Methode mit Fleischerpapier

Bei den letzten Wettbewerben, an denen das BBQ-Team teilnahm, wickelte ich mein Brisket in Fleischerpapier ein, wenn es zu 1/2 bis 2/3 fertig war. Die Ergebnisse waren jedes Mal gleich. Kürzlich entdeckte ich, dass einige Leute Metzgerpapier zum Einwickeln ihrer Rinderbrust verwenden, als ich einen Artikel im Texas Monthly las, in dem ein BBQ-Lokal in Austin namens Franklin’s BBQ vorgestellt wurde. Ich habe ein paar Google-Suchen über das Restaurant durchgeführt, um zu sehen, ob ich irgendwelche Geheimnisse aufdecken kann. Ich war noch nie im Franklin’s, aber ich habe gelesen, dass dort eines der besten BBQ auf der ganzen Welt serviert wird, nicht nur in Texas. Ich habe auch gelesen, dass die Rinderbrust während des Garvorgangs in Fleischerpapier eingewickelt wird, um ein feuchtes und zartes Endprodukt zu erhalten, und ich beschloss, ein kleines Experiment durchzuführen, um herauszufinden, ob Fleischerpapier der magische Schlüssel zur Perfektionierung der Rinderbrust ist

Ich entdeckte zunächst, dass es verschiedene Arten von Fleischerpapier gibt. Einige Sorten haben eine Wachsoberfläche auf einer oder beiden Seiten. Andere sind aus recyceltem Papier hergestellt und rosa gefärbt. Ich entschied mich für das altmodische braune Fleischerpapier ohne Wachs. Ich habe online eine große Rolle gefunden und sie mir nach Hause schicken lassen. Ich glaube, sie ist drei Fuß breit und etwa 1000 Fuß lang. Das sollte ein paar Jahre reichen… Wichtig ist hier, dass ich gelesen habe, dass Franklin’s die Art von Papier ohne Wachsoberfläche verwendet, also habe ich das verwendet.

Räuchern der Rinderbrust

Für diesen Versuch wollte ich eine einfache Einreibung verwenden, also bestrich ich die Rinderbrust mit einer schönen Schicht aus koscherem Salz, schwarzem Pfeffer, granuliertem Knoblauch und Paprika. Ich holte die Rinderbrust etwa 2 Stunden vor dem Auflegen aus dem Kühlschrank. Normalerweise lege ich keine kalte Rinderbrust auf die Grube, es sei denn, ich bin in Eile. Eine Rinderbrust zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, halte ich für eine gute Idee! Ich wollte es langsam räuchern, also habe ich die Grube auf 230 Grad F erhitzt und versucht, diese Temperatur während des gesamten Räucherprozesses zu halten. Ich glaube, 229 Grad F ist die magische Temperatur, aber was ist schon ein Grad? Ich habe ein Choice Brisket verwendet, weil ich ein gutes Stück Fleisch wollte. Das Endprodukt hat viel damit zu tun, womit man anfängt, also wähle immer gute Fleischstücke.

So räucherte ich das Brisket, wie ich es immer tue, für knapp 2/3 des Garvorgangs. Ich wollte, dass sich eine schöne Kruste bildet, bevor ich es in Fleischerpapier einwickelte. Die Innentemperatur der Rinderbrust betrug 165 Grad F, bevor ich sie in Fleischerpapier einwickelte.

Der Trick beim Einwickeln einer Rinderbrust in Fleischerpapier ist, sie fest einzuwickeln und dafür zu sorgen, dass die Rinderbrust mit etwa 3 Lagen Papier ummantelt ist.Ich benutzte Klebeband, um das Papier um die Rinderbrust herum abzudichten, wenn ich das Gefühl hatte, dass sie richtig eingewickelt war. Ich wollte keine Luft zwischen dem Papier und der Rinderbrust haben. Nachdem die Rinderbrust fest eingewickelt war, legte ich sie mit der Fettseite nach oben auf die Grube und setzte den Garprozess fort. Ich wollte, dass die Innentemperatur 185 Grad erreichte, bevor sie fertig war. Zu diesem Zeitpunkt nahm ich die Rinderbrust von der Grube und legte sie für 3 Stunden in eine kleine Eistruhe. Nach 3 Stunden Ruhezeit war die Brust immer noch 155 Grad heiß.

Als ich die Rinderbrust auspackte, war ich so überrascht wie ein 5-jähriger Junge, der an Weihnachten seine neue Eisenbahn auspackt. Die Kruste der Rinderbrust war wunderschön! Sie war etwa 1/4 Zoll dick und es gab keine verbrannten Stellen auf der Rinderbrust. Das Aussehen war sehr gleichmäßig und die Kruste war durchgehend gegart. Als ich die Rinderbrust aufschnitt, stellte ich erfreut fest, dass sie reichlich Feuchtigkeit enthielt. Das Fleisch war sehr zart und hatte einen perfekten Rauchring. Auch der Geschmack war reichhaltig.

Ich bin ein überzeugter Anhänger des Einwickelns der Rinderbrust mit Fleischerpapier und werde es auch weiterhin bei Grillwettbewerben und zu Hause verwenden. Ich habe in der Vergangenheit Briskets in Folie eingewickelt, und ich habe auf diese Weise ein gutes Brisket gegart, aber das Fleisch kann seine wahre „Brisket“-Textur verlieren, da es durch die Folie gedämpft werden kann. Eine in Folie zubereitete Rinderbrust wird mit Sicherheit zart, aber es erfordert viel Geschick, eine Rinderbrust in Folie zuzubereiten und das echte, nicht eingewickelte Aussehen einer perfekt gegarten Rinderbrust zu erhalten. Ich persönlich mag kein gedünstetes Fleisch und esse lieber eine Scheibe Fleisch von einer nicht in Folie eingewickelten Rinderbrust.

Wenn man die Rinderbrust in Fleischerpapier einwickelt, erhält man ein ganz anderes Ergebnis als wenn man sie in Folie einwickelt oder gar nicht einwickelt. Die Rinderbrust nimmt weiterhin Rauch auf, da das Papier porös genug ist, um den Rauch zu absorbieren und ihn an die Rinderbrust weiterzugeben. Das Fleischerpapier hält außerdem die Feuchtigkeit gut fest und reißt nicht so leicht, wenn es mit dem Saft der Brisket gesättigt ist. Die Papierschichten saugen das ausgelassene Fett und den Saft der Rinderbrust auf und begießen sie kontinuierlich.

Ich empfehle, diese Methode auszuprobieren, um sie mit anderen Methoden des Räucherns von Brisket zu vergleichen!