15. Die eine war mit einem süßen, reichhaltigen Eierpudding gefüllt, der mit einer Schicht kandierter Früchte auf dem Teigmantel bedeckt war. Eine zweite Variante wurde ursprünglich ohne Eier, Butter oder Milch hergestellt und war ein Fastenflathon; die Füllung bestand aus gemahlenen Mandeln und Zucker, die zu einer flüssigen Paste verarbeitet und mit Gewürzen aromatisiert wurden. In den folgenden Jahrhunderten kamen Namen wie „Eierkuchen“ und „Mandelkuchen“ in Gebrauch. Der Name Bakewell Pudding“ taucht zum ersten Mal bei Meg Dods (1826) auf und bezieht sich auf die Puddingvariante; danach wurde der Name jedoch für beide Varianten verwendet. Das Rezept für Bakewell Pudding von Eliza Acton (1845) bestand im Wesentlichen aus einem reichhaltigen Pudding aus Eigelb, Butter, Zucker und Aromastoffen, der über eine Schicht gemischter Marmelade gegossen wurde, die einen Zoll dick war, und gebacken wurde… In der zweiten Hälfte des 19. Die eine ist der von den Einwohnern von Bakewell anerkannte Pudding…Die andere aktuelle Version ist ein Mürbeteigboden mit einer Füllung aus einer Art Mandelbiskuit über einer Schicht Marmelade.“

„Bakewell Pudding. Man sollte offenbar nicht von Bakewell Tart, sondern von Bakewell Pudding sprechen, so die einheimischen Konditoren und Gastronomen. In Good Things in England, der ersten Bibel unserer regionalen Küche, hatte ich immer gelesen, dass die ursprüngliche Bakewell-Torte/der ursprüngliche Bakewell-Pudding überhaupt keine gemahlenen Mandeln enthielt, sondern eher der reichhaltigen Butter- und Eiercreme ähnelte, die in Rouen noch immer für die Mirliton-Torten verwendet wird. Solche Dinge sind eine Warnung an die Dogmatiker: Lebensmittel verändern sich im Laufe der Zeit, um verschiedenen Geschmäckern gerecht zu werden, und wenn sie eine Verbesserung darstellen, sollten wir für die Unterschiede empfänglich sein. Ich muss gestehen, dass ich den Bakewell-Pudding mit gemahlenen Mandeln bevorzuge, aber Sie können sie auch weglassen, wenn Sie authentischer sein wollen und das zubereiten, was Jane Austen gekostet haben könnte, als sie im Gasthaus von Bakewell übernachtete.“
—English Food, Jane Grigson 1974, überarbeitete Ausgabe 1992 (S. 274-275)

„Bakewell Pudding.
Dieser Pudding ist nicht nur in Derbyshire berühmt, sondern auch in einigen unserer nördlichen Grafschaften, wo er gewöhnlich zu allen Feiertagen serviert wird. Legen Sie eine flache Tortenform mit einer zentimetertiefen Schicht aus mehreren Sorten guter Konfitüre aus und mischen Sie zwei bis drei Unzen kandierte Zitronen- oder Orangenschalen darunter. Man schlägt die Dotter von zehn Eiern gut auf und fügt nach und nach ein halbes Pfund gesiebten Zucker hinzu; wenn alles gut vermischt ist, gießt man nach und nach ein halbes Pfund gute geklärte Butter und ein wenig Ratafia oder einen anderen Geschmack, der bevorzugt wird, hinein; man füllt die Form zu zwei Dritteln mit dieser Mischung und backt den Pudding fast eine Stunde lang in einem mäßigen Ofen. Die Hälfte der Menge reicht für eine kleine Schüssel aus. Gemischtes Eingemachtes, 1 1/2 bis 2 Pfund; Eigelb, 10; Zucker, 1/2 Pfund; Butter, 1/2 Pfund; Ratafia, Zitronenbrand oder ein anderes Aroma, je nach Geschmack, gebacken, mittlerer Ofen, 2/4 bis 1 Stunde. Obs.–Dies ist ein reichhaltiger und teurer, aber nicht sehr raffinierter Pudding. Eine Abwandlung davon, die im Süden als Alderman’s Pudding bekannt ist, ist unserer Meinung nach besser als dieser. Er wird ohne die kandierte Schale und nur mit einer Schicht Aprikosenmarmelade, sechs Unzen Butter, sechs Stück Zucker, dem Eigelb von zwei Eiern und dem Eiweiß von zwei Eiern gemacht.“

„Bakewell Pudding. Ein Pint Milch wird mit dem Eigelb und dem Eiweiß von vier getrennt geschlagenen Eiern vermischt. Füge drei Unzen fein gesiebten Zucker, drei Unzen Butter, die zuerst geschmolzen werden sollte, und eine Unze gut gemahlene Mandeln hinzu. Ein dreiviertel Liter Semmelbrösel in eine Form geben, etwas eingemachtes Obst darüber geben und mit der Masse auffüllen. Eine Stunde in einem mäßigen Ofen backen. Voraussichtliche Kosten: etwa 1s 6d. Ausreichend für vier oder fünf Personen.“
—Cassell’s Dictionary of Cookery with Numerous Illustrations, 1875 (S. 42-43)

