Adrienne Green: Wie sind Sie ins Gastgewerbe gekommen?

Marie Billiel: Ich komme ursprünglich aus einer sehr kleinen Stadt namens Shelburne Falls, Massachusetts, die im Grunde genommen in den Wäldern liegt. Sie hat weniger als 2.000 Einwohner, und deshalb gibt es nicht wirklich viele Möglichkeiten, als Highschool-Schülerin Teilzeit zu arbeiten. Als ich 15 war, habe ich in einem örtlichen Restaurant, in dem die Mutter meines Freundes arbeitet, als Tellerwäscher angefangen. Das war ziemlich kurzlebig, weil ich gerade in der Schule war und die Arbeitszeiten für einen 15-Jährigen lang und spät waren.

Danach habe ich in einem örtlichen Bioladen gearbeitet; wir hatten eine Feinkostabteilung, in der wir Sandwiches gemacht haben. Dadurch habe ich viel Erfahrung im Umgang mit Lebensmitteln und auch mit der Öffentlichkeit gesammelt, und von da an war es nur logisch, in die Gastronomie zu gehen.

Green: Wo war Ihr erster Job als Kellnerin?

Billiel: Mein erster offizieller Job als Kellnerin war in einem 99 Restaurant in Greenfield, Massachusetts, das ist eine Kette ähnlich wie Applebee’s. Ich war schrecklich. In den Firmenrestaurants wird sehr genau darauf geachtet, wie die Dinge ablaufen und was man genau sagen soll. Ich verstehe das, wenn es um die Markenbildung geht, aber es erschwert die Entwicklung von Kundenbeziehungen. Außerdem war ich erst 18 Jahre alt und hatte vorher noch nie wirklich bedient. Ich hatte keine Finesse und keinen eigenen Charme entwickelt, um Trinkgeld zu verdienen und diese Beziehungen zu den Kunden aufzubauen.

Sie haben zu viele Leute eingestellt, weil es eine große Eröffnung war, in der Annahme, dass die Leute gehen würden. Als am Ende nicht viele Kellner freiwillig gingen, stand ich definitiv auf der Liste derer, die sie hinauszudrängen versuchten; sie gaben mir nur etwa einen Tag pro Woche.

Green: Wie sind Sie zu Ihrem jetzigen Job gekommen?

Billiel: Ich habe mich entschlossen, weiter zu servieren und habe einen neuen Job als Kellnerin bekommen, weil ich nicht bereit war, das Kind mit dem Bade auszuschütten. Von dort aus ging ich zu einem 24-Stunden-Restaurant in Hadley, Massachusetts, und ich war gleichzeitig auf dem College. Das gab mir viel mehr Flexibilität, was die Schichten anging, in denen ich arbeiten konnte.

Als ich dort anfing, arbeitete ich in Nachtschichten. Es war eine Stadt mit fünf Colleges – die University of Massachusetts in Amherst, Mount Holyoke, Smith College, Amherst College und Hampshire College – und das alles genau dort. Die Wochenendübernachtungen waren ziemlich verrückt. Wir hatten viele betrunkene Studenten, viele große Partys, die Studentenverbindungen und Schwesternschaften. Nachtschichten in einem solchen Umfeld zu arbeiten, ist eine ganz eigene Herausforderung. Es ist etwas anderes als Barkeeper zu sein, aber wir hatten auf jeden Fall unseren Anteil an betrunkenen Studenten.

Ich erinnere mich, dass während meiner Ausbildung eine Gruppe von wahrscheinlich neun Leuten mit einem Mädchen hereinkam, das im Grunde ohnmächtig war. Sie hatte ihre Arme über die Schultern von zwei Freunden gelegt, die sie hereinbrachten. Mein Vorgesetzter hielt sie an und fragte: „Ist sie betrunken?“ und wollte es wissen. Sie antworteten etwas verlegen: „Ja.“ Ich dachte, er würde sie nicht reinlassen, aber stattdessen sagte er: „Nun, wenn sie kotzt, machst du es sauber.“ Sie sagten: „Okay.“ Tatsächlich übergab sie sich auf den Tisch und lag schluchzend da, und sie griffen über sie hinweg nach den Pommes. Das hat mich absolut umgehauen.