Warum ist mein Apfelkuchen so flüssig und die untere Kruste so matschig?

Das sind die beiden häufigsten Klagen von Hausbäckern, und es gibt einen Schuldigen für beide Probleme: Feuchtigkeit. Während sie in der Kruste garen, sondern die Äpfel Saft ab. Der Saft macht die Kuchenfüllung flüssig und die Kruste klitschig.

Die genialste – und köstlichste – Lösung, die mir je begegnet ist, stammt von Rose Levy Beranbaum. In diesem berühmten Rezept aus „The Pie & Pastry Bible“ (Scribner, $50) mischt sie die Äpfel mit Zucker und Gewürzen und lässt sie einige Stunden lang ziehen. Danach gießt sie die Flüssigkeit ab, reduziert sie und gibt sie wieder zu den Äpfeln.

Beranbaums Rezept enthält auch eine unorthodoxe Frischkäsekruste, die flockig, zart und leicht zu verarbeiten ist. In ihrem Buch von 1998 ließ sie den Teig noch in einer Plastiktüte kneten, damit er nicht klebt, aber inzwischen hat sie die Anweisungen vereinfacht: Tragen Sie einfach Latex- oder Vinylhandschuhe.

Dieses Rezept ist anspruchsvoll, aber die Leute schwören darauf.

DER BESTE ALL-AMERIKANISCHE APFELKUCHEN

Für die Kruste:

12 Esslöffel ungesalzene Butter, kalt

2 Tassen plus 3 Esslöffel Backmehl, oder 2 Tassen gebleichtes Allzweckmehl

1/4 Teelöffel Salz

1/4 Teelöffel Backpulver

4 1/2 Unzen Frischkäse (1 1/2 Packungen), kalt

2 Esslöffel Eiswasser

1 Esslöffel Apfelessig

Für die Füllung:

2 1/2 Pfund Backäpfel (etwa 6 mittelgroße), geschält, entkernt und in 1/4-Zoll dicke Scheiben geschnitten

1 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft

1/4 Tasse hellbrauner Zucker, verpackt

1/4 Tasse Zucker

1/2 bis 1 Teelöffel gemahlener Zimt

1/4 Teelöffel gemahlene Muskatnuss

1/4 Teelöffel Salz

2 Esslöffel ungesalzene Butter

1 Esslöffel plus 1 Teelöffel Speisestärke

Für die Kruste:

1. Die Butter in 3/4-Zoll-Würfel schneiden. In Plastikfolie einwickeln und 30 Minuten einfrieren. Mehl, Salz und Backpulver in einen wiederverschließbaren Beutel geben und 30 Minuten einfrieren.

2. Mehlmischung in eine Küchenmaschine mit Metallklinge geben und einige Sekunden lang verarbeiten.

3. Frischkäse in 3 oder 4 Stücke schneiden und zum Mehl geben. 20 Sekunden lang verarbeiten oder bis die Mischung grobem Mehl ähnelt. Gefrorene Butter hinzufügen und pulsieren, bis keine Butter mehr größer als eine Erbse ist. Wasser und Essig hinzugeben. So lange pulsieren, bis der größte Teil der Butter auf kleine Erbsen reduziert ist; die Mischung hält nicht zusammen.

4. Ein Brett leicht bemehlen, die Mischung in zwei Hälften teilen und mit Handschuhen ein paar Mal mit dem Handballen kneten, bis sie zusammenhält. Den Teig auf Frischhaltefolie legen, zu einer flachen, halbzölligen Scheibe drücken und in Plastikfolie einwickeln. Den Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen. Den Teig für mindestens 45 Minuten, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Für den Kuchen:

5. Eine Scheibe aus dem Kühlschrank nehmen. 10 Minuten ruhen lassen, bis der Teig weich genug zum Rollen ist. Auf einem bemehlten Tuch oder zwischen zwei Blättern leicht bemehlter Frischhaltefolie die untere Kruste 1/8-Zoll dick oder weniger und 12 Zoll im Durchmesser ausrollen. In eine 9-Zoll-Kuchenform geben. Schneiden Sie den Rand fast bis zum Rand ab. Mit Plastikfolie abdecken und für 30 Minuten bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

6. In einer großen Schüssel die Äpfel, den Zitronensaft, den Zucker, den Zimt, die Muskatnuss und das Salz vermischen und durchschwenken. Bei Raumtemperatur 3 Stunden lang durchziehen lassen, dann die Äpfel und ihren Saft in ein Sieb geben, das über einer Schüssel hängt, um die Flüssigkeit aufzufangen. Die Mischung wird mindestens 1/2 Tasse Flüssigkeit abgeben.

7. In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze die Flüssigkeit mit der Butter auf etwa 1/3 Tasse einkochen (etwas mehr, wenn Sie mit mehr als einer Tasse Flüssigkeit begonnen haben), oder bis sie sirupartig und leicht karamellisiert ist. Flüssigkeit schwenken, aber nicht rühren. In der Zwischenzeit die Äpfel in eine Schüssel geben und mit der Speisestärke vermengen, bis alle Spuren davon verschwunden sind.

8. Den Sirup über die Äpfel gießen und vorsichtig umrühren. (Machen Sie sich keine Sorgen, wenn die Flüssigkeit bei Kontakt mit den Äpfeln hart wird; sie wird sich beim Backen auflösen.)

9. Rollen Sie die obere Kruste groß genug aus, um einen 12-Zoll-Kreis zu schneiden. Verwenden Sie einen ausdehnbaren Tortenring oder eine Pappschablone und ein scharfes Messer als Führung, um den Kreis zu schneiden.

10. Die Apfelmischung in die Kuchenform geben. Befeuchten Sie den Rand der unteren Kruste, indem Sie ihn leicht mit Wasser bepinseln, und legen Sie die obere Kruste über die Früchte. Den Überstand unter den unteren Krustenrand schieben und rundherum andrücken, um ihn zu verschließen. Drücken Sie den Rand mit einer Gabel oder Ihren Fingern ein und machen Sie etwa 5 gleichmäßig verteilte Einschnitte, die etwa 1 Zoll von der Mitte entfernt beginnen und strahlenförmig zum Rand verlaufen. Decken Sie den Kuchen locker mit Plastikfolie ab und stellen Sie ihn vor dem Backen 1 Stunde lang in den Kühlschrank, damit der Teig abkühlt und sich entspannt. Dadurch bleibt der Teig locker und schrumpft nicht.

11. Mindestens 20 Minuten vor dem Backen den Ofen auf 425 Grad vorheizen. Den Backofen auf die unterste Stufe stellen und vor dem Vorheizen einen Backstein oder ein Backblech darauf legen. Ein großes Stück gefettete Folie darauf legen, um den Saft aufzufangen.

12. Den Kuchen direkt auf die Folie legen und 45 bis 55 Minuten backen oder bis der Saft durch die Einschnitte sprudelt und die Äpfel sich zart, aber nicht matschig anfühlen, wenn man einen Kuchentester oder ein kleines scharfes Messer durch einen Einschnitt steckt. Nach 30 Minuten die Ränder mit einem Folienring vor dem Überbacken schützen. Kuchen vor dem Anschneiden mindestens 4 Stunden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren. Ergibt 8 Portionen.