„Bakewell Pudding ist der Ruhm von Derbyshire. Man hätte von der herzoglichen Residenz Chatsworth, mit all ihrem Ruhm und ihrer Pracht und dem höchsten Springbrunnen der Welt, ein Wunder der Gaumenfreude erwarten können. Aber obwohl eine Herzogin von Devonshire einst einen Metzger küsste, hat das große Haus Cavendish nichts für unsere Tische getan, was sich mit der bescheidenen Leistung eines unbekannten Genies in der kleinen Stadt Bakewell, in der Nähe von Chatsworth, vergleichen lässt. Legen Sie eine Kuchenform mit einem leichten Teig aus. Darauf legen Sie eine dicke Schicht konservierter Früchte, von den gewöhnlichsten bis zu den raffiniertesten – sagen wir Pfirsiche oder Aprikosen. Die Bakewellianer haben die Angewohnheit, dies mit kandierten Zitronen oder Orangenschalen zu vermischen, die in dünne Streifen geschnitten werden – ein Teil der Zeremonie, der weggelassen werden kann. Machen Sie einen Pudding aus sechs Eigelb und drei Eiweiß, vier bis fünf Unzen geklärter Butter, sechs Unzen gesiebtem Zucker und drei Löffeln von dem, was die Bakewellianer Zitronenbrand nennen – das heißt, Brand, der durch langes Einweichen mit der Schale von Zitronen aromatisiert wurde. Man kann stattdessen auch ein wenig Zitronenschale oder ein anderes Aroma verwenden, das man bevorzugt. Den Pudding über und unter die Aprikosenmarmelade gießen und den Pudding in einem mäßigen Ofen eine Dreiviertelstunde lang backen.“
—Kettner’s Book of the Table, E.S. Dallas, Faksimile-Ausgabe von 1877 mit einem Vorwort von Derek Hudson 1877 (S. 52-53)

„Bakewell Tarts
Ein Rezept aus dem frühen neunzehnten Jahrhundert, das noch immer in Derbyshire verwendet wird.
Zutaten: Eier (4 Eigelb und 3 Eiweiß); Casto Shugar 1/4 lb; Butter 1/4 lb; etwas reichhaltiges Gebäck.
Methode
1. Lege einige Pastetchen mit reichem Teig aus.
2. Bedecke den Boden mit einer dünnen Schicht Erdbeermarmelade; mache nun die folgende Mischung.
3. Gib die Butter in eine Messing- oder Aluminiumpfanne.
4. Lass sie aufkochen.
5. Schöpfe sie sorgfältig ab.
6. Während sie kocht, rühre in die Eier und den Zucker, die zusammen aufgeschlagen wurden; schlage wieder alles gut zusammen.
7. Lege eine dicke Schicht dieser Mischung auf die Erdbeermarmelade.
8. Und backen, bis sie zartbraun ist.“

„Bakewell Tart.
Blätterteig.
4 oz Butter.
3 Tropfen Mandelessenz.
2 Eiweiß.
Aprikosen- oder Grünkernmarmelade.
6 oz. Rizinuszucker.
5 Eigelb.
Utensilien–Kuchenform, Kochtopf, Holzlöffel, 3 Schalen, Metalllöffel, Schneebesen. Eine Kuchenform mit Blätterteig auslegen. Eine Schicht Marmelade, etwa einen halben Zentimeter dick, auf dem Boden verteilen. Die Butter schmelzen und in einer Schüssel mit dem Zucker, der Mandelessenz und dem gut geschlagenen Eigelb und Eiweiß vermischen. Gut mischen und über die Marmelade gießen, dann erst im heißen Ofen, dann bei reduzierter Hitze backen, bis er fertig ist. Die Mischung kann mit Brandy aromatisiert werden, bevor man sie über die Konfitüre gießt.“

„Bakewell Pudding
Dieser ist nach einer kleinen Stadt in Derbyshire benannt; manchmal werden sie auch Bakewell Tarts genannt. Eine tiefe Steingutform mit einem Mürbeteig auslegen, den Boden mit einer Mischung aus eingemachten Früchten und Zucker bedecken und mit Apfelwein oder Wein befeuchten. Schmelzen Sie 1/4 Pfund Butter mit 1 Unze gemahlenen Mandeln und 6 Unzen feinem Zucker, schlagen Sie die Eigelbe von 3 Eiern mit etwas Milch ein und heben Sie das steife Eiweiß unter – verwenden Sie diese Mischung, um die mit Teig ausgelegte Tortenform über die Früchte zu füllen. Die Kunst besteht darin, dass die Masse die richtige weiche Konsistenz erhält. Man kann mehr Milch hinzufügen, um den Pudding weicher zu machen, oder ein paar feine weiße Semmelbrösel, um ihn fester werden zu lassen, aber das Ergebnis sollte, wenn es sorgfältig gebacken wird, fest sein, muss aber ganz weich und cremig sein: A Complete Guide to the Food that Makes Us Who We Are, Dorothy Hartley, Faksimileausgabe von 1954, 2012 (S. 628)