Sie müssen nicht auf Käse verzichten, wenn Sie auf Milchprodukte verzichten. Einatmen, ausatmen – alles wird wieder gut. Veganer Käse ist nicht mehr das, was er einmal war. Die heutigen milchfreien Käsesorten schmecken wie der echte Käse, von einzeln verpackten Scheiben, die den schönsten veganen Grillkäse ergeben, bis hin zu handwerklich hergestellten Nusskäsesorten, die man mit Wein (oder alkoholfreiem Fruchtsaft) und Crackern kombinieren kann.

Ist Käse gesund?

Die Frage des Tages: Ist Käse gesund? Viele von uns wurden in dem Glauben erzogen, dass Käse zu einer gesunden Ernährung gehört. Die alte Ernährungspyramide empfahl ein bis zwei Portionen Milchprodukte (Milch, Käse oder Joghurt) als Quelle für Kalzium und Vitamin D. Ganze Marketingkampagnen basierten auf der Vorstellung, dass Milchprodukte zum Aufbau starker Knochen beitragen. Früher wurde sie sogar für Babys empfohlen.

Heute ist Käse nicht mehr das Grundnahrungsmittel, das er einmal war – im neuen MyPlate-Ernährungsleitfaden wird er in einen winzigen Kreis „Milchprodukte“ verbannt. „Mit Kalzium angereicherte Sojamilch (Sojagetränk) gehört ebenfalls zur Gruppe der Milchprodukte“, heißt es in den neuen Leitlinien.

Die American Heart Association führt Käse auf ihrer Liste der Lebensmittel mit hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren auf. „Der Verzehr von Lebensmitteln, die gesättigte Fette enthalten, erhöht den Cholesterinspiegel im Blut. Ein hoher LDL-Cholesterinspiegel im Blut erhöht das Risiko von Herzerkrankungen und Schlaganfällen“, heißt es auf der Website.

Käse enthält außerdem viel Natrium. Nach Angaben der University of California San Francisco Health: „Natrium steuert den Flüssigkeitshaushalt in unserem Körper und hält das Blutvolumen und den Blutdruck aufrecht. Der Verzehr von zu viel Natrium kann den Blutdruck erhöhen und Flüssigkeitsansammlungen verursachen, die zu Schwellungen der Beine und Füße oder anderen Gesundheitsproblemen führen können.“

Eine vom National Cancer Institute finanzierte Studie aus dem Jahr 2017 ergab, dass der Verzehr von Milchprodukten das Brustkrebsrisiko erhöhen kann. Sie analysierte die Ernährung von 1.941 Frauen, bei denen Brustkrebs diagnostiziert wurde, und fand heraus, dass diejenigen, die am meisten amerikanischen Käse, Cheddar und Frischkäse aßen, ein um 53 Prozent erhöhtes Risiko hatten. Diejenigen, die am meisten Milch tranken, hatten ein um 58 Prozent erhöhtes Brustkrebsrisiko. Ärzte des Physicians Committee for Responsible Medicine (PCRM) haben kürzlich die FDA aufgefordert, auf Käseetiketten Brustkrebswarnungen anzubringen, ähnlich wie auf Zigarettenschachteln.

Wie schmeckt Nusskäse?

Veganer Käse hat sich über die Optionen hinaus entwickelt, die man in den 1990er Jahren in Bioläden fand und die beim Schmelzen oft nach Plastik schmeckten. Heute können wir veganen Käse theoretisch in zwei Kategorien einteilen. Es gibt diejenigen, die sich am besten als Zutat für Pizza, Sandwiches und Tacos eignen, wie z. B. Schnitzel und Scheiben. Für einige handwerklich hergestellte vegane Käsesorten werden Nüsse und Samen verwendet. Die Geschmacksrichtungen variieren. Einige vegane Käsesorten schmecken wie echter Käse, darunter Camembert, Brie, Gouda und Pepperjack.

Gereifter Nusskäse kann mit veganen Präbiotika hergestellt werden, die die Fermentierung unterstützen und ihm einen würzigen Geschmack verleihen. Auch Miso-Paste verleiht ihm einen authentischen Geschmack.

Beste Nüsse für Käse

Veganer Käse kann aus Cashews, Mandeln und Macadamia hergestellt werden. Er kann auch nussfrei sein und aus Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen oder Hanf hergestellt werden. Aber welche Sorte eignet sich am besten für die Käseherstellung? Laut Stiner, Besitzer und Betreiber des in Portland, Oregon, ansässigen Unternehmens Vtopian Artisan Cheeses, sind es Cashews.

„Sie haben einen milden Buttergeschmack und wenn man sie mischt, werden sie auf magische Weise cremig und geschmeidig“, erklärt er LIVEKINDLY in einer E-Mail. Er fügt hinzu: „Ich achte darauf, dass ich Marken aus fairem Handel verwende, die ihre Cashews von Bauernhöfen beziehen, die ihre Arbeiter gut behandeln und bezahlen.“

Veganer Käse mag zwar tierfreundlich sein, aber je nach Herkunft der Cashews ist er nicht unbedingt menschenfreundlich. Traditionell werden Cashews von Hand geerntet und verarbeitet. Der Großteil der weltweiten Cashewnüsse wird in Indien geerntet, während Vietnam zunehmend einen größeren Marktanteil erobert, berichtet Quartz.

Viele Cashew-Verarbeiter müssen eine nach Gewicht bemessene Quote erfüllen. Sie werden nach dieser Quote und nicht nach Arbeitsstunden bezahlt, was die Menschen dazu ermutigt, schnell und lange zu arbeiten. Die Verarbeitung von Cashewnüssen kann gesundheitsschädlich sein, da die Hände der Arbeiter den ätzenden Chemikalien in den Nüssen ausgesetzt sind. Handschuhe sind zwar erhältlich, aber aufgrund der hohen Preise verzichten viele darauf, da sie den Schälprozess verlangsamen. Laut Quartz wurden zahlreiche Verstöße gegen die Arbeitnehmerrechte gemeldet. Die Mechanisierung der Anlagen – die in einigen Gebieten, wie z. B. Nigeria, langsam voranschreitet – kann jedoch dazu beitragen, die Arbeitsbedingungen zu verbessern und die Rückverfolgbarkeit der Cashews zu erleichtern. Mit der Wahl von fair gehandelten Cashewnüssen können Sie sicherstellen, dass Sie von einer ethischen Lieferkette kaufen.

Aber welche Art von veganem Käse eignet sich am besten für die Herstellung von Produkten, die Sie normalerweise auf einer Käse- oder Wurstplatte servieren würden?

Kat Magsaysay, Gründerin von Cruelty-Free Charcuterie in Portland, Oregon, erklärt gegenüber LIVEKINDLY, dass es drei Regeln gibt: einen Weichkäse, einen Hartkäse und einen, der entweder in Würfel oder Scheiben geschnitten werden kann. Magsaysay, die sich selbst als „ernsthafte Befürworterin von Wurstwaren bezeichnet, vor allem, wenn sie ohne Grausamkeiten hergestellt werden“, stellt für Kunden in der Gegend von Portland aufwendige vegane Wurstwaren her.

Sie schlägt vor, dass die gebackene Mandel-Käsekugel von Sweet Simple Vegan eine ist, „die ich wirklich gerne auf meinen Platten habe“. Magsaysay stellt auch gerne Bretter mit Schnittlauchkäse von Treeline („einer meiner Lieblingskäse“), Miyoko’s Sundried Tomato Garlic, Daiya für die Käsescheiben und Reine Vegan Cuisine Gouda („Schmeckt fast so gut wie das echte Zeug!“) zusammen.

Vegane Käsevorteile

Käse auf Nussbasis enthält weniger gesättigte Fette und Natrium. Da er milchfrei ist, ist er eine nachhaltigere Art, Käse zu genießen.

Ein Bericht der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) aus dem Jahr 2010 ergab, dass die Käseverarbeitung für mehr Treibhausgasemissionen verantwortlich ist als jedes andere Produkt des Milchsektors. Untersuchungen der Universität von Wisconsin ergaben, dass für die Herstellung von einem Pfund Käse 10 Pfund Milch benötigt werden. Dieses eine Pfund Milch erzeugt 1,2 kg Kohlendioxid CO2. Der Kohlendioxid-Fußabdruck von Käse vergrößert sich, je älter er ist. Nach Angaben der FAO sind Rinder für 65 Prozent der Emissionen des Viehsektors verantwortlich.

Über Milchkühe

Es ist auch viel tierfreundlicher. Kühe ernähren wie Menschen ihre Babys mit Milch. Der Kreislauf von Geburt und Milchproduktion führt oft zu Mastitis, einer Entzündung der Milchdrüsen. So leben sie in einem Zyklus, in dem sie zwangsbefruchtet werden, um die Milchproduktion anzuregen, bis sie „verbraucht“ sind und zum Schlachthof gebracht werden. Milchprodukte haben ein weiteres Opfer – das Kalb. Wenn ein Baby weiblich ist, wird es wie seine Mutter eine Milchkuh werden. Die Kalbfleischindustrie kauft in der Regel die männlichen Kälber.

Vegane Käserezepte

Sind Sie bereit, Ihren eigenen veganen Käse herzustellen? Versuchen Sie es mit diesen sieben Rezepten.

Einfacher veganer Cashew-Käse

Dieses stressfreie Cashew-Käse-Rezept ist so einfach wie möglich, hat aber einen hervorragenden Geschmack und eine hervorragende Textur. Stellen Sie nur sicher, dass Sie Nährhefe, Agar-Pulver und Maisstärke in Ihrer Speisekammer haben, bevor Sie beginnen. Dazu passen Pinot Grigio, entkernte Cracker, Weintrauben und in Scheiben geschnittene Äpfel.

Das Rezept finden Sie hier.

Ein einfacher, rauchiger, würziger veganer Käse, der mit rosa Pfefferkörnern verfeinert ist. Dieser handwerklich hergestellte Mandelkäse hat eine krümelige Textur, die am besten mit Crackern und knusprigem Brot serviert wird.

Das Rezept finden Sie hier.

Chili-Mandelkäse

Veganer Brie

Dieser vegane Brie ist super cremig mit einem authentischen Geschmack und einer festen Rinde. Er wird aus Cashewnüssen hergestellt und verwendet vegane Probiotika, um echten, schimmelfreien Käse herzustellen. Dank seines hohen Feuchtigkeits- und Fettgehalts schmilzt er wunderbar und eignet sich hervorragend für Paninis, gegrillten Käse und Pizza.

Das Rezept finden Sie hier.

Knoblauch-Kräuter-Cashewkäse

Dieser kräuterige Cashewkäse ist perfekt für jede Käseplatte. Er ist weich und streichfähig, also kombiniere ihn mit deinen Lieblingscrackern, Weintrauben und veganem Sekt.

Das Rezept findest du hier.

Veganer gebackener Feta-Käse

Dieser milchfreie Feta aus Macadamianüssen ist der Einstieg in die Welt der gebackenen veganen Käsesorten. Halten Sie ein Seihtuch bereit, um die Flüssigkeit auszupressen – es ist ein zusätzlicher Schritt, aber er lohnt sich. Kombinieren Sie ihn mit entkernten Crackern als Brotaufstrich oder essen Sie ihn mit Wassermelone und veganem Rosé.

Holen Sie sich das Rezept hier.

Rauchiger Cashew-Käse

Die Herstellung dieses rauchigen veganen Käses dauert nur 10 Minuten, und das Ergebnis ist eine köstliche, streichfähige Vorspeise, die die Gäste beeindrucken wird. Das Geheimnis liegt in der Zugabe von geräuchertem Paprika und einem Hauch von Ahornsirup. Halten Sie es einfach und essen Sie es mit Crackern und Trauben.

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Cashew-Camembert

Dieser rohe vegane Camembert ist innen weich und an den Rändern fest, genau wie der echte Käse. Die Herstellung dieses milchfreien Käses von Grund auf erfordert einen Vorsprung – es werden vegane Probiotika verwendet, damit der fertige Käse schimmelt und einen authentischen Geschmack hat. Kombinieren Sie Ihren selbstgemachten veganen Camembert mit französischem Brot, Crackern, Feigenchutney, Walnüssen und etwas Ahornsirup zum Beträufeln. Dazu passt ein saisonales Bier, Champagner, Cabernet Sauvignon oder Apfelwein für eine alkoholfreie Kombination.

Hier das Rezept